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第一章 管理基础知识 1

第一节 管理概论 1

第二节 管理的职能 3

第二章 厨房、厨师长及职业道德 12

第一节 厨房 12

第二节 厨师长 17

第三节 厨师长职业道德 23

第三章 厨房制度建设 28

第一节 厨房常用制度 28

第二节 厨房管理人员的岗位责任制 41

第三节 厨房操作人员的岗位责任制 45

第四章 厨房机构与厨房布局 55

第一节 厨房的组织机构与人员配置 55

第二节 厨房布局 60

第五章 烹饪原料管理 68

第一节 烹饪原料的品质鉴定 68

第二节 高档原料的鉴别与保藏 72

第三节 原料的储存与活养 78

第四节 烹饪原料的采购和管理 82

第五节 原料验收与储存、发放管理 88

第六章 成本与价格管理 97

第一节 成本与成本核算 97

第二节 成本控制 109

第三节 定价原则、策略及价格计算 114

第七章 菜单的筹划与管理 121

第一节 菜单的定义、作用与设计者 121

第二节 菜单的设计与筹划 123

第三节 菜单制订程序 128

第四节 菜单的结构与种类 130

第五节 菜肴品种的创新 139

第八章 技术与劳动力管理 142

第一节 厨房技术管理 142

第二节 厨房劳动力管理 146

第九章 营养卫生督导管理 153

第一节 营养素的保护 153

第二节 饮食卫生管理 160

第三节 卫生法规与制度 167

第十章 市场、产品、营销 173

第一节 市场 173

第二节 厨房产品与产品策略 177

第三节 市场营销 188

第四节 厨房产品的推广与促销 190

第十一章 厨房产品的质量管理 199

第一节 厨房生产流程中的质量管理 199

第二节 加强厨房质量管理的方法与措施 211

第三节 菜点质量及影响质量的因素 216

第十二章 沟通、协调、培训 222

第一节 沟通 222

第二节 厨房与相关部门的协调 225

第三节 厨房培训 229

第十三章 激励、分配、奖励、惩罚 233

第一节 激励 233

第二节 分配 238

第三节 奖励 240

第四节 记过与惩处 244

第十四章 厨房设备与安全管理 248

第一节 厨房设备的管理 248

第二节 厨房安全管理 250

第十五章 现代化厨房管理者的新理念 259

第一节 信息化管理是现代化厨房管理的标志 259

第二节 厨房加工生产更趋规格化 261

第三节 菜肴更具艺术与科学性的特征 269

第四节 劳动力使用方式的变革 271

第五节 厨师长理念的不断更新 273

第六节 管理新概念——五常法 276