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第一章　绪论 1

第一节　食品物性学的定义和内容 1

一、食品的力学性质 1

二、食品的热学性质 2

三、食品的电学性质 2

四、食品的光学性质 3

第二节　食品物性学研究的目的和学习方法 4

一、食品物性学研究的目的 4

二、食品物性学的学习方法 5

第二章　食品的力学性质及流变学基础 6

第一节　食品物质的胶黏性 6

一、食品物性构成体系与力学性质的复杂性 6

二、胶体的概念 7

三、分散系统的胶体 7

四、食品的胶黏性与食品加工 12

第二节　食品流变学 13

一、食品流变学概述 13

二、食品的黏性 14

三、食品的黏弹性 26

第三章　食品质地学基础 58

第一节　食品质地的概念 58

一、食品质地的定义 58

二、食品的好吃与质地 58

第二节　食品质地的感官评价 59

一、感觉的种类 59

二、感觉的敏感度 60

三、感官试验的种类 63

四、食品质地的感官表现 65

五、感官鉴定评审组的确定 72

六、感官鉴定的方法 73

第三节　食品质地的仪器测定 80

一、压缩拉伸型测试仪器 81

二、搅拌型测定仪 84

第四节　质地评价仪器的选择 87

一、仪器测定和感官评价的特点 87

二、仪器的选择与结果分析 88

第四章　液态食品的物性 91

第一节　液体的稳定性 91

一、水的构造和分子团结构 91

二、溶液中粒子的稳定性 95

三、乳胶体的形成和稳定 100

第二节　液态食品流变性质及测定 106

一、液态食品的流变特性和黏度 106

二、液态食品流变性的测量 107

第三节　泡沫和气泡的形成与性质 116

一、泡沫形成原理 117

二、泡沫的稳定性 122

三、气泡的性质 125

四、消泡原理 127

第五章　固态与半固态食品的物性 129

第一节　凝胶状食品的物性 129

一、凝胶的分类 130

二、溶胶与凝胶的转化 130

三、凝胶状食品的物性 137

第二节　组织状食品的物性 141

一、细胞状食品的物性 142

二、纤维状食品的物性 146

第三节　多孔状食品的物性 148

一、多孔状食品的概念 148

二、多孔状食品物性的测定 149

三、几种多孔质食品质地的评价 152

第四节　粉体食品的物性 156

一、粉体粒子的状态 156

二、粉体的堆积状态 165

三、粉体的力学性质 168

第六章　食品色彩科学与光学性质 177

第一节　食品与色彩 177

一、食品的色彩与感官评价 177

二、食品色彩的偏见与误区 179

三、食品的色光性质与品质测定 180

第二节　颜色光学基础 181

一、视觉生理与光度 181

二、色度学基础 183

三、颜色的感觉和心理 191

四、颜色的分类与色彩图 197

五、CIELAB表色系统 202

六、食品颜色的测定方法和仪器 203

第三节　食品的光物性与品质 211

一、光物性基本概念 211

二、食品的光学测定原理 212

三、食品光物性的测定与应用 214

四、食品近红外线测定的原理和应用 219

第七章　食品的热物性 227

第一节　食品热物性基础 227

一、食品的传热特性 227

二、差示扫描热量测定与定量差示热分析 231

第二节　食品的传热物性 234

一、可加性物性和非可加性物性 234

二、食品的有效导热系数 235

第三节　能弹性与熵弹性 240

一、等温可逆的弹性变形 240

二、能弹性与熵弹性分析的应用 242

第八章　食品的电物性及其应用 244

第一节　概述 244

一、研究食品电物性的意义 244

二、电物性与食品加工 244

三、电物理加工的课题 246

第二节　食品基本电物性及其测定 246

一、食品的电物性基础 246

二、食品电物性的测定 252

三、电场中食品的电物性 254

第三节　食品加工中电物性的利用原理和方法 258

一、静电场处理 258

二、电渗透脱水 261

三、通电加热 264

四、微波加热 268

五、远红外线加热 273

六、电脉冲杀菌 278

七、高压电场干燥 282

八、交流高场强杀菌 283

九、食品电阻抗测定 285

附录 289

附表1　2点识别试验及1：2点识别试验法检验表 289

附表2　2点嗜好试验法检验表 290

附表3　3点识别试验法检验表 291

附表4　3点嗜好试验法检验表 292

附表5　Kramer顺序检验数（信度5％） 293

附表6　Kramer顺序检验数（信度1％） 299

主要参考文献 305