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第一章 绪论 1

第一节 食品添加剂的定义与作用 1

1．有利于食品的保藏，防止食品败坏变质 2

2．改善食品的感官性状 2

3．保持或提高食品的营养价值 2

4．增加食品的品种和方便性 3

4．有利食品加工操作，适应工业生产的机械化和自动化 3

6．满足其他特殊需要 3

第二节 食品添加剂的安全性管理 3

1．毒理试验的四个阶段和内容 4

2．对不同受试物选择毒性试验的原则 5

3．进行食品添加剂安全性评价时需要考虑的因素 6

第三节 食品添加剂的分类 7

第四节 食品添加剂的现状与发展趋势 8

第五节 关键词及缩略语 9

3．无机盐防腐剂 11

2．酯型防腐剂 11

4．生物防腐剂 11

第一节 概述 11

1．酸性防腐剂 11

第二章 防腐剂 11

第二节 苯甲酸及其应用配方 12

1．苯甲酸 12

2．苯甲酸应用配方 14

第三节 苯甲酸钠及其应用配方 16

1．苯甲酸钠 16

2．苯甲酸钠应用配方 16

第四节 丙酸及其应用配方 19

1．丙酸 19

2．丙酸应用配方 22

第五节 丙酸钙及其应用配方 25

1．丙酸钙 25

2．丙酸钙应用配方 25

2．丙酸钠应用配方 28

1．丙酸钠 28

第六节 丙酸钠及其应用配方 28

第七节 对羟基苯甲酸丁酯及其应用配方 30

1．对羟基苯甲酸丁酯 30

2．对羟基苯甲酸丁酯应用配方 32

第八节 对羟基苯甲酸乙酯及其应用配方 35

1．对羟基苯甲酸乙酯 35

2．对羟基苯甲酸乙酯应用配方 36

第九节 富马酸二甲酯及其应用配方 38

1．富马酸二甲酯 38

2．富马酸二甲酯应用配方 39

第十节 山梨酸及其应用配方 41

1．山梨酸 41

2．山梨酸应用配方 44

第十一节 山梨酸钾及其应用配方 46

1．山梨酸钾 46

2．山梨酸钾应用配方 47

1．双乙酸钠 49

第十二节 双乙酸钠及其应用配方 49

2．双乙酸钠应用配方 50

第十三节 乳酸链球菌素及其应用配法 52

1．乳酸链球菌素 52

2．乳酸链球菌素应用配方 53

第十四节 脱氢乙酸及其应用配方 55

1．脱氢乙酸 55

2．脱氢乙酸应用配方 56

1．二氧化碳 58

第十五节 二氧化碳及其应用配方 58

2．二氧化碳应用配方 59

第三章 抗氧化剂 61

第一节 概述 61

第二节 甘草抗氧化物及其应用配方 62

1．甘草抗氧化物 62

2．甘草抗氧化物应用配方 63

第三节 抗坏血酸(钠、钙)及其应用配方 63

1．抗坏血酸(钠、钙) 63

2．抗坏血酸(钠、钙)应用配方 66

第四节 抗坏血酸棕榈酸酯及其应用配方 68

1．抗坏血酸棕榈酸酯 68

2．抗坏血酸棕榈酸酯应用配方 69

第五节 丁基羟基茴香醚及其应用配方 70

1．丁基羟基茴香醚 70

2．丁基羟基茴香醚应用配方 72

第六节 硫代二丙酸二月桂酯及其应用配方 74

1．硫代二丙酸二月桂酯 74

2．硫代二丙酸二月桂酯应用配方 75

第七节 4-己基间苯二酚及其应用配方 75

1．4-己基间苯二酚 75

2．4-己基间苯二酚应用配方 76

第八节 植酸及其应用配方 76

1．植酸 76

2．植酸应用配方 78

1．没食子酸丙酯 79

第九节 没食子酸丙酯及其应用配方 79

2．没食子酸丙酯应用配方 81

第十节 d-异抗坏血酸钠及其应用配方 82

1．d-异抗坏血酸钠 82

2．d-异抗坏血酸钠应用配方 83

第十一节 茶多酚及其应用配方 85

1．茶多酚 85

2．茶多酚应用配方 88

1．特丁基对苯二酚 89

第十二节 特丁基对苯二酚及其应用配方 89

2．特丁基对苯二酚应用配方 90

第十三节 二丁基羟基甲苯及其应用配方 92

1．二丁基羟基甲苯 92

2．二丁基羟基甲苯应用配方 94

第四章 酸度调节剂 96

第一节 概述 96

第二节 乙酸及其应用配方 96

1．乙酸 96

2．乙酸应用配方 98

第三节 柠檬酸及其应用配方 99

1．柠檬酸 99

2．柠檬酸应用配方 103

第四节 富马酸及其应用配方 104

1．富马酸 104

2．富马酸应用配方 105

第五节 盐酸及其应用配方 106

1．盐酸 106

2．盐酸应用配方 107

第六节 乳酸及其应用配方 108

1．乳酸 108

2．乳酸应用配方 112

第七节 苹果酸及其应用配方 112

1．苹果酸 112

2．苹果酸应用配方 116

第八节 磷酸及其应用配方 117

1．磷酸 117

2．磷酸应用配方 119

1．碳酸钾(钠) 120

第九节 碳酸钾(钠)及其应用配方 120

2．碳酸钾(钠)应用配方 122

第十节 柠檬酸三钾(钠)及其应用配方 123

1．柠檬酸三钾(钠) 123

2．柠檬酸三钾(钠)应用配方 124

1．柠檬酸一钠 126

2．柠檬酸一钠应用配方 126

第十一节 柠檬酸一钠及其应用配方 126

第十二节 氢氧化钠及其应用配方 128

1．氢氧化钠 128

2．氢氧化钠应用配方 129

第十三节 酒石酸及其应用配方 130

1．酒石酸 130

2．酒石酸应用配方 131

1．苋菜红 133

第二节 苋菜红和天然苋菜红及其应用配方 133

第一节 概述 133

第五章 着色剂 133

2．天然苋菜红 134

3．苋菜红和天然苋菜红应用配方 135

第三节 亮蓝及其应用配方 137

1．亮蓝 137

2．亮蓝应用配方 138

第四节 β-胡萝卜素及其应用配方 140

1β-胡萝卜素 140

2β-胡萝卜素应用配方 141

第五节 赤藓红及其应用配方 143

1．赤藓红 143

2．赤藓红应用配方 144

第六节 诱惑红及其应用配方 146

1．诱惑红 146

2．诱惑红应用配方 147

1．靛蓝 149

第七节 靛蓝及其应用配方 149

2．靛蓝应用配方 150

第八节 新红及其应用配方 152

1．新红 152

2．新红应用配方 153

第九节 胭脂红及其应用配方 154

1．胭脂红 154

2．胭脂红应用配方 155

1．叶绿素铜钠盐 157

第十节 叶绿素铜钠盐及其应用配方 157

2．叶绿素铜钠盐应用配方 158

第十一节 日落黄及其应用配方 160

1．日落黄 160

2．日落黄应用配方 161

第十二节 柠檬黄及其应用配方 163

1．柠檬黄 163

2．柠檬黄应用配方 164

1．橡子壳棕 166

第十三节 橡子壳棕及其应用配方 166

2．橡子壳棕应用配方 167

第十四节 落葵红及其应用配方 169

1．落葵红 169

2．落葵红应用配方 169

第十五节 黑豆红及其应用配方 171

1．黑豆红 171

2．黑豆红应用配方 172

1．焦糖(酱色) 174

第十六节 焦糖(酱色)及其应用配方 174

2．焦糖(酱色)应用配方 175

第十七节 红花黄及其应用配方 176

1．红花黄 176

2．红花黄应用配方 177

第十八节 可可壳色及其应用配方 180

1．可可壳色 180

2．可可壳色应用配方 181

2．玉米黄色素应用配方 183

第十九节 玉米黄色素及其应用配方 183

1．玉米黄色素 183

第二十节 越桔红及其应用配方 185

1．越桔红 185

2．越桔红应用配方 186

第二十一节 姜黄素及其应用配方 188

1．姜黄素 188

2．姜黄素应用配方 189

第二十二节 栀子蓝和栀子黄及其应用配方 190

1．栀子黄 190

2．栀子蓝 191

3．栀子蓝和栀子黄应用配方 192

第二十三节 葡萄皮红及其应用配方 194

1．葡萄皮红 194

2．葡萄皮红应用配方 194

第二十四节 紫草红及其应用配方 195

1．紫草红 195

2．紫草红应用配方 196

第二十五节 沙棘黄及其应用配方 198

1．沙棘黄 198

2．沙棘黄应用配方 198

第二十六节 酸枣色及其应用配方 200

1．酸枣色 200

2．酸枣色应用配方 200

第二十七节 紫胶红及其应用配方 202

1．紫胶红 202

2．紫胶红应用配方 204

第二十八节 红曲红及其应用配方 205

1．红曲红 205

2．红曲红应用配方 207

第二十九节 柑橘黄及其应用配方 208

1．柑橘黄 208

2．柑橘黄应用配方 209

1．辣椒红和辣椒橙 210

第三十节 辣椒红和辣椒橙及其应用配方 210

2．辣椒红和辣椒橙应用配方 211

第三十一节 玫瑰茄红及其应用配方 213

1．玫瑰茄红 213

2．玫瑰茄红应用配方 213

第三十二节 高粱红及其应用配方 215

1．高梁红 215

2．高梁红应用配方 215

1．藻蓝 217

第三十三节 藻蓝及其应用配方 217

2．藻蓝应用配方 218

第六章 漂白剂与护色剂 220

第一节 概述 220

第二节 硝酸钠及其应用配方 221

1．硝酸钠 221

2．硝酸钠应用配方 222

第三节 亚硝酸钠及其应用配方 224

1．亚硝酸钠 224

2．亚硝酸钠应用配方 225

第四节 焦亚硫酸钠及其应用配方 226

1．焦亚硫酸钠 226

2．焦亚硫酸钠应用配方 226

第五节 亚硫酸氢钠及其应用配方 230

1．亚硫酸氢钠 230

2．亚硫酸氢钠应用配方 230

第六节 低亚硫酸钠及其应用配方 233

1．低亚硫酸钠 233

2．低亚硫酸钠应用配方 233

第七节 亚硫酸钠及其应用配方 235

1．亚硫酸钠 235

2．亚硫酸钠应用配方 236

第八节 硫磺及其应用配方 238

1．硫磺 238

2．硫磺应用配方 238

1．二氧化硫 240

第九节 二氧化硫及其应用配方 240

2．二氧化硫应用配方 241

第七章 乳化剂 243

第一节 概述 243

1．按其离子性可分为两类 243

第二节 乙酰化单甘油脂肪酸酯及其应用配方 244

1．乙酸化脂肪酸甘油酯 244

3．按亲油亲水性还可以分为两类 244

2．按分子量大小可分为两类 244

2．乙酰化单甘油脂肪酸酯应用配方 245

第三节 硬脂酰乳酸钙及其应用配方 246

1．硬脂酰乳酸钙 246

2．硬脂酰乳酸钙应用配方 247

第四节 双乙酰酒石酸单(双)甘油酯及其应用配方 249

1．双乙酰酒石酸单(双)甘油酯 249

2．双乙酰酒石酸单(双)甘油酯应用配方 250

第五节 松香甘油酯及其应用配方 251

1．松香甘油酯 251

2．松香甘油酯应用配方 252

第六节 单硬脂酸甘油酯及其应用配方 254

1．单硬脂酸甘油酯 254

2．单硬脂酸甘油酯应用配方 255

第七节 六聚甘油单硬脂酸酯及其应用配方 256

1．六聚甘油单硬脂酸酯 256

2．六聚甘油单硬脂酸酯应用配方 257

第八节 改性大豆磷脂及其应用配方 258

1．改性大豆磷脂 258

2．改性大豆磷脂应用配方 259

第九节 辛癸酸甘油酯及其应用配方 261

1．辛癸酸甘油酯 261

2．辛癸酸甘油酯应用配方 262

第十节 聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯系列及其应用配方 263

1．聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯系列 263

2．聚氧乙烯失水山梨醇酯肪酸酯系列应用配方 265

1．聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯 266

第十一节 聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯及其应用配方 266

2．聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯应用配方 267

第十二节 丙二醇脂肪酸酯及其应用配方 268

1．丙二醇脂肪酸酯 268

2．丙二醇脂肪酸酯应用配方 270

第十三节 酪蛋白酸钠及其应用配方 272

1．酪蛋白酸钠 272

2．酪蛋白酸钠应用配方 273

1．硬脂酰乳酸钠 275

第十四节 硬脂酰乳酸钠及其应用配方 275

2．硬脂酰乳酸钠应用配方 276

第十五节 山梨醇酐脂肪酸酯系列及其应用配方 278

1．山梨醇酐脂肪酸酯系列(斯潘——20、40、60、65、80) 278

2．山梨醇酐脂肪酸酯系列(斯潘——20、40、60、65、80)应用配方 280

第十六节 乙酸异丁酸蔗糖酯及其应用配方 281

1．乙酸异丁酸蔗糖酯 281

2．乙酸异丁酸蔗糖酯应用配方 282

1．蔗糖脂肪酸酯 283

第十七节 蔗糖脂肪酸酯及其应用配方 283

2．蔗糖脂肪酸酯应用配方 286

第十八节 三聚甘油单硬脂酸酯及其应用配方 288

1．三聚甘油单硬脂酸酯 288

2．三聚甘油单硬脂酸酯应用配方 289

第十九节 木糖醇酐单硬脂酸酯及其应用配方 290

1．木糖醇酐单硬脂酸酯 290

2．木糖醇酐单硬脂酸酯应用配方 291

第二十节 乳化硅油及其应用配方 292

1．乳化硅油 292

2．乳化硅油应用配方 293

第二十一节 聚氧丙烯甘油醚及其应用配方 296

1．聚氧丙烯甘油醚 296

2．聚氧丙烯甘油醚应用配方 297

第二节 乙酰磺胺酸钾及其应用配方 300

1．乙酰磺胺酸钾 300

第一节 概述 300

第八章 甜味剂 300

2．乙酰磺胺酸钾应用配方 301

第三节 甘草和甘草酸铵及其应用配方 303

1．甘草 303

2．甘草酸铵 304

3．甘草和甘草酸铵应用配方 305

第四节 天门冬酰苯丙氨酸甲酯及其应用配方 306

1．天门冬酰苯丙氨酸甲酯 306

2．天门冬酰苯丙氨酸甲酯应用配方 308

第五节 阿力甜及其应用配方 310

1．阿力甜 310

2．阿力甜应用配方 311

第六节 异麦芽酮糖醇及其应用配方 312

1．异麦芽酮糖醇 312

2．异麦芽酮糖醇应用配方 313

第七节 麦芽糖及其应用配方 314

1．麦芽糖 314

2．麦芽糖应用配方 315

1．山梨糖醇 316

第八节 山梨糖醇及其应用配方 316

2．山梨糖醇应用配方 317

第九节 环己基氨基磺酸钠及其应用配方 319

1．环己基氨基磺酸钠 319

2．环己基氨基磺酸钠应用配方 320

第十节 糖精钠及其应用配方 322

1．糖精钠 322

2．糖精钠应用配方 323

1．甜菊糖 324

第十一节 甜菊糖及其应用配方 324

2．甜菊糖应用配方 325

第十二节 木糖醇及其应用配方 327

1．木糖醇 327

2．木糖醇应用配方 327

第十三节 三氯蔗糖及其应用配方 329

1．三氯蔗糖 329

2．三氯蔗糖应用配方 330

2．果葡糖浆应用配方 332

第十四节 果葡糖浆及其应用配方 332

1．果葡糖浆 332

第十五节 果糖及其应用配方 334

1．果糖 334

2．果糖应用配方 335

第九章 抗结剂与膨松剂 337

第一节 概述 337

第二节 硫酸铝铵及其应用配方 338

1．硫酸铝铵 338

2．硫酸铝铵应用配方 338

第三节 硫酸铝钾及其应用配方 340

1．硫酸铝钾 340

2．硫酸铝钾应用配方 341

第四节 碳酸氢铵及其应用配方 343

1．碳酸氢铵 343

2．碳酸氢铵应用配方 343

2．磷酸氢钙应用配方 345

第五节 磷酸氢钙及其应用配方 345

1．磷酸氢钙 345

第六节 轻质碳酸钙(碳酸钙)及其应用配方 348

1．轻质碳酸钙 348

2．轻质碳酸钙应用配方 349

第七节 酒石酸氢钾及其应用配方 351

1．酒石酸氢钾 351

2．酒石酸氢钾应用配方 352

第八节 碳酸氢钠及其应用配方 354

1．碳酸氢钠 354

2．碳酸氢钠应用配方 354

第九节 微晶纤维素及其应用配方 356

1．微晶纤维素 356

2．微晶纤维素应用配方 357

第十节 亚铁氰化钾及其应用配方 359

1．亚铁氰化钾 359

1．二氧化硅 360

第十一节 二氧化硅(矽)及其应用配方 360

2．亚铁氰化钾应用配方 360

2．二氧化硅应用配方 361

第十二节 硅铝酸钠及其应用配方 363

1．硅铝酸钠 363

2．硅铝酸钠应用配方 363

第十三节 磷酸三钙及其应用配方 365

1．磷酸三钙 365

2．磷酸三钙应用配方 366

第十章 增稠剂 369

第一节 概述 369

第二节 黄蜀葵胶及其应用配方 369

1．黄蜀葵胶 369

2．黄蜀葵胶应用配方 370

第三节 琼脂及其应用配方 371

1．琼脂 371

2．琼脂应用配方 372

1．阿拉伯胶 374

第四节 阿拉伯胶及其应用配方 374

2．阿拉伯胶应用配方 375

第五节 卡拉胶及其应用配方 377

1．卡拉胶 377

2．卡拉胶应用配方 378

第六节 甲壳素及其应用配方 380

1．甲壳素 380

2．甲壳素应用配方 381

1．β-环状糊精 382

第七节 β-环状糊精及其应用配方 382

2．β-环状糊精应用配方 384

第八节 明胶及其应用配方 386

1．明胶 386

2．明胶应用配方 387

第九节 瓜尔胶及其应用配方 389

1．瓜尔胶 389

2．瓜尔胶应用配方 390

1．羟丙基二淀粉磷酸酯 391

第十节 羟丙基二淀粉磷酸酯及其应用配方 391

2．羟丙基二淀粉磷酸酯应用配方 392

第十一节 羟丙基淀粉醚及其应用配方 393

1．羟丙基淀粉醚 393

2．羟丙基淀粉醚应用配方 394

第十二节 亚麻子胶及其应用配方 395

1．亚麻子胶 395

2．亚麻子胶应用配方 396

1．槐豆胶 399

第十三节 槐豆胶及其应用配方 399

2．槐豆胶应用配方 400

第十四节 果胶及其应用配方 401

1．果胶 401

2．果胶应用配方 402

第十五节 聚葡萄糖及其应用配方 404

1．聚葡萄糖 404

2．聚葡萄糖应用配方 404

1．海藻酸丙二醇酯 406

第十六节 海藻酸丙二醇酯及其应用配方 406

2．海藻酸丙二醇酯应用配方 407

第十七节 田菁胶及其应用配方 409

1．田菁胶 409

2．田菁胶应用配方 410

第十八节 海藻酸钠及其应用配方 411

1．海藻酸钠 411

2．海藻酸钠应用配方 412

1．羧甲基纤维素钠 414

第十九节 羧甲基纤维素钠及其应用配方 414

2．羧甲基纤维素钠应用配方 415

第二十节 羧甲基淀粉钠及其应用配方 417

1．羧甲基淀粉钠 417

2．羧甲基淀粉钠应用配方 417

第二十一节 淀粉磷酸酯钠及其应用配方 419

1．淀粉磷酸酯钠 419

2．淀粉磷酸酯钠应用配方 420

1．罗望子多糖胶 422

第二十二节 罗望子多糖胶及其应用配方 422

2．罗望子多糖胶应用配方 423

第二十三节 黄原胶及其应用配方 424

1．黄原胶 424

2．黄原胶应用配方 425

第十一章 其他 427

第一节 概述 427

第二节 5＇-鸟苷酸二钠及其应用配方 429

1．5＇-鸟苷酸二钠 429

2．5＇-鸟苷酸二钠应用配方 429

第三节 5＇-肌苷酸二钠及其应用配方 432

1．5＇-肌苷酸二钠 432

2．5＇-肌苷酸二钠应用配方 432

第四节 琥珀酸二钠及其应用配方 435

1．琥珀酸二钠 435

2．琥珀酸二钠应用配方 435

2．谷氨酸钠应用配方 438

第五节 谷氨酸钠及其应用配方 438

1．谷氨酸钠 438

第六节 偶氮甲酰胺及其应用配方 441

1．偶氮甲酰胺 441

2．偶氮甲酰胺应用配方 441

第七节 过氧化苯甲酰及其应用配方 443

1．过氧化苯甲酰 443

2．过氧化苯甲酰应用配方 444

1．ι-半胱氨酸盐酸盐 445

第八节ι-半胱氨酸盐酸盐及其应用配方 445

2．ι-半胱氨酸盐酸盐应用配方 446

第九节 二甲基聚硅氧烷及其应用配方 448

1．二甲基聚硅氧烷 448

2．二甲基聚硅氧烷应用配方 449

第十节 石蜡及其应用配方 450

1．石蜡 450

2．石蜡应用配方 451

2．松香季戊四醇酯应用配方 455

第十一节 松香季戊四醇酯及其应用配方 455

1．松香季戊四醇酯 455

第十二节 紫胶及其应用配方 457

1．紫胶 457

2．紫胶应用配方 457

附录 食品加工配方索引 461

一、面粉食品 461

1．烤制食品 461

2．炸制食品 462

3．蒸制食品 462

4．面条、方便面 462

二、米类食品 463

三、豆类食品 463

四、薯类及其它块茎食品 464

五、饮料 464

1．果蔬饮料 464

4．汽水 465

3．发酵饮料 465

2．营养滋补保健饮料 465

5．固体饮料 466

六、水果制品 466

1．果脯、果干及其他 466

2．果酱 467

七、蔬菜制品 468

八、冷饮类 468

1．冰淇淋类 468

1．果酒 469

2．汽酒 469

2．冰棍、雪糕 469

九、酒类 469

3．啤酒 470

4．其他 470

十、乳类 470

1．乳及乳制品 470

十一、畜肉制品 471

3．乳酪 471

2．奶油、人造奶油 471

十二、水产制品 472

十三、禽蛋制品 472

十四、食品馅料 472

十五、食品涂抹料 473

十六、糖类 473

1．糖果 473

十八、调味料 474

1．调味汁、固体调味料 474

十七、食用胶状食品 474

2．口香糖 474

2．酱油 475

3．醋 476

4．调味酱 476

十九、添加剂 476

二十、淀粉及其制品 477

二十一、巧克力制品 477