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第一章 概论 4

第一节 糕点的一般性概念 4

什么叫糕点 4

糕点的特点 5

第二节 糕点的分类 5

中、西点有哪些区别 5

中式糕点按产品特点分类 6

第三节 传统的分类方法 8

按制作方法分类 8

按地理位置分类 9

面粉的主要成分与特性 12

第一节 面粉 12

第二章 生产糕点的原、辅料 12

面粉的种类 14

面粉的品质标准与鉴定方法 14

生产糕点选择什么样的面粉 15

第二节 甜味料 16

食糖 16

饴糖与淀粉糖浆 19

在糕点生产中更有效地利用甜味料的作用 20

第三节 油脂 21

油脂的含义 21

油脂的成分 21

了解油脂主要成分的特性及利用 22

油脂的物理特性 23

糕点加工常用的油脂 24

油脂在糕点生产中的作用 25

如何利用油脂在糕点生产中的作用 25

油脂酸败原因及预防 26

如何防止油脂酸败 27

第四节 辅助材料 27

蛋品 28

果仁、糖渍果料、果酱、果乾及其他 29

乳品 30

水 31

加工糕点的添加剂 32

糕点生产在原材料配备上应注意些什么 42

第三章 糕点生产经常遇到的问题 42

第一节 原、辅材料的处理 42

生产前对原、辅料都做哪些处理 43

第二节 面团的调制 44

面团是怎样形成的 44

调制酥皮点心的水皮应注意哪些问题 44

调制水皮为什么不能一次加水合成 45

调制油酥应注意哪些问题 45

酥性面团应怎样调制 45

韧性面团适合什么样的产品 46

蛋糕的品质好坏与打蛋有什么关系 46

第三节 熟制加工 47

糕点熟制的原理 47

掌握适当的打蛋时间和温度 47

烘烤应注意什么问题 48

烘烤过程中的一般规律 48

油炸应注意哪些问题 49

怎样识别油温的高低 50

蒸制品的加工应注意些什么 50

第四节 熬浆与挂浆 50

浆的种类和熬制方法 51

糖浆内为什么加入适量的化学稀 52

化学稀应在什么时间投入 53

挂浆应注意哪些问题 53

馅分哪几类 54

第五节 馅料加工 54

擦馅应注意的问题 55

第六节 冷却、包装及贮存 56

糕点的冷却与产品品质的关系 56

糕点的包装应注意哪些问题 57

保管运输中应注意些什么 57

第四章 中式糕点 60

第一节 酥皮类 60

白糖饼 60

油香酥 61

葱花缸炉 63

潮州老婆饼 65

京八件 67

三角火勺 69

卷酥 71

芝葱饼 73

立酥饼 75

小胖酥 77

乾果清糖酥 79

糖酥卷 81

蛋黄点心 82

麻香卷 84

荷叶酥 86

重阳糕 88

椒盐饼 90

大方酥饼 92

三白月饼 94

椒盐牛舌饼 96

水晶饼 98

玫瑰饼 99

鸭尾酥 101

白鹅酥 103

糖酥什锦月饼 105

马蹄缸炉 107

酥皮月饼 109

六瓣酥 111

南味月饼 113

蛋香饼 115

凤梨酥 117

苏打饼 118

南式卷 120

葱香牛舌饼 122

第二节 油炸类 124

碱排叉 124

开口笑 125

红牡丹 127

白牡丹 129

金条 131

面筋银条 132

蛋馓 134

舌酥 136

灯笼果 138

莲花酥 140

鸡蛋麻花 141

马蹄酥 143

竹节酥 145

鲍鱼酥 147

云子果 148

花生珍珠糕 150

香酥片 152

千层酥 153

沙其玛 155

蜜三刀 157

酥盒子 159

蜜麻花 161

龙眼酥 163

面筋封糕 165

菊花酥 167

冰蓼花 169

羊角蜜 171

馓子 173

麻糖 175

糖枣 176

粉蜜 178

芙蓉糕 180

麻元 181

玻璃麻花 183

扒裂饼 185

第三节 酥类 185

大方果 186

金钱酥 188

核桃酥 189

小炉果 191

奶油酥 192

托果 194

鱼鳞酥 195

杏仁酥 197

到口酥 198

第四节 蛋糕类 200

喇嘛糕 200

方糕 201

西洋糕 203

蛋糕 205

第五节 浆皮类 206

豆蓉月饼 206

双酥月饼 208

双麻月饼 210

果仁肉丁月饼 212

银星玫瑰月饼 214

提浆玫瑰月饼 215

第六节 混糖皮类 217

豆沙饼 217

涿州饼 219

桂竹点心 221

广式小凤饼 222

蛋黄酥 224

广东月饼 226

冬瓜饼 228

红皮月饼 229

香蕉酥 231

闽式福建礼饼 233

三元酥 235

蛋黄什锦月饼 236

桃杏果 238

自来红月饼 240

自来白月饼 242

水晶月饼 243

奶油蛋黄月饼 245

赖皮月饼 247

芙蓉饼 249

奶香月饼 251

鸡蛋安棒 252

第七节 饼乾类 254

冰霜条 254

奶豆 256

麻香饼 257

桃香脆 259

高桥薄脆 260

桂花糕 262

第八节 其他类 262

油茶面 263

绿豆糕 264

元宵 266

第九节 中点半成品加工 267

枣泥馅 267

澄沙馅 268

元宵馅 269

糖渍肉丁 270

糖渍猪板油 270

绿豆面 271

炒米粉 271

月饼糖浆 271