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家常菜肴的烹调原理 1

目 录 1

炒（32种） 4

生炒 4

1．炒肉丝白菜丝 4

附：花椒油的制法 4

2．油菜炒肉片 5

3．炒猪肝菠菜 5

4．火腿冬菇炒白菜 6

5．葱炒肉片 6

6．炒木樨肉 6

7．炒肉丝豆腐干蒜苗 7

8．炒肉丁茄丁 7

10．番茄牛肉 8

熟炒 8

9．炒回锅肉 8

附：水淀粉的制法 9

滑炒 9

11．滑炒肉丝 9

12．炒鳝鱼丝 10

13．滑炒生鸡丝 10

14．辣子鸡丁 11

15．番茄鸭丁 11

16．糖醋肉片 12

干炒 12

17．干煸牛肉丝 12

19．干煸肉丝 13

18．干煽鳝西丝 13

21．干煸青豆肉末 14

抓炒 14

20．炒肉末 14

22．抓炒鱼片 15

23．抓炒里脊 15

24．辣子肉丁 16

附：泡辣椒丁（丝）的制法 16

25．鱼香肉丝 16

26．鱼香肝片 17

27．鱼香鸡蛋 17

28．抓炒三丝 18

29．炒虾仁 18

31．炒三不沾 19

30．柿子椒肉丁 19

软炒 19

32．炒鲜奶 20

爆（17种） 21

油爆 21

33．油爆肚仁 21

34．油爆腰花 22

35．油爆双脆 22

38．油爆生猪肠 23

37．油爆鱿鱼卷 23

附：水发鱿鱼的制法 24

38．爆炒鳝鱼片 24

附：糖色的制法 25

酱爆 25

39．酱爆肉丁 25

40．酱爆肉 26

41．酱爆里脊 26

42．酱爆鸡丁 27

43．酱爆双丁 27

附：甜辣肉丝 28

宫爆 28

44．宫爆鸡丁 29

附：辣椒油的制法 29

45．宫保肉丁 29

46．宫爆腰花 30

葱爆 30

49．葱爆三样 31

48．大葱爆肉片 31

47．葱爆羊肉 31

熘（21种） 33

焦熘 33

50．焦熘肉片 33

51．糖醋咕噜肉 34

附：糖醋汁的制法 34

52．焦熘丸子 34

53．焦熘双片 35

54．松鼠桂鱼 36

55．糖醋脆皮鱼 36

滑熘 37

56．滑熘里脊 37

58．樱桃肉 38

57．滑熘肉片 38

附：砂锅大鱼头 39

59．番茄鱼丁 39

60．熘肝尖 40

61．黄瓜熘肉片 41

62．滑熘鱼片 41

63．番茄鸡片 42

64．熘黄菜 42

软熘 43

65．软熘肉片 43

66．西湖醋鱼 43

67．醋熘鸡丁 44

68．醋熘鱼块 44

醋熘和糟熘 44

69．糟熘三白 45

附：香糟汁的制法 45

70．糟熘鱼片 46

炸（16种） 47

干炸 47

71．干炸里脊 48

附：花椒盐的制法 48

72．干炸丸子 48

73．干炸整鱼 48

74．炸虾 49

附：椒盐排骨 49

附：糖醋带鱼 50

清炸 50

75．清炸鸭肝 50

附：快速带鱼除鳞方法 51

软炸 51

76．软炸大虾……………………………………………（51 ）77．软炸排骨 52

78．软炸腰花 52

79．炸肝尖 53

80．鸭蓉彩蛋 53

81．炸虾球 54

82．炸藕盒 54

附：糖醋里脊 55

83．香酥肉 56

84．香酥鸡 56

酥炸 56

85．香酥鸭 57

附：炸烧羊肉 57

面包渣炸 58

86．面包虾排 58

烹（2种） 59

87．干烹大虾 59

88．炸烹肉段 60

附：干烹虾仁 60

煎（13种） 61

干煎 61

89．煎排骨 61

92．煎鸡蛋卷 62

91．干煎黄鱼 62

90．煎肉饼 62

煎烹 63

93．煎烹鱼片 63

煎焖 64

94煎焖草鱼块 64

95．荤素狮子头 64

煎蒸 65

96．煎蒸带鱼 65

97．煎琵琶豆腐 65

98．粉蒸排骨 66

99．东坡茄子 66

100．南煎丸子 67

煎烧 67

10 1．家常黄鱼 68

塌（2种） 69

102．锅？里脊 69

103．锅豆腐 69

贴（2种） 71

104．锅贴肉 71

105．锅贴鱼 71

瓤（4种） 73

106．瓤番茄 73

107．瓤柿子椒 73

108．瓤黄瓜 74

109．四喜豆腐 74

红烧 75

110．红烧肉 75

烧（8种） 75

111．红烧丸子 76

112．红烧狮子头 76

113．肉片烧茄子 77

白烧 77

114．白烧肚片 77

115．白烧鱼肚 78

附：鱼肚的胀发方法 78

干烧 79

116．干烧鱼 79

117．干烧菜心 79

119．黄焖鸡块 81

118．红焖肘子 81

焖（6种） 81

120．黄焖牛肉 82

121．焖栗子鸡 82

122．油焖大虾 83

123．黄焖鱼段 83

煨（4种） 85

124．煨牛肉 85

125．回酥狮子头 85

126．冰糖元蹄 86

127．荷包鲫鱼 86

焗（1种） 88

128．陈皮焗鸡块 88

130．叉烧肉 89

129．干？大虾 89

？（6种） 89

131．糖醋排骨 90

132．大烧鱼 90

133．香菇肉饼 91

134．？猪排骨 92

扒（5种） 93

135．扒牛肉条 93

136．扒奶汁白菜 94

137．扒豆腐盒 94

1 38．扒肘子 94

1 39．扒三白 95

烩（7种） 96

140．烩鸭四宝 96

142．烩腐竹 97

141．烩鸡糕四丁 97

143．雪中藏金 98

144．烩生鸡丝 98

145．白云虾片 99

146．赛鳑蟹 99

炖（3种） 100

147．炖羊肉 100

148．侉炖鱼 100

149．清炖鸡 101

熬（1种） 102

150．家常熬黄鱼 102

煮（2种） 103

151．鸡汤煮干丝 103

293．蒜泥拌黄瓜 104

152．南肉竹笋 104

154．氽白肉 105

氽（6种） 105

153．清氽肉丸 105

155．汆羊肉萝卜 106

156．萝卜丝氽鲫鱼 106

158．油汆鱿鱼 107

157．汆鸡蓉虾球 107

蒸（10种） 109

159．清蒸鱼 109

160．香酥油鸡 110

161．扣肉 110

163．东坡肉 111

附：米粉的制法 111

162．米粉肉 111

164．酱豆腐肉 112

165．清蒸鸡 113

166．清蒸鸭块 113

167．假蟹肉 113

168．鸳鸯蛋 114

烤（2种） 115

169．烤羊肉串 115

170．家庭烤鸭 116

171．太爷鸡 117

172．樟茶鸭子 117

熏（4种） 117

173．生熏白鱼 118

174．烟熏排骨 119

175．拔丝苹果 120

拔丝（4种） 120

176．拔丝山药 121

177．拔丝丸子 121

178．拔丝山楂糕 122

附：拔丝蜜桔 122

180．它似蜜 124

179．挂霜排骨 124

挂霜（4种） 124

182．糖酥丸子 125

181．玻璃肉 125

附：枣泥丸子 126

附：蜂霜酸炸糕 127

蜜汁（2种） 128

183．蜜汁山药 128

184．蜜汁鲜桃 128

附：蜜汁整梨 129

涮锅（1种） 130

185．涮羊肉 130

186．什锦火锅 132

火锅（3种） 132

187．家常火锅 133

188．白肉火锅 133

附：水发海参的制法 133

砂锅（4种） 135

189．砂锅白菜 135

190．砂锅豆腐 135

192．砂锅什锦豆腐 136

附：砂锅的使用方法 137

191．砂锅鱼头豆腐 138

素菜（50种） 138

193．糖醋白菜 138

附：奶油菜花 139

195．奶油菜心 139

194．醋熘白菜 139

196．油炸菜心 140

197．清蒸菜墩 140

附：白菜糊 140

198．麻辣元白菜 141

199．番茄元白菜 141

200．芙蓉菜花 141

201．栗子白菜 142

202．糖醋元白菜 142

203．花椒油元白菜丝 142

206．五香油菜苔 143

204．口蘑菜心 143

205．海米油菜 143

207．生煸菠菜 144

208．菠菜松 144

209．八宝菠菜 145

210．炝黄瓜 145

211．醋熘茄子 146

212．素烧茄子 146

213．酱爆茄子 146

214．素过油肉 147

215．琉璃茄子 147

217．奶油番茄 148

216．番茄滑蛋 148

218．香辣土豆 149

219．花椒油土豆丝 149

220．炸萝卜丸子 149

221．素烧小水萝卜 150

222．烧萝卜块 150

223．糖醋萝卜丝 150

224．糖醋藕片 151

225．蝙蝠莲藕 151

226．麻辣莴笋 151

229．芹菜香干丝 152

227．糖醋莴笋片 152

228．虾子笋尖 152

附：芥末酱的制法 153

230．醋烹蒿子杆 153

附：拌蒿子毛 153

232．干烧扁豆 154

233．蒜茸扁豆 154

2 31．海米炒芹菜 154

234．红烧冬瓜 155

235．海米烧冬瓜 155

236．油焖茭白 155

237．麻辣茭白 156

238．干煽豆芽 156

239．什锦豆芽菜 157

240．炒三丁 157

241．佛手冬笋 157

242．炒素什锦 158

豆腐（豆制品）菜（26种） 159

243．家常豆腐 159

245．麻辣豆腐 160

244．麻婆豆腐 160

246．八宝豆腐 161

247．酱汁豆腐 161

248．鸡瓜豆腐 161

249．焦熘豆腐 162

250．菊花豆腐 162

251．茄汁豆腐 163

252．番茄豆腐 163

253．朱砂豆腐 163

254．灯笼豆腐 164

255．梨花豆腐 164

256．珍珠豆腐 165

257．烧熘豆腐 166

258．莲蓬豆腐 166

259．豆腐肉泥 167

260．干烂豆腐 167

261．瓤豆腐 167

262．焦熘豆腐丸子 168

263．烧冻豆腐 168

264．蚂蚁上树 169

265．烧腐竹 169

268．鱼香豆腐干 170

266．三鲜腐竹 170

267．炒素三丝 170

冷菜（36种） 172

269．白切肉 173

270．水晶肘子 174

271．六镶拚盘 174

272．肉皮冻 175

273．酱牛肉 175

274．五香酱鸡 176

附：酱卤的制法 176

275．怪味鸡 176

276．家制糟鱼 177

277．烤鸭卷 177

278．熏鱼 178

279．凉拌海带卷 178

280．酥海菜 178

282．佛手海蜇 179

281．盐水虾 179

附：拌海蜇皮 180

附：海蜇的泡发方法 180

283．蛋松 180

284．拌菠菜 181

285．拌莴笋 181

286．辣白菜心 181

288．雪梨菜心 182

附：红油的制法 182

287．珊瑚白菜 182

289．拌豆腐白菜心 183

290．糖醋辣子白 183

291．芥末白菜 183

292．糖醋黄瓜卷 184

294．酸黄瓜 185

附：赛香瓜 185

295．脆嫩瓜皮 185

附：凉拌番茄 186

297．拌素三丝 186

296．拌番茄黄瓜 186

附：海米拌两丝 187

298．拌红白两丁 187

299．凉拌粉皮 187

300．翡翠朝阳 188

301．绿衣披纱 188

303．拌合菜 189

304．糖拌藕丝 189

302．三色松 189

305．番茄拚盘：番茄花（1） 190

番茄花（2） 190

汤（12种） 191

306．酸辣汤 191

307．木须汤 191

308．肉片黄瓜汤 192

309．肉片榨菜汤 192

311．开洋紫菜汤 193

312．氽丸子汤 193

310．海米冬瓜汤 193

313．清汤鲫鱼 194

314．番茄猪肝汤 194

315．翡翠白玉汤 194

316．菜心肉丸汤 195

31 7．清汤全家福 195

（2）黄豆芽汤 196

（3）口蘑汤 196

（1）黄豆汤 196

附：清汤（素汤）的制法 196

小菜（14种） 197

318．腌雪里蕻 197

319．白萝卜干 197

320．腌黄瓜 198

321．腌姜丝 198

322．腌辣椒 199

323．泡菜 199

324．酸菜 200

325．甜酱瓜 200

328．糖醋蒜 201

327．甜辣萝卜干 201

326．酱萝卜 201

附：糖蒜 202

329．腊八蒜 202

330．瓶装番茄 203

331．番茄酱 203

小吃（12种） 205

附：鸡蛋排叉 208

333．芝麻麻花 208

332．炸排叉 208

附：芙蓉麻花 209

334．薄脆 209

335．炸合包蛋 210

336．奶油炸糕 210

337．锅贴 211

338．烧麦 211

附：翡翠烧麦 211

339．担担面 212

340．炸春卷 212

342．馅饼 213

341．银丝卷 213

343．佛手 214

附：花生糖 214

附：琥珀花生 215

附：核桃糖 215

附：五香田螺 216

附：八宝饭 216

冷菜 218

344．鸡蛋菠菜泥 218

西菜（22种） 218

345．咖喱菜花 219

附：盐水菜花 219

346．维生素沙拉子 220

附：沙拉的制法 220

347．什锦鸡肉卷 220

348．酸奶油黄瓜凉菜 221

349．苹果拌凉菜 221

350．蔬菜拚盘 221

351．鱼丁番茄凉菜 222

353．羊肉汤 223

汤 223

352．奶油口蘑汤 223

热菜 224

354．煎猪排 224

355．炸牛排 224

356．煎肉饼 224

357．红焖牛肉 225

358．番茄丸子 225

359．煎牛里脊扒 226

360．砂锅羊肉 226

附：番茄少司的制法 226

361．炒奶油鸡丝 227

362．素菜丁煎大虾 227

363．摊鸡蛋 228

364．蓬松蛋 228

365．三色面条 228

星期西餐菜谱 230

附：牛肉敏司饭 230

附：煎饼卷 230

附：焖罐鸡 231

附：番茄牛肉汤 231

附：炸苹果 232

附 录 233

怎样合理调配膳食 233

1．简易的膳食平衡法 233

（1）主副食的调配 233

（2）主食的调配 233

（3）副食的调配 233

（2）夏季 234

（3）秋季 234

（1）春季 234

2．四季膳食调配法 234

（4）冬季 235

禽品选购、食品卫生与食品贮藏 235

1．食品选购 235

（1）鸡、鸭、鱼、肉的选购 235

（2）蛋品的选购 236

（3）罐头食品的选购 236

（3）冷开水不宜烧开再喝 237

（2）吃水果要削皮 237

（4）西瓜的选购 237

2．食品卫生知识 237

（1）菠菜豆腐不要同吃 237

（7）黄豆和豆浆要煮透 238

（9）生吃胡萝卜浪费大 238

（8）谨防生扁豆中毒 238

（10）不要吃汤泡饭 238

（6）铁锅不能煮酸食品 238

（5）铝锅不宜放隔夜饭菜 238

（4）生、熟食物要分开 238

（11）吃过热大烫食物的习惯不好 239

（12）不要用报纸包食品 239

（13）鱼要煮熟炸透再吃 239

（14）螃蟹和甲鱼的肠胃不能吃 239

（15）当心食用新腌咸菜中毒 239

（16）七个不能吃 240

3．家庭食品贮藏 240

（1）食用油脂贮藏法 240

（5）大白菜冬贮法 241

（4）茶叶贮藏法 241

（2）绿豆贮藏法 241

（3）花生米贮藏法 241

（6）茄子贮藏法 242

（7）大葱贮藏法 242

（8）胡萝卜贮藏法 242

（9）冬瓜贮藏法 242

（10）鲜蛋贮藏法 242

（11）鲜姜贮藏法 242

（12）酱油和醋贮藏法 242

（13）蔬菜、水果的食品袋贮藏法 243

畜禽肉的部位特点和适用范围 243

1．猪 243

2．牛 244

3．羊 244

4．鸡 244

家常便餐、便宴菜谱 245

1．家常便宴须知 245

2．春夏秋冬星期便餐菜谱八例 246

3．四季节日家庭便宴菜谱八例 247

厨房小常识 253

1．米不可多淘久泡 253

2．不宜用铝制品长期存放面粉 253

3．使用味精要适量 253

4．不要随便用塑料袋装食品 253

8．牛肉怎样才能炖烂 254

7．羊肉去膻方法 254

6．如何保护蔬菜中的维生素 254

5．不要用塑料桶长期存放食油 254

9．鱼的苦胆破了怎么办 255

10．怎样去掉河鱼的土腥味 255

11．怎样去掉豆腐泔水味 255

12．怎样煎鱼不粘锅 255

13．怎样增加植物油的香味 255

18．怎样去掉炒锅和菜刀上的腥味 256

16．炸馒头片的省油方法 256

17．米饭烧糊了怎么办 256

14．怎样使醋变香 256

15．做菜如何放盐 256

23．煮饺子时放些葱 257

25．汤咸了怎么办 257

24．鸡蛋不鲜怎么办 257

26．煎荷包蛋的窍门 257

22．怎样巧拔禽毛 257

21．菠菜去涩法 257

20．怎样切葱不刺眼 257

19．花椒能防米虫 257

27．怎样掌握菜肴咸淡 258

28．煮饭、熬粥、烧菜不要放碱 258

29．用生自来水煮饭不科学 258

30．如何使排骨味道更鲜 258

31．干贷的胀发加工 258

（1）肉皮的胀发 258

（2）笋干的胀发 258

（8）口蘑的胀发 259

（7）黄花菜的胀发 259

（6）玉兰片的胀发 259

（4）木耳的胀发 259

（3）干贝的两种胀发 259

（5）香菇的胀发 259

常见病的患者饮食要求和保健菜谱 260

1．冠心病 260

饮食要求 260

保健菜谱 260

（1）菠菜香干拌粉丝 260

（2）莴笋木耳炒肉片 260

（3）虾皮萝卜汤 261

（4）肉片口蘑烧白菜 261

2．糖尿病 261

饮食要求 261

（3）炒木樨洋葱 262

3．肝炎与肝硬变 262

（4）瘦肉炒香干柿子椒 262

饮食要求 262

（2）小白苹番茄汤 262

（1）黄瓜汤 262

保健菜谱 262

保健菜谱 263

（1）番茄炒鸡蛋 263

（2）醋烹绿豆芽 263

（3）红烧鸡块 263

（3）菠菜叶炒鸡蛋 264

（2）碎白菜叶豆腐汤 264

（1）丸子烧萝卜 264

保健菜谱 264

饮食要求 264

4．胃与十二指肠溃疡 264

（4）糖拌番茄 264

（4）蒸蛋羹 265

5．肾炎 265

饮食要求 265

保健菜谱 265

（1）冬瓜丸子汤 265

（2）炒小白菜 265

（3）豆瓣鲜鱼 266

（4）肉末烧豆腐 266