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第一章 调酒与饮酒 1

第一节 解读调酒 1

第二节 饮酒风情 3

第二章 酒水常识 6

第一节 酒的由来 6

一、什么是酒 6

二、酒的历史 6

第二节 酒精与酒度 7

第三节 酒品的风格 9

一、酒的颜色 9

二、酒的香气 10

三、酒的口味 11

四、酒的风格 11

第四节 酒的分类 12

一、酿造酒 12

二、蒸馏酒 14

三、混配酒 14

第三章 酿造酒 15

第一节 葡萄酒 15

一、葡萄酒简史 16

二、葡萄酒的酿造 16

(一)名贵的葡萄 16

(二)酿酒技术 18

(一)静态葡萄酒 19

三、葡萄酒的种类 19

(二)发泡葡萄酒 20

(三)强化葡萄酒 20

(四)混成葡萄酒 21

四、葡萄酒的鉴别与选购 21

(一)葡萄酒的瓶形与规格 21

(二)酒标上的标志 22

五、葡萄酒的品评与欣赏 26

六、葡萄酒的贮藏 27

(一)葡萄酒服务的基本原则 28

七、葡萄酒的服务 28

(二)葡萄酒的服务程序 29

八、法国的葡萄酒 33

(一)波尔多 33

(二)波艮地 35

(三)阿尔萨斯 36

(四)罗讷河谷 36

(五)卢瓦尔谷 36

(六)普罗旺斯 36

(七)香槟区 37

(二)伦巴第 38

(三)威尼托 38

(一)皮埃蒙德 38

九、意大利的葡萄酒 38

(四)托斯卡娜 39

十、德国的葡萄酒 39

(一)摩泽尔 39

(二)莱茵高 39

(三)莱茵黑森 40

(四)普法尔兹 40

(五)富兰康尼亚 40

十一、新世界和旧世界葡萄酒 40

二、啤酒的酿造 41

一、啤酒的由来 41

第二节 啤酒 41

三、啤酒的分类 43

(一)通俗分类方法 43

(二)按发酵分类 45

四、世界著名的啤酒 47

(一)德国啤酒 47

(二)美国啤酒 47

(三)英国啤酒 47

(四)捷克啤酒 47

(五)比利时啤酒 47

(七)荷兰啤酒 48

五、啤酒的贮藏 48

(六)丹麦啤酒 48

六、啤酒的品尝与鉴赏 49

(一)选择适口的啤酒 49

(二)啤酒的鉴赏 49

七、啤酒的饮用与服务 50

第三节 黄酒 51

一、黄酒的酿造 51

二、黄酒的种类 52

(一)南方糯米黄酒 52

(二)东南红曲黄酒 52

(三)北方黍米黄酒 52

(四)大米清酒 52

(二)山东即墨黄酒 53

(三)福建沉缸酒 53

三、中国著名黄酒 53

(一)绍兴黄酒 53

(四)福州红曲黄酒 54

四、黄酒的贮藏与保管 54

五、黄酒的饮用服务 55

第四节 日本清酒 55

一、清酒的酿造 55

二、清酒的类型 56

(一)按制法不同分类 56

(二)按口味分类 56

五、清酒的饮用与服务 57

三、清酒的名品 57

四、清酒的贮藏与保管 57

第四章 蒸馏酒 58

第一节 白兰地 58

一、法国白兰地 59

(一)科涅克 59

(二)阿玛涅克 63

(三)法国白兰地 64

二、其他白兰地产地 64

三、白兰地的品尝与鉴赏 65

四、白兰地的饮用与服务 65

一、苏格兰威士忌 66

第二节 威士忌 66

(一)苏格兰威士忌的分类 67

(二)苏格兰威士忌的主产区 67

(三)苏格兰威士忌著名酒厂和产品 68

二、爱尔兰威士忌 69

(一)爱尔兰威士忌的风格 69

(二)爱尔兰威士忌的主打产品 69

三、美国威士忌 70

(一)美国威士忌的风格 70

(二)美国威士忌的种类 70

(三)美国威士忌的主打产品 71

四、加拿大威士忌 71

第三节 金酒 72

五、威士忌的饮用与服务 72

一、荷兰金酒 73

二、英式干金酒 73

三、其他种类的金酒 74

(一)美国干金酒 74

(二)老汤姆金酒 74

(三)加味金酒 74

(四)斯坦因黑格 75

(五)中国金酒 75

四、金酒的饮用与服务 75

第四节 伏特加 75

一、俄罗斯的伏特加 76

二、波兰的伏特加 77

三、其他著名的伏特加品牌 77

四、伏特加的饮用与服务 78

第五节 朗姆酒 78

一、朗姆酒的起源 78

二、朗姆酒的分类 79

(一)按色泽分类 79

(二)按口味分类 79

三、朗姆酒的著名酒厂及名品 79

(一)牙买加朗姆酒 79

第六节 特基拉 80

(二)波多黎各朗姆酒 80

四、朗姆酒的饮用与服务 80

一、特基拉的由来 81

二、特基拉著名的酒厂和产品 82

三、特基拉的饮用与服务 82

第七节 中国白酒 83

一、白酒简述 83

二、中国白酒的香型及名品 84

(一)酱香型 84

(二)浓香型 84

(三)清香型 85

(五)兼香型 86

(四)米香型 86

第五章 配制酒 88

第一节 开胃酒 88

一、味美思 88

(一)意大利味美思 89

(二)法国味美思 89

二、茴香酒 90

三、苦酒 91

第二节 甜食酒 92

一、雪利酒 93

(一)雪利酒的酿造 93

(三)雪利名品 94

(二)雪利酒的分类 94

二、波特酒 95

(一)波尔图酒的酿造 95

(四)雪利酒的饮用与服务 95

(二)波尔图酒的种类 96

(三)波尔图酒的名品 96

(四)波尔图酒的饮用与服务 96

(三)玛萨拉酒 97

第三节 利口酒 97

四、甜食酒的饮用与服务 97

(二)玛拉佳酒 97

(一)玛德拉酒 97

三、其他的甜食酒 97

一、水果类利口酒 98

(一)柑橘类利口酒 99

(二)樱桃类利口酒 99

(三)桃子利口酒 99

(四)椰子利口酒 99

二、香草类利口酒 100

(一)佳莲露 100

(二)修道院酒 100

(一)咖啡利口酒 101

(五)薄荷利口酒 101

三、种料利口酒 101

(三)修士酒 101

(四)杜林标 101

(二)可可利口酒 102

(三)茴香利口酒 102

(四)杏仁利口酒 102

四、特种利口酒 102

(一)百利甜奶酒 102

(二)爱尔兰雾酒 102

五、利口酒的饮用与服务 103

一、配制酒的酿造及特点 103

第四节 中国配制酒 103

(四)生姜利口酒 103

(三)鸡蛋利口酒 103

二、中国配制酒的种类及名品 104

(一)植物香源型配制酒 104

(二)动物香源型配制酒 105

(三)动植物混合香源型配制酒 105

第六章 软饮料 107

第一节 汽水 107

一、汽水的种类及特点 107

(一)普通型 107

(二)果香型 107

(二)二氧化碳 108

(一)水 108

(三)食品添加剂 108

(四)可乐型 108

二、汽水的主要原料 108

(三)果汁型 108

三、饮用汽水的注意事项 109

第二节 水 109

一、矿泉水 109

(一)饮用矿泉水的类型 110

(二)饮用矿泉水的特点 110

二、纯净水 110

(二)罐装果蔬汁 111

(一)鲜榨果蔬汁 111

一、果蔬汁饮料的种类及特点 111

第三节 果蔬汁饮料 111

(三)浓缩果蔬汁 112

二、果蔬汁饮料的特色功效 112

(一)果汁 112

(二)蔬菜汁 112

(三)果蔬汁饮料的特色 112

第四节 乳品饮料 113

一、鲜乳饮料 113

二、发酵乳饮料 114

三、冰淇淋 114

一、鸡尾酒的起源与发展 116

第七章 鸡尾酒 116

第一节 鸡尾酒概述 116

二、鸡尾酒文化 118

三、鸡尾酒的结构 118

第二节 基酒的选择和使用 119

一、基酒的选取 120

(一)调酒时常用酿造酒的选取 120

(二)调酒时常用蒸馏酒的选取 120

(三)调酒时常用配制酒的选取 122

二、基酒的用量 122

第三节 辅料的选取 123

一、含酒精辅料的选取 124

二、不含酒精辅料的选取 125

第四节 鸡尾酒的调制 127

一、鸡尾酒的调制用具 127

二、鸡尾酒的调制方法 128

(一)鸡尾酒颜色的调配 128

(二)鸡尾酒情调的创造 130

(三)鸡尾酒口味的调配 130

(四)操作技法 131

三、鸡尾酒的调制程序 133

第五节 鸡尾酒的载杯 134

六、葡萄酒杯 135

五、白兰地杯 135

四、啤酒杯 135

三、柯林杯 135

一、古典杯 135

二、平底杯 135

七、香槟酒杯 136

八、利口酒杯 136

九、高脚酒杯 136

十、鸡尾酒杯 136

第六节 鸡尾酒的装饰 136

(二)花草类的装饰物 137

(四)实用功能型的装饰物 137

(三)调味型的装饰物 137

(一)蔬果类的装饰物 137

一、装饰物的品种 137

二、鸡尾酒装饰规律 138

第七节 鸡尾酒的种类和酒谱 139

一、鸡尾酒的种类 139

二、鸡尾酒的酒谱 139

(一)配方分类 139

(二)经典酒谱 140

第八章 时尚佳饮 150

第一节 花色茶饮 150

一、茶之源 150

(一)基本茶类 152

二、茶的分类和名品 152

(二)再加工茶类 154

三、茶的选用与鉴别 155

四、茶的保存 157

五、清饮茶的冲泡 157

(一)泡茶用水 157

(二)茶具的选用 158

(三)茶叶的用量 158

(四)泡茶的水温 158

(五)冲泡时间和次数 159

六、花式茶饮的调制 159

(一)选料 159

(二)调制方法 160

(三)常见配方 161

第二节 花式咖啡 162

一、咖啡风情 162

二、咖啡的故事 163

三、咖啡树 163

四、咖啡豆 164

五、花式咖啡饮品 165

六、咖啡冲泡诀窍 165

七、经典花式咖啡谱 167

第三节 美味巧克力 169

一、巧克力简史 169

二、可可的生长过程 170

三、巧克力的制作过程 171

四、巧克力饮料调制原理 171

五、花式巧克力饮料 172

第四节 鲜美蔬果及拼盘 173

一、蔬菜、水果原料 173

(一)水果 173

(二)蔬菜 174

二、蔬果饮料制作诀窍 175

三、蔬果拼盘雕切技巧 176

(一)按使用目的分类 178

一、插花艺术的类型 178

第一节 插花艺术和选料 178

第九章 酒吧实用插花艺术 178

(二)按艺术风格分类 179

二、插花的花材 179

(一)花材的分类 179

(二)常用花材及保养 181

三、插花器具 183

(一)花器 183

(二)固定花材的用具 184

(三)其他用具与附属品 184

第二节 插花的方法与步骤 184

一、立意构思 184

三、构图 185

二、选材 185

五、命名 186

六、清理现场 186

四、插制步骤 186

第十章 酒吧经营基本知识 187

第一节 酒吧简述 187

一、酒吧的由来和分类 187

(一)酒吧的由来 187

(二)酒吧的分类 188

二、酒吧的布局 189

(一)设计工作区的原则 189

(二)各区的设置 189

一、酒吧的特色 190

第二节 酒吧经营策略 190

二、市场定位 191

(一)酒吧位置的选择 191

(二)经营环境与消费层次 192

(三)酒吧开店资金预算 193

三、酒吧的经营要点 194

(一)经营规划 194

(二)营销措施 196

(三)业绩评估 197

(二)调酒师的个人素质 200

(一)调酒师的职业道德 200

一、调酒师的素质 200

第三节 酒吧的接待服务艺术 200

(三)调酒师的专业素质 201

二、酒吧员工的基本要求 202

(一)关于SERVICE的含义 203

(二)酒吧服务员的待客礼仪 205

(三)酒吧服务员的能力要求 207

三、酒吧的组织结构和工作程序 210

(一)酒吧岗位职责与分工 210

(二)酒吧的工作程序 216

第四节 酒吧的管理 220

(一)以员工为本 221

一、以人为本 221

(二)以顾客为本 222

二、酒吧管理技巧 224

三、处理醉客的方法 225

附 就业指南 226

(一)就业形势分析 226

(二)人才需求趋势 227

(三)找工作的策略 227

(四)社会就业岗位 227

(五)就业与创业 229

(六)劳动合同的签订及劳动争议的处理 229