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目 录 1

一、保藏食物的意义 1

二、食品的腐败和变质 5

（一）微生物的作用 6

（二）食物中毒的原因 9

（三）酶的作用 10

（四）氧化作用 12

（五）淀粉老化 14

（六）呼吸作用 15

（七）散发作用 17

（八）成长作用 18

三、食物保藏的基本方法 19

（一）冷藏 20

1．冷藏中的障碍 23

2．休眠 25

（二）冷冻 25

1．冷冻蔬菜 32

2．冷冻水果 33

3．冷冻鱼贝类 34

4．冷冻肉类 36

5．冷冻蘑菇 37

6．家庭冷冻 37

7．解冻的方法 37

（三）干燥 39

1．食品的水分 40

2．食品的干燥 45

4．果干制品 48

3．干蔬菜制品 48

5．干鱼贝类制品 49

6．干燥肉 51

7．野菜的前期处理 51

8．干燥物的结构 51

9．干燥食品的包装 53

（四）罐头与软包装食品 56

1．罐头的制造工序 60

（1）脱气 60

（2）杀菌 61

（3）冷却 63

（4）保藏中的变化 64

（5）变败 65

（6）变质 66

（7）容器 68

2．罐头的营养价值 69

3．主要的罐头 69

4．软包装食品 70

5．密封食品的表示 71

6．家庭制瓶装罐头 73

1．微生物与食盐 74

（五）盐腌 74

2．盐腌法 75

3．酱 75

4．腌菜（盐腌菜） 75

5．腌菜的原理 76

6．微生物的作用 77

7．咸菜的效用 78

8．盐腌鱼贝类 79

10．食肉的盐腌 80

9．咸腌 80

11．酱腌咸菜 81

12．用酱油、糖等煮小鱼小虾 83

（六）糖渍 84

1．果酱和果酱保存 84

2．蜜饯 85

（七）其他保藏方法 86

1．熏制 86

2．家庭制作熏鲑鱼 87

3．食醋保藏 88

4．蛋黄酱和醋 89

5．醋的效用 90

6．醋腌 90

7．香辛料的利用 91

8．食品添加物的利用 92

9．保藏料 92

10．抗氧化剂 93

11．脱氧剂的用法 94

12．放射线照射保藏 95