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上篇 中国烹饪文化与北京饭店 3

第一章 中国烹饪文化的渊源 3

一、饮食文化、烹饪文化、烹调技术 3

1.从饮食到文化 3

2.从文化到饮食 4

3.从概念到分类 5

二、悠久历史孕育的中华烹饪文化 7

1.长期文明培育的烹饪文化 7

2.经济繁荣和丰富物产的决定性作用 10

三、封建皇帝、官僚和文人的作用 14

1.两汉以前帝王的主导作用 14

2.唐宋时期日益活跃的官僚和文人 16

3.封建文化对烹饪文化的影响 18

第二章 中国烹饪的特点、影响和前景 20

一、团圆和谐的民族文化特征 20

3.干货原料的水发法 22

二、品味中心的烹调技术 23

1.品味中心主义的中国烹饪 23

1.块、片、丝、丁、条 24

2.味道与口味、滋味 24

3.滋味变化的原因和作用 26

三、中国烹饪对世界的影响 29

1.中外饮食的早期交流 29

2.中国烹饪走向世界的艰难的第一步 31

3.热菜间 32

5.厨师个人卫生要求 33

3.二十世纪八十年代对世界影响的急剧扩大 33

1.国内烹饪的情况和问题 36

四、中国烹饪的发展前景 36

2.中国菜走向世界的问题和障碍 37

3.发展中国烹饪的对策 39

第三章 中国菜点的原料和营养 41

一、原料选择的主要特点 41

1.味觉载体，追求珍稀 41

2.适应生存，取料广泛 43

4.原料鉴别，技高史长 44

3.精心选料，各有所用 44

二、原料保存的独特技艺 45

1.食品原料保藏的悠久历史 45

2.中国古代的食品原料保藏方法 46

3.中国食品原料保藏技术的成就和意义 46

1.饮食、烹调、营养关联链的不协调性 47

三、中国菜点的营养评价 47

2.中国烹饪原料的营养分析 48

3.中国烹调对营养的作用 50

4.饮食营养的中西比较 52

四、中国饮食的养生之道和“医食同源” 55

1.古老的养生之道和“食辽法” 55

2.华佗的“三化”与嵇康的“养生论” 56

3.饮食“本草”丛生的时代 57

4.当代药膳学的发展 58

一、菜系提出的背景和含义 59

第四章 中国菜系的渊源和流派 59

1.菜系是怎样产生的 60

2.菜系是怎样形成的 61

3.菜系的概念是模糊的 63

二、南味、北味的分野 65

1.先秦时期的南味和北食 66

2.唐宋时期的南烹、北食 66

三、四大源流菜系的形成和发展 67

1.源流菜系形成的时间和过程 67

2.源流菜系形成的背景和条件 69

3.四大源流菜系的风味特色 71

4.地方风味菜系的广泛发展 74

四、融合菜系及主要流派 74

1.素菜 74

2.官廷菜 75

3.官府菜 76

4.药膳 77

5.关于北京菜 77

1.向全球进行卫星电视转播的殊荣 79

一、饮誉世界的烹调艺术 79

第五章 北京饭店的中国菜 79

2.走向世界的佳肴 80

3.来自国外的荣誉 82

1.名厨荟萃的五十年代 83

二、北京饭店菜的师承和发展 83

2.高瞻远瞩的技术接力 85

3.烹调技术的总结和整理 86

三、北京饭店中餐的特点 88

1.直接继承了中国菜的优良传统 88

2.形成了独特的风格 88

一、概况 90

第六章 北京饭店的名厨 90

二、四川菜名厨 92

1.一代名厨黄子云 92

2.特一级厨师黄润 93

3.特一级厨师张志国 94

4.特一级厨师李致泉 94

5.特一级厨师于存 95

6.特二级厨师徐小弟 96

7.特二级厨师李世宽 97

8.特二级厨师刘国柱 97

9.特二级厨师刚文彬 98

10.特二级厨师胡德海 98

12.特三级厨师刘刚 99

11.特二级厨师魏金亭 99

三、广东菜、淮扬菜名厨 101

1.广东菜烹饪大师康辉 101

3.广东菜特三级厨师吴诚 103

4.广东菜特三级厨师王志坚 103

2.广东菜特三级厨师孙其昌 103

5.广东菜特三级厨师田润福 104

6.淮扬菜特三级厨师竺恒丰 105

7.淮扬菜特二级厨师胡志铎 105

四、谭家菜、山东菜、地方菜名厨 106

1.谭家菜特一级厨师陈玉亮 106

2.山东菜特三级厨师刘春山 107

3.特一级烤鸭厨师马述政 107

4.河南菜特级厨师侯瑞轩 108

五、素菜、面点名厨 109

1.素菜特一级厨师林月生 110

2.特一级面点师郭文彬 111

3.特一级面点师黄楚云 113

4.特一级面点师张德生 114

5.特二级面点师刘杰 115

6.特二级面点师常俊生 115

六、西餐、日餐名厨 116

1.西餐特一级技师滕文元 116

2.特一级西餐烹饪技师庞恩元 117

3.西餐特一级技师何仁贵 117

4.特一级西餐厨师何礼 118

5.西餐特二级点心师栾桂成 118

6.西餐特二级厨师王蜜妮 119

7.西餐特二级面包师王宝安 120

8.日餐特一级厨师邹志源 120

9.日餐特三级厨师支振通 120

1.宴会设计师郑连福 121

七、宴会设计师 121

2.特一级宴会设计师孙忠 121

3.特二级宴会设计师王振贤 121

第一章 烹调技术概论 125

一、烹调技术与烹饪文化 125

1.烹调技术的研究对象和范围 125

下篇 北京饭店的中餐烹调技术 125

2.烹调技术学的学科特点 126

二、烹调技术的体系 127

1.烹调技术体系的产生和构成 127

2.烹调的准备技术 128

1.品味中心和吸收营养第一 129

三、烹调技术的一般特点 129

3.烹调的总成技术 129

2.取料广泛，选料讲究 130

3.刀工精细，配料巧妙 131

5.调味复杂，一次完成 131

4.烹调方法独特多样，菜肴品种成千上万 131

四、菜肴的命名 132

1.接菜肴质地命名 132

2.艺术化命名 133

1.烹饪原料的概念 135

第二章 烹饪原料的识别和加工技术 135

一、烹饪原料的概念和分类 135

2.烹饪原料的分类 136

1.营养的实体 138

2.味的载体 138

二、烹饪原料的性质和用途 138

3.造型的客体 139

三、烹饪原料的营养 139

1.蛋白质 139

2.脂肪 140

4.无机盐 141

3.糖(碳水化合物) 141

5.维生素 141

6.水 142

四、烹饪原料的质量鉴别技术 143

1.鉴别的目的和作用 143

2.烹饪原料鉴别的经验标准 143

3.烹饪原料鉴别的感官检查方法 145

1.原料的品种选择 146

五、烹饪原料的选择经验 146

2.原料的部位选择 146

六、烹饪原料的保管技术 147

4.原料的产地选择 147

3.原料的上市季节(时间)选择 147

1.低温保管法 148

3.通风保管法 149

七、烹饪原料的初加工技术 149

1.烹饪原料初加工的概念 149

2.加热保管法 149

2.烹饪原料初加工的作用和加工要求 150

3.烹饪原料初加工的社会化前景 151

第三章 蔬菜原料的特点和初加工 152

一、蔬菜的营养特点 152

1.蔬菜是人体所必需的维生素和矿物质的重要来源 152

2.蔬菜的纤维素 153

二、蔬菜的化学成分 153

1.水 153

3.蔬菜的特殊成分 153

4.糖类 154

5.有机酸 154

3.维生素 154

2.矿物质 154

6.挥发油 155

7.色素 155

三、蔬菜原料的分类 155

3.根菜类 156

1.叶菜类 156

4.果菜类 156

5.花菜类 156

2.茎菜类 156

四、蔬菜原料的初加工 157

1.蔬菜的初加工 157

2.蔬菜的洗涤和整理 157

五、常用蔬菜的特点和加工 158

1.大白菜 158

2.元白菜 158

4.油菜 159

5.芹菜 159

3.菠菜 159

6.大葱 160

7.莴笋 160

8.蒜苗(蒜苔) 160

11.荸荠 161

10.藕 161

9.土豆 161

13.竹笋 162

12.洋葱 162

14.胡萝卜 162

15.山药 163

16.西红柿 163

17.辣椒 164

18.冬瓜 165

19.黄瓜 165

20.四季豆 166

一、粮、豆、果的材料特点和营养成分 167

第四章 粮食、豆制品、干果的特点和初加工 167

1.谷物制品的特点及营养成分 167

二、谷物、油料类初加工原料 168

3.干果原料的特点和营养成分 168

2.豆制品类原料的特点和营养成分 168

1.稻米 168

2.小麦面粉 169

3.食用植物油 170

三、豆制品原料及初加工 170

1.豆腐 170

2.豆腐干 171

3.腐竹 171

4.油皮 171

5.粉丝 172

6.淀粉 172

四、干果类原料及初加工技术 173

2.核桃 173

3.莲子 173

1.栗子 173

7.豆芽 173

一、猪、牛、羊肉的性质和特点 175

1.猪、牛、羊肉的结构和营养成分 175

第五章 肉类原料的特点和初加工技术 175

2.猪、牛、羊肉的特点 176

3.猪、牛、羊肉的部位和用途 177

4.肉类制品原料 179

1.选料 181

二、猪、牛、羊肉的初加工技术 181

2.内脏和杂料的再加工 182

1.鸡的种类和特点 185

三、鸡、鸭肉的性质和特点 185

2.鸡肉的部位和用途 186

3.鸭的种类和特点 186

4.鸭肉的部位和用途 187

四、禽类的初加工技术 187

2.褪毛 188

1.宰杀 188

5.五脏的摘洗 189

4.清洗 189

3.开膛取脏 189

6.剔肉 190

7.脱骨 190

五、野生动物的初加工技术 192

1.果子狸 192

2.活狗 192

4.田鸡 193

六、鲜蛋、蛋制品和牛奶 193

1.鲜蛋的营养、选择和应用 193

3.野禽 193

2.蛋制品 194

3.牛奶 195

1.鲤鱼 196

一、淡水鱼类的特点和用途 196

第六章 水产品的特点和初加工技术 196

3.胖头鱼 197

4.鲢鱼 197

2.鲫鱼 197

5.青鱼 198

6.草鱼 198

7.鳜鱼 198

8.鲥鱼 198

二、海洋鱼类的特点和用途 199

1.大黄鱼 199

9.元鱼 199

10.黄鳝鱼 199

2.小黄鱼 200

3.平鱼 200

4.带鱼 200

7.鲐鱼 201

5.偏口鱼 201

6.鲙鱼 201

三、虾、蟹类的特点和用途 202

1.虾类 202

8.鳗鱼 202

9.墨斗鱼 202

2.蟹类 204

四、水产品的初加工技术 205

1.一般鱼的几种初加工方法 205

2.元鱼 206

3.鳝鱼 206

4.比目鱼 207

7.肥头鱼(又名？、？、江团)、鲇鱼 207

8.拆蟹肉 207

6.鲥鱼 207

5.黄花鱼、鳜鱼 207

10.剥虾仁 208

9.大虾 208

第七章 干货原料的特点及发制复原技术 209

一、干货原料的种类、特点和用途 209

1.山珍类干货 209

2.海味类干货 211

3.蔬菜类干货 215

4.食用菌类干货 216

二、干货原料的发制复原技术(简称发干货) 219

1.发干货的目的 219

2.发干货的三个环节 220

4.干货原料的碱水发法 222

5.干货原料的油发法和盐发法 223

2.熊掌 224

1.燕窝(燕菜) 224

三、常用干货原料的发制技术 224

3.鹿筋、鹿冲 225

4.蹄筋 225

5.驼掌 225

6.驼峰 225

7.哈士蟆 226

8.鱼翅 226

9.海参 227

10.鱼皮 228

11.鱼唇 228

12.鲍鱼 228

13.鱼肚 228

14.裙边 229

16.大虾干、海米、蟹肉 229

15.干贝 229

18.虾子、蟹子 230

19.玉兰片、笋干 230

20.银耳 230

21.冬菇、花菇、北菇、草菇 230

22.木耳 230

17.蛏干、蚶子干、蚬子干、淡菜、牡蛎干 230

26.口蘑 231

29.发菜 231

28.羊肚菌(又名羊肚蘑、素羊肚) 231

24.黄耳 231

25.竹荪 231

27.猴头蘑 231

30.海带 232

一、烹饪刀工的概念和作用 233

1.刀工的概念和作用 233

第八章 切配技术 233

2.刀工的操作准备 234

3.刀工的操作要求 235

二、刀法 236

1.切 236

2.片 238

3.剁 239

4.砸 240

5.剞 240

6.砍 241

三、刀口：改刀后的原料外形 242

9.刮 242

7.拍 242

8.削 242

2.花形 244

四、配料技术 245

1.配料的概念和作用 245

2.营养搭配技术 245

3.配合口味技术 246

4.口感配合技术 247

5.造形配合技术 247

6.颜色配合技术 247

3.包 248

五、花色菜配料技术 248

2.卷 248

1.叠 248

7.嵌 249

4.瓤 249

5.捆 249

6.码 249

第九章 火工与成熟、保真技术 250

一、烹调火工 250

1.火候的概念 250

2.火力的区分和使用 251

3.炉和灶 252

二、烹调的成熟处理 253

1.水熟处理 253

2.过油 254

三、挂糊和上浆 255

1.挂糊、上浆的概念和作用 255

3.汽熟处理 255

2.挂糊的种类和方法 256

3.上浆的种类和方法 257

四、勾芡 258

1.勾芡的概念和作用 258

2.勾芡的种类 259

3.勾芡的方法和要求 259

第十章 调味技术 261

一、调味概论 261

1.菜肴味道的感知过程 261

2.味觉体验的条件 262

3.烹饪原料与味道的关系 263

5.调味的基本作用 264

4.调味的典型过程 264

二、基本味和复合味 265

1.基本味 265

2.复合味 267

三、调料的识别和加工 269

1.调料的分类 269

2.油料 270

3.咸味料 271

4.酸味料 275

5.甜味料 276

6.辣味料 277

7.苦味料 277

8.鲜味料 278

9.香味料 279

四、调料加工 280

五、烹调汤 281

1.煮烹调汤的目的和要求 281

2.清汤 283

3.奶汤 284

4.北京饭店烹调汤谱 285

六、调味的程序和规则 287

1.调味的程序 287

2.兑制调料汁 289

3.调味的原则 290

第十一章 烹调方法：热菜总成技术 292

一、热菜的总成技术 292

1.烹调方法的目标 292

3.烹调方法：菜肴总成技术的概念 293

2.制作中国菜的关键步骤 293

2.分类的依据 294

二、烹调方法的分类 294

1.为什么要分类 294

3.烹调方法的分类 296

三、常用的烹调方法 296

1.炒 296

2.爆 298

3.溜 299

4.炸 301

5.烹 303

6.烧 304

7.扒 306

8.烩 306

9.煎和贴 307

10.烤 308

11.熏 309

13.煮 310

12.炖 310

14.蒸 311

15.甜菜制法 312

16.火锅 314

17.沙锅 316

第十二章 冷菜技术 317

一、冷菜的历史、特点和种类 317

1.冷菜的产生和发展 317

2.冷菜的特点和种类 318

3.冷菜的作用 318

二、热制凉吃冷菜的制作方法 318

4.熏法 319

2.冷凝法 319

1.卤法、酱法 319

3.酥法 319

三、冷制凉吃的冷菜制作方法 320

1.生拌法 320

2.腌渍法 320

5.白煮法 320

3.发酵腌渍法 321

四、冷莱的装盘和美化 321

1.拼盘方式 321

2.摆枱方式 322

第十三章 厨房管理技术 323

一、厨房的分功能管理 323

1.配菜间 323

2.加工间 324

4.冷菜间 326

6.冷藏库 327

5.面点间 327

7.干货库 328

二、烹调用具的性能和使用规则 328

1.烹调用具的种类和性能 328

2.烹调前的准备工作 329

三、厨师工作守则 330

1.礼节礼貌要求 330

2.工作态度要求 331

3.环境卫生要求 332

4.食品卫生要求 332

附录：北京饭店厨房工作规程 334