图书介绍
酱菜谱pdf电子书版本下载
- 辽宁省商业局基层工作处编 著
- 出版社： 沈阳：辽宁人民出版社
- ISBN：15090·117
- 出版时间：1983
- 标注页数：210页
- 文件大小：7MB
- 文件页数：227页
- 主题词：
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图书目录
第一章 1
第一节 腌渍蔬菜的意义 1
一、蔬菜的营养 3
二、腌渍蔬菜是贮存蔬菜的好方法 7
三、咸菜的营养和功能 8
四、对腌渍咸菜的展望 10
第二节 蔬菜加工腌制原理 13
一、腌渍品为什么能保存 13
二、腌渍品色与味的保持 16
三、腌制过程中的生物与生物化学作用 18
第三节 腌渍蔬菜的注意事项 26
一、选好腌渍原料 26
二、准确掌握食盐的用量 27
三、按时倒缸 29
四、咸菜的食用时间 29
五、蔬菜腌制工具的选择 30
六、咸菜的温度和放置的场所 31
七、腌制品和器具的卫生 32
白菜 34
第二章 34
第一节 叶菜类 34
1.咸白菜 36
2.酱白菜 36
3.辣白菜(朝族) 37
4.渍酸菜 38
甘蓝 39
6.锦腌大头菜 40
7.酒糖腌大头菜 40
5.咸甘蓝 40
8.渍甘蓝 41
雪里红 41
9.咸雪里红 42
芹菜 42
10.咸芹菜 43
11.虾油芹菜 43
香菜 44
12.咸香菜 44
13.咸蒜 45
大蒜 45
第二节 茎菜类 45
14.酱油蒜头 46
15.白糖蒜 46
16.玫瑰糖蒜 47
17.糖醋蒜瓣 48
18.桂花糖蒜 48
19.咸蒜薹 49
20.酱蒜薹 49
21.咸苤蓝 50
苤蓝 50
22.酱油花苤蓝 51
23.酱油苤蓝丝 51
24.酱苤蓝丝 51
25.酱苤蓝片 51
26.酱连环 52
27.盘香苤蓝 52
28.甜辣丝 53
29.香辣丝 53
圆葱 53
31.糖醋圆葱 54
30.酒腌圆葱 54
马铃薯 55
32.速腌马铃薯 56
33.芥末腌马铃薯 56
34.柔腌马铃薯 57
35.咸葱土豆 57
36.酱土豆 57
37.酱油辣土豆(朝族) 58
姜 58
39.酱姜片 59
38.咸姜 59
40.咸姜芽 60
41.酱姜芽 60
42.糖醋姜芽 61
地姜 61
43.咸地姜 62
44.酱地姜 62
45.咸地梨 62
藕 63
46.虾油地梨 63
48.酱藕片 64
49.白糖藕丁 64
47.咸藕 64
莴笋 65
50.咸莴笋 65
51.酱莴笋片 66
52.糖醋莴笋 66
白萝卜 67
53.咸白萝卜 67
第三节 根菜类 67
54.酱白萝卜 68
55.酱油盘香萝卜 68
56.香辣萝卜条 69
57.糖醋萝卜片 69
58.五香萝卜干 70
青萝卜 70
59.咸青萝卜 71
60.酱青萝卜 71
62.酱萝卜条 72
61.酱油青萝卜 72
64.快速腌萝卜 73
菊花萝卜 73
63.五香熟萝卜 73
盐腌萝卜 74
糟腌萝卜 74
65.卤萝卜干 74
红萝卜 75
66.咸红萝卜 75
68.酱红萝卜 76
67.酱油红萝卜 76
69.红萝卜丝 77
70.辣萝卜丝(朝族) 77
71.渍萝卜(朝族) 77
胡萝卜 78
72.咸胡萝卜 79
73.酱胡萝卜 79
74.白糖酱胡萝卜 79
76.酱水萝卜 80
水萝卜 80
75.咸水萝卜 80
玉根头 81
77.咸玉根头 81
78.酱油玉根头 82
79.五香熟玉根头 82
80.酱玉根丝 83
81.桂花大头菜 83
82.玫瑰大头菜 83
84.五香玉根 84
83.紫香大头菜 84
85.仿榨菜丝 85
86.辣菜 85
生辣菜 85
熟辣菜 86
87.咸蔓菁 86
第四节 果菜类 87
茄子 87
90.酱茄子 88
89.酱油茄片 88
88.咸茄子 88
91.咸蒜茄子 89
92.芥末茄子 89
93.速腌茄子 90
94.酱磨茄子 90
95.虾油茄包 91
辣椒 91
97.咸辣椒末 92
96.咸油椒 92
98.酱辣椒 93
99.酱油辣椒 93
100.虾油青椒 94
101.辣椒汁 94
黄瓜 94
102.咸黄瓜 95
103.酱黄瓜 96
104.酱辣黄瓜片 96
107.香辣黄瓜丁 97
105.酱油黄瓜 97
106.酱油甜辣黄瓜条 97
108.芝麻黄瓜丁 98
109.甜黄瓜条 98
110.卷腌黄瓜 98
111.糟腌黄瓜 99
菜瓜 99
112.咸菜瓜 99
113.酱菜瓜 100
芸豆 100
114.咸芸豆 101
115.酱芸豆 101
116.糖醋芸豆 102
117.虾油芸豆 102
扁豆 103
118.咸扁豆 103
面酱扁豆 104
豇豆 104
119.酱扁豆 104
大酱扁豆 104
120.咸豇豆 105
121.酱豇豆 106
122.酱油豇豆 106
123.虾油豇豆 106
豌豆 107
124.咸豌豆 107
冬瓜 107
香瓜 108
125.咸冬瓜 108
126.咸香瓜 109
127.酱香瓜 110
128.酱杏仁香瓜 110
西瓜 110
129.咸瓜皮 111
130.酱西瓜皮 112
番茄 112
131.咸西红柿 113
132.桂花酱柿子 113
133.甜番茄 114
134.泡菜 115
第五节 其它类 115
135.海带丝菜 116
136.酱干果 117
137.酱八样 117
138.酱油花生米丁 117
139.双丝菜 118
140.酱油四合菜 118
141.狗宝咸菜(朝族) 119
143.咸辣椒叶(朝族) 120
142.酱油紫苏叶(朝族) 120
144.酱油地瓜秧(朝族) 121
145.红方 122
146.青方 122
147.俄式酸菜(苏联) 123
148.酸黄瓜(苏联) 124
149.福神渍(日本) 124
150.美味渍(日本) 125
152.风味渍白菜(日本) 126
151.糠渍白菜(日本) 126
154.黄大根(日本) 127
153.糠渍萝卜(日本) 127
第三章 全国名菜类 128
四川酱菜 128
155.榨菜 128
156.四川冬菜 129
157.芽菜 131
158.咸大头菜 133
159.糖醋萝卜 134
镇江酱菜 134
160.糖醋蒜 135
161.宝塔菜 136
苏州酱菜 137
162.精制什锦菜 137
163.精制萝卜头 138
164.卫生萝卜 138
165.蜜汁小黄瓜 139
167.玫瑰大头菜 141
166.甲级犹掌萝卜 141
168.香丝菜 142
云南酱菜 143
169.云南大头菜 143
广东酱菜 145
170.糖醋酥姜 145
浙江酱菜 147
171.萧山萝卜干 147
172.斜桥榨菜 148
湖南酱菜 150
173.干萝卜叶 150
北京酱菜 151
174.酱八宝瓜 151
175.北京冬菜 152
176.酱王瓜 153
177.酱萝卜 154
178.白糖蒜 154
180.酱龙须菜 155
179.酱甘螺 155
181.北京辣菜 156
182.酱莴笋 156
183.酱黑菜 157
上海酱菜 158
184.酱包瓜 158
185.玫瑰大头菜 159
186.上海大头菜 159
187.紫香大头菜 160
188.咖喱萝卜 161
189.辣萝卜 162
190.蜜枣萝卜头 162
191.特级生瓜 163
192.大头菜丝 164
193.什锦菜 164
辽宁酱菜 165
194.锦州什锦小菜 165
195.沈阳酱包瓜 168
196.丹东甜辣黄瓜 169
197.大酱(黄酱) 171
第四章 调味品类 171
198.面酱 173
199.豆瓣酱 174
200.金黄酱 175
201.米绍酱 175
202.西瓜酱 176
203.番茄酱 177
204.虾酱 177
205.韭菜花酱 178
206.芝麻酱 179
207.花生酱 180
208.辣椒油 180
209.食盐 180
210.酱油 181
211.食醋 182
212.味精 183
213.食糖 184
214.糖精 186
215.白酒 186
(二)打耙起什么作用 188
(一)酱腌菜为什么要装袋 188
附录 188
一、腌渍菜的一般常识 188
(三)倒缸对腌菜的作用 189
(四)什么叫盐水浓度 189
(五)盐水的用途及兑制方法 189
(六)怎样防止腌菜生白醭 190
(七)如何保藏咸菜 191
二、名词解释 191
(一)蛋白质 191
(二)氨基酸 192
(三)微生物 193
(四)纤维素 193
(五)酵母菌 194
(六)乳酸菌 195
(七)霉菌 195
三、菜的营养成分 197
(一)蔬菜的主要营养成分表 197
(二)咸菜的主要营养成分表 206