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目 录 1

第一章 各种果汁加工 1

第一节 果汁加工的设备 1

第二节 果汁的色、香、味及营养 2

（九）话李 （24 3

一、果实的洗涤 6

二、果实的破碎 6

第三节 果汁加工工艺流程 6

三、榨汁 9

四、果汁的澄清 11

五、果汁的过滤 14

六、果汁的脱气 15

七、果汁的杀菌和调配 17

八、装瓶杀菌 19

第四节 几种果汁的制作 19

一、山楂（山里红）汁 19

二、山葡萄汁 20

三、猕猴桃汁和番茄汁 21

四、李子汁和沙果汁 22

五、草莓汁和树莓汁 23

六、混合果汁 24

第五节 几种果子露的制作 25

一、天然果汁果子露 25

（一）柠檬果子露 25

（二）樱桃（杨梅、草莓）果子露 25

（三）越桔（蓝靛果）果子露 25

第六节 浓缩果汁的制作 26

三、果子露质量要求 26

（一）桔子果露 26

（二）苹果果露 26

二、人造果子露 26

一、真空薄膜浓缩法 27

二、喷雾干燥法 27

三、真空浓缩法 28

第七节 果汁生产中难度较大的工艺问题 30

一、果汁的酶褐变 30

二、果汁的非酶褐变 31

一、汽水的分类 33

第一节 果汁汽水的制备 33

第二章 各种果汁、果味冷饮加工 33

二、汽水的生产工艺流程 34

三、汽水生产操作要点 34

四、汽水的配方标准 37

五、汽水配方举例 37

（一）简易汽水 37

（二）桔子汽水（I） 38

（三）桔子汽水（Ⅱ） 38

六、汽水的质量标准 43

（六）青梅汽水 43

（五）桔子茶汽水 43

（四）鲜橙汁汽水 43

七、汽水的成本核算 45

第二节 水果冰淇淋的生产 46

一、工艺流程 46

二、操作要点 47

三、水果冰淇淋的配方 48

（二）草莓冰淇淋 49

（三）苹果冰淇淋 49

（四）鸭梨冰淇淋 49

（一）西瓜冰淇淋 49

第三节 水果雪糕、冰棒的制作 50

一、工艺流程 50

二、操作要点 50

（四）普通冰棒 52

三、雪糕与冰棒的配方 52

（五）绿豆（红小豆）冰棒 52

（一）红茶鲜汁奶油雪糕 52

（三）菠萝汁雪糕 52

（二）牛奶雪糕 52

（六）牛奶冰棒 53

四、雪糕、冰棒的质量指标 53

第三章 果酒的酿造 55

第一节 酿制果酒所需的仪器设备 55

一、果酒酵母 71

第二节 酒母的制备 71

二、酒母的扩大培养 74

三、培养基 75

四、酒母制备的工艺流程 77

第三节 无菌操作 78

一、灭菌方法 78

二、接种室及接种箱消毒方法 81

三、接种培养 82

第四节 果酒、果汁与卫生 86

第五节 发酵前的准备工作 88

一、发酵室的要求 89

二、容器、设备和工具的准备 89

三、发酵容器的涂料 91

第六节 果酒的酿造工艺 96

二、破碎与压汁 96

一、原料的选择 96

三、主发酵（又称前发酵） 97

（一）调整糖量 97

（二）调整酸量 98

（三）二氧化硫处理 98

（四）主发酵的管理 98

（五）主发酵的方式 101

（六）新酒分离 104

（七）酒度调整 105

四、后发酵 107

五、酒的陈酿 109

六、酒的澄清 110

（一）全汁酒的调配 113

七、果酒的调配 113

（二）半汁酒的调配 114

（一）石棉过滤机 115

八、果酒的精滤 115

（二）硅藻土过滤机的操作方法 116

（三）其他过滤方法 117

九、果酒的包装 117

十、杀菌 119

第七节 葡萄酒的酿造技术 120

一、葡萄酒的理化及卫生指标 120

二、酿造技术 120

第八节 黑醋栗酒的酿造技术 124

一、酿酒原料 124

二、工艺流程 124

第九节 几种果酒的酿造工艺 131

一、五味子酒 131

二、草莓酒 132

三、海棠酒、花果酒 133

四、树莓（托盘）酒 134

五、苹果（桃、杏）酒 135

六、山楂（山里红）酒 136

七、猕猴桃酒 137

八、越桔酒、黑加仑酒 138

九、山梨酒 139

十、柿子酒 140

第十节 蜂蜜酒酿造技术 140

一、工艺流程 141

二、辅助原料 142

三、有关工艺说明 142

四、蜂蜜酒的营养价值 143

五、几种蜂蜜酒的配方 143

第四章 配制果酒 145

第一节 配制酒的主要原料及其制备 145

一、食用酒精的质量标准 146

二、酒精的稀释 147

三、酒精脱臭处理方法 156

四、香料处理 170

五、醇化果汁 173

六、配制酒生产的卫生 174

七、配制酒的颜色 175

第二节 用葡萄酒配制味美思酒 175

一、直接加入法 175

二、预先提取法 176

三、发酵期中加入法 178

第三节 起泡酒—汽酒、香槟酒 179

一、香槟酒的制备 179

二、汽酒的制备 180

三、汽酒的配方 182

（一）越桔汽洒和黑加仑汽酒 182

（二）草莓汽酒 183

（三）山楂汽酒 183

（四）青梅汽酒 184

（四）葡萄汽酒 184

（六）桔子汽酒 184

第四节 滋补营养果酒和芳香果酒 185

一、滋补营养果酒 185

（一）蜂王浆人参酒 185

（二）蜂王浆葡萄酒 186

（四）王浆果酒 187

（三）灵芝果酒 187

二、芳香果酒 188

（五）参花果酒 188

第五节 花果酒 191

一、配酒计算 192

二、几种花果酒的配制 194

（一）玫瑰甜酒 194

（二）玫瑰酒 195

（三）青梅酒 195

（四）红果（山里红）酒 196

（五）蜜桃酒 197

（六）鲜枣酒 197

（七）甜杏酒 198

（八）薄荷酒 198

（九）蜜桔甜酒 199

（十）桔子酒 200

（十一）草莓酒 200

（十二）灵芝草莓酒 200

（十三）桂花酒 201

（十四）猕猴桃酒 202

第六节 香料、糖浆和糖色的制备 202

二、香料的制备 202

二、糖浆的制造 205

第七节 果汁、果酒的病害和败坏 206

三、糖色的制备 206

一、主要病害及其防治 207

二、主要败坏及其防治 211

三、果酒、果汁的异味 212

附：总年产1000吨果汁、果酒、汽酒厂所需设备表第五章 水果的糖制品第一节 糖制果品的原料和辅助材料 216

第二节 糖制果品所需设备 223

第三节 果脯、蜜饯类加工 224

一、原料的准备及处理 224

二、煮制 230

三、干燥 234

（一）苹果脯 236

六、几种果脯的加工方法 236

五、整形和包装 236

四、上糖衣 236

（二）梨脯 237

（三）山楂脯 238

（四）桃脯 239

（五）杏脯 239

（六）花红脯 240

（七）猕猴桃脯 241

（八）蜜枣 242

（十）香葡萄 244

（二）蜜饯杏干 245

（一）蜜饯海棠 245

七、几种蜜饯的加工 245

（三）干蜜饯樱桃 246

（四）蜜饯猕猴桃 246

（五）梨蜜饯 247

（六）山楂糖葫芦 248

八、果脯、蜜饯加工中常出现的质量问题 248

第四节 果酱类的加工 251

一、果胶物质的性质与凝冻的形成 251

二、果冻类制品加工工艺 254

（一）原料的准备 254

（二）果冻煮制 255

（三）终点的测定 256

（四）成品的装罐 258

（五）果冻类生产中的注意事项 259

三、几种果冻加工工艺 259

（一）山楂冻（山里红冻） 259

（二）花红果冻 260

（三）草莓果冻 261

四、几种果酱加工工艺 262

（一）苹果酱 262

（二）山楂酱（山里红酱） 262

（三）桃酱 263

（四）猕猴桃酱 263

（六）沙果酱 264

（五）杏酱 264

（七）草莓酱 265

（八）几种果酱配方 266

五、果酱类加工中容易出现的质量问题 266

六、几种主要果酱罐头的原料消耗 268

第五节 果糕、果丹皮、果晶、果粉的加工 269

一、果糕、果丹皮类 269

（一）山楂（山里红）糕 269

（二）多维山楂糕 270

（三）山楂果丹皮和山楂片 271

（四）猕猴桃果丹皮 272

（五）挑子果丹皮 272

（七）白糖草莓果 273

（六）猕猴桃加糖片 273

二、果晶、果粉类 274

（一）猕猴桃晶 274

（二）山楂晶 278

（三）山楂糖粉 279

第六节 桂花和野蔷薇制品 280

一、工艺流程 280

二、成品制作 280

（一）梅浆 280

（五）清水桂花 281

（四）成桂花 281

（三）糖浆桂花 281

（二）干糖桂花 281

第六章 水果的罐藏制品 282

第一节 罐藏原理 282

一、果实败坏的原因 282

二、罐藏食品与微生物的关系 283

三、影响杀菌的因素 284

四、罐藏食品杀菌的理论依据 285

第二节 罐藏容器 286

第三节 罐藏工艺过程 288

一、原料的热烫与脱气 288

二、糖液的配制与注罐 288

三、装罐操作 290

四、排气与真空 291

五、封罐与杀菌 293

第四节 罐头食品的分类与打号 295

一、水果类罐头分类 295

二、罐头食品的打号 296

第五节 软罐头制品 300

一、软罐头包装的优点 300

二、软罐头性能及种类 300

三、软罐头加工工艺 301

第六节 几种罐头的加工工艺 304

一、糖水猕猴桃罐头 304

二、山楂（山里红）糖水罐头 306

三、糖水桃子罐头 308

四、糖水梨罐头 310

五、糖水苹果罐头、苹果梨罐头 311

六、糖水杏罐头 313

七、糖水草莓罐头 314

八、糖水李子罐头 315

九、什锦水果罐头 317

十、糖水葡萄罐头 318

第七节 果品罐头加工中的质量问题 320

一、果品罐头的变色 320

二、氢胖（胖听） 322

三、细菌性胀罐和败坏 322

附表：建200吨果品罐头厂所需设备 322

第一节 果酒的质量标准 325

第七章 果制品的化验 325

第二节 糖水罐头的质量标准 327

第三节 果酒、罐头、果酱感官测定 328

一、果酒的感官检验 328

二、糖制果品的感官检查（果酱、果脯类） 328

三、糖水水果罐头的感官检查 329

第四节 果酒、糖制品的理化测定 330

一、果酒的分析检验 330

（一）酒精度的测定 330

（二）总酸的测定 331

（三）挥发酸的测定 333

（四）总糖量的测定 334

（五）单宁的测定 337

（六）浸出物的测定 339

二、糖制果品的分析检验（果脯、果酱、糖水罐头） 341

（一）水分的测定 341

（二）可溶性固形物的测定 341

（三）总糖量的测定 344

（四）还原糖的测定 344

（五）总酸的测定 344

（六）维生素C的测定 345

一、总二氧化硫的测定 347

第五节 果酒、糖制品卫生检验方法 347

二、游离二氧化硫的测定 349

三、铜含量的测定 350

四、铁含量的测定 353

五、铅含量的测定（双硫腙法） 354

六、砷含量的测定（古奈氏法） 357

一、细菌卫生学简介 359

（一）细菌的特点 359

第六节 果制品细菌卫生学检验技术 359

（三）卫生细菌学 360

二、细菌卫生学测定方法 361

（一）细菌总数的测定—倾注培养基法 361

（二）大肠菌群的检验方法 365

（三）黄曲霉毒素B1的测定 370

第七节 果制品化验的常用仪器和试剂 372

一、常规仪器 372

二、常用玻璃仪器 373

三、其它用具 374

第八章 果皮、果渣的利用 375

第一节 果渣制烧酒 375

第二节 用果皮、酒脚酿造白兰地 377

第三节 用果皮酿造果醋 380

第四节 用皮渣生产食用菌 384

第五节 用皮渣提取果胶 385

第九章 食品添加剂 387

第一节 防腐剂 387

第二节 漂白粉 389

第三节 甜味剂和食用酸 390

第四节 食用色素 392

第五节 食用香料 394

第十章 果制品用水 401

第一节 天然水的性质 401

第二节 果制品对水质的要求 403

第三节 酿造用水的改良和处理 404

第四节 生产用水的消毒和灭菌 408

第十一章 果品的加工设备 413

第一节 果品加工常用设备 413

一、饮料泵YLB2-2536 413

二、玻璃罐盖圆边机 414

三、罐盖打印机GT223 414

四、四旋盖成型机 415

六、真空封罐机GT 4B 12 416

五、手扳封罐机GT 4A I 416

七、四旋盖拧紧机 417

八、打浆机GT 6F 6 418

九、三道打浆机GT 6F 5 418

十、螺旋榨汁机GT 6F 7 419

十一、自动排渣果汁分离机GT 6H 6 419

十二、刮扳过滤机GT 6H 11 420

十三、立式夹层锅 421

十四、搅拌式夹层锅GT6J 19 422

十五、真空浓缩锅 422

十六、离心浓缩机GT 6K 9 423

十七、装罐机G 17A 10 424

十八、真空加汁机GT 7B 6 425

十九、加汁机GT 7B 7 426

二十、常压连续杀菌机 426

二十一、玻璃罐洗罐机 427

二十二、玻璃罐贴标机 428

二十三、脱气器GT 9A 428

二十四、排气箱GT 9B 4 429

二十五、装罐、封罐组合机GT 10D1 429

二十六、片式热交换器组合设备GT 10F2 430

二十七、玻璃罐真空封罐机 431

二十八、小型奶粉机NF 79-1型 432

二十九、过滤机GL330 Q 432

三十、圆筒式过滤机GL T 22S 433

三十一、葡萄压榨机P S20 433

三十二、水果压榨机GZ 10 434

三十三、果渣蒸馏机ZLG 103 435

三十四、灭菌器M J80 435

三十六、自动压纹封盖机FK w-15 436

三十七、紫外线饮水消毒器 436

三十五、自动定量灌瓶机GP 24型 436

三十八、洗瓶机、冲瓶机J Y X 24型 437

四、常用药品 3774