四川风味小吃 经典与创新pdf电子书版本下载

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四川风味小吃 美味香飘无穷(代序) 1

一、菜肴类 2

四川腊肉 2

冻桂花肉 2

卤肉 3

腌酱肉 4

洗沙肉 5

京酱风肉 6

颗颗香肉干 6

肉松 7

蒸珍珠丸子 8

糖醋丸子 9

鲊肠 10

麻酱肉皮 10

肠旺粉 11

豌豆肥肠粉 12

粉蒸肥肠 13

川味香肠 14

灌卤肠 14

荤素肠串 15

辣豉排骨 16

顺庆排骨 17

粽叶排骨 17

蒜香骨 18

香肚 19

五香心舌 20

凤眼猪肝 20

猪舌海带串 21

麻辣猪尾 22

酱猪头 23

酱猪耳 23

蒜泥耳片 24

山椒泡耳片 25

麻辣烫 26

夫妻肺片 27

川式牛排 28

芝麻油牛肉 29

灯影牛肉 30

火鞭牛肉 30

酥牛肉 31

凉拌牛肉 32

五香烤牛肉 33

果汁牛肉 34

小笼蒸牛肉 34

马赖子牛肉 35

红汤牛肉 36

清炖牛肉汤 37

烤肉串 37

汽水羊肉 38

汤锅羊肉 39

米粉羊肉汤 40

缠丝兔 41

胡子兔 41

天主堂鸡片 42

水八块 43

棒棒鸡 44

糟鸡 45

元宝鸡 46

口水鸡 46

朔风鸡子 47

白斩鸡 48

芭蕉鸡腿 49

香酥辣鸡腿 50

紫金酱凤爪 50

鱼香凤爪 51

泡椒凤爪 52

醉鸡腰肝 53

龙凤海味串 53

盐水鸭片 54

白市驿板鸭 55

王鸭子 56

油酥鸭子 57

竹筒鸭 58

香卤鸭掌 58

五香鸭肫 59

烤鹌鹑串 60

五香鹌鹑 61

蛋松 62

糟蛋 62

五香咸蛋 63

溏心醉蛋 64

松花蛋 64

五香松花蛋 65

茶叶蛋 66

盐蛋 66

臊子蒸蛋 67

青椒蛋饼 68

鱼鲊 68

怪味鲫鱼 69

椒盐酥鱼 70

烤鱼片 71

酱糟酥鱼 71

五香杂鱼干 72

花椒泥鳅 73

鱼松 74

虾米干 74

原益虫草甲鱼 75

豆腐乳 76

家常豆腐乳(菜叶辣豆腐乳) 77

香辣脆皮豆花 78

辣酱豆筋 78

五香豆腐干 79

兰花干 80

烟熏豆腐 80

血豆腐 81

红油豆干 82

豆油皮松 82

麻辣豆丝 83

芝麻藕片 84

江津藕丸 85

糖醋酿藕 85

鲜藕糖丝 86

冰糖芋泥 87

芋头鲊 88

糖瓜条 88

冬瓜干 89

苦瓜干 90

四川泡菜 90

五味萝卜条 92

酱甜姜 92

甜味藠头 93

酸辣藠头 94

果味藠头 95

咸甜大蒜 95

五香盐菜 96

辣椒酱 97

榨菜 97

大头菜 98

怪味芸豆角 99

拌折耳根 100

银耳南瓜羹 101

银丝面 103

担担面 103

二、面粉制品类 103

海味面 105

稀卤面 106

豆花面 107

沙罐煨面 107

炸酱面 108

于?牛肉面 109

牛肉毛面 110

家常牛肉面 111

红油面疙瘩 112

什锦烩面 112

甜水面 113

牌坊面 114

清汤面 114

麻辣小面 115

豌豆扯面 116

凉面 117

炒面 117

酸菜肉丝面 118

红油素面 119

炉桥面 120

新繁鱼面 120

狮耳面 121

红汤抄手 122

龙抄手 123

过桥抄手 124

清汤抄手 125

蒸抄手 125

钟水饺 126

红油水饺 127

酥皮鸡饺 128

南瓜蒸饺 129

四喜饺 130

烫面蒸饺 131

兔饺 132

油炸饺子 132

怪味油炸饺 133

虾仁蒸饺 134

花素蒸饺 134

槐花饺子 135

玻璃烧麦 136

山椒鱼肉烧麦 137

鸡汁锅贴 138

素锅贴 139

小笼汤包 140

水煎包子 141

叉烧包子 142

破酥包子 143

牛肉包子 144

玫瑰富油包子 145

龙眼包子 145

南瓜包子 146

豆沙包子 147

文君包子 148

葱油饼 149

芝麻洗沙饼 150

葱烧大饼 150

锅魁 151

鲜花饼 152

火腿大饼 153

猪肉大饼 154

萝卜丝饼 154

牛肉焦饼 155

芝麻酥方饼 156

回族烧饼 157

顺江薄饼 158

油条圆饼 159

煎香椿饼 160

枣糕 160

夹心蛋糕 161

凉蛋糕 162

八宝枣糕 163

面发糕 164

千层糕 164

羊油茶 165

双色蛋糕 166

波丝油糕 166

蛋烘糕 167

提丝发糕 168

烫面油糕 169

燕窝粑 170

糖油发糕 170

馓子 171

窝丝油花 172

炸羊尾 173

炒细面 174

玫瑰锅炸 174

单丝油旋 175

白结子 176

橘子酥 177

三角酥 178

荷花酥 179

葱油酥 179

桃酥 180

芝麻酥 181

玉带酥 182

烤方酥 183

层层酥 184

鸳鸯酥 185

眉毛酥 186

鸽蛋酥 187

腰子酥 188

红油枣花 189

虾仁盒子 189

韭菜盒子 190

花仁酥盒 191

白糖烧馍 192

冰橘面包 193

千层馒头 193

菊花花卷 194

桂香面包 195

玫瑰花卷 196

如意花卷 196

蛋皮春卷 197

鸡丝卷 198

豆沙喜桃 199

蚝皇香蕉 200

寿桃 200

三、果品杂粮类 203

玫瑰红薯饼 203

香酥薯片 203

红薯粑 204

枣泥红薯梨 205

红薯枣 206

松花红薯蛋 206

红薯凉粉 207

芝麻红薯酥 208

红薯丝糖 209

鲜苕(红薯)油饼 209

红薯火锅粉 210

菊花山药糕 211

粉蒸甜糕 212

蜜汁苹果 213

奶香葡萄 213

灯影薯片 214

红薯于 214

龙眼苕卷 215

梓潼片粉 216

红薯托珠 217

醉心土豆饼 218

金沙橘子 218

鲜肉土豆球 219

蛋黄土豆卷 220

松花土豆卷 221

撒糖土豆丝 221

土豆饼 222

香炸黄金串 223

玉米豆沙饼 224

肉玉米粑 225

鲜玉米糕 225

玉米发糕 226

玉米果糕 227

糟醉板栗 227

板栗泥 228

核桃泥 229

酱香桃仁 229

姜汁毛豆 230

椒麻桃仁 231

八宝羹 231

桃油羹 232

银耳羹 233

马蹄枣泥饼 234

百合羹 234

樱桃羹 235

杏仁冻豆腐 236

冰汁杏淖 237

桃泥珍珠凉糕 237

寿果蛋羹 238

家常豆豉 239

菜豆花 239

高豆花 240

鸡丝豆腐脑 241

豆花水粉 242

香辣豆瓣酱 243

鱼香蚕豆 243

糖醋蚕豆 244

盐炒蚕豆 245

家常渍蚕豆 246

蚕豆糕 246

老干妈脆皮凉粉 247

绿豆团 248

凉粉 249

油面豌豆汤 250

川北凉粉 251

豌豆饼 252

酱酥豌豆 252

川东豌豆汤 253

夜露霜 254

蛋酥花仁 255

五香花仁 255

怪味花生 256

脆皮葡萄串 257

拔丝酿山楂 258

枇杷冻 258

佛珠枇杷 259

南瓜酥饼 260

南瓜酒 261

红粮麻糕 261

双粮烤饼 262

五香瓜子 263

多味瓜子 263

糟醉银杏 264

赖汤圆 267

四、米制品类 267

麻酱汤圆 268

油炸汤圆 269

山城小汤圆 269

猪肉汤圆 270

四味汤圆 271

心肺汤圆 272

芝麻大汤圆 273

八宝饭 274

水晶凉糕 274

伦教糕 275

白蜂糕(一) 276

糖拌年糕 277

马蹄糕 278

熨斗糕 278

百果糕 279

包心白糕 280

白蜂糕(二) 281

双色米糕 282

鸭儿糕 282

窝子油糕 283

白糖酥卷 284

凉糍粑 284

肉糍粑 285

叶儿粑 286

珍珠粉粑 287

蛋油米糕 288

猪油泡粑 289

椒盐油炸粑 290

鸡冠油糕 290

珍珠圆子 291

糯米丸子 292

腊味糯香饼 293

三鲜米饺 294

明糖蛋果 295

烤米包子 295

糖油果子 296

猪油米花糖 297

醉八仙 298

三大炮 299

油醪糟 299

油茶 300

鸡蛋醪糟 301

清水醪糟 302

米丝油线 302

三合泥 303

八宝锅蒸 304

蜘蛛蛋 305

糯米煎饼 306

崇州冻糕 307

荷叶蒸饼 307

米凉粉 308

手抓羊肉粽 309

艾蒿馍馍 310

泰米如意卷 310

桑叶粑 311

担担米线 312

附录 314

一、四川风味小吃的原料 314

(一)主料 314

(二)辅料 315

(三)食品添加剂 316

二、四川风味小吃的制作技术 316

(一)设备与工具 316

(二)制作的基本技术 324

(一)水调面团 328

三、四川风味小吃的面团调制 328

(二)发酵面团 330

(三)水油面团 333

(四)油酥面团 334

(五)蛋液面团 336

(六)米食面团及其他糕点面团 337

四、四川风味小吃的面条及面臊制作 338

(一)面条的制作方法 338

(二)特殊手工面的制作方法 339

(三)面汤和面臊(浇头)的制作方法 340

五、四川风味小吃的馅心制作 342

(一)馅心的特点与作用 342

(二)咸馅心的制作 343

(三)甜馅心的制作 346

六、四川风味小吃的成型与熟制 348

(一)面点小吃的成型 348

(二)面点的熟制方法 352

七、四川风味小吃的常用调味品 353

(一)副食调味品 353

(二)蔬菜类调味品 355

(三)香料类调味品 355

(四)油脂类调味品 356

(五)酒糟类调味品 356

(六)合成类调味品 356

(七)复制调味品 357

八、四川风味小吃的运用 359

(一)风味小吃的组合运用 360

(二)风味小吃的宴会运用 360