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第一编 面食制作 3

第一章 面食制作基本知识 3

第一节 面食操作的工具 3

第二节 主食原料 7

第三节 面食操作的重要性及一般要求 16

第四节 原料的选择 17

第五节 面食操作的基本功 19

第二章 常用的和面种类与调制方法 23

第一节 水和面团 23

第二节 蛋和面团 25

第三节 油酥面团 26

第四节 水油面团 35

第五节 米粉面团及其它糕面团 36

第六节 加料面团与混糖面团 39

第三章 发酵与使碱 40

第一节 发酵面团的分类与特点 40

第二节 发酵的常用方法 42

第三节 影响发酵的因素 44

第四节 使碱 46

第四章 面食品制馅 50

第一节 制馅决定了面点中的特色 50

第二节 制馅在面点中的重要性 52

第三节 制馅的种类与特点 54

第四节 上馅的几种方法 60

第五章 成型与成熟方法 63

第一节 面点的成型 63

第二节 面点的立塑技术 67

第三节 面点的成熟方法 68

第二编 面食食品 77

一、蒸制食品 77

银丝卷 77

四喜卷 79

白菜卷 80

金光卷 81

猫头卷 81

十字卷 83

马蹄卷 83

燕尾卷 84

折叠卷 84

喇叭卷 85

一字卷 86

莲花卷 86

长花卷 87

猪蹄卷 87

余叶卷 88

京糕卷 88

灯笼卷 89

澄沙卷 90

莲蓬卷 90

窝丝卷 91

如意枣卷 93

扇子卷 94

扇条卷 95

鲜花枣卷 95

石榴卷 97

荷叶卷 97

扣子卷 98

金丝卷 98

葡萄卷 99

葫芦卷 100

窝风卷 100

蒸圆饼 101

蒸千层饼 102

蜂糖饼 102

水晶包 103

加沙包 104

火腿饼 104

三色蛋糕 105

红糖包 105

雪地黄糕 106

三色开花糕 107

酒香玫瑰糕 108

原笼包子 108

三鲜包子 109

灌汤包子 110

天津包子 111

鸡汤包子 111

一品蒸饺 112

三鲜蒸饺 113

四喜蒸饺(素) 114

四喜蒸饺 115

煽馅蒸饺 116

青素蒸饺 117

金山三船 117

五角花边蒸饺 119

猪肉烧麦 119

翡翠烧麦 120

牛肉烧麦 121

三鲜烧麦 122

二、煮制食品 124

家常面 124

清汤面 125

脂油饼 125

打卤面 125

炸酱面 126

三鲜汤面 126

鸡蛋擀面 127

抻面 128

麻酱面 129

肉丝凉拌面 130

榛磨面 130

肉丝汤面 131

炒肉帽面 131

什锦火锅面 132

馄饨 133

鸡丝馄饨 134

翡翠馄饨 135

猪肉水饺 136

三鲜水饺 137

一品羊肉水饺 137

花素水饺 138

鱼肉水饺 139

高汤水饺 140

面片汤 141

珍珠汤 141

猫耳朵 142

麦穗汤 143

三、烙制食品 144

牛舌头饼 144

糖白剂饼 145

油白剂饼 145

锅饼条 146

清糖饼 147

片火勺 148

家常糖饼 148

葱花饼 149

草帽饼 150

单饼 151

丝饼 151

黑虎穴 153

风沙穴 154

加沙酥饼 154

开条饼 155

合饼 156

水须饼 156

豆馅芝麻饼 157

京糕饼 158

顶风穴 158

茴头 159

锅烙 160

馅饼 161

三鲜锅贴 162

水煎包 163

水晶锅亏 164

苹果锅亏 165

燕蜜锅亏 166

白锅亏 166

四、烤制食品 168

油盐饼 168

窝云饼 169

顶心油饼 169

盘瓤饼 170

合包烧饼 170

千层饼 171

三义烧饼 172

四喜饼 172

糖饼 173

发面加沙饼 173

向阳烧饼 174

豆沙糖芽子饼 175

肉火勺 175

叉子火烧 176

双叶酥 177

糖窝瓤子烧饼 177

元宝酥 178

蝙蝠酥 179

红梅酥 180

羊角酥 180

芝麻酥皮烧饼 181

茄裤酥 182

核桃酥 183

方块酥 183

蚕茧酥 184

白皮酥 185

柿子酥 185

枕头酥 186

桃与佛手酥 187

虎皮酥 188

咸酥烧饼 188

百合酥 189

鸡冠酥 190

软酥烧饼 190

棉桃酥 191

香蕉酥 192

石榴酥 192

马蹄酥 193

鸳鸯酥 194

杏角酥 194

佛手酥 195

螺旋糖发面 196

如意糖发面 196

蝴蝶糖发面 197

圆圈糖发面 197

芝麻四喜糖发面 198

羊角糖发面 198

松酥锅亏 199

立瓤锅亏 200

螺丝转烧饼 200

蛋糕 201

五、炸制食品 202

油条 202

酥麻花 203

芝麻麻花 204

燕窝酥 205

金翅酥 205

旋子酥 206

黄杏花酥 207

八挂酥 208

千层松塔酥 209

梅花酥 209

牡丹花酥 210

双菊花酥 211

千层套环 211

炸花篮 212

小燕酥 214

风车酥 214

白菊花酥 215

雪花酥 216

菊花与佛手 216

荷花酥 217

如意酥 218

单顶花酥 219

麻团酥 219

双卷酥 220

莲花酥 221

双荷花酥 222

糖鼓子 222

萨其玛 223

凤眼酥 224

炸酥饺 225

鸳鸯酥 225

太师酥饺 226

三色酥饺 227

秋叶盒子 228

立酥菱角盒子 229

螺旋盒子 229

月牙盒子 230

立酥盒子 230

菱角盒子 231

三筋盒子 232

双边盒子 232

火腿春卷 235

六、其它食品 236

什锦元宵 236

炖莲籽 237

八宝饭 238

拔丝元宵 239

鸡脯江米团 239

豆茸江米团 239

玫瑰澄沙糕 240

肉丝炒面 240

云豆粽子 241

什锦果羹 241

猪肉粽子 241

什锦果羹 242

江米麻团 243

附录：全国部分地区特殊风味面食简介 244