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目 录 1

葡萄与葡萄酒史略 1

第一篇葡萄酒酿造基本原理 7

第一章葡萄酒的酒精发酵 7

第一节酒精发酵的不同学说 7

第二节 发酵作用和呼吸作用 8

第三节 酒精发酵的化学反应 9

第四节 酒精发酵的主要产物 13

第二章葡萄酒的酯化作用 15

第一节酯化反应 15

第二节 影响酯化反应的因素 17

第三节酯的种类 18

第四节葡萄酒中酯的含量 19

第三章葡萄酒的氧化还原 21

第一节 概述 21

第二节 葡萄酒的氧化机理和还原剂 25

第三节 葡萄酒的氢离子浓度（pH），氧化还原电位（Eh）和氧化程度（rH） 29

第四节 葡萄酒的氧化还原与葡萄酒的香味 32

第五节 葡萄酒的过氧化味 36

第四章葡萄酒的破败病 39

第一节铁和葡萄酒的破败病 39

第二节 铜和葡萄酒的破败病 59

第三节 葡萄酒的棕色破败病 62

第五章葡萄酒的酒石酸盐及其稳定性 64

第一节 葡萄酒中的酒石酸和酒石酸盐 64

第二节 偏酒石酸及其防止酒石酸盐沉淀的作用 68

第六章葡萄酒的胶体现象及其稳定性 76

第一节 葡萄酒的胶体现象 76

第二节疏水溶胶和亲水溶胶 77

第三节胶体溶液的电荷 77

第四节溶胶的相互沉淀 79

第五节保护溶胶 79

第六节吸附现象 81

第一节 葡萄酒的冷冻 82

第七章葡萄酒的冷热处理 82

第二节 葡萄酒的热处理 85

第三节 葡萄酒的冷热交互处理 88

第二篇葡萄酒生产基本工艺 91

第一章葡萄 91

第一节概述 91

第二节 酿酒用的葡萄 93

第三节 葡萄基地的选择 112

第四节 葡萄的采摘与运输 113

第二章葡萄汁的制取 118

第一节 葡萄酒酿制前的准备工作 118

第二节 葡萄的分选 121

第三节 葡萄的破碎和去梗 122

第四节 自流葡萄汁与葡萄浆装添设备 129

第五节压榨 132

第六节 葡萄浆和葡萄汁或酒的输送泵 158

第二节 二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中的变化 167

第一节 二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中的作用 167

第三章二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中的应用 167

第三节 二氧化硫的来源和含量的测定 169

第四节 二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中的用量和用法 173

第四章葡萄和葡萄酒的有关主要微生物及酒母制备 177

第一节 葡萄和葡萄酒的主要微生物 177

第二节 发酵代谢产物和外界环境条件对酵母发育的影响 183

第三节 酵母的纯粹培养和选育 184

第四节 葡萄酒酒母的制备 188

第六节 应用培养酵母结合二氧化硫的处理 191

第五节 应用自然界中的葡萄酒酵母作酒母 191

第五章干白葡萄酒生产工艺 194

第一节概述 194

第二节 干白葡萄酒工艺流程 194

第三节分选、破碎与压榨 195

第四节 白葡萄汁预处理 197

第五节 白葡萄汁发酵 206

第六节 第一次换桶与陈酿 212

第七节 用红葡萄酿造白葡萄酒 214

第八节 用很少氧化的方法酿制原果香丰富的干白葡萄酒 216

第一节 概述 218

第六章干红葡萄酒生产工艺 218

第二节 干红葡萄酒工艺流程 219

第三节 分选、破碎与去梗 219

第四节 发酵 220

第五节压榨和后发酵 230

第六节 特殊加工的红葡萄酒酿制方法 231

第七节桃红葡萄酒 232

第二节 浓甜葡萄酒生产工艺 233

第七章浓甜葡萄酒生产工艺 233

第一节 概述 233

第三节 应用葡萄萎缩方法提高葡萄含糖量 234

第四节 应用浓缩方法提高葡萄汁含糖量 235

第五节 葡萄汁发酵中途进行抑止以制取浓甜葡萄酒 237

第六节 应用干酒调配浓甜葡萄酒 239

第八章国外名葡萄酒生产方法及其特点 240

第一节 香而甜与甜而不香的葡萄酒 240

第二节 糖度和酒度极高的葡萄酒 243

第三节 酒度高而不甜的葡萄酒 250

第九章酒窖和贮存容器 257

第一节 酒窖和贮存容器 257

第二节贮存容器 262

第十章葡萄酒在贮存过程中的管理 273

第一节添桶 273

第二节换桶 278

第三节 葡萄酒的净化和澄清 283

第四节 葡萄酒冷热处理的工艺及设备 306

第五节 葡萄酒的调配 312

第六节 葡萄酒厂的卫生 316

第十一章葡萄酒封装 319

第一节封装材料 319

第二节 封装工艺过程及设备 322

第三节 桶装酒 323

第十二章 葡萄酒的缺点和病害 324

第一节 葡萄酒变味原因及防治措施便查表 324

第二节 葡萄酒混浊沉淀特征及防治措施便查表 326

第三节 葡萄酒的非细菌性病害 327

第四节 葡萄酒的细菌性病害 331

第三篇葡萄酒再加工 345

第一章香槟酒 345

第一节 用白葡萄酒在瓶里发酵的香槟酒 345

第二节 用大型容器密闭发酵的香槟酒 387

第三节 用人工方法加入二氧化碳的香槟酒 393

第一节 白兰地简史及在各国发展的简况 396

第二章白兰地 396

第二节 白兰地用原葡萄酒的准备 401

第三节 白兰地的蒸馏和分类 404

第四节 白兰地天然老熟与人工老熟 407

第五节白兰地调配 410

第六节 白兰地澄清 422

第七节不正常味道的处理 424

第三章味美思、补酒和药酒 425

第一节 味美思 425

第二节补酒和药酒 430

第四章葡萄酒副产品利用 434

第一节 从未发酵过的葡萄皮渣中回收葡萄汁及从发酵过的皮渣中 434

回收葡萄酒 434

第二节 从葡萄酒的废渣废水中提取酒石酸氢钾、酒石酸钾钠、酒 436

石及其用途 436

第三节 葡萄核及皮渣的利用 445

第五章葡萄酒的成份及其营养 447

第一节 葡萄酒的成份 447

第二节 葡萄酒的营养 453

第六章葡萄酒感官检验 456

第一节 感官检验在葡萄酒工业中的重要性 456

第二节 感官检验和鼻腔、口腔的生理关系 456

第三节感官检验的几项要求 459

第四节 葡萄酒感官检验的内容和术语 463

第五节 感官检验的记录和评定 469

第六节 感官检验的程序 472

第七节 感官检验的练习 473