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第一章 制麦车间的工艺控制指标及检测方法 1

目 录 1

第一节 大麦的质量控制指标及检测方法 2

一、啤酒大麦的质量要求 2

二、啤酒大麦质量检测方法 6

（一）啤酒大麦的取样方法 6

1．外观 8

2．夹杂物 8

（二）啤酒大麦的感官检测 8

3．破损率 9

（三）啤酒大麦理化检测 9

1．公石重量 9

2．千粒重量 10

3．分选试验 11

4．大麦病虫害检测 12

5．水敏感性试验 14

6．发芽力和发芽率的测定 14

9．pH值的测定 3 16

7．切断试验 19

8．吸水能力的测定 20

9．水分的测定 20

10．总氮的测定 22

（1）浸出物的测定 1 24

11．大麦浸出物的测定 28

12．大麦中已发芽谷粒的测定 30

13．潜在糖化力的测定 32

14．大麦溶解度的测定 37

15．大麦中β－葡聚糖的测定（酶法） 38

（四）大麦微生物的测定 39

1．大麦霉菌的一般检测法——在湿滤纸上培养 39

2．大麦上镰孢霉的测定 40

3．贮藏中大麦霉菌的检测 41

（五）大麦卫生指标的检测 41

1．大麦中砷的测定（银盐法） 42

2．大麦中汞的测定 46

3．大麦中六六六、滴滴涕残留量的测定（气相色谱法） 50

4．大麦中黄曲霉毒素B1的测定 53

5．大麦中七氯．艾氏剂、狄氏剂残留量的测定（气相色谱法） 58

6．大麦中氰化物的测定（异烟酸－吡唑酮比色法） 60

7．磷化物的测定 62

8．氯化苦的测定 66

9．二硫化碳的测定 68

（一）普通麦芽质量控制指标 71

第二节 麦芽的质量控制指标及检测方法 71

一、麦芽的质量控制指标 71

（二）特种麦芽的质量控制指标 75

二、麦芽的质量检测方法 78

（一）普通麦芽质量检测方法……………………1．啤酒麦芽的取样方法 78

2．麦芽感官指标的检测方法 79

3．麦芽的理化指标检测方法 79

（1）千粒重量 79

（2）公石重量 79

（3）麦芽相对密度 79

（7）叶芽长度试验 81

（4）分选试验 81

（6）切断试验 81

（5）沉浮试验 81

（8）水分的测定 82

（9）糖化试验（协定法糖化麦汁的制备） 82

（10）浸出物的测定 83

（14）香味 85

（1 5）粗细粉浸出物差 85

（11）糖化时间 85

（12）麦汁过滤速度 85

（13）透明度 85

（16）色度的测定 86

（1 7）麦芽煮沸色度的测定 89

（18）粘度的测定 90

（19）总氮的测定 93

（20）可溶性氮的测定（库尔巴哈指数） 93

（21）可凝固性氮的测定 94

（22）氮的隆丁区分法 95

（23）氨基氮的测定（即甲醛氮） 98

（24）α－氨基氮的测定 102

（25）糖化力的测定 108

（26）α－淀粉酶活力的测定 111

（27）内肽酶活性的测定 118

（28）哈同值的测定 121

（29）冷浸出物的测定 122

（30）麦芽溶解度的测定 123

（二）特种麦芽的质量检测 124

1．焦糖麦芽和黑麦芽 124

（2）贮藏中麦芽霉菌的测定 124

（1）霉菌的一般检测法 124

4．麦芽微生物检测 124

（31）麦芽中β－葡聚糖的测定 124

（3）黑麦芽色度的测定 125

（2）焦糖麦芽色度的测定 125

第三节 制麦工艺添加剂的质量控制指标及 126

检测方法 126

一、制麦车间添加剂工艺质量要求 126

二、制麦工艺添加剂的质量检测方法 127

1．石灰中有效钙含量的测定 127

2．氢氧化钠中氢氧化钠含量的测定 128

3．碳酸钠中总碱量的测定 129

4．漂白粉中有效氯的测定 130

5．高锰酸钾中高锰酸钾含量的测定 131

第二章 糖化车间的工艺控制指标及检测方法 133

第一节 酿造用水的质量控制指标及检测方法 134

一、啤酒酿造用水的质量要求 134

二、啤酒酿造用水的质量检测 139

（一）取样方法 139

（二）酿造用水的感官检测 141

1．色泽 141

2．透明度 141

3．气味 141

4．品尝 142

（三）酿造用水理化检测 142

1．pH值的测定（电位法） 142

2．色度的测定 144

3．浑浊度的测定 145

4．硬度的测定 148

5．电导率的测定 152

6．酸度的测定 153

7．碱度的测定 156

8．固体物的测定 160

9．钙的测定 165

10．镁的测定 168

11．有机物的测定 168

12．氯化物的测定 170

1 3．硫酸盐的测定 173

14．溶解氧的测定 175

15．余氯的测定 182

16．硝酸盐氮的测定 184

17．亚硝酸盐氮的测定 187

18．氨氮的测定 190

19．铁的测定 192

20．锰的测定 194

21．铜的测定 196

22．锌的测定 198

23．原子吸收分光光度法测定水中铜、铁、锰、锌、镉及铅等金属离子 201

24．汞的测定 208

25．砷的测定 211

26．铅的测定 211

27．硅酸盐的测定 214

28．挥发酚的测定 217

29．氰化物的测定 219

（四）酿造用水的微生物检测 223

1．细菌总数的测定（平板法） 223

2．总大肠菌群的测定 225

第二节 辅助原料的质量控制指标及检测方法 234

一、辅助原料的质量控制指标 234

（一）大米辅料的特点和质量要求 234

（三）小麦辅料的特点与质量要求 235

（二）玉米辅料的特点和质量要求 235

（四）糖类和糖浆辅料的特点和质量要求 236

二、辅助原料的检测方法 238

（一）谷物辅助原料的检测方法 238

1．水分的测定 238

2．浸出物的测定 238

3．大米夹杂物的测定 241

4．大米黄粒米的检验 241

5．脂肪的测定 241

6．淀粉的测定 243

7．粗纤维的测定 246

8．蛋白质的测定 247

9．灰分的测定 247

（二）糖及糖浆的质量检测方法 248

取样方法 248

2．气味（原样品） 249

糖和糖浆理化指标的检测方法 249

1．色度（原样品） 249

4．10％溶液的色度的测定 250

5．10％溶液的清亮度的测定 250

6．浸出物的测定 250

3．口味（原样品） 250

7．水分的测定 251

8．可发酵性浸出物的测定 251

9．碘反应 254

10．酸度的测定 254

11．pH值的测定 255

12．蛋白质的测定 255

13．灰分的测定 256

14．糖化力的测定（仅用于麦芽糖浆） 257

15．总还原糖的测定 257

16．蔗糖的测定 262

17．葡萄糖的测定 265

18．色谱法测定可发酵性糖 268

19．色值的测定 273

20．糖锤度的测定 274

第三节啤酒酒花的质量控制指标及检测方法 275

一、啤酒酒花的工艺要求 275

二、啤酒酒花的质量检测方法 278

（一）啤酒酒花取样 278

（二）啤酒酒花外观检查 279

1．色泽与香气 279

2．花体完整度（压缩啤酒花） 279

3．匀整度（颗粒啤酒花） 279

8．花籽的测定 280

7．花体解剖 280

6．蛇麻腺的测定 280

4．夹杂物的测定 280

5．褐色花片 280

1．硬度的测定 281

2．？解时间 281

3．包装密度 281

（三）啤酒酒花的理化指标检测 281

4．酒花化学分析样品的制备 282

5．酒花水分的测定 282

6．酒花浸膏水分的测定 283

7．酒花和酒花粉的总树脂的测定 284

8．酒花和酒花粉的总软树脂的测定 286

9．酒花和酒花粉的铅电导值与β－树脂（α－酸与β－酸）的测定 287

10．酒花和酒花粉的硬树脂测定 291

11．酒花浸膏的总树脂、软树脂、铅电导值、β－树脂和硬树脂的测定 291

12．酒花浸膏的α－酸测定 294

13．单宁的测定 295

14．苦味值的测定 296

15．酒花的硫化氢发酵试验 298

16．酒花和酒花浸膏的酒花油测定 299

17．高效液相色谱测定酒花及酒花浸膏中的苦味成分 300

18．高效液相色谱测定酒花中合蛇麻酮氧化物 302

第四节 糖化麦汁的质量控制指标及检测方法 303

一、麦芽汁的质量要求 304

二、麦芽汁质量检测方法 306

（一）取样 306

（二）麦芽汁理化指标检测 308

1．麦芽汁浓度的测定 308

2．还原糖的测定 308

3．糖：非糖的测定 310

4．麦芽汁中可发酵性糖的测定（国际法） 310

5．高效液相色谱法测定麦芽汁中的糖 313

6．麦芽汁中β－葡聚糖的测定 314

7．总酸的测定 314

8．色度的测定 316

10．麦芽汁粘度的测定 316

11．麦芽汁总氮的测定 316

12．麦芽汁可溶性氮的测定 317

1 3．麦芽汁凝固性氮的测定 317

14．α－氨基氮的测定 317

15．蛋白质的隆丁区分 317

16．科尔巴赫糖化强度（Ko1bach）的测定 317

17．苦味质的测定 318

18．高效液相色谱测定麦芽汁苦味成分 320

19．高效液相色谱测定麦芽汁中合蛇麻酮氧化物 321

20．碘反应的测定 321

21．最终发酵度的测定 322

22．气相色谱测定麦芽汁中游离脂肪酸 323

23．离子色谱测定麦芽汁中有机酸 326

24．麦芽汁中锌的测定 327

25．麦芽汁中溶解氧的测定 329

26．麦芽汁中氯化物的测定 329

27．麦芽汁中硫酸盐的测定 329

28．麦芽汁硅酸盐的测定 329

29．麦芽汁总多酚的测定 329

（三）麦芽汁的微生物检测 329

1．细菌总数的测定 329

2．麦芽汁肠细菌的测定 333

3．麦芽汁稳定性试验 334

4．乳酸菌的测定 334

5．醋酸菌的测定 336

8．革兰氏阳性球菌（除片球菌外）的测定 337

7．李氏多级选择性培养基 337

6．足球菌的测定 337

第五节 糖化工序添加剂的质量要求及检测方法 338

一、糖化添加剂的质量要求 338

二、糖化添加剂的质量检测 341

（一）化学添加剂的质量检测 341

1．石膏硫酸钙含量的测定 341

2．氯化钙中氯化钙含量的测定 342

3．甲醛中甲醛含量的测定 344

4．盐酸总酸度的测定 345

5．磷酸中磷酸含量的测定 346

6．乳酸中乳酸含量的测定 346

（二）添加酶制剂的质量检测 347

1．α－淀粉酶活力的测定 347

2．β－淀粉酶活力的测定 349

3．异淀粉酶活力的测定 351

4．地衣β－葡聚糖酶活力的测定 352

5．纤维素二糖酶活测定 353

6．蛋白酶活力的测定 354

第三章 发酵车间工艺控制指标及检测方法 361

第一节 啤酒酵母的质量控制及检测方法 362

一、啤酒酵母的质量要求 362

二、啤酒酵母的质量检测方法 366

（一）取样方法 366

（二）啤酒酵母性能检测 368

1．形态观察 368

2．酵母细胞大小的测定 369

3．凝集性的测定 371

4．最终发酵度的测定 373

5．发酵速度的测定 374

6．发酵力的测定 375

7．巨大菌落的观察 376

8．死亡率的测定 377

9．死灭温度的测定 378

10．细胞量的测定 379

11．酵母细胞浓度的测定 381

12．出芽率的测定 385

13．酵母耐酒精度的测定 385

14．酵母产酸试验 386

15．酵母生长发酵的最适pH值 388

16．酵母产酯试验 389

17．酵母对α－氨基酸的同化 389

（三）野生酵母的鉴定 390

1．利用野生酵母的抗热性分离 390

2．孢子形成试验 391

3．选择培养基鉴别分离法 394

5．免疫荧光法检测野生酵母 396

4．酒石酸蔗糖培养基野生酵母的富集 396

6．野生酵母细胞形态观察 401

7．糖类发酵试验 402

（四）微生物的检测 402

1．细菌的镜检 402

2．革兰氏染色法测定细菌 403

3．麦芽汁培养试验 405

4．啤酒培养试验 407

5．酵母水试验 408

6．酵母中肠细菌的检查 408

7．李氏多级选择培养基 409

8．乳酸菌的检测 409

9．醋酸菌的检测 409

10．醋酸菌、乳酸菌的Fuchs-Rosentha1载片快速检测法 410

11．多变黄杆菌的检测 410

一、发酵液的工艺控制指标 411

第二节 发酵液质量控制及检测方法 411

二、发酵液的质量检测方法 414

（一）取样方法 414

（二）发酵液理化指标的检测方法 414

1．原麦汁浓度的测定 414

2．真正发酵度的测定 415

3．酒精含量的测定 416

4．实际浓度的测定 417

5．总酸的测定 417

6．色度的测定 417

7．pH值的测定 417

8．双乙酰的测定 417

11．溶解氧的测定 425

12．二氧化碳含量的测定 425

9．苦味质的测定 425

10．酵母数的测定 425

13．乙醛的测定 427

14．杂醇油的测定 429

（三）发酵液微生物检测方法 431

1．麦芽汁培养试验 431

2．发酵液保存试验 432

3．发酵液死灭温度的测定 432

5．需氧和厌氧微生物的测定 433

4．总细菌数的测定 433

6．革兰氏染色 436

7．醋酸菌的检测 436

8．大肠菌群的检测 436

9．发酵单胞菌的检测 436

10．乳酸菌的检测 437

11．足球菌的检测 437

12．李氏多级选择培养基（Lee′s differentia1 Agar） 437

一、清酒的质量要求 442

13．野生酵母的鉴定 442

第三节清酒的质量控制与检测方法 442

二、清酒的质量检测方法 444

（一）取样方法 444

（二）感官指标检测方法 444

澄清度的测定 444

（三）理化指标检测方法 444

6．色度的测定 445

11．溶解氧的测定 445

9．苦味质的测定 445

8．双乙酰含量的测定 445

7．pH值的测定 445

10．浑浊度的测定 445

4．实际浓度的测定 445

3．酒精含量的测定 445

2．真正浓度的测定 445

1．原麦汁浓度的测定 445

5．总酸的测定 445

6．革兰氏阳性菌的测定 446

第四节 发酵设备管道和空气等微生物控制指标及检测方法 446

9．李氏多级选择培养基 446

8．发酵单胞菌的检测 446

7．醋酸细菌的检测 446

4．大肠菌类的测定 446

5．乳酸菌的测定 446

3．总杂菌数的测定 446

2．啤酒保存实验 446

1．麦芽汁培养试验 446

（四）清酒微生物控制指标的测定 446

一、发酵设备、管道、水和空气的微生物控制要求 447

二、发酵设备、管道、水和空气微生物检测方法 447

（一）取样方法 447

（二）微生物检测方法 452

（三）啤酒厂常用消毒灭菌剂 453

第五节发酵车间添加剂的质量控制指标及 455

检测方法 455

一、添加剂的质量要求 455

二、发酵添加剂的质量检测方法 457

1．蛋白酶活力的测定 457

2．单宁中单宁含量的测定 457

3．抗坏血酸中抗坏血酸含量测定 459

第四章 啤酒灌装车间质量控制指标及检测方法 460

第一节 啤酒灌装质量及微生物控制指标与检测方法 460

一、啤酒灌装质量及微生物控制指标 460

二、啤酒灌装质量及微生物检测方法 461

（一）啤酒灌装质量的检测方法 461

啤酒杀菌度的测定 461

一、啤酒瓶和易拉罐的质量控制与检测方法 463

第二节 啤酒包装材料的质量控制与检测方法 463

（一）啤酒瓶、罐的质量控制 463

（二）啤酒灌装设备、管道、用具等的微生物检测方法 463

2．微生物检测方法 463

1．取样方法 463

（二）啤酒瓶、罐的质量检测方法 464

1．玻璃瓶内应力检测 464

2．玻璃瓶内压力测定 468

3．玻璃瓶耐热急变试验 469

4．玻璃瓶耐酸侵蚀试验 470

5．瓶子垂直度的测定 471

6．瓶口检查 471

7．啤酒听、罐的腐蚀性测定 472

（二）瓶盖的质量检测方法 473

瓶盖保留气能力的检测 473

二、瓶盖的质量控制与检测方法 473

（一）瓶盖的质量控制 473

三、啤酒标签的质量要求 474

（一）啤酒标签的基本规则 474

（二）啤酒标签的基本内容 475

（三）啤酒标签的设计要求 475

（四）啤酒标签的文字要求 475

（五）计量单位要求 475

（六）日期要求 475

（七）贴标要求 475

（一）啤酒塑料周转箱质量控制 476

1．取样 476

（二）啤酒塑料周转箱质量检测方法 476

2．啤酒周转箱质量检测方法 476

（九）粘着剂要求 476

（八）商标用纸要求 476

四、啤酒塑料周转箱质量控制与检测方法 476

第三节 成品啤酒的质量控制指标与检测方法 480

一、成品啤酒的质量控制 480

二、成品啤酒的质量检测方法 485

（一）取样方法 485

（三）理化指标的检测方法 486

3．原麦汁浓度的测定 486

2．真正浓度的测定 486

1．酒精含量的测定 486

2．泡沫 486

3．气味和滋味 486

1．外观 486

（二）感官指标的检测方法 486

11．二氧化碳含量的测定 487

10．苦味质的测定 487

9．双乙酰的测定 487

8．pH值的测定 487

7．总酸的测定 487

5．粘度的测定 487

4．真正发酵度的测定 487

6．色度的测定 487

12．泡持性的测定 489

13．泡沫稳定性的仪器测定法 492

14．可溶性氮的测定 493

15．EBC标准Formazin浑浊度单位 493

16．浑浊度的测定 495

17．啤酒浑浊倾向的预测 497

18．啤酒中氯化物的测定 498

19．啤酒中硫酸盐的测定 499

20．啤酒中硅酸盐的测定 500

21．啤酒中溶解氧的测定 500

22．啤酒中总糖的测定 503

24．总酚的测定（国际法） 505

23．高效液相色谱法测定啤酒中的糖 505

25．花色苷的测定 506

（四）啤酒卫生指标的检测方法 511

1．二氧化硫残留量的测定 511

2．黄曲霉毒素B1的测定 516

3．细菌总数的测定 516

4．大肠菌群的测定 516

（五）啤酒营养成分的检测方法 516

1．维生素B1的测定 516

2．维生素B2的测定 519

3．维生素A、D、E、K高效液相色谱测定法 521

4．抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的测定 524

5．啤酒中总氨基酸的测定 527

6．啤酒中游离氨基酸的测定 529

1．动态顶空进样法分析啤酒中挥发性风味化合物 530

（六）啤酒中风味成分的测定方法 530

2．啤酒中乙醛含量的测定 532

3．啤酒中杂醇油的测定 532

4．啤酒中低沸点挥发物直接注入气相色谱测定 532

5．啤酒中游离脂肪酸的测定 535

6．啤酒中有机酸的测定 535

7．高效液相色谱测定啤酒中的苦味成分 535

8．高效液相色谱测定啤酒中合蛇麻酮氧化物 535

9．顶空进样法测定啤酒中二甲基硫（DMS） 535

（七）啤酒中金属元素的测定方法 536

1．啤酒中钠的测定（国际法） 536

2．啤酒中钾的测定 537

3．啤酒中镁的测定 538

4．啤酒中钙的测定 539

5．啤酒中铜的测定 540

7．啤酒中铁的测定 541

6．啤酒中锌的测定 541

8．啤酒中硒的测定 542

附录1 啤酒物料检测常用溶液的制备 545

附录2啤酒分析常用指示剂的配制 566

附录3 啤酒分析常用缓冲溶液的配制 567

附录4啤酒微生物检测所用培养基配制 569

附录5公石重量表（布尔耶尔 粒天平） 582

附录6相对密度和浸出物对照表 584

附录7麦汁粘度与浸出物含量的关系 590

附录8 MUNSON AND WALKER法还原糖值 594

附录9 25ml SOXHLET溶液廉一？浓度系数 608

附录10糖度温度更正表（20℃） 610

附录11 二倍稀释法测定糖蜜锤度更正表 614

附录12温度－压力系数表…………………………插页附录13相对密度和酒精度对照表 615

附录14 10ml廉爱浓法糖类定量表 616

参考资料 618