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第一章 西餐概述 1

第一节　西餐的含义和特点 1

一、西餐的含义 1

二、西餐的特点 1

第二节　西餐的发展 2

一、古代的西餐 2

二、中世纪的西餐 3

三、近代和现代的西餐 3

四、我国西餐的发展 4

第三节　西餐的种类 4

一、法国菜 4

二、意大利菜 5

三、英国菜 6

四、美国菜 6

五、俄国菜 7

六、希腊菜 7

第四节　西餐的组成 8

一、开胃菜 8

二、汤 8

三、主菜 9

四、甜品 9

第二章　西餐原料 11

第一节　奶制品 11

一、牛奶 11

二、酸奶 11

三、鲜奶油 11

四、黄油 11

五、奶酪 12

六、奶粉 12

第二节　畜肉 12

一、畜肉种类 12

二、畜肉特点 12

第三节　家禽 13

一、家禽的种类 13

二、家禽的特点 13

第四节　野味 14

一、野味的种类 14

二、野味的特点 14

第五节　水产品 15

一、水产品种类 15

二、水产品特点 15

第六节　鸡蛋 18

一、鸡蛋概述 18

二、鸡蛋的作用 18

三、鸡蛋的烹调 19

四、鸡蛋菜肴的案例 19

第七节　蔬菜 21

一、蔬菜的种类 21

二、蔬菜的特点 21

第八节　淀粉类食品 22

一、大米 22

二、意大利面条 23

三、面粉 23

第九节　水果 24

一、水果的种类 24

二、水果在烹调中的作用 24

第十节　调味品 24

一、香料 24

二、酒类 26

三、其他类 27

第三章　西餐制作原理 29

第一节　热能与烹调 29

一、水热法 29

二、油热法 29

三、干热法 32

四、微波法 37

第二节　调味原理 37

一、调味原则 38

二、调味时间 38

第四章　西餐生产设备与用具管理 40

第一节　西餐生产设备概述 40

一、西餐生产设备的含义 40

二、西餐生产设备和用具的重要性 40

三、现代西餐生产设备的特点 40

四、西餐烹调设备 40

五、西餐加工机械设备 44

六、西餐厨房储存设备 44

第二节　西餐生产工具概述 45

一、刀具 45

二、烹调用具 46

三、测量用具 47

四、面点用具 47

第三节　西厨房设备的选购 48

一、设备选购的计划性 48

二、设备应符合菜单需求 48

三、设备经济效益分析 49

四、设备生产性能评估 49

五、设备安全与卫生要求 49

六、设备尺寸和外观的标准 50

第四节　西餐生产设备的保养 50

一、制订各种设备的保养计划和保养方法 50

二、制订各种设备的具体保养措施 50

第五章　西厨房设计与布局 52

第一节　西厨房设计与布局概述 52

一、西厨房设计与布局的含义 52

二、西厨房设计与布局的筹划 52

三、厨房管理人员的积极参与 53

四、科学的厨房设计与布局 53

第二节　西厨房设计原理 54

一、西厨房选址 54

二、西厨房面积 54

三、西厨房的高度 55

四、西厨房的地面、墙壁和天花板 55

五、通风、照明和温度 55

六、西厨房的噪音 56

七、西厨房冷热水和排水系统 56

第三节　西厨房布局原理 56

一、西厨房布局的概述 56

二、西厨房各部门的布局 56

三、西厨房设备的布局 58

第四节　西厨房生产流程 60

一、西厨房生产流程的概述 60

二、传统厨房的生产流程 60

三、现代式厨房生产流程 60

四、西厨房的部门作业流程 60

第六章　西餐菜肴的制作原理 61

第一节　畜肉类菜肴 61

一、畜肉类菜肴概述 61

二、畜肉类菜肴制作 62

三、畜肉类菜肴案例 63

第二节　家禽类菜肴 65

一、家禽类菜肴概述 65

二、家禽类菜肴制作 65

三、家禽类菜肴案例 65

第三节　野味类菜肴 67

一、野味类菜肴概述 67

二、野味类菜肴制作 67

三、野味类菜肴案例 67

第四节　水产品菜肴 68

一、水产品菜肴概述 68

二、水产品菜肴制作 69

三、水产品菜肴案例 69

第五节　蔬菜类菜肴 71

一、蔬菜菜肴概述 71

二、蔬菜菜肴制作 71

三、蔬菜菜肴案例 72

第六节　淀粉类菜肴 72

一、淀粉类菜肴概述 72

二、淀粉类菜肴制作 73

三、淀粉类菜肴案例 73

第七章　色拉制作原理 75

第一节　色拉概述 75

一、色拉的含义 75

二、色拉的组成 75

三、色拉的种类 75

第二节　色拉的制作原理 76

一、色拉制作概述 76

二、蔬菜色拉的制作原理 77

三、组合式色拉制作原理 77

四、熟食品色拉的制作原理 78

五、水果色拉的制作原理 80

六、胶冻色拉制作原理 80

第三节　色拉调味酱制作原理 81

一、色拉调味酱概述 81

二、法国调味酱制作原理 81

三、马乃司色拉酱制作原理 82

四、熟制色拉调味酱制作原理 83

第八章　开胃菜制作原理 85

第一节　开胃菜概述 85

一、开胃菜的含义 85

二、开胃菜的特点 85

三、开胃菜的种类 85

第二节　开胃菜的制作原理 87

一、开胃菜的制作要点 87

二、开胃菜的制作案例 87

第九章　三明治制作原理 89

第一节　三明治概述 89

一、三明治的含义 89

二、三明治的组成 89

三、三明治的种类与特点 91

第二节　三明治的制作 92

一、制作三明治的准备工作 92

二、三明治的制作工艺 93

三、三明治的制作案例 93

第十章　原汤和汤的制作原理 96

第一节　原汤的制作原理 96

一、原汤的概述 96

二、原汤的种类 97

三、原汤的制作 97

第二节　汤的制作原理 99

一、汤的概述 99

二、汤的种类 99

三、汤的制作原理 100

第十一章　少司的制作原理 104

第一节　少司概述 104

一、少司的含义 104

二、少司的组成 104

三、少司的作用 105

第二节　少司的种类 105

一、五大基础少司 105

二、半基础少司 105

三、调味少司 106

第三节　少司的制作原理 106

一、牛奶少司 106

二、以牛奶少司为原料的各种调味少司 106

三、白色少司 107

四、以白色少司为原料制成的半基础少司 107

五、以白色少司和它的半基础少司为原料制成的调味少司 108

六、棕色少司 109

七、以棕色少司为原料制成的半基础少司 109

八、以棕色少司和它的半基础少司为原料制成的调味少司 109

九、番茄少司 110

十、以番茄少司为原料制成的调味少司 110

十一、黄油少司 111

十二、以黄油少司为原料制成的调味少司 111

第十二章　面包、甜点制作原理 112

第一节　面包制作原理 112

一、面包概述 112

二、面包种类 113

三、面包制作 113

第二节　蛋糕制作原理 114

一、蛋糕概述 114

二、蛋糕种类 115

三、蛋糕制作 116

第三节　酥点制作原理 116

一、酥点的概述 116

二、酥点的种类 117

三、酥点的制作 117

第四节　其他甜点 118

一、其他甜点的概述 118

二、其他甜点的种类 118

三、各种甜点的制作原理 119

第十三章　西厨房组织管理 121

第一节　西厨房概述 121

一、西厨房含义 121

二、西厨房生产特点 121

三、西厨房的组织分工原则 121

四、西厨房的基本生产工作 122

第二节　西厨房组织形式 122

一、西厨房组织形式概述 122

二、传统式西厨房组织 122

三、现代式大型西厨房组织 123

第三节　西厨房组织管理 124

一、西厨房组织概述 124

二、西厨房组织的发展 125

三、现代西厨房组织原则 125

第四节　西厨房的岗位职则 126

一、西厨房的岗位设置 126

二、西厨房的岗位责任制 127

三、西厨房总厨师长岗位职责 127

四、西厨房总厨师长工作细则 128

五、西厨房厨师长（主管）岗位职责 129

六、西厨房厨师岗位职责 130

第十四章　西餐的卫生与安全管理 132

第一节　西餐卫生管理概述 132

一、西餐卫生管理的含义 132

二、西餐卫生管理的重要性 132

第二节　西餐食品卫生的管理 132

一、西餐菜肴潜在的污染 132

二、西餐菜肴污染的预防 135

第三节　个人卫生和环境卫生管理 136

一、个人卫生管理 136

二、西厨房环境卫生管理 137

三、西厨房设备卫生管理 138

第四节　西餐生产的安全管理 139

一、西餐生产的安全管理概述 139

二、西厨房常见的各种安全事故 139

三、西厨房安全事故的预防 140

四、厨房防火 141

第十五章　西餐菜单筹划与设计 143

第一节　西餐菜单的概述 143

一、西餐菜单的含义 143

二、西餐菜单的作用 143

三、西餐菜单的种类 143

四、西餐菜单的特点 144

第二节　西餐菜单筹划 163

一、西餐菜单筹划概述 163

二、菜单筹划的基本原则 163

三、菜单筹划的步骤 163

四、菜单筹划的内容 163

五、菜单筹划者的任职条件 164

第三节　菜单的定价 164

一、菜单定价的概述 164

二、菜单定价的原则 164

三、菜单定价的策略 165

四、菜单定价的程序 166

五、菜单定价的方法 166

第四节　西餐菜单设计 167

一、西餐菜单设计概述 167

二、西餐菜单封面与封底设计 168

三、西餐菜单的文字设计 168

四、菜单纸张的选择 168

五、菜单的形状、大小与页数安排 169

六、菜单的颜色设计 169

第十六章　西餐成本控制 170

第一节　西餐成本控制概述 170

一、西餐成本概念 170

二、西餐成本控制 172

三、西餐成本控制内容 172

第二节　西餐食品原料采购控制 175

一、西餐食品原料采购控制概述 175

二、西餐食品采购员的素质与业务要求 175

三、西餐食品采购管理部门的确定 175

四、西餐食品原料的质量与规格控制 176

五、西餐食品原料的采购数量控制 176

第三节　西餐食品原料贮存控制 178

一、西餐食品原料的验收控制 178

二、西餐食品原料的贮存控制 180

三、西餐食品原料的发放控制 182

第四节　西餐的生产控制 182

一、西餐生产控制概述 182

二、西厨房生产预测和计划 183

三、西餐食品原料的净料率控制 183

四、西餐食品原料的熟制率控制 184

五、西餐菜肴份额的控制 184

第十七章　西餐菜肴的质量管理 185

第一节　西餐产品质量概述 185

一、西餐菜肴质量的含义及其重要性 185

二、西餐菜肴的质量内容 185

三、西餐菜肴的质量特点 186

第二节　西餐菜肴的质量管理 187

一、西餐菜肴质量管理概述 187

二、当前西餐菜肴质量面临的挑战 188

三、西餐经营人员对西餐质量管理的不同观念 188

第三节　西餐菜肴的全面质量管理 189

一、西餐菜肴的全面质量管理概述 189

二、西餐菜肴的全面质量管理工作 190

三、西餐菜肴全面质量管理的基础工作 191

第十八章　西餐服务管理 198

第一节　西餐服务种类与特点 198

一、法式服务 198

二、俄式服务 199

三、美式服务 200

四、英式服务 200

五、综合式服务 200

六、自助式服务 201

第二节　西餐服务程序 201

一、准备工作 201

二、迎宾程序 201

三、点菜服务 202

四、上菜服务 202

五、酒水服务 202

六、餐中服务 202

七、结束工作 202

第三节　咖啡厅服务管理 203

一、早餐服务 203

二、午餐和晚餐服务 203

第四节　扒房服务管理 204

一、迎宾服务 204

二、餐厅服务 205

三、结账服务 206

第五节　西餐客前烹调与切割服务管理 206

一、客前烹调与切割服务概述 206

二、西餐客前烹调服务管理 207

三、西餐客前切割服务管理 208