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目 录 1

第一章 发酵食品中微生物活动的历史和科学基础 1

ANTHONY H.ROSE 1

第一节引 言 1

第二节发酵食品的历史和类型 2

第三节在发酵食品生产过程中的微生物活动 6

一、影响食品中微生物活动的因素 6

二、食品中的微生物活动的结果 10

参考文献 13

第二章地区性发酵食品KO SWAN DJIEN 16

第一节 引言 16

第二节霉菌发酵的食品 18

第三节细菌发酵的食品 20

一、发酵蔬菜制品 20

二、发酵鱼制品 22

三、种子原料的发酵制品 23

四、发酵的淀粉质制品 25

五、发酵的植物汁液 27

第四节霉菌和酵母混合发酵的食品 27

一、拉吉（ragi） 27

二、微生物 27

三、发酵的淀粉质制品 29

一、日本种曲 30

酵的食品 30

第五节先用霉菌发酵，继之用细菌和酵母混合发 30

二、酱油 31

三、其他发酵豆制品 32

第六节发酵食品的一些特殊方面 34

一、霉菌的种属 34

二、乳酸菌 35

三、酵母菌 35

四、食盐 35

参考文献 37

第三章酱油和日本豆酱 BRIAN J.B.WOOD 42

第一节引言 42

一、引言 44

第二节 酱油的生产 44

二、原料的制备 46

三、混合 48

四、制曲 48

五、酱醪阶段 55

第三节大豆、微生物和日本豆酱 60

一、大豆 60

二、日本豆酱 61

三、微生物学 63

第四节酱油的贸易 66

一、引言 66

二、统计资料 68

第五节东南亚的旅行 87

一、科学和技术方面 87

二、贸易方面 90

参考文献 92

第四章 面包酵母 ERKKI OURA.HEIKKI 96

SUOMALAINEN和RISTO 96

VISKAI 96

第一节引言 96

一、制造发酵面包的早期历史 96

二、在发酵过程中酵母的发现 97

一、面包酵母生产领域的发展 98

第二节面包酵母的生产 98

二、面包酵母的生产工艺学 99

三、对面包酵母的要求 99

四、面包酵母的产量 101

五、面包酵母活性的测定 103

第三节面包酵母的某些特性 107

一、酵母与使面团膨胀的气体 107

二、环境条件对面包酵母的影响 110

第四节在面包制造过程中的酵母菌 118

一、发面剂 118

二、制备面团的方法 120

三、酵母在面包制作过程中的作用 121

四、活性干酵母 129

五、冷冻的酵母发面团 131

第五节发面起子 132

一、概述 132

二、发面起子的微生物区系 134

三、某些国家发面起子的特殊用途 142

四、发面起子制备的技术问题 142

五、发面起子发酵及其调节 145

参考文献 151

一、简史 163

二、多种多样的干酪 163

第一节引言 163

第五章干酪B.A.LAW 163

第二节干酪细菌发酵剂 168

一、分类 168

二、生态学 170

三、干酪发酵剂的组成 171

第三节发酵剂的生产和使用 172

一、传统的生产方法 172

二、浓缩发酵剂 174

三、直接大桶接种 176

第四节在干酪桶中发酵剂菌种的生长 177

一、噬菌体 177

二、凝集素 181

四、抗生素 182

三、乳过氧化物酶 182

第五节发酵剂营养 183

一、发酵剂对牛奶蛋白质的利用 183

二、发酵剂对乳糖的利用 186

第六节未成熟干酪的制作 188

第七节成熟干酪的制作 190

一、牛奶微生物菌群的作用 190

二、干酪发酵剂引起的脂类分解和蛋白质分解 191

三、切达干酪 194

四、瑞士硬干酪 200

五、由霉菌成熟的干酪 203

第八节干酪中病原菌的存在和性能 207

第九节加速干酪的成熟 208

参考文献 210

第六章发酵牛奶EBENEZER R 226

VEDAMUTHU 226

第一节引言 226

第二节牛奶成分的微生物改性 227

一、乳糖代谢 227

二、柠檬酸代谢 230

三、各种代谢产物 233

第三节发酵酸奶油 235

第四节酸性酪乳 236

第五节酸性稀奶油 239

第六节酸牛奶 240

第七节酸牛奶酒 243

第八节马奶酒 244

第九节保加利亚酸乳 245

第十节嗜酸菌乳 245

第十一节累本（Leben）和达喜（Dahi） 248

第十二节维利阿（Vilia） 249

参考文献 250

后记 255

参考资料 256

第一节引言 257

第七章发酵蔬菜H.P.FLEMING 257

第二节自然发酵的腌制操作 258

一、腌制前的预处理 258

二、腌制方法 260

三、腌制容器 261

第三节 自然发酵期间的微生物 266

一、微生物群的生长顺序 266

二、乳酸菌 269

三、酵母菌 271

四、霉菌 274

第四节腐败问题 274

一、软化 275

三、其他腐败问题 277

二、产气性腐败 277

第五节乳酸菌纯培养的使用 278

一、纯种接种 278

二、黄瓜的控制发酵 280

第六节总结 283

参考文献 285

第八章 咖啡ROBERT O.ARUNGA 291

第一节引言 291

第二节除去咖啡粘液的方法 292

一、自然发酵 292

二、工业用酶 294

四、化学法除粘液 295

三、机械法除粘液 295

第三节咖啡发酵的生物化学 296

一、粘液的组成 296

二、咖啡发酵期间的变化 298

第四节咖啡发酵的微生物学 300

第五节咖啡发酵中的酶 302

参考文献 306

第九章可可J.G.CARR 309

第一节引言 309

第二节可可的植物学 311

第三节发酵方法 313

一、太阳干燥法 315

第四节干燥 315

二、人工干燥法 316

第五节质量的评价 316

第六节发酵可可的微生物活力 317

一、酵母菌 317

二、乳酸菌 319

三、醋酸菌 321

四、其他细菌 322

五、霉菌 323

第七节发酵的化学作用 324

第八节可可的酸度 325

第九节结论 325

参考文献 327

第十章酵母抽提物H.J.PEPPLER 329

第一节引言 329

一、产品的本质 329

二、生产和销售 331

第二节从活酵母制取的抽提物 332

一、自溶物 333

二、匀浆物 344

第三节从干燥酵母制得的抽提物 345

一、酸水解物 345

二、水抽提物 346

第四节展望 347

参考文献 348