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第一章 啤酒概述 1

第一节 啤酒溯源 1

第二节 改变啤酒发展进程的重大事件 8

第三节 世界啤酒发展现状 15

第四节 啤酒生产工艺简介 31

第五节 啤酒类型 34

第六节 世界特色啤酒 39

第七节 美国酿造商协会啤酒分类指南 45

第八节 啤酒新产品开发与配方设计 59

第二章 酿造用水 72

第一节 水的质量要求 72

第二节 水处理原理及技术 78

第三节 典型酿造水处理工艺方案 83

第四节 水处理对啤酒酿造的影响 85

第三章 麦芽及辅料 88

第一节 大麦及麦芽制备 88

第二节 麦芽制备 90

第三节 麦芽的主要理化指标及意义 93

第四节 麦芽质量与啤酒质量的关系 95

第五节 特种麦芽 97

第六节 世界经典特种麦芽 104

第七节 酿造辅料和风味产品 111

第四章 酒花 117

第一节 酒花植物学特征和组成 118

第二节 世界酒花生产概况 123

第三节 酒花分类及常用酒花品种 127

第四节 酒花制品 150

第五节 酒花的贮存 156

第六节 酒花干投技术 157

第五章 酵母 160

第一节 酵母的类型及组成 160

第二节 酵母的繁殖和生长 164

第三节 啤酒酵母的分类 165

第四节 酵母的扩大培养 167

第五节 高活性干酵母的应用 181

第六章 麦汁制备 187

第一节 麦芽粉碎 187

第二节 糖化 198

第三节 糖化工艺技术条件及质量控制 211

第四节 麦汁过滤 220

第五节 麦汁煮沸 235

第六节 麦汁后处理 244

第七节 麦汁的冷却与充氧 249

第八节 糖化过程中的工艺计算 257

第七章 啤酒发酵技术 262

第一节 发酵过程中的主要物质变化 263

第二节 发酵过程的控制 267

第三节 影响发酵的因素 269

第四节 啤酒发酵度 271

第五节 现代啤酒发酵和后熟工艺 273

第六节 酵母的添加、回收 277

第八章 啤酒过滤技术 283

第一节 啤酒过滤概述 283

第二节 过滤材料和介质 287

第三节 啤酒过滤的方式及其操作 289

第四节 啤酒离心澄清技术 301

第五节 现代过滤技术 304

第九章 酿酒设备清洗技术 310

第一节 清洗的基本原则 310

第二节 清洗剂和杀菌剂 313

第三节 CIP清洗系统 317

第四节 实用清洗、杀菌技术 323

第十章 啤酒稳定性及风味演变 328

第一节 啤酒的稳定性 328

第二节 啤酒香气与风味的组成 336

第三节 啤酒口味缺陷及预防措施 344

第十一章 啤酒感官质量及评价 348

第一节 啤酒的感官质量 348

第二节 常用啤酒评酒术语 349

第三节 啤酒的香气及风味 351

第四节 国际评酒术语表 353

第五节 世界啤酒评比大赛 358

第十二章 如何构建精酿啤酒坊 362

第一节 构建精酿啤酒坊涉及的问题 362

第二节 精酿啤酒坊的设备组成 368

第三节 精酿啤酒坊售酒系统 384

第四节 开办啤酒坊和精酿啤酒厂需要办理的手续 391

附录 398

附录一 美国酒花香气特征一览表 398

附录二 美国苦型酒花特征一览表 401

附录三 新西兰酒花特征汇总表 403

附录四 欧洲酒花品种、成分和香气特征 405

附录五 安琪啤酒酿造酵母产品速查指南 411

附录六 啤酒中CO2含量与压力及温度的关系 413

参考文献 414