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第一章 绪论 1

第一节 概述 2

一、白酒的分类 2

二、白酒工业的发展方向 3

第二节 小曲的分类及其特点 4

一、小曲的分类 5

二、小曲的特点 5

第三节 小曲白酒的分类及其特点 6

一、小曲白酒的分类 6

二、小曲白酒的特点 7

第四节 小曲和小曲白酒技术史及展望 7

一、古代有关小曲的技术 7

二、现代小曲白酒发展史 9

三、小曲白酒技术的展望 12

第二章 小曲白酒酿造微生物 15

第一节 微生物的基本作用 16

第二节 参与小曲白酒酿造的微生物 17

一、小曲中的微生物 17

二、小曲制作中所用的优良菌株 22

三、小曲优良根霉菌株的选育、保存及使用方法实例 24

四、参与小曲白酒生产微生物的条件控制 28

第三节 酶类在小曲白酒生产中的作用 28

一、糖化酶类 29

二、酒化酶系与发酵过程 30

第三章 小曲的制作 33

第一节 酒曲简史及小曲 34

一、酒曲简史 34

二、小曲白酒曲 34

第二节 小曲原料的选择 35

一、小曲原料的基本要求 35

二、有关小曲原料的成分及试验结果 36

三、中草药的使用 38

第三节 制作小曲的曲室、用具和设备 38

一、传统小曲的制作用具实例 38

二、浓缩甜酒药及液态小曲设备 39

三、纯根霉麸曲制作的厂房和用具及设备 39

第四节 传统小曲制作工艺 44

一、单一药曲——桂林三花酒曲 44

二、长乐烧曲等多药小曲 46

三、玉冰烧酒曲 47

四、广东酒饼种和酒饼曲 48

五、四川邛崃米曲饼 49

六、四川无药糠曲 52

七、董酒小曲 55

八、河南小曲制作实例 56

九、湖南观音土曲 57

十、湖北小曲 58

十一、关于小曲贮存期与其质量关系的探讨 59

第五节 纯种小曲制作工艺 61

一、台湾省白曲制法 61

二、固态曲盒（盘）法制根霉曲 62

三、固态帘子法制根霉曲 70

四、贵州、四川等地的曲池通风法根霉、酵母散曲 73

五、纯种根霉曲的制造 74

六、固态法根霉、酵母散曲生产工艺的改进 78

七、液态根霉种曲及其应用 79

八、产酯酵母 80

九、活性干酵母、糖化酶及其他 85

第四章 小曲白酒原辅料 87

第一节 小曲白酒生产用原辅料 88

一、小曲白酒酿造原料的化学成分 88

二、原料的选择与保管 88

三、辅料 88

第二节 小曲白酒生产用水 89

一、水源 89

二、不同水质对小曲白酒品质的影响 90

三、水中所含离子对酒质的影响 91

四、用水的标准 92

第五章 小曲白酒生产工艺 93

第一节 小曲白酒制酒车间的厂房及设备 94

一、制酒厂房 94

二、制酒设备 94

第二节 半固态发酵法小曲白酒 99

一、小曲白酒半固态发酵法的类型 99

二、先固态培菌糖化、后半固态发酵法小曲白酒 101

三、全程半固态发酵法小曲白酒 110

第三节 固态发酵法小曲白酒 112

一、高粱小曲白酒 113

二、玉米小曲白酒 130

三、稻米小曲白酒 136

四、小麦小曲白酒 140

五、混粮小曲白酒 144

六、薯类小曲白酒 148

第四节 液态发酵法小曲白酒 151

一、糊化醪的制备 151

二、根霉及酵母的培养 151

三、醪的接种及发酵 152

四、蒸馏、勾兑 152

第五节 大小曲并用型白酒 153

一、“先小后大”型白酒 153

二、大小曲并用的串香法白酒 154

第六章 小曲白酒成分分析 161

第一节 呈香呈味物质 162

一、酒中各种呈香呈味物质的生物合成 163

二、醇类 167

三、酸类 168

四、醛类 169

五、酯类 170

六、芳香族化合物的合成 170

第二节 各种微量成分与酒质的关系 170

一、醇类与酒质的关系 171

二、酸类与酒质的关系 172

三、醛类与酒质的关系 174

四、酯类与酒质的关系 175

第三节 其他因素与酒质的关系 176

一、原辅材料与酒质的关系 176

二、水与酒质的关系 178

三、酿造工艺与酒质的关系 178

四、酒曲与酒质的关系 180

五、清洁卫生与酒质的关系 180

六、生产设备与酒质的关系 181

七、成品酒贮存与酒质的关系 182

第四节 白酒中各种呈味物质对酒质的影响 183

一、苦味 183

二、辣味 183

三、酸味 184

四、甜味 184

五、涩味 185

六、咸味 185

七、臭味 186

八、油味 186

九、糠味 187

十、霉味 187

十一、腥味 188

十二、焦煳味 188

十三、其他杂味 188

第七章 小曲白酒质量问题及防治 189

第一节 小曲白酒外观质量问题及其防治 190

一、悬浊物及其防治 190

二、沉淀物的防治 191

三、黄色和绿色的防治 192

第二节 小曲白酒邪杂气味的防治 192

一、小曲白酒中的邪杂臭气及其防治 192

二、小曲白酒中的邪杂味及其防治 193

第三节 小曲白酒的有害成分及其防治 195

一、甲醇及其防治 195

二、杂醇油及其防治 196

三、氰化物、铅、锰及其防治 197

四、黄曲霉菌素和农药残留及其防治 199

第四节 更新质量观念 199

一、经济建设与质量观念的转变 200

二、现代企业制度与质量管理 200

第八章 固态小曲白酒生产的技术管理 203

第一节 生产技术关键 204

一、习语、术语解释 204

二、主要关键 206

三、五个字、六句话 208

四、几个关键工序的控制 211

第二节 生产中各主要因素与工艺操作的关键 223

一、温度 223

二、淀粉 224

三、糖分 224

四、酸度 224

五、水分 225

第三节 固态小曲白酒操作工艺中应注意的几个问题 225

一、水分和温度 225

二、重要环节 225

三、正确处理“定”与“变”的关系 226

四、各工序的相互配合问题 226

五、注意气候的影响 226

六、各工序各环节的最适范围 226

七、异常病变与挽救 226

八、技术资料的管理 227

九、积极开展科学试验，提高生产技术水平 227

十、学习先进经验，推广新技术、新工艺 227

第四节 固态小曲白酒酿造中常见的病症与挽救措施 228

一、蒸煮工序常见的病症与挽救措施 228

二、培菌工序常见的病症与挽救措施 228

三、发酵过程常见的病症与挽救措施 229

四、发酵终结的发酵糟质量检查 230

参考文献 231