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第1章 绪论 1

1.1 食品化学的概念和研究内容 1

1.2 食品化学的发展简史 2

1.3 食品中主要的化学变化概述 3

1.4 食品化学的研究方法 5

1.5 食品化学在食品工业技术发展中的作用 6

1.6 食品化学的发展前景 7

思考题 8

参考文献 8

第2章 水分 9

2.1 概述 9

2.2 水和冰的结构与性质 12

2.3 食品中水与非水成分之间的相互作用 16

2.4 水分活度 20

2.5 水与食品的稳定性 26

2.6 分子移动性与食品的稳定性 36

2.7 小结 38

思考题 38

参考文献 39

第3章 蛋白质 40

3.1 概述 40

3.2 氨基酸 42

3.3 肽 48

3.4 蛋白质 50

3.5 蛋白质的变性作用 54

3.6 蛋白质的功能性质 57

3.7 蛋白质的改性 72

3.8 食品蛋白质在加工和贮藏中的变化 75

3.9 常见食品蛋白质与蛋白质新资源 82

3.10 小结 91

思考题 91

参考文献 91

第4章 碳水化合物 93

4.1 概述 93

4.2 单糖和双糖 95

4.3 多糖 116

4.4 食品中的主要多糖 118

4.5 其他植物多糖 137

4.6 海藻多糖 141

4.7 微生物多糖 145

4.8 小结 147

思考题 147

参考文献 147

第5章 脂质 149

5.1 概述 149

5.2 油脂的组成和结构 150

5.3 油脂的物理性质 154

5.4 油脂在食品加工和贮藏中的氧化反应 163

5.5 油脂在贮藏和加工中的其他化学变化 176

5.6 油脂的质量评价 180

5.7 油脂加工中的化学 182

5.8 复合脂质及衍生脂质 189

5.9 脂肪替代物 190

5.10 小结 192

思考题 192

参考文献 193

第6章 维生素 194

6.1 概述 194

6.2 脂溶性维生素 195

6.3 水溶性维生素 200

6.4 维生素类似物 214

6.5 维生素在食品加工和贮藏过程中的变化 215

6.6 小结 218

思考题 218

参考文献 219

第7章 矿物质 220

7.1 概述 220

7.2 食品中矿物质吸收利用的一些基本性质 221

7.3 常见的大（宏）量矿物质 224

7.4常见的微量矿物质 227

7.5 矿物质在食品加工和贮藏中的变化 230

7.6 小结 232

思考题 233

参考文献 233

第8章 酶 234

8.1 概述 234

8.2 酶催化反应动力学 241

8.3 酶促褐变 249

8.4 酶在食品加工中的应用 254

8.5 小结 274

思考题 275

参考文献 275

第9章 色素 277

9.1 概述 277

9.2 四吡咯色素 280

9.3 类胡萝卜素 291

9.4 多酚类色素 294

9.5 食品着色剂 305

9.6 食品调色的原理和实际应用 314

9.7 小结 315

思考题 315

参考文献 315

第10章 滋味和呈味物质 316

10.1 概述 316

10.2 食品的味感 317

10.3 食品的滋味和呈味物质 321

10.4 小结 342

思考题 342

参考文献 343

第11章 香气和呈香物质 344

11.1 概述 344

11.2 嗅觉 344

11.3 嗅感物质 348

11.4 各类食品的香气及其香气成分 355

11.5 食品中香气的形成途径 363

11.6 食品加热形成的香气物质 370

11.7 食品加工与香气控制 375

11.8 小结 378

思考题 378

参考文献 379

第12章 食品添加剂 380

12.1 概述 380

12.2 食品防腐剂 385

12.3 食品抗氧化剂 388

12.4 食品增稠剂 389

12.5 食品乳化剂 390

12.6 面粉漂白剂和面包改良剂 392

12.7 酸度调节剂 394

12.8 抗结剂和消泡剂 395

12.9 甜味剂及糖的替代物 396

12.10 食用香精香料 396

12.11 风味增强剂 398

12.12 食品添加剂使用标准、申报程序和管理办法 398

12.13 小结 401

思考题 401

参考文献 401

第13章 食品中的有害成分 403

13.1 概述 403

13.2 有害物质的结构与毒性的关系 406

13.3 食品中的各类有害物质概述 410

13.4 食品有害物质的安全评价方法 429

13.5 食品中有害物质的吸收、分布、排泄和生物转化 435

13.6 小结 439

思考题 439

参考文献 440