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第1章 烹调基本知识 2

1.1厨师必读 2

1.1.1厨师的职业道德及要求 2

1.1.2厨房的卫生与操作安全 3

1.2基础营养卫生知识 6

1.2.1合理烹调 6

1.2.2食物中毒 7

1.3烹饪原料基础知识 9

1.3.1烹饪原料的分类 9

1.3.2烹饪原料的检验方法 9

1.4调味 13

1.4.1味的种类 13

1.4.2调味方法 16

1.4.3常用调味料 17

第2章 烹饪基础技能 19

2.1刀工 20

2.1.1刀工的基本设备 20

2.1.2刀工的基本操作 21

2.1.3刀法 22

2.1.4原料成形 30

2.1.5技能训练 33

（1）土豆丝的切制 33

（2）榨菜丝的切制 34

（3）猪肉丝的切制 35

（4）鸡肉丝的切制 35

（5）鱼肉丝的切制 35

（6）蓑衣黄瓜的切制 36

（7）鱿鱼卷的切制 37

（8）腰花的切制 37

（9）料头花的切制 37

2.2鲜活原料的初步加工 39

2.2.1蔬菜的初步加工 39

2.2.2家禽的初步加工 40

2.2.3家畜的初步加工 41

2.2.4常见水产品的初步加工 42

2.2.5技能训练 44

（1）苦瓜的初加工 44

（2）冬瓜的初加工 44

（3）菜心的初加工 45

（4）芦笋的初加工 45

（5）山药的初加工 46

（6）鱼类的初加工 46

（7）黄鳝的初加工 49

（8）白鳝的初加工 50

（9）甲鱼的初加工 51

（10）虾的出肉加工 52

（11）蟹的初加工 52

（12）鱿鱼、鲜墨鱼的加工 53

（13）龙虾的加工 53

（14）牡蛎的初加工 55

（15）蛏子的初加工 55

（16）鲍鱼的初加工 56

（17）海螺的初加工 57

2.3干货原料的加工 57

2.3.1常用干货品种 57

2.3.2干货原料涨发的方法 59

2.3.3技能训练 61

（1）冬菇的涨发 61

（2）木耳的涨发 62

（3）银耳的涨发 62

（4）竹荪的涨发 62

（5）干鱿鱼的碱发 63

（6）鱼肚的油发 64

（7）蹄筋的油发 65

第3章 烹调技能 67

3.1烹调技术 68

3.1.1常用的工具设备 68

3.1.2勺功 69

3.1.3油温的识别与运用 70

3.1.4浆的种类与运用 71

3.1.5糊的种类与运用 72

3.1.6芡汁的种类与运用 73

3.1.7原料初步热处理 75

3.1.8技能训练 78

（1）花生米的炸制 78

（2）薯条的炸制 79

3.2制汤技术 80

3.2.1选料 80

3.2.2汤的种类及制作方法 80

3.2.3制汤技术的关键 82

3.2.4技能训练 83

（1）清汤的制作 83

（2）奶汤的制作 83

（3）鱼汤的制作 84

（4）蔬菜汤的制作 84

3.3冷菜的烹调技法 84

3.3.1冷菜烹调技法 85

3.3.2技能训练 92

（1）挂霜核桃仁 92

（2）蜜汁银杏 93

（3）京葱拌耳丝 94

（4）开洋西芹 95

（5）炝拌老虎菜 95

（6）柠檬瓜条 96

（7）酸辣白菜 96

（8）酱牛肉 97

（9）水晶鸽蛋 98

（10）酥鲫鱼 99

（11）米熏鱼 100

（12）醉虾 101

3.4热菜的烹调技法 102

3.4.1炒 102

技能训练 105

（1）炒木樨肉 105

（2）炒回锅肉 107

（3）清炒虾仁 108

（4）银芽鸡丝 110

（5）干煸牛肉丝 112

（6）抓炒鱼片 114

（7）滑蛋牛肉 115

3.4.2爆 118

技能训练 119

（1）油爆腰花 119

（2）芫爆里脊丝 121

（3）酱爆鸡丁 123

（4）葱爆羊肉 125

（5）爆肚 126

3.4.3熘 128

技能训练 129

（1）菠萝咕噜肉 129

（2）滑熘里脊 130

（3）糟熘鱼片 132

（4）芙蓉鸡片 134

3.4.4炸 137

技能训练 138

（1）美味蒜香骨 138

（2）菊花鱼 140

（3）软炸虾仁 142

（4）纸包鸡 143

（5）吉列海鲜卷 144

（6）脆皮炸鲜奶 146

3.4.5煎 148

技能训练 148

茄汁煎牛柳 148

3.4.6塌 150

技能训练 150

锅塌豆腐 150

3.4.7烧 152

技能训练 153

（1）红烧茄子 153

（2）干烧鱼 155

（3）葱烧海参 157

3.4.8焖 159

技能训练 159

油焖大虾 159

3.4.9扒 161

技能训练 161

香菇扒菜心 161

3.4.10蒸 162

技能训练 163

（1）清蒸鲈鱼 163

（2）粉蒸肉 164

3.4.11烩 166

技能训练 166

八宝素烩 166

3.4.12煮 168

技能训练 168

水煮牛肉 168

3.4.13炖 170

技能训练 170

清炖蟹粉狮子头 170

3.4.14涮 172

技能训练 172

涮羊肉 172

3.4.15烤 174

技能训练 174

风味烤鸡翅 174

3.4.16拔丝 176

技能训练 176

拔丝苹果 176

参考文献 179