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第一章 黄油 1

第一节 化学组成 2

第二节 牛乳脂肪的改性 13

2．1 牛乳脂肪中甘三酯的熔化和结晶 13

2．2 氢化 14

2．3 酯交换 16

2．4 牛乳脂肪中胆固醇含量的降低 17

第三节 质量控制 24

3．1 危害分析和关键控制点（HAACP） 26

3．2 成分控制 26

3．3 等级、标准和意义 26

3．6 氧化 29

3．4 专门的分析方法 29

3．5 脂肪酶活力 29

第四节 黄油的生产 31

4．1 牛奶与稀奶油的分离 31

4．2 结晶 32

4．3 中和 33

4．4 热处理 33

4．5间歇式黄油生产 33

4．6 连续式黄油生产 34

4．7 发酵黄油的生产 38

4．8 低脂黄油 38

4．9 物理和感官性质 43

4．10 质构化和延展性 45

4．11 无水牛乳脂肪的制备 50

4．12 包装 52

4．13 储存和运输 53

第五节 乳脂肪制品 54

5．1 乳脂肪-植物油的掺和制品 54

5．2 酥油 56

5．3 作为配料用的乳脂肪制品 57

5．4 粉末乳脂肪 59

5．5 特殊的黄油制品 60

第六节 销售状况 64

参考文献 67

第二章 人造奶油和涂抹脂 72

第一节 人造奶油的发展历程 73

第二节 美国最近动向 75

第三节 美国的法规状况 77

3．1 鉴别标准 77

3．2 标签法规 79

3．3 标签要求 81

第四节 产品性质 83

4．1 延展性 83

4．2 油的离析 84

4．3 熔融 85

5．1 资源油 86

第五节 植物油型人造奶油和涂抹脂所用的原料油脂 86

5．2 脂的结晶 88

5．3 油脂的掺和 93

5．4 油的质量规格 100

第六节 其它通用的成分 102

6．1 乳制品和蛋白质 103

6．2 乳化剂 104

6．3 防腐剂 106

6．4 风味物 107

6．5 维生素和色素 108

第七节 加工 109

7．1 加工操作 109

7．2 特定的加工方法 112

第八节 低热量涂抹脂 116

第九节 变质或货架寿命 119

参考文献 121

第三章 起酥油的科学与工艺学 130

第一节 前言 130

1．1 定义和性质 130

1．2 类似起酥油特性的产品 131

1．3 起酥油和人造奶油的世界产量 131

1．4 功能性 132

1．5 人造奶油的固体脂肪情况 133

1．6 起酥油的固体脂肪情况 134

2．1 塑性固脂 137

第二节 塑性理论 137

2．3 可塑性的基本条件 138

2．4 晶体大小的影响 138

2．2 起酥油的加工定义 138

第三节 性质概述 139

3．1 晶体性质 139

3．2 脂肪酸分布 140

3．3 分提 142

3．4 氢化 143

3．5 酯交换 144

4．1 概况 145

4．2 Anco冷却滚筒机 145

第四节 生产过程和设备 145

4．3 Votator工艺 147

4．4 Votator的刮板式换热器 147

4．5 过冷和直接膨胀致冷 151

4．6 结晶 154

4．7 Votator的搅拌捏合单元 155

4．8 熟化 155

第五节 起酥油生产设备 159

5．1 用于加工猪油和起酥油的碳钢设备 159

5．2 不锈钢的Votator人造奶油/起酥油成套装置 162

5．3 Chemetator刮板式换热器 165

5．4 格斯顿贝和阿格公司的人造奶油/起酥油装置 166

第六节 分析评价和质量控制 170

第七节 包装和储存 172

第八节 最近的革新 174

8．1 自动化和计算机控制 174

8．2 前景 179

参考文献 181

第四章 起酥油的种类和配方 183

第一节 引言 183

1．1 历史 183

1．2 油脂资源 185

第二节 起酥油的属性 188

2．2 物理性质 189

2．1 风味 189

2．3 晶体结构 191

2．4 乳化 191

2．5 化学助剂 192

第三节 基料系统 194

3．1 基料系统的优势 195

3．2 基料均一化控制 195

3．3 大豆油基料 196

第四节 起酥油的配制 198

4．1 宽塑性起酥油 198

4．2 窄塑性起酥油 202

4．3 流态起酥油 203

4．4 起酥油絮片 205

第五节 起酥油的结晶 206

4．5 粉末起酥油 206

5．1 脂肪可塑性 207

5．2 脂结晶习性 207

第六节 塑性起酥油稠度 209

6．1 冷却 209

6．2 捏制和灌装机压力 210

6．3 充气 211

6．4 调温 211

6．5 快速调温 212

6．6 质量评估 213

7．1 结晶工艺 214

第七节 流态不透明起酥油 214

7．2 调温和储存 216

第八节 起酥油絮片 216

8．1 冷却滚筒机 216

8．2 膜片式结晶过程 217

8．3 成絮片状的条件 217

参考文献 218

第五章 烹调油、色拉油及色拉调料 220

第一节 天然和经加工的烹调油和色拉油 221

第二节 色拉油和烹调油的稳定性 223

第三节 色拉油和烹调油的质量评价 224

3．3 戊烷和己醛值 225

3．2 联苯胺或茴香胺值 225

3．1 过氧化值 225

3．4 硫代巴比土酸试验 226

3．5 挥发物概算法 226

3．6 加速试验 226

3．7 游离脂肪酸 227

3．8 色泽 227

3．9 氧化的脂肪酸 228

3．10 聚合物 228

第四节 色拉油和烹调油添加剂 228

第五节 色拉油和烹调油的营养调整 229

第六节 新型色拉油和烹调油 229

8．1 蛋黄酱 230

第七节 油性调料 230

第八节 粘性调料或“勺舀式”调料 230

8．2 其它勺舀式色拉调料 234

8．3 质量控制与稳定性测定 234

8．4 制造 236

第九节 可倾倒式调料 237

9．1 成分 238

9．2 质量控制和稳定性测定 241

9．3 制造 241

第十节 低热值调料 242

10．1 组成 243

11．1 组成 244

第十一节 无脂调料 244

11．2 脂肪替代物 245

11．3 风味品质 245

11．4 微生物稳定性 246

11．5 加工 246

第十二节 冷冻调料 247

第十三节 热稳定性调料 247

参考文献 247

第六章 海产油 252

第一节 引言 252

第二节 鱼油的特性 253

2．1 鱼油的组成 253

2．2 鱼油与人类营养和健康 254

第三节 海产油的提取和精炼 256

3．1 海产油的来源 256

3．2 常规的鱼粉加工 257

3．3 精炼鱼油 260

第四节 海产油工业产品 261

4．1 在皮革鞣料中的应用 261

4．2 在油漆、清漆和其它防护涂料中的应用 262

4．3 在药物中的应用 262

4．4 在润滑剂中的应用 263

4．5 在肥皂中的应用 263

4．8 其它应用 264

4．7 在清洁和保护金属表面切削油中的应用 264

4．6 在杀虫喷雾剂中的应用 264

第五节 动物饲料中的鱼油 265

5．1 陆生动物 265

5．2 水生动物 266

5．3 添加精炼鱼油到饲料中 269

第六节 人类食物中的鱼油 269

6．1 稳定化鱼油作为人类食用 270

6．2 海产油作为食品提供 276

参考文献 278

第七章 动物饲料和宠物食品中的脂肪 282

1．1 使用沿革 284

第一节 历史 284

1．2 对优质食品及饲料的需求 285

1．3 采用整粒油料饲喂 285

第二节 信息来源、权威机构以及职责 286

2．1 早期的技术交流 286

2．2 国家研究委员会（NRC）的营养要求 286

2．3 美国饲料稽查员协会法规 287

2．4 国际饲料、AAFCO添加剂以及FDA编码 287

2．5 添加剂成本最低化的配合饲料 288

2．6 饲料污染的后果 288

第三节 可获得性、性质以及组成 289

3．1 饲用脂肪的供应及应用 289

3．2 饲养中使用的脂肪和相关产品的定义 291

3．3 压榨后产品和全籽产品的定义 302

3．4 饲用脂肪来源的组成 307

第四节 消化代谢和脂肪饲喂的要求 311

4．1 脂肪消化系统比较 311

4．2 能量需求及供应 325

4．3 NRC针对不同物种的脂肪饲喂所归纳的要点 328

第五节 脂肪应用的实践 343

5．1 脂肪选用原则 343

5．2 脂肪储存及应用 346

5．3 脂肪酸组成的修饰--预设食品 365

参考文献 367

1．1 起酥油在焙烤中的应用 371

1．2 其它应用：糖霜、填充料、涂层脂肪 371

第一节 简介 371

第八章 焙烤产品中的油脂 371

第二节 面包和面包卷 372

2．1 对质构的影响 372

2．2 对体积的影响 372

2．3 液态油和塑性脂的使用比较 373

2．4 冷冻面团 374

第三节 多层面团 374

3．1 丹麦糕饼 374

3．2 牛角面包 375

3．3 奶油松饼 376

4．1 乳化型塑性脂肪 377

第四节 蛋糕 377

4．2 含α化乳化剂的流态起酥油 378

4．3 甜面包卷、纸托蛋糕 380

4．4 乳酪糖霜 380

第五节 油煎糕 380

第六节 饼干 382

6．1 对质构和尺寸的影响 382

6．2 生产中需考虑的因素 383

第七节 馅饼酥皮、软烤饼 386

7．1 质构 386

第八节 焙烤起酥油的规格 386

8．1 固脂指数与含量 387

8．2 塑性 388

8．3 氧化稳定性 392

8．4 典型的技术规格 394

参考文献 395

第九章 糖果中的油脂 396

第一节 巧克力 396

1．1 来自可可豆的产品：巧克力浆、可可脂和可可粉 398

1．2 精制 402

1．3 研磨 403

1．4 乳制品 406

1．5 流变学 407

1．6 可可脂的物理和化学性质 412

1．7 调温 416

1．8 冷却 420

1．9 行业标准 422

第二节 可可脂的代用品 425

2．1 类可可脂 428

2．2 可可脂替代品 432

2．3 可可脂取代品 437

第三节 乳化剂 443

第四节 巧克力的抗湿热性 448

第五节 其它应用 450

第六节 油的迁移 454

第七节 脂的分解 456

参考文献 457

第十章 休闲食品中的油脂 460

第一节 在使用前保证油的质量 460

1．1 煎炸过程中油的降解 462

第二节 煎炸操作 466

2．1 煎锅设计 466

2．2 过量吸油 466

2．3 油分吸收不足 467

2．4 所用油的类型 467

第三节 休闲食品和加工系统 468

3．1 薯片 468

3．2 油炸玉米片 472

3．3 玉米片 473

3．4 膨化休闲食品 474

3．5 爆米花 477

3．6 烘坚果 477

3．7 炸肉皮 477

参考文献 478

第十一章 煎炸技术 479

第一节 引言 479

1．1 深度煎炸的优点 481

1．2 煎炸与其它烹调工艺的差异 482

1．3 在煎炸过程中发生的变化 483

第二节 煎炸工艺和系统 483

2．1 煎锅 484

2．2 传送系统 485

2．3 加热系统 487

2．4 煎炸形式 490

2．5 煎炸系统的保养和维护 491

2．6 煎炸油 493

2．7 被动和主动过滤与处理 495

2．8 过滤 496

2．9 过滤的优点 497

2．10 主动过滤系统的缺点 499

2．11 主动处理系统的选择 500

第三节 新的模式 502

3．1 使用煎炸油烹调食品的原因和方式 503

3．2 热油与食品相互作用的方式 504

3．3 煎炸理论 507

3．4 食品品质和油品质的关系 509

3．5 如何优化煎炸过程 510

3．6 控制表面活性剂可生产出更好的煎炸食品 512

第四节 煎炸油脂的化学降解 513

4．1 降解产物的检测 513

4．2 降解指数 514

4．3 降解标志 515

4．4 总结 519

5．1 受热油脂的研究--第一阶段 520

第五节 立法 520

5．2 受热油脂的研究--第二阶段 522

5．3 工业和餐饮服务实践 527

5．4 受热油与管理环境 528

5．5 结果 528

5．6 建立法规条例与限制 529

5．7 检查与监控以保证标准贯彻 530

5．8 美国煎炸油脂的管理 531

5．9 煎炸油法规的未来 532

5．10 讨论 533

参考文献 534

第十二章 食品工业中的乳化剂 539

第一节 乳化剂--双亲分子 539

第二节 食品中表面与界面 540

3．1 热力学 541

第三节 表面活性 541

3．2 界面上的浓度 542

3．3 表面的相互作用 544

第四节 乳状液 546

4．1 形成 546

4．2 絮凝 550

4．3 稳定与聚结 551

第五节 泡沫 553

5．1 泡沫形成，膜排液 553

5．2 稳定 554

6．1 液体在固体表面铺展 555

第六节 润湿 555

第七节 乳化剂加水的物理状态 556

7．1 相图 556

7．2 中间相结构 556

第八节 用于食品的乳化剂 560

8．1 单甘酯与其衍生物 560

8．2 失水山梨醇酯类乳化剂 563

8．3 阴离子乳化剂 565

8．4 多羟基乳化剂 566

8．5 卵磷脂 568

第九节 与食品中其它组分的作用 569

9．1 淀粉 569

9．2 蛋白质 573

第十节 在食品中的一些应用 575

10．1 焙烤产品 576

10．2 乳品类乳状液 579

10．3 色拉调味料 580

参考文献 582

第十三章 抗氧化剂技术和法规上的考虑 584

第一节 分类 585

第二节 抗氧化机理 587

第三节 主要食用抗氧化剂 589

3．1 丁基羟基甲氧苯（BHA）和丁基羟基甲苯（BHT） 589

3．4 辅助抗氧化剂 591

3．3 螯合剂 591

3．2 没食子酸及其酯 591

3．5 增效剂 592

第四节 抗氧化剂复配 595

第五节 法典与安全 596

第六节 抗氧化性的评估 600

6．1 货架储存试验 600

6．2 氧吸收试验 600

6．3 烘箱储存试验 600

6．4 活性氧方法 600

6．5 其它方法 601

第七节 酚类抗氧化剂的热降解 601

参考文献 604