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绪论 1

第一章 食品物料的机械特性 1

一、食品物料应力、应变的基本方程 1

(一)食品物料机械特性的有关术语和基本计算式 2

(二)食品物料的主要机械特性和基本方程 11

二、肉类食品的机械特性 15

(一)肉类加工的特征 15

(二)肉类加工的方法和形式 17

(三)肉类食品的机械特性 18

三、面类食品的机械特性 40

(一)面类食品物料的剪切特性 40

(二)面类食品物料的压缩和强度特性及密度 43

(三)面类食品物料的表面特性 49

四、乳与乳制品的机械特性 55

(一)剪切特性 55

(二)压缩特性、强度特性和密度 59

(三)表面特性 61

五、糖果制品的机械特性 63

(一)剪切特性 63

(二)压缩特性、强度特性和密度 70

(三)表面特性 72

第二章 食品机械的传动与控制系统 74

一、食品机械的机械有级变速机构 74

(一)食品机械的传动特点 74

(二)机械有级变速的调速范围 75

(三)有级变速在食品机械传动中的地位 76

(四)有级变速的各档速比分配 76

(五)输出轴的转速和速度的图解表示法 78

(六)食品机械常用的有级变速型式 80

(七)食品机械的有级变速举例 84

二、食品机械常用的机械无级变速机构 87

(一)摩擦式无级变速器的传动原理 88

(二)宽三角带无级变速传动的设计基础 90

三、食品机械的自动控制系统 102

(一)顺序控制 104

(二)反馈控制 110

(三)过程控制 124

(四)最优控制 128

(五)计算机控制 132

第三章 食品输送机械的选型与计算基础 157

一、输送机械在食品加工中的地位、作用与分类 157

二、连续运输机计算基础 163

(一)被输送物料的特性 163

(二)输送机生产率的计算 167

(三)牵引构件运动阻力的计算 170

(四)牵引构件的张力计算及驱动装置最佳位置的选择 178

三、带式输送机 184

(一)概述 184

(二)带式输送机的零部件 186

(三)带式输送机基本参数的计算 194

(四)输送机局部阻力计算 196

(五)纤维织物带式输送机功率的计算 197

四、斗式提升机 201

(一)概述 201

(二)斗式提升机构造 201

(三)斗式提升机卸载的理论分析 203

(四)斗式提升机主参数的确定 206

(五)牵引链条的强度校核 209

五、螺旋输送机 209

(一)概述 209

(二)螺旋输送机的主要零、部件 210

(三)螺旋输送机的运动学分析 211

(四)螺旋输送机主参数计算 219

(五)螺旋管输送机 223

(一)概述 226

六、气力输送设备 226

(二)气力输送的主要零部件 228

(三)气力输送的设计基础 237

七、食品输送机械与设备的技术经济计算 241

第四章 食品搅拌、混合、捏合与辊压机械 245

一、食品搅拌、混合、捏合与辊压机械的原料定量供给装置 245

(一)用途与使用范围 245

(二)散粒食品的定量供料机构 245

(三)液体食品的定量供料机构 258

(四)面团类食品的定量供料机构 265

二、食品搅拌机械 269

(一)结构与工作原理 294

(二)搅辊式食品混合机械的计算 303

(三)滚筒式食品混合机械的计算 308

(四)滚筒式混合机的最佳转速与极限速度 317

(一)捏合机的工作原理 318

四、食品捏合机械 318

(二)捏合机的分类与结构 320

(三)捏合机械的计算 326

五、食品辊压机械 333

(一)辊压机械在食品生产过程中的应用 333

(二)面团的辊压变形及受力分析 337

(三)辊压机械的计算 342

(四)《拟人》式多辊压延机 346

第五章 食品成形机械 349

一、机械简化成形机构 349

(一)液压成形机构 350

(二)“成形嘴子”成形机构 353

(三)“灌肠”式成形机构 354

(四)冲印成形机构 358

(五)辊印成形机构 365

(六)辊切与旋切成形机构 369

(七)浇模成形机构 376

(八)糖果拉条成形机构 378

(九)切块搓圆成形机构 383

(十)卷管式成形机构 385

二、拟人动作成形机构 387

(一)传送带上多工位连续成形机构 388

(二)回转工序盘上多工位连续成形机构 394

(三)成形机构传动路线图和执行机构工作循环图的绘制原理 401

三、成形零件的计算 407

(一)对称载荷的圆薄板的强度计算 408

(二)穿孔网状平板的强度计算 422

(三)如压推料绞龙的计算 423

(四)空心面机成形阴模的计算 439

(五)计算实例 446

四、食品成形机械挤出机构的计算 452

(一)强制性叶片计量供馅泵 452

(二)螺旋挤出机构 455

(三)齿轮挤出机构 456

(四)辊子挤出机构 459

第六章 食品焙烤机械与设备 462

一、概述 462

(一)概述 462

(二)加热原理 463

(三)面类食品热处理特性 466

(四)肉类食品热处理特性 469

二、远红外加热 470

(一)远红外加热及其特性 470

(二)红外加热元件 473

(三)红外反射器 479

(四)红外辐射涂料 482

三、焙烤机械与设备 483

(一)烤炉分类与型式 483

(二)远红外食品烤炉设计 494

(三)电功率计算及传动装置概述 506

四、微波加热 513

(一)微波加热原理及特点 513

(二)微波加热器 518

(三)微波加热在食品烘烤中的应用 522

五、肉制品烘烤设备 524

(一)肉制品热处理基本原理 524

(二)热处理设备 525

第七章 食品容器 533

一、概述 533

(一)食品容器的结构 533

(二)容器的分类 533

(三)容器设计的基本要求 536

(四)容器零部件的标准化 537

(一)圆筒在内压作用下的变形与内力 539

二、内压圆筒与球壳的计算 539

(二)筒壁拉伸应力Q环与Q轴的计算 540

(三)圆筒壁的强度计算 542

(四)设计参数的确定 544

(五)压力试验 548

(六)最小壁厚计算 549

(七)球形容器设计 551

三、外压圆筒的计算 552

(一)概述 552

(二)临界压力计算 554

(三)外压圆筒的设计方法 558

(四)外压圆筒的壁厚 558

(五)加强圈的设计 558

四、封头的计算 563

(一)凸形封头 564

(二)圆锥形封头 571

(三)封头设计要求 579

五、食品加工常用的容器 580

(一)糖果加工用真空连续熬糖锅 580

(二)酱油加工用机械旋转蒸煮锅(转锅) 583

(三)酿造加工用液化罐和糖化罐 590

(四)食醋加工用机械搅拌通风发酵罐 593

(五)啤酒加工用锥形发酵罐 601

第八章 饮料生产设备 606

一、水处理设备 606

(一)水处理的目的与方法 606

(二)水过滤设备结构与工作原理 607

(三)水的杀菌设备 614

二、碳酸化设备 616

(一)二氧化碳混合机 617

(二)碳酸饮料的调合装置 621

(三)冷却装置 625

(四)二氧化碳供给装置 627

三、糖浆配制设备 629

(一)化糖锅 630

(二)过滤装置 630

(三)配料罐 631

四、洗瓶设备 631

(一)洗瓶设备的类型与选择 631

(二)浸泡喷射式洗瓶机的构成 634

(三)检瓶装置 635

五、灌装设备 637

(一)灌装机概述 638

(二)灌装机的常用机构 640

(三)糖浆计量机构 645

(四)封盖机 648

第九章 食品膨化设备 650

一、概述 650

(二)膨化过程谷物的质构变化 652

(一)谷物膨化的数学模型 652

二、谷物膨化的机理 652

三、挤压式膨化机 659

(一)挤压膨化过程的流变学 659

(二)挤压膨化过程物料的停留时间分布(RTD)与应变状态 674

(三)挤压式膨化机的结构 682

(四)挤压膨化机主要零件的强度计算 694

(五)挤压式膨化机的生产率与功率计算 698

四、气流式膨化机 711

(一)气流式膨化的特点、工作原理与主参数 711

(二)典型气流式膨化机的结构 711

五、小食品的挤压式连续膨化生产线 722

第十章 食品切割机械 729

一、切割的基本理论 729

(一)切割的基本概念 729

(二)肉料机械性能对切割的影响 731

(一)刀具刀型 738

二、切割刀具 738

(二)切割的基本方法 739

(三)不同刀型刀具对产品质量的影响 742

(四)刀具选择 745

(五)刀具材料及刃磨 746

三、切割机械 749

(一)切割机械的分类 749

(二)肉切割机 750

(三)绞肉机 757

(四)斩拌机 772

(五)胶体研磨机(骨糊加工机) 784

(六)盐水注射机 788

第十一章 食品包装机械 798

一、概述 798

(一)食品包装的要求 798

(二)包装机械的功能 801

(三)食品包装机械的分类 803

二、糖果包装机 805

(一)概述 805

(二)典型硬糖包装机 814

(三)软糖包装机 820

(四)蛋形巧克力包装机 824

三、制袋-充填-封口包装机 831

(一)概述 831

(二)制袋装置 839

(三)计量充填装置 842

(四)封口装置 855

(五)光电定位与静电消除装置 858

(六)B、BF、G-120g卧式枕形袋包装机 860

(七)充填结扎机构 868

四、真空包装机械 872

(一)真空塑料袋包装机 873

(二)真空封罐机 882

五、热成型包装及热收缩包装机械 889

(二)热成型包装原理 889

(三)热成型包装机 893

(四)热收缩包装机 897

(一)概述 899

六、装箱机与封箱机 901

(一)概述 901

(二)装箱机 905

(三)封箱机 912

七、捆扎机 918

(一)工作原理 918

(二)捆扎机的传动 920

(三)主要机构 924

(四)其他类型捆扎机 926

参考文献 929