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第一章 绪论 1

第一节 发酵食品概述 1

第二节 食品发酵原理 4

第三节 食品发酵过程的监控 9

第二章 啤酒生产 16

第一节 啤酒及其种类 16

第二节 啤酒酿造原料 18

第三节 麦芽制造 24

第四节 麦芽汁制备 33

第五节 啤酒发酵 42

第六节 啤酒后处理及包装 51

第三章 白酒生产 53

第一节 白酒及其种类 53

第二节 大曲酒生产 61

第三节 小曲酒生产 66

第四节 麸曲白酒生产 73

第五节 白酒包装 79

第四章 葡萄酒生产 84

第一节 葡萄酒及其保健作用 84

第二节 酿酒葡萄及其处理 86

第三节 葡萄汁的改良及SO2的添加 89

第四节 酒精发酵及管理 94

第五节 苹果酸-乳酸发酵的控制 98

第六节 葡萄酒的后处理与包装 103

第七节 典型葡萄酒生产工艺简介 110

第五章 黄酒生产 121

第一节 概述 121

第二节 生产原料 124

第三节 糖化发酵剂 127

第四节 黄酒生产工艺 137

第六章 味精生产 145

第一节 概述 145

第二节 谷氨酸的生物合成 148

第三节 味精生产工艺 154

第四节 味精质量标准和主要技术经济指标 174

第七章 食醋生产 176

第一节 食醋酿造原理 176

第二节 食醋生产原料 181

第三节 食醋生产所用糖化发酵剂 183

第四节 食醋生产工艺 193

第五节 食醋质量指标 200

第八章 酱油生产 202

第一节 概述 202

第二节 酱油生产原料 202

第三节 制曲 206

第四节 发酵 216

第五节 酱油的浸提 221

第六节 酱油的后处理 222

第九章 其他调味品生产 226

第一节 酱类的生产 226

第二节 呈味核苷酸的生产 231

第十章 酸味剂 240

第一节 柠檬酸生产 240

第二节 乳酸生产 249

第三节 苹果酸生产 256

第四节 其他有机酸生产 261

第十一章 增稠剂 268

第一节 黄原胶 268

第二节 结冷胶 272

第三节 凝胶多糖 274

第四节 普鲁兰多糖 276

第十二章 微生物食用色素 279

第一节 红曲生产 279

第二节 β-胡萝卜素 283

第十三章 微生物防腐剂 290

第一节 乳酸菌素 290

第二节 曲酸 294

第三节 纳他霉素 296

第四节 其他微生物防腐剂 299

第十四章 发酵乳制品生产 303

第一节 酸奶生产 303

第二节 干酪生产 310

第十五章 发酵豆制品生产 315

第一节 腐乳生产 315

第二节 豆豉生产 320

第三节 纳豆 324

第十六章 发酵果蔬制品的生产 327

第一节 泡菜的生产 327

第二节 酸菜的生产 332

第三节 果醋的生产 334

第十七章 发酵肉制品 340

第一节 发酵肉制品的种类及特点 340

第二节 发酵肉制品中常用的微生物及其作用 342

第三节 发酵肉制品生产工艺 346

第十八章 发酵食品安全生产质量控制体系 350

第一节 良好操作规范（GMP）概述 350

第二节 HACCP原理及应用 358

第十九章 现代物流与发酵食品 366

第一节 现代物流概述 366

第二节 现代物流在食品生产中的应用 373

第二十章 发酵食品工业副产品的综合利用 378

第一节 酿酒工业副产品的综合利用 378

第二节 味精工业副产品的综合利用 388

第三节 柠檬酸工业副产品的综合利用 389

参考文献 391