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1 酱油和酱类制品 1

1．1 概述 1

1．1．1 酱油中风味物质的来源 1

1．1．2 酱油中色、香、味物质的形成机理 2

1．1．3 酱油及酱类酿造中的主要微生物 6

1．2 酱油及酱类生产的原料与辅料 7

1．2．1 蛋白质原料 7

1．2．2 淀粉质原料 13

1．2．3 食盐和水 17

1．2．4 辅料及添加剂 18

1．3 酱油发酵生产工艺与主要设备 19

1．3．1 酱油生产工艺流程介绍 19

1．3．2 制曲 22

1．3．3 发酵 42

1．3．4 酱油的半成品处理 50

1．3．5 酱油的澄清、过滤及包装 57

1．4 豆鼓的生产 58

1．4．1 豆鼓的种类 58

1．4．2 豆鼓的一般生产过程 58

1．4．3 几种名牌豆鼓的生产技术 64

1．5 酱品生产工艺 71

1．5．1 概述 71

1．5．2 甜面酱的生产 74

1．5．3 豆酱的生产 77

1．5．4 蚕豆酱的生产 78

1．5．5 酱品的质量标准 79

1．5．6 酱品的加工制品 80

1．5．7 几种地方酱制品的名优产品 82

基本参考资料 87

2 食醋 88

2．1 原辅材料规格、要求及其预处理方法 88

2．1．1 生产中的原料 88

2．1．2 制曲用料 97

2．1．3 填充辅料 99

2．1．4 酶制剂 101

2．1．5 添加剂 101

2．1．6 原辅材料预处理的目的与方法 101

2．1．7 谷物原料的处理 104

2．2 食醋发酵生产基本原理 106

2．2．1 淀粉糖化 107

2．2．2 酒精发酵 109

2．2．3 醋酸发酵 110

2．2．4 食醋的陈酿后熟作用 111

2．3 食醋发酵工艺 113

2．3．1 我国食醋发酵工艺的概况 113

2．3．2 日本食醋的生产工艺 121

2．3．3 我国传统的食醋发酵工艺 123

2．3．4 新型制醋工艺 132

2．3．5 国外名醋的生产工艺 135

2．4 主要发酵设备 138

2．5 保健果醋生产工艺 140

2．5．1 食醋的保健功能 140

2．5．2 保健果醋的酿制 142

2．5．3 几种果醋的酿制方法 142

2．6 食醋分类 149

2．7 食醋生产新技术与发展方向 150

基本参考文献 154

3 味精、有机酸调味品及核苷酸调味品 155

3．1 味精 155

3．1．1 原料规格、要求及处理方法 155

3．1．2 谷氨酸产生菌的分类、保藏及扩大培养 158

3．1．3 谷氨酸发酵控制 162

3．1．4 谷氨酸的提取工艺 171

3．1．5 主要生产设备 180

3．1．6 产品质量标准 182

3．1．7 三废处理与环境保护 185

3．1．8 味精业发展趋势 189

3．2 有机酸 190

3．2．1 概述 190

3．2．2 柠檬酸发酵的原料及其处理 192

3．2．3 柠檬酸发酵的微生物及其诱变筛选 197

3．2．4 柠檬酸发酵工艺 199

3．2．5 柠檬酸提取工艺 202

3．2．6 柠檬酸生产设备 203

3．2．7 柠檬酸副产物的利用 204

3．2．8 衣康酸的开发和利用 205

3．2．9 苹果酸的开发和利用 210

3．3 核苷酸调味品 212

3．3．1 概述 212

3．3．2 呈味核苷酸的生产 214

3．3．3 呈味核苷酸的性质、应用及质量标准 230

基本参考文献 239

4 天然调味料 241

4．1 动植物抽提型天然调味料的生产 242

4．1．1 抽提型天然调味料呈味特征和有效应用 242

4．1．2 动物抽提型天然调味料的生产方法 243

4．1．3 植物抽提型天然调味料的生产方法 249

4．2 天然香辛料及香辛料精油 255

4．2．1 香辛料的特点和分类 256

4．2．2 原料香辛料介绍 265

4．2．3 粉末香辛料的生产 280

4．2．4 香辛料精油的生产 292

4．2．5 香辛料精油的微胶囊化技术 308

4．2．6 香辛料功能特性和使用注意事项 315

基本参考文献 319

5 风味型调味油的生产 321

5．1 植物油直接抽提法生产调味油 321

5．1．1 生产工艺和主要设备 321

5．1．2 几种重要风味油的生产配方及工艺 322

5．2 香辛料精油生产风味型调味油 329

5．3 小磨香油的生产 330

参考文献 335

6 风味型复合调味料的生产 336

6．1 风味型复合调味料味感的构成 337

6．2 风味型粉状复合调味料的生产 343

6．2．1 粉状复合调味料的生产工艺及设备 343

6．2．2 以动物类原料为主体风味的粉状复合调味料 345

6．2．3 以植物类原料为主体风味的粉状复合调味料 350

6．2．4 方便面、速食河粉等即食食品粉状汤料配方 356

6．2．5 其他专用粉状复合调味料 358

6．3 风味型块状复合调味料的生产 365

6．3．1 块状复合调味料的生产工艺及设备 365

6．3．2 块状复合调味料的生产 365

6．4 风味型酱状复合调味料的生产 367

6．4．1 风味型调制酱的生产 367

6．4．2 蛋黄酱和色拉酱的生产 378

6．5 风味型复合调味汁的生产 384

基本参考文献 396

7 酵母抽提物 397

7．1 酵母及其抽提物的性质和应用 397

7．1．1 酵母的营养组成 397

7．1．2 酵母菌体的综合利用 399

7．1．3 酵母抽提物及其特性 400

7．1．4 酵母抽提物的发展前景 401

7．2 酵母及酵母RNA的自溶作用 402

7．2．1 酵母的自溶作用 402

7．2．2 酵母RNA的自溶作用 404

7．3 酵母抽提物的生产 405

7．3．1 自溶法 405

7．3．2 酶分解法 413

7．3．3 酸分解法 414

7．3．4 三种方法的比较 414

7．4 酵母抽提物在食品工业中的应用 415

7．4．1 应用 415

7．4．2 质量标准 416

7．5 酵母抽提物生产存在的问题及发展趋势 417

7．5．1 我国酵母抽提物工业化生产中存在的问题 417

7．5．2 酵母抽提物生产的新技术 418

7．5．3 酵母抽提物的发展方向 423

参考文献 424

8 动值物水解蛋白 426

8．1 原料要求及预处理 427

8．1．1 原料分类及特征 427

8．1．2 原料的预处理方法 429

8．2 动植物水解蛋白生产的基本原理、设备和方法 430

8．2．1 基本原理 430

8．2．2 主要生产设备 431

8．2．3 蛋白水解的基本方法 431

8．3 分离新技术在蛋白水解液生产中的应用 441

8．3．1 概述 441

8．3．2 生产流程及说明 441

8．3．3 蛋白酶-膜反应器 442

8．4 氨基酸和低分子肽在食品中的呈味特性 445

8．5 蛋白水解物中的苦味物质及其去除方法 446

8．5．1 蛋白水解物中的苦味物质 446

8．5．2 去除苦味的方法 447

8．6 水解蛋白的物化特性和功能特性 450

8．7 水解蛋白的应用 453

8．7．1 在调味品中的应用 453

8．7．2 在医药保健品中的应用 455

8．7．3 在肉制品中的应用 455

8．7．4 在饮料和糖果制品中的应用 456

8．7．5 在焙烤制品中的应用 456

8．7．6 在红肠和火腿制品中的应用 457

基本参考文献 458

附录1 有关调味品国家标准及行业标准 459

附录2 调味品的有关法规 482

附录3 食品营养强化剂使用卫生标准 485

附录4 食品添加剂使用卫生标准 490