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第一章 东北名菜 1

概述 1

第一节 畜兽类名菜 3

一、扒猪脸 3

二、白肉血肠 4

三、兰花熊掌 6

四、金钱鹿肉 8

五、牛肉铁锅 9

六、珍珠鹿尾汤 10

七、抽刀白肉 12

八、黄金肉 14

九、卷肘花 15

十、叉烧山兔肉 16

十一、白烧鹿筋 18

第二节 水产类名菜 19

一、三丝扒鱼翅 19

二、干烧开边鲤 21

三、鲜贝原鲍 22

四、清蒸白鱼 24

五、翡翠鸳鸯鱼翅 25

六、酿海参 27

七、宫门献鱼 28

八、红娘自配 30

九、清炖鲟鱼 32

十、红烧鳇鱼唇 33

十一、白松大马哈鱼 34

十二、八宝吉花鱼 36

十三、橘子大虾 37

十四、灯笼海参 39

十五、硕果鱼腹 40

第三节 禽蛋类名菜 42

一、沟帮熏鸡 42

二、红焖山鸡 43

三、脆香双雉喜双会 45

四、飞龙汤 47

五、长春罐焖鸡 48

六、熟扯鸡 49

七、人参炖乌鸡 50

八、烹野鸭 52

九、清烹沙半鸡 53

一、酒醉彩云猴头黄瓜香 54

第四节 蔬果类名菜 54

二、脆皮蕨菜卷 56

三、白扒松茸蘑 57

第五节 其他名菜 58

一、兴安岭野味全锅 58

二、多喜人参长寿鱼 59

三、天池雪蛤红莲花 61

四、酱焖林蛙 62

五、酒醉山蕗 63

六、扒凉豆腐 64

第二章 华北名菜 66

概述 66

第一节 畜兽类名菜 68

一、白肉片 68

二、糊肘 69

十五、五香熏鱼 70

三、天津坛肉 70

四、锅烧肘子 72

五、酥炸春花肉 73

六、火爆燎肉 75

七、山东蒸丸 76

八、坛焖肉 77

九、过油肉 78

十、芝麻糖排骨 79

十一、九转大肠 80

十二、熘腰花 81

十三、涮羊肉 83

十四、烤肉 84

十五、黄芪柏子羊肉 86

十六、手把羊肉 87

十七、大炸羊 88

十八、炉烤带皮整羊 89

十九、金饺驼掌 90

第二节 水产类名菜 91

一、黄焖鱼翅 91

二、白扒鱼翅 93

三、鸡蓉鱼骨 95

四、扒通天鱼翅 96

五、抓炒鱼片 98

六、干煎鱼 99

七、潘鱼 100

八、糖醋黄河鲤鱼 101

九、金毛狮子鱼 102

十、？蹦鲤鱼 104

十一、酥鲫鱼 105

十二、炒鳝糊 107

十三、桃花泛 108

十四、？大虾 110

十五、氽西施舌 111

十六、清蒸加吉鱼 112

十七、官烧目鱼 113

十八、炒青虾仁 115

十九、七星紫蟹 116

二十、锅？鲍鱼盒 117

二十一、扒瓤海参 118

二十二、原壳鲍鱼 120

二十三、油爆鲜贝 121

二十四、炸蛎黄 122

二十五、海爆海螺 123

第三节 禽蛋类名菜 124

一、贵妃鸡 124

二、正阳烧鸡 126

三、德州五香脱骨扒鸡 127

四、捶烩鸡片 129

五、黄焖全鸡 130

六、白玉鸡脯 131

七、大城家常熏鸡 133

八、炸八块 134

九、北京烤鸭 135

十、玛瑙野鸭 137

十一、“寿”字鸭羹 138

十二、炸熘软硬飞禽 139

十三、炸鸳鸯嘎渣 141

第四节 蔬果类名菜 142

一、红焖猴头 142

二、乳汁软炸口蘑 144

三、奶汤蒲菜 145

四、拔丝山药 146

五、蜜汁鲜桃 147

六、玉米全烩 148

七、拔丝西瓜 149

第五节 其他名菜 151

一、糟熘三白 151

二、三不粘 152

三、炒黄瓜酱 153

四、罗汉菜心 154

五、油爆双脆 156

六、锅？三鲜菜盒 157

七、群龙戏珠 158

八、鹌鹑茄子 159

九、凤尾扒发菜 160

十、清汤燕菜 162

十一、 奶豆腐两吃 163

第三章 西北名菜 165

概述 166

第一节 畜兽类名菜 166

一、雪峰驼掌 166

二、带把肘子 167

三、三皮丝 168

四、驼峰炒五丝 169

五、薇菜炖猪内 171

六、烤全羊 172

七、油爆驼峰 173

八、酸辣里脊 174

九、杏花肠子 175

十、桶子肉 176

十一、蘑菇炖羊肉 177

十二、西夏石烤羊 179

十三、紫果羊肝 180

十四、沙锅丸子 181

十五、三丁烩白云 182

十六、河西酥羊 183

十七、冬梨肉 184

十八、酱爆羊肉 186

十九、油爆肚仁 187

二十、核桃丸子 188

二十一、奶油葫芦头 189

二十二、番茄烧牛肉 190

二十三、陇西腊羊肉 192

二十四、锅烧牛肉 193

二十五、张掖大菜 194

二十六、胡羊肉 195

二十七、手抓羊肉 197

第二节 水产类名菜 198

一、干煸鱿鱼丝 198

二、奶汤锅子鱼 199

三、罗锅鱼片 200

四、清蒸重口鱼 201

五、提篮鱼 203

一、葫芦鸡 204

第三节 禽蛋类名菜 204

二、大块辣子鸡 205

三、龙穿凤翼 206

四、菊花鸡 207

五、软炸羊尾 208

第四节 蔬果类名菜 209

一、金鱼发菜 209

二、奶油冬瓜球 211

三、白玉扒豆角 212

四、八宝百合 213

五、烧扣子萝卜 214

六、酿醉瓜 215

七、百合桃 216

一、虫草炖雪鸡 217

第五节 其他名菜 217

二、八宝鸳鸯锅 218

三、杏花发菜 220

四、凤尾金针 221

五、酿冬菇 222

六、一捧雪 223

第四章 华东名菜 225

概述 225

第一节 畜兽类名菜 230

一、清炖蟹粉狮子头 230

二、扒烧整猪头 232

三、水晶肴蹄 233

四、樱桃肉 235

五、翡翠蹄筋 237

六、走油蹄 238

七、腌笃鲜 239

八、枸杞头炒肉丝 240

九、红烧羊肉 241

十、扣三丝 242

十一、东坡肉 243

十二、家乡南肉 244

十三、荷叶粉蒸肉 245

十四、八宝香肚 247

十五、卷筒粉蒸肉 248

一、佛跳墙 249

十六、薹干羊肉丝 249

第二节 水产类名菜 250

一、松鼠鳜鱼 250

二、萝卜鱼 252

三、荷包鲫鱼 253

四、软兜长鱼 254

五、梁溪脆鳝 256

六、将军过桥 257

七、椒盐银鱼球 259

八、雪花蟹斗 260

九、芙蓉海底松 261

十、鸡包鱼翅 262

十一、瓜姜鱼丝 263

十二、松仁鱼米 265

十三、红烧鮰鱼 266

十四、葡萄鱼 267

十五、沙锅大鱼头 268

十六、鲫鱼塞肉 269

十七、芝麻鱼排 270

十八、清蒸河鳗 271

十九、油爆虾 272

二十、爆鱿鱼卷 273

二十一、沙锅鱼唇 274

二十二、鸡蓉哈士蟆 275

二十三、宋嫂鱼羹 276

二十四、豆豉烧中段 278

二十五、西湖醋鱼 279

二十六、菊花鱼 280

二十七、清汤鱼圆 281

二十八、香蕉黄鱼夹 282

二十九、三丝敲鱼 284

三十、爆墨鱼花 285

三十一、龙井虾仁 286

三十二、蟹酿橙 287

三十三、火踵甲鱼 288

三十四、奶汁肥王鱼 289

三十五、腌鲜鳜鱼 290

三十六、网油鳜鱼 292

三十七、软兜冰鱼 293

三十八、夹心虾糕 295

三十九、葱油烤鱼 296

四十、荷包鱼翅 297

四十一、龙身凤尾虾 299

四十二、方腊鱼 300

四十三、清蒸荷包红鲤鱼 302

四十四、兴国米粉鱼 303

四十五、小炒鱼 305

四十六、眉毛丸子烧海参 306

四十七、粉皮烧脚鱼 307

第三节 禽蛋类名菜 309

一、常熟叫化鸡 309

二、醉蟹清炖鸡 311

三、清炖鸡孚 312

四、三套鸭 313

五、豆苗山鸡片 314

六、咖喱鸡块 315

七、龙凤腿 316

八、馄饨全鸭 318

九、炸菊花肫 319

十、八宝鸡 320

十一、糟鸡 321

十二、秋叶鹌鹑蛋 322

十三、清香沙焐鸡 323

十四、菊花鸡丝 325

十五、缠丝鸡饼 326

十六、蛋包虾仁 328

十七、凤翅炖鳝段 329

十八、醉糟鸡 330

十九、符离集烧鸡 332

二十、无为熏鸭 333

二十一、三杯鸡 335

二十二、清炖乌骨鸡 337

二十三、子姜炒子鸭 338

二十四、酸菜烧野鸭 339

第四节 蔬果类名菜 341

一、鸡粥菜心 341

二、凤尾莴笋 342

三、酱爆茄子 343

四、金瓜拌蜇皮 344

五、西湖莼菜汤 345

六、虾子冬笋 345

七、橘络丸子 346

八、问政山笋 347

第五节 其他名菜 349

二、大煮干丝 352

三、文思豆腐 353

四、拔丝楂糕 354

五、扬州蛋炒饭 355

六、炒双泥 356

七、杏仁豆腐 357

八、四生火锅 359

九、花菇石鸡腿 360

十、鱼咬羊 361

十一、兴国豆腐 363

十二、冰糖燕窝 364

十三、八公山豆腐 365

第五章 华中名菜 367

概述 367

一、蟠龙菜 368

第一节 畜兽类名菜 368

二、珍珠圆子 370

三、千张肉 371

四、黄州东坡肉 372

五、走油豆豉扣肉 374

六、荷叶粉蒸肉 375

七、炸紫酥肉 376

八、发丝牛百叶 377

九、酸辣狗肉 379

十、蜜枣羊肉 380

十一、盘兔 381

第二节 水产类名菜 383

一、组庵鱼翅 383

二、白扒鱼翅 384

三、鸡蓉笔架鱼肚 385

四、洞庭？鱼肚 387

五、红烧？鱼 388

六、翠竹粉蒸？鱼 389

七、芙蓉鲫鱼 391

八、明珠鳜鱼 392

九、珊瑚鳜鱼 393

十、海参武昌鱼 395

十一、清蒸武昌鱼 396

十二、荆沙鱼糕 397

十三、橘瓣鱼氽 399

十四、子龙脱袍 400

十五、糖醋软熘鲤鱼焙面 402

十六、酒煎鱼 403

十七、皮冬鳝鱼 404

十八、冬瓜鳖裙羹 406

十九、虫草八卦汤 407

二十、红煨洞庭金龟 408

二十一、酥馓糊蟹 410

第三节 禽蛋类名菜 411

一、琵琶鸡 411

二、东安子鸡 412

三、麻辣子鸡 414

四、道口烧鸡 415

五、红烧野鸭 417

六、麻仁香酥鸭 418

七、黄焖子铜鹅 420

八、母子大会 421

九、花菇无黄蛋 422

十、三鲜铁锅烤蛋 424

第四节 蔬果类名菜 425

一、洛阳燕菜 425

二、琥珀冬瓜 427

三、红烧寒菌 428

四、散烩八宝 429

五、冰糖湘莲 430

六、三鲜千张卷 432

一、清汤素鸽蛋 433

第五节 其他名菜 433

二、黄陂烧三合 434

三、金包银·银包金 436

四、紫菜薹炒腊肉 437

五、腊味合蒸 438

六、夹沙肉 439

七、白云黄鹤 440

第六章 华南名菜 443

概述 443

一、明炉烤乳猪 447

第一节 畜兽类名菜 447

二、蜜汁叉烧 449

三、佛手排骨 450

四、白云猪手 451

五、糖醋咕噜肉 453

六、清汤爽口牛丸 454

七、荔浦扣肉 456

八、干炸果肉 457

九、白汁东山羊 458

十、脆皮炸大肠 460

十一、油泡雪衣 461

十二、普宁豆酱骨 462

十三、蒜香骨 464

十四、开煲狗肉 465

十五、姜芽牛肉 467

十六、五彩酿猪肚 468

十七、潮州肉冻 470

十八、爽口扣肉 471

十九、明炉羊肉 473

二十、新奇橙花骨 474

一、红烧大群翅 475

第二节 水产类名菜 475

二、蟹肉桂花翅 477

三、蚝油网鲍片 479

四、鸳鸯蝶彩 480

五、虾子扒海参 482

六、什锦海参羹 483

七、棉花滑鸡丝 485

八、三色龙虾 486

九、蒜子珧柱脯 488

十、醉虾 489

十一、干炸虾枣 490

十二、油泡虾球 491

十三、干煎虾碌 492

十四、蒸大红膏蟹 494

十五、生炊龙虾 495

十六、香酥蟹塔 496

十七、香滑鲈鱼球 497

十八、麒麟生鱼 498

十九、豉汁蟠龙鳝 500

二十、椒盐白鳝片 501

二十一、瓦罉煀海龙凤 502

二十二、香槽煀鲤鱼 503

二十三、潮州大鱼丸 504

二十四、雀巢夏果鲜带子 506

二十五、红烧甲鱼 507

二十六、清蒸鳜鱼 509

二十七、明炉竹筒鱼 511

二十八、香煎蚝烙 512

二十九、金盏牡丹鱼榄 513

三十、奇妙海鲜卷 515

三十一、邕州鱼角 517

三十二、脆皮炸蟹螯 518

三十三、白焯虾 519

三十四、家乡酿鲮鱼 520

三十五、炸鸳鸯膏蟹 522

第三节 禽蛋类名菜 524

一、白切鸡 524

二、东江盐焗鸡 526

三、豆酱焗鸡 528

四、海南椰奶鸡 529

五、桶子油鸡 530

六、太爷鸡 532

七、大红脆皮鸡 533

八、花雕焗鸡 535

九、茅台鸡 537

十、园林香液鸡 538

十一、柱候鸡 540

十二、风沙鸡 541

十三、文昌鸡 543

十四、江南百花鸡 544

十五、椰蓉焗鸡 546

十六、东江扁米酥鸡 547

十七、蛤蚧炖全鸡 549

十八、纸包鸡 550

十九、生扣鸳鸯鸡 551

二十、冻金钟鸡 553

二十一、红棉嘉积鸭 554

二十二、莲合香酥鸭 556

二十三、潮州烧雁鹅 558

二十四、双鸽吞燕 560

二十五、玫瑰焗双鸽 561

二十六、脆皮烧鹅 562

二十七、百花酿鸭掌 564

二十八、焗酿禾花雀 565

二十九、冬笋鹌鹑松 567

三十、雪里藏珍 568

三十一、炊石榴鸡 570

三十二、香葱油焗鸡 571

三十三、沙锅葱油鸡 572

三十四、虫草炖蚬鸭 574

三十五、千岛汁乳鸽 575

一、八宝冬瓜蛊 576

第四节 蔬果类名菜 576

二、白玉藏珍 579

三、云腿护国菜 580

四、海南椰子蛊 582

五、酿南瓜花 583

六、厚菇芥菜 584

七、扒酿竹荪筒 585

八、竹荪氽鸡片 587

九、八珍茭笋皇 588

十、蟹黄扒豆苗 590

十一、东江酿豆腐 591

十二、蟹肉扒鲜菇 592

十三、玻璃芋蓉 594

十四、香露炖花菇 595

十五、金华白玉卷 596

第五节 其他名菜 598

一、满坛香 598

二、炖禾虫 600

三、珧柱冬瓜炖田鸡 601

四、龙虎斗 603

五、五彩炒蛇丝 605

六、双冬烧竹鼠 607

七、煎焗田鼠 609

八、嘉禾雁扣 610

九、炸牛奶 612

十、东江炸春卷 613

十一、蟹肉燕窝 614

十二、大良炒牛奶 616

第七章 西南名菜 618

概述 618

第一节 畜兽类名菜 620

一、金条肉 620

二、大薄片 621

三、金钱肉 622

四、蜜汁云腿 623

五、红白腰花 624

六、牛肉炒百合 626

七、红扣牛鼻 627

八、赛蜜羊肉 628

九、夏河蹄筋 629

十、回锅肉 630

十一、鱼香肉丝 632

十二、水煮牛肉 633

十三、蒜泥白肉 634

十四、锅巴肉片 635

十五、甜烧白 637

十六、咸烧白 638

十七、竹荪肝膏汤 639

十八、干煸牛肉丝 640

十九、灯影牛肉 642

二十、鹅黄肉 643

二十一、生爆盐煎肉 644

二十二、麻辣牛肉干 645

二十三、东坡肘子 646

二十四、粉蒸牛肉 647

二十五、火爆腰花 649

二十六、红油肚丝 650

二十七、榨菜肉丝 651

第二节 水产类名菜 652

一、大理沙锅鱼 652

二、捣鱼 653

三、盐酸菜烧鱼 655

四、竹荪鱼丸 656

五、清蒸金线鱼 657

六、干烧鳡条鱼 658

七、炒卷筒鳝鱼 659

八、糖醋喀比 661

九、酸辣海参 662

十、酸辣螺黄 663

十一、干烧鲫鱼 664

十二、清蒸江团 665

十三、沙锅雅鱼 666

十四、干烧岩鲤 668

十六、豆瓣鲜鱼 670

十七、糖醋脆皮鱼 671

十八、家常海参 672

十九、三鲜鱿鱼 673

二十、番茄熘鱼片 675

二十一、泡菜鱼 676

二十二、鱼香大虾 677

二十三、酱爆鱿鱼卷 678

第三节 禽蛋类名菜 679

一、气锅鸡 679

二、竹筒鸡 680

三、斜拉 681

四、天麻鸳鸯鸽 682

五、天麻气锅水酥鹌鹑 683

六、姜汁热窝鸡 685

七、白市驿板鸭 686

八、椒麻鸡丝 687

九、醋熘鸡 688

十、姜爆鸭丝 689

十一、虫草鸭子 690

十二、樟茶鸭子 692

十三、宫保鸡丁 693

十四、鸡豆花 694

十五、棒棒鸡丝 696

十六、雪魔芋烧鸭 697

十七、芙蓉鸡片 699

十八、小煎鸡 700

十九、清汤鸡圆 701

二十、花椒鸡丁 702

第四节 蔬果类名菜 703

一、网油鸡？ 703

二、三鲜鸡？ 705

三、锅？香蕉 706

四、鱼香豌豆 707

第五节 其他名菜 708

一、凤翅羊肚菌 708

二、凤翅龙爪菜 709

三、奢香玉簪 710

四、麻婆豆腐 711

五、口袋豆腐 712

六、八宝锅真 714

概述 716

第八章 素菜名菜 716

第一节 畜兽类名菜 719

一、素火腿 719

二、糖醋素排骨 720

三、炸梅子肉 721

四、冬笋炒素牛肉 722

五、回锅素肉 724

六、素夹沙肉 725

七、素扣 727

八、炒素羊肉丝 728

第二节 水产类名菜 730

一、葡萄鱼 730

二、醋熘素鲤 731

三、蒜子烧素鱼 733

四、海参鸽蛋 734

五、魔芋素鱼 735

六、核桃素虾仁 737

七、醋熘素黄鱼 738

八、山石脆鳝 739

一、椒麻素鸡片 741

第三节 禽蛋类名菜 741

二、鲜菇素鸡片 742

三、长鸣鸡 743

四、熘鹅皮 744

五、脆皮烧鸡 746

六、清汤萝卜燕 747

第四节 蔬果类名菜 748

一、罗汉斋 748

二、鼎湖上素 750

三、桑莲献瑞 752

四、雪积银钟 754

五、半月沉江 755

六、炒豆腐脑 757

七、八宝豆腐丁 758

八、发菜绣球冬菇 759

九、金边白菜 761

十、翡翠绣球 762

后记 764

参考文献 766