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绪论 1

一、营养学的概念与发展简史 1

二、食品营养学的研究任务、内容和方法 2

三、食品营养学与食品科学、农业科学的关系 3

四、我国人民目前的营养状况 4

第一章 人体能量需要 5

第一节 人体能量平衡 5

一、产能营养素和生理有效能量 5

二、决定人体能量消耗的因素 6

第二节 人体能量需要量的测定与计算 7

一、能量需要量的测定 8

二、能量需要量的计算 8

第三节 膳食能量推荐摄入量 9

一、蛋白质的分类及生理功能 10

第一节 蛋白质 10

第二章 宏量营养素 10

二、必需氨基酸和限制氨基酸 11

三、蛋白质在体内的动态变化及氮平衡 13

四、食物蛋白质营养价值的评价 14

五、蛋白质的推荐摄入量及食物来源 18

第二节 脂类 19

一、体内的脂类物质及脂类的生理功能 19

二、必需脂肪酸及其生理功能 20

三、脂类在体内的动态变化及脂蛋白 22

四、脂类的适宜摄入量及其食物来源 23

第三节 碳水化合物 24

一、碳水化合物的分类及生理功能 24

二、碳水化合物在体内的动态变化 26

三、碳水化合物的适宜摄入量与食物来源 27

第一节 维生素 28

一、脂溶性维生素 28

第三章 微量营养素 28

二、水溶性维生素 34

第二节 矿物质 43

一、常量元素 44

二、微量元素 48

第四章 其他膳食成分 56

第一节 膳食纤维 56

一、膳食纤维的概念 56

二、膳食纤维与人体健康的关系 56

第二节 水 57

一、水在人体内的分布 57

二、水的生理功能与水平衡 58

第三节 植物源食物中的非营养素类物质 60

一、萜类化合物 60

三、酚类化合物 61

四、核苷酸 61

二、有机硫化合物 61

五、活性多糖 62

第五章 各类食品的营养价值 63

第一节 各类与薯类食品的营养价值 63

一、谷粒的结构和营养素分布 63

二、谷类的营养价值 64

三、主要谷类的营养特点 66

四、薯类的营养价值和营养特点 67

一、豆类的营养价值 69

第二节 豆类及硬果类的营养价值 69

二、硬果类的营养价值 71

第三节 蔬菜、水果类的营养价值 72

一、蔬菜、水果的营养特点 72

二、某些蔬菜、水果的特殊保健作用 74

第四节 食用菌类的营养价值 76

第五节 畜、禽及水产食品的营养价值 76

一、畜肉的营养价值 76

二、禽肉的营养价值 77

三、水产品的营养价值 78

第六节 蛋类食品的营养价值 79

一、蛋的结构 79

二、蛋类的营养价值 80

三、蛋类加工食品的营养特点 81

第七节 乳类食品的营养价值 81

一、乳类的组织结构特点 82

二、牛乳的营养价值 82

三、乳制品的营养价值 83

第八节 食用油脂及其他调味品的营养价值 84

一、食用油的营养价值 84

二、其他调味品 85

第一节 加工对食品中营养素的影响 87

一、加工前处理对食品中营养素的影响 87

第六章 加工、贮藏对食品中营养素的影响 87

二、热处理对食品中营养素的影响 88

三、脱水干燥对食品中营养素的影响 90

四、生物发酵加工对食品中营养素的影响 91

第二节 烹调对食品中营养素的影响 92

一、烹调对谷物食品中营养素的影响 92

二、烹调对蔬菜中营养素的影响 93

三、烹调对肉类中营养素的影响 94

四、烹调对蛋类中营养素的影响 94

第三节 贮藏保鲜对食品中营养素的影响 95

一、常温贮藏对食品中营养素的影响 95

二、冷冻贮藏对食品中营养素的影响 95

三、罐装贮藏对食品中营养素的影响 96

四、干制贮藏对食品中营养素的影响 97

五、辐射贮藏对食品中营养素的影响 97

第一节 孕妇的营养与食品 99

一、孕妇营养与母婴健康的关系 99

第七章 不同生理状况下人群的营养与食品 99

二、孕妇的生理特点 100

三、孕妇的合理营养 101

四、孕妇的膳食及加工食品 104

第二节 乳母的营养与食品 105

一、乳母的合理营养 105

二、乳母的膳食与加工食品 106

第三节 婴幼儿的营养与辅助食品 107

一、婴幼儿的合理营养 107

二、婴幼儿喂养 109

三、婴幼儿辅助食品 110

第四节 儿童，青少年的营养与食品 115

一、学龄前儿童的营养与膳食 115

二、学龄儿童、青少年的营养与食品 115

第五节 老年人的营养与食品 117

一、人体衰老的变化 118

二、老年人的合理营养 119

三、老年食品 120

第八章 特殊环境条件下人群的营养与食品 122

第一节 高温环境条件下人群的营养与食品 122

一、高温环境对人体生理的影响 123

二、高温环境作业人员的合理营养 123

三、高温环境作业人员的膳食及加工食品 125

第二节 低温环境条件下人群的营养与食品 126

一、低温环境对人体生理的影响 126

二、低温环境作业人员的合理营养 126

三、低温环境作业人员的膳食及加工食品 127

第三节 运动员的营养与食品 128

一、运动对人体生理的影响 128

二、运动员的合理营养 129

三、运动员的膳食及加工食品 130

第四节 高原环境条件下人群的营养与食品 132

一、美国的RDAs和DRIs 134

第九章 膳食营养素参考摄入量与膳食指南 134

第一节 膳食营养素养参考摄入量 134

二、其他国家的RDAs 135

三、中国RDAs的沿革 135

四、中国居民21世纪DRIs简介 135

第二节 膳食指南 143

一、世界各国膳食指南简介 144

二、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 145

第十章 营养调查、营养监测与营养政策 150

第一节 营养调查 150

一、膳食调查 151

二、体格检查 153

三、实验室检测 154

第二节 营养监测 156

一、营养监测的指标 156

四、营养状况评价及改进建议 156

二、营养监测与营养政策、营养研究的关系 157

第三节 营养政策 157

第四节 营养教育 160

第十一章 强化食品和工程食品 162

第一节 强化食品 162

一、强化食品的概念 162

二、我国对强化食品的管理 163

三、谷物强化食品 165

四、儿童专用的强化乳制品 168

五、其他强化食品 169

第二节 工程食品 169

一、工程食品的概念 169

二、工程食品的研究与开发 170

一、保健食品的含义 172

二、保健食品与一般食品、药品的区别 172

第十二章 保健食品 172

第一节 保健食品的概念 172

三、保健食品的理论基础 173

第二节 国内外保健食品简介 173

一、国外保健食品简介 173

二、我国保健食品发展概况 174

一、保健食品的基本要求 175

二、我国保健食品已走向法制化管理轨道 175

第三节 我国保健食品的法制化管理 175

三、保健食品的申报和审批 176

四、保健食品标志 177

第四节 保健食品的原料资源 177

一、成分明确，已知化学组成与结构的功效成分物质 177

二、我国传统使用及近年批准使用的食物新资源物质 179

三、营养素补充剂 179

第五节 我国保健食品的展望 180

二、药膳配制的原则 182

一、药膳的定义 182

第十章 药膳简介 182

第一节 药膳的定义及其配制原则 182

第二节 药膳的烹调方法及常用的补益药膳 184

一、药膳的烹调方法 184

二、常用的补益药膳 185

第十四章 生命科学进展与食品营养学的关系 188

第一节 自由基生命科学研究进展 188

一、自由基对器官组织的损伤 189

二、自由基与衰老 189

三、食物中的自由基清除剂 190

第二节 条件必需氨基酸的研究进展 191

一、牛磺酸 192

二、精氨酸 192

三、谷氨酰胺 193

第三节 肉碱的功能与来源 193

二、肉碱的来源 194

一、肉碱的生理功能 194

一、双歧杆菌的生理作用和机理 195

第四节 双歧杆菌及其增殖因子 195

二、双歧增殖因子 197

三、双歧杆菌的研究现状 197

第五节 茶多酚的功能与研究现状 197

一、茶多酚的功能 198

二、茶多酚的研究现状 199

第十五章 营养与疾病 201

第一节 营养与免疫功能 201

一、蛋白质营养不良对免疫功能的影响 201

二、脂类对免疫功能的影响 201

三、维生素、微量元素对免疫功能的影响 202

一、肥瘦的衡量标准 203

二、发生肥胖的原因 203

第二节 营养与肥胖 203

三、肥胖的危害 204

四、营养与减肥 204

第三节 营养与心血管疾病 205

一、膳食脂肪的影响 206

二、膳食胆固醇的影响 207

第四节 营养与癌症 207

一、食物中的致癌物质 207

二、营养与癌症 208

三、食物中的抑癌物 209

第五节 营养与糖尿病 210

一、蛋白质与糖尿病 210

二、脂肪与糖尿病 211

三、碳水化合物与糖尿病 211

四、其他物质与糖尿病 211

第一节 绿色食品 212

一、绿色食品的发展简史 212

第十六章 食物新资源的开发与利用 212

二、绿色食品的定义和特点 213

三、绿色食品的发展前景 214

第二节 藻类 214

一、藻类的食用价值 215

二、藻类的药用价值 216

三、藻类的工业价值 216

第三节 昆虫食品 217

一、昆虫的营养价值 217

二、昆虫的生理活性物质与功能 218

三、昆虫资源的开发利用 218

第四节 单细胞蛋白 220

一、单细胞蛋白的营养价值 220

二、单细胞蛋白的生产 220

三、单细胞蛋白的开发利用前景 221

二、骨粉的营养价值及功能 222

第五节 畜禽血与骨粉 222

一、畜禽血的营养价值及功能 222

三、畜禽血和骨粉的开发与利用 223

第十七章 食品中的有毒物质 224

第一节 食品毒理学与相关法规 224

第二节 植物食品中可能存在的有毒物质 225

一、细菌类毒物 226

二、真菌类毒物 226

三、植物食品内源毒物 227

四、化学化合物毒物 228

第三节 食品中常见的有机污染物及无机污染物 228

一、食品中污染物的主要来源 228

二、食品中的无机污染物 229

一、食品中的有机污染物 229

附表 常见食物成分表 232

主要参考文献 242