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第一章 牛乳的组成、结构和形成 1

第一节 概述 1

第二节 乳的组成和结构 1

一、乳的主要成分 1

二、乳的结构 3

三、乳的变化 7

四、乳体系的构成 8

第三节 乳的分泌 9

一、牛的乳房解剖 9

二、乳成分的前体 12

三、乳的分泌 15

第四节 乳成分的生物合成 18

一、乳脂类的生物合成 18

二、乳蛋白质的生物合成 19

三、乳糖的生物合成 21

四、柠檬酸盐 22

五、乳成分的转移过程 23

第二章 乳的物理化学性质 26

第一节 乳的物理性质 26

一、密度 26

二、旋光特性 28

三、酸度 33

四、氧化还原电位 37

五、氧化还原反应和光氧化 40

六、微生物反应底物 44

七、表面张力和界面张力 47

八、比热容 49

九、冰点和沸点 50

十、电导率 52

第二节 乳的流变学特性 53

一、牛顿流体 53

二、非牛顿流体 55

三、胶凝与流变学特性 57

四、乳脂肪与流变学特性的关系 60

第三节 乳成分与空气间的相互作用 62

一、发泡特性概述 62

二、乳产品的发泡 64

三、掼打和搅拌 65

四、冰淇淋产品的膨胀性能 68

第四节 乳的风味 69

一、乳的风味物质 69

二、乳与乳制品的不良风味 73

三、乳制品的风味 77

第五节 乳的加热 83

一、乳的加热变化 84

二、乳的化学反应动力学 87

三、蛋白质的变化 92

四、褐变反应 96

五、结垢 99

第六节 乳的加工处理引起的变化 102

一、浓缩与水分的关系 102

二、浓缩 107

三、蒸发 113

四、冷冻 114

五、干燥 116

六、膜处理 120

七、蛋白加工 122

八、再制 127

第三章 乳蛋白质化学 131

第一节 酪蛋白化学 131

一、酪蛋白的遗传变种和性质 131

二、酪蛋白的化学组成 135

三、酪蛋白的一级结构 138

四、酪蛋白的空间结构 142

五、酪蛋白的自聚 147

六、酪蛋白的金属结合性质 149

七、酪蛋白胶体 150

第二节 乳清蛋白化学 158

一、β-乳球蛋白 158

二、α-乳白蛋白 170

三、其它乳清蛋白 180

第三节 乳的热稳定性 183

一、乳热稳定性的测定 183

二、影响乳热稳定性的因素 184

三、加热后乳的物理化学变化 188

四、乳的热凝集机理 191

第四节 乳的酶凝集作用 193

一、蛋白酶反应的动力学 194

二、κ-酪蛋白Phe-Met肽键的敏感性 195

三、凝集反应发生的条件和影响因素 197

四、整个凝乳反应的机理和模型 199

五、乳的预处理对酶反应的影响 203

六、凝乳酶的固定化 204

第五节 乳的酒精稳定性 204

一、酒精稳定性的测试 205

二、酒精稳定性和酪蛋白结构 208

三、酒精实验在实际工作中的应用 212

第六节 灭菌乳的老化胶凝 213

一、灭菌乳的贮存稳定性和胶凝 214

二、影响胶凝的因素 215

三、UHT灭菌处理和贮存引起乳的物理化学变化 218

四、灭菌乳的胶凝机理 223

第七节 乳蛋白的功能性质 224

一、酪蛋白和酪蛋白盐的功能特性 225

二、乳清蛋白的功能特性 226

三、乳蛋白质的改性 228

第八节 乳粉加工中蛋白质的变化 230

一、预热处理 231

二、蒸发过程和干燥过程 239

第九节 乳蛋白的营养价值 241

一、酪蛋白的营养价值 243

二、乳清蛋白的营养价值 244

第四章 乳脂肪化学 247

第一节 乳脂肪组成和结构 247

一、乳中脂肪的物理形态和含量 247

二、乳中的脂肪类物质 249

三、乳脂肪的脂肪酸组成 254

四、乳脂肪的结构 263

五、乳脂肪球膜 267

第二节 乳脂肪球的物理化学性质 271

一、乳脂肪球的大小分布 272

二、乳脂肪球的组成差异 275

三、乳脂肪球中的脂肪晶体 275

四、乳脂肪球间的互作能量 276

五、乳脂肪球与空气的相互作用 277

六、乳脂肪球的破坏 279

七、乳脂肪球表面的变化 280

八、改性脂肪的性质 283

九、均质对脂肪性质的影响 284

十、含脂产品的流变学 285

第三节 乳脂肪酸败与氧化 288

一、乳脂肪的酸败 288

二、脂解作用的利与弊 294

三、脂肪氧化 299

第五章 乳糖、矿物元素和维生素 312

第一节 乳糖的物理化学性质 312

一、乳糖的物理性质 312

二、乳制品中乳糖的变化 322

三、乳糖的营养价值 329

第二节 乳中的矿物元素 332

一、乳中矿物元素的分布 332

二、乳中矿物元素的物理化学性质 339

三、加工对矿物元素的影响 350

四、乳中矿物元素的营养价值 355

第三节 乳中的维生素 359

一、概述 359

二、乳中的脂溶性维生素 360

三、乳中的水溶性维生素 368

四、乳中维生素的营养价值 374

第六章 乳中的生物活性物质 380

第一节 乳中的脂酶 381

一、脂酶的结构 381

二、脂酶的催化性质 383

三、脂酶在乳中的状态和脂解 384

第二节 乳中的蛋白酶 385

一、血纤维蛋白溶酶的分离和性质 385

二、乳中的血纤维蛋白溶酶体系 386

三、乳蛋白的血纤维蛋白溶酶分解 386

四、影响乳中血纤维蛋白溶酶活力的因素 387

五、血纤维蛋白溶酶活性在乳制品中的重要性 388

六、乳中的其它蛋白酶 389

第三节 乳中的磷酸酶 389

一、碱性磷酸酶 389

二、酸性磷酸酶 391

第四节 乳中的过氧化物酶 393

一、Lp的基本性质 394

二、Lp的生物活性 394

第五节 乳中的溶菌酶 396

一、溶菌酶的基本性质 396

二、影响溶菌酶活力的因素 397

三、溶菌酶对微生物的作用 400

四、溶菌酶在食品中的应用 400

第六节 乳中的其它酶类 402

一、L-乳酸脱氢酶 402

二、过氧化氢酶 403

三、谷胱甘肽过氧化物酶 403

四、超氧化物歧化酶 404

五、黄嘌呤氧化酶 405

六、硫巯基氧化酶 405

七、γ-谷氨酰基转移酶 406

八、核糖核酸酶 407

九、淀粉酶 407

十、N-乙酰-β-D-葡萄糖胺酶 408

十一、甘露糖苷酶 408

十二、β-葡萄糖醛酸酶 408

十三、核苷酸酶 409

十四、腺苷三磷酸酶 409

十五、果糖-二磷酸盐醛缩酶 409

十六、其它酶类 410

第七节 乳中的生物活性物质体系 412

一、动物的免疫系统 412

二、乳中生物活性物质的分布和浓度 414

第八节 免疫球蛋白 415

一、免疫球蛋白的分布范围 415

二、免疫球蛋白的物理化学性质 417

三、免疫球蛋白的结构和组成 418

四、免疫球蛋白在母体和幼体间的转移 420

五、免疫球蛋白的生物学功能 421

第九节 乳中的乳铁蛋白 423

一、乳铁蛋白的基本性质 423

二、乳铁蛋白的金属结合性质 424

三、乳铁蛋白的热力学性质 425

四、乳铁蛋白的生物活性 425

五、乳铁蛋白的分离方法 428

第十节 乳中的细胞增殖因子 431

一、表皮生长因子 431

二、类胰岛素生长因子 432

三、转移生长因子 434

四、成纤维细胞生长因子 435

五、乳中细胞增殖因子的开发利用 436

第十一节 乳中的其它生物活性物质 437

一、胰蛋白酶抑制剂 437

二、补体 438

参考文献 440