新潮调味品和港式海派菜 第2版pdf电子书版本下载

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绪论 1

第一篇 调味品的性能和制法 3

一、酱类和固态调味品 3

1.沙茶酱 3

2.沙嗲酱 5

3.？料酱 7

4.紫菜酱 8

5.卡夫奇妙酱 8

7.番茄沙司 9

6.番茄酱 9

8.蒜头酱 10

9.甜面酱 10

10.豆瓣酱 11

11.豆瓣辣酱 12

12.潮汕甜酱 12

13.虾酱 12

14.辣酱 13

15.酸梅酱 14

16.海鲜酱 15

17.花生酱 15

19.豆豉 16

18.芝麻酱 16

20.虾子干 18

21.豆腐乳 18

22.饴糖 19

23.片糖 19

24.香糟 20

25.太太乐牌200°鲜味王 21

26.太太乐牌158°鸡精 21

27.佛手牌99°晶体粒味精 21

28.文蛤精 22

29.蘑菇精 22

31.蒜辣调料 23

30.果汁辣沙司 23

32.火锅调料 24

33.炸鸡配料 24

34.鲜辣味粉 24

35.西式炒饭调料 25

36.椒盐 25

37.潮汕酸甜菜 26

38.酒酿 26

39.干贝鲜精 28

40.老蔡原味高汤粉 28

2.千岛汁 29

二、液态调味品 29

1.OK汁 29

3.？汁 30

4.辣酱油 30

5.宴会酱油 31

6.生抽、老抽 31

7.虾子酱油 32

8.鱼露 33

9.虾油 33

10.菌油 34

12.蚝油 35

11.蛏油 35

13.糟油、糟卤 36

14.烹饪油 38

15.麻油 39

16.米醋 39

17.黄酒 40

18.海鲜汁 41

19.美极鲜味汁 41

20.老蔡鸡汁酱油 41

三、药材类调味品 42

1.山奈 42

21.蜂蜜 42

2.苦豆 43

3.白芷 43

4.肉豆蔻 44

5.肉豆蔻衣 44

6.小豆蔻 45

7.草豆蔻 45

8.白豆蔻 46

9.陈皮 46

11.荜拨 47

10.草果 47

12.甘草 48

13.姜黄 48

14.丁香 49

15.八角茴香 49

16.紫苏 50

17.紫草红 51

18.砂仁 51

19.杏仁 52

20.小茴香 52

21.百里香 53

22.肉桂 53

24.月桂叶 54

23.桂皮 54

25.辣根 55

26.香茅 55

27.香蓼草 56

28.高良姜 56

四、辛香类调味品 57

1.火蒜、蒜粉、蒜糕、炸蒜肉 57

2.大蒜 57

3.大葱 58

4.分葱 59

5.洋葱 60

6.干葱 61

7.姜 62

8.薤 62

9.胡椒 63

10.花椒 64

11.鲜辣粉 65

12.辣椒 65

13.咖喱 66

14.芥末粉 67

15.芫荽 68

16.美美椒 68

1.吉士粉 69

17.五香粉 69

五、佐助料 69

2.食粉、臭粉 70

3.泡打粉 70

4.嫩肉粉 70

5.淀粉、鹰粟粉 71

6.牛油、奶油、黄油、忌司 74

7.板油、网油 74

8.枧水、枧砂 75

9.大菜 75

10.红曲 76

11.酵母、老酵 77

12.食用香精 78

13.食用色素 78

14.天然色素 79

15.明矾 84

16.硝 85

17.荷叶 86

18.箬叶 87

19.茶叶 87

20.鲜花 88

1.红油味 95

一、海派菜常用的冷菜复合味的配方和调制 95

第二篇 各种复合味和料头、汤汁 95

2.姜汁味 96

3.蒜泥味 96

4.椒麻味 97

5.怪味 98

6.白油味 99

7.芥末味 99

8.麻酱味 100

9.麻辣味 101

10.鱼香味 102

12.酸辣味 103

11.糖醋味 103

13.酒香味 104

14.糟香味 105

15.醉汁味 105

16.酱汁味 106

17.五香熏鱼卤味 107

18.五香卤味 108

19.葱油味 109

20.陈皮味 110

21.炸烧味 111

23.炝温蟹味 112

22.炝虾蟹味 112

24.话梅味 113

25.盐水味 113

26.猪皮冻味 115

27.水晶肴汁味 115

二、海派菜常用的热菜复合味的配方和调制 116

1.鱼香味 116

2.糖醋味 118

3.荔枝味 120

4.麻辣味 121

5.糊辣味 123

6.咸鲜味 124

7.咸甜味 126

8.咖喱味 127

9.家常味 128

10.豆瓣酱味 129

11.酸辣味 130

12.甜香味 132

13.五柳味 132

14.蟹味 133

15.鸿运味 134

16.萝楂味 135

17.香妃味 135

19.苔香味 136

18.蜜椒味 136

20.果乳味 137

21.辣酒香味 137

22.蜜豉酸味 138

23.粤式烧烤味 139

24.海派吊烧味 139

三、港式冷菜复合味的配方和调制 140

1.红乳麻酱料 140

2.沙茶甜酱料 141

3.豆瓣辣酱料 141

6.蚝油鲜汁料 142

5.虾子油汤料 142

4.露虾油汤料 142

7.三合油汤料 143

8.香醋甜姜料 143

9.麻油蒜泥料 143

10.辣酱油蒜料 144

11.甜面酱油料 144

12.椒麻葱酱料 144

13.鲜菇红酒料 145

14.茄汁醋葱料 145

15.薄荷酸辣料 145

17.西柠葡汁料 146

16.熟蛋油酱料 146

18.粉红奶油料 147

19.火锅酱乳料 147

20.奇妙酸辣料 148

21.潮州卤水料 148

四、港式热菜复合味的配方和调制 149

1.西汁 149

2.果汁 150

3.芡汤 150

4.葡(汁)酱 150

6.豆豉酱 152

5.川汁酱 152

7.金沙料 153

8.芹柠汁 154

9.西柠汁 155

10.酸葱汁 155

11.椒香汁 156

12.糟香汁 156

13.豉香汁 157

14.泰香汁 158

15.豉油汁 158

16.豉蚝汁 159

18.蒜姜汁 160

17.鲜皇汁 160

19.牛柳汁 161

20.鱼露汁 161

21.沙咖汁 162

22.沙律汁 162

23.巴黎汁 163

24.陈芹汁 163

25.煎封汁 164

26.香槟汁 164

27.香橙汁 165

28.香酱汁 165

29.黑椒酱汁 166

30.沙嗲酱汁 167

31.蒜香骨汁 168

32.香酱辣汁 169

33.果珍香汁 170

34.虾油糟汁 170

35.酸辣香汁 171

36.葱椒梅汁 171

37.京都骨汁 172

38.香红糟汁 173

39.干煎虾汁 173

41.柱候酱卤 174

40.XO鲜酱 174

42.大王蛇浆料 175

43.台湾烧烤汁 176

44.港式串烧汁 176

45.金钩四喜酱 177

46.鱼虾红酱汁 178

47.香辣沙律汁 178

48.五酱奇香汁 179

49.海鲜豉油汁 179

50.十八香豉汁 180

52.焖烧野味卤汁 181

51.？野禽酱汁 181

五、港式海派菜的料头加工和运用 184

1.料头的加工规格 184

2.料头的常用款式和搭配运用 186

六、港粤菜鲜汤浓汁、烧烤水的配方和配制 188

1.顶汤 188

2.上汤 188

3.淡二汤、二汤 189

4.红鸭汤 189

5.素上汤 189

9.白卤水(香露水) 190

8.精卤水 190

6.火腿汁 190

7.干贝汁 190

10.香料水 191

11.油鸡汁 191

12.香妃鸡卤水 191

13.卤鹅水 191

14.汾蹄露汁 191

20.叉烧汁 192

19.烤乳猪蘸食酱(猪酱) 192

18.烤鸭上色水 192

17.片皮鸭水 192

16.烤乳猪上色水 192

15.烧味汁 192

21.酸酱 193

22.潮州翅汤料 193

23.蛇汤 193

七、海派菜部分糊浆、半制成品调味的配方和制作 193

1.高丽糊(雪衣糊、蛋泡糊) 193

2.酥炸糊(脆浆) 194

3.锅炸蛋糊(蛋黄糊) 194

5.鱼茸(鱼胶) 195

4.鱼青(广式鱼胶) 195

6.虾胶 196

7.虾球 196

8.上浆虾仁、虾球 196

9.上浆牛、羊肉 197

10.上浆猪肉和家禽肉脯 197

11.上浆家畜的肝、心 198

12.拌虾肉馅 198

13.拌蟹肉馅 198

16.橘油 199

17.豉油皇汁 199

15.熬蟹油 199

14.拆蟹粉、蟹黄油 199

18.五香盐 200

19.淮盐 200

20.胡椒油 200

21.花椒油 200

22.花椒酒 201

23.葱姜汁 201

24.红曲水 201

25.青汁 201

28.脆皮炸糖浆 202

29.葱椒酒、葱椒泥、葱椒盐 202

27.川椒酒 202

26.姜汁酒 202

30.九味药料 203

31.烧鸡卤料(十三味药料卤水) 203

第三篇 调味品复合味应用实例(港式海派菜) 204

一、山珍海味类菜肴的烹调 204

1.姑嫂拌菌王(港式豉油汁) 204

2.八卦太极猴(鲜椒汁) 205

3.核桃酿羊雀(香槟汁) 206

4.云腿夹鸡？(鲜咸汁) 207

5.龙王赴盛宴(鲜皇汁) 208

6.飞燕盘秋蟹(蟹味汁) 209

7.夜明珠燕盏(豉油鸡汁) 210

8.龙凤舞燕盏(蚝鲜香汁) 211

9.煎琵琶燕盏(煎封香汁) 212

10.金银伴燕盏(陈芹汁) 213

11.宝燕高高飞(芹柠汁) 214

12.燕尔多和谐(虾油糟汁) 215

13.鲍鱼卧龙须(香糟汁) 216

14.五柳鲍鱼丝(港式豉油汁) 217

15.蚝油网鲍片(蚝鲜香辣汁) 218

17.乌龙吐明珠(豉蚝鲜汁) 219

16.琴鱼影丹凤(豉香汁) 219

18.琴鱼抱凤球(蚝香辣汁) 221

19.百子扒海参(蚝鲜香汁) 221

20.金银大裙翅(香酱辣汁) 222

21.海参炒三鲜(红香汁) 224

22.蟹肉琵琶翅(蟹味汁) 225

23.银凤吞金翅(芹柠汁) 226

24.三丝烩鱼翅(豉油鸡汁) 227

25.绣球滚鱼翅(鱼露汁) 228

26.红梅蛤士蟆(奶香汁) 229

27.蛋茸熘鱼肚(鲜辣汁) 230

28.金蚝扒鳘肚(蚝香汁) 231

29.三丝烩鱼肚(鱼露汁) 232

30.鸡丝滑鱼肚(鲜香汁) 233

31.鲜虾扒鱼肚(虾油糟汁) 234

32.蟹肉扒鱼肚(蟹味汁) 235

33.鸽柳烩广肚(豉油鸡汁) 236

34.韭黄瑶柱羹(海鲜汁) 237

35.四丝烩干贝(鲜皇汁) 237

36.珊瑚百花玉(蟹黄芡汁) 239

37.奶油烙鲜带(鲜咸黄油汁) 240

38.蒜珠瑶柱脯(蚝鲜汁) 241

39.珊瑚扒鱼唇(虾油糟汁) 241

40.碧绿扒鱼唇(蚝香辣汁) 242

41.糟香烩鱼唇(糟香汁) 243

42.百虾扒鱼唇(蚝糟鲜香汁) 244

43.章鱼炖猪舌(五香卤水汁) 245

44.碧绿爆鱿鱼(蟹味鲜汁) 246

45.碧池金鱼鱿(柠檬汁) 247

46.鸳鸯拜寿星(鲜咸汁) 247

47.龟鹤延千年(港式干烧汁) 250

48.港式烧水鱼(港式红烧汁) 251

49.杏元炖水鱼(港式鼓油汁) 252

50.鳖裙炖鸭掌(鲜咸汁) 253

51.银花蜜火筒(冰糖桂花汁) 255

52.彩蝶恋蟠龙(鲜皇汁) 256

53.松仁龙虾篮(香糟汁) 257

54.天鹅龙虾船(豉油皇汁、OK汁) 258

55.龙舟献双宝(南乳汁、鲜咸汁) 259

56.青岛雪花蟹(蟹味汁) 261

57.菊花烩三蛇(鲜皇汁) 262

58.奇香炸王蛇(奇香汁) 263

59.虾油烩蚝蛇(虾油糟汁) 264

60.香酱蛇三仙(香酱辣汁) 265

61.五彩龙凤羹(芹柠汁) 266

62.锦绣炒蛇丝(鲜皇汁) 267

63.龙凤纸包蛇(香辣沙律汁) 268

64.青蛇狮子头(椒香汁) 269

65.菊花大红袍(蟹味汁) 270

66.金丝闹双龙(酸辣香汁) 271

67.蛇碌炸蝎子(五香味汁) 272

68.金钱煎蟹盒(蟹味汁) 273

二、鸽、鹑、鸪、雀等野禽类菜肴的烹调 274

1.脆皮炸双鸽(港式糖醋汁) 274

2.江南百花鸽(豉油汁) 274

3.西汁？乳鸽(西汁) 275

4.葱油蒸乳鸽(葱香鲜汁) 276

5.鲜莲乳鸽羹(鲜香汁) 277

6.果汁煎鸽脯(果汁) 278

7.碧绿莲蓉鸽(蚝鲜汁) 279

8.明月莲子鸽(香豉汁) 280

9.鲍鱼炖乳鸽(糟香汁) 281

10.碧绿骨香鸽(鼓香汁) 282

11.荷叶粉蒸鸽(粉蒸汁) 283

12.汾酒醉乳鸽(酒醉汁) 284

13.明月菠萝鸽(果汁) 284

14.姜芽双色鸽(糖醋汁) 285

15.火腿糯米鸽(鲜香汁) 286

16.菊香百花鸽(豉油鸡汁) 287

17.银湖酿乳鸽(蟹味汁) 288

18.鸿图糟香鸽(糟香汁) 289

19.杏仁栗香鸽(奶花酱汁) 290

20.云虾脆皮鸽(港式糖醋汁) 291

21.姜芽炒鸽片(小糖醋汁) 292

22.卷筒异香鸽(酒香汁) 293

23.香芒滑鸽柳(果香汁) 295

24.珊瑚酿双鸽(蟹味汁) 296

25.上海棒棒鸽(麻辣汁) 297

26.鲜莲鹌鹑丁(鲜香汁) 297

27.珊瑚酥脆鹑(蟹黄汁) 298

28.鹑松生菜包(蒜香红汁) 299

29.麻辣禾花雀(麻辣汁) 300

30.北雁双南飞(蚝香汁) 301

31.八宝糯米鹑(红鲜汁) 302

32.炸烹鹌鹑脯(椒香汁) 303

33.金华鹌鹑片(糟香汁) 304

34.豉蚝？鹌鹑(豉蚝汁) 305

35.凤肝鹌鹑片(酸辣香汁) 306

36.沙咖鹌鹑脯(沙咖汁) 307

37.杏仁炒鹌鹑(糟香汁) 308

38.豉香鹌鹑脯(豉香汁) 309

39.芝麻炸鹑肝(香炸汁) 310

40.芋艿煨鹌鹑(蚝红汁) 311

41.酿？禾花雀(蚝糟香汁) 312

42.榄仁滑鸪丁(鲜辣汁) 313

43.燕窝鹧鸪羹(港式豉油汁) 314

44.锦绣鹧鸪羹(酸辣香汁) 315

45.鸽蛋酿凤眼(鲜香汁) 316

46.明月照绣球(豉油鸡汁) 318

47.碧绿凤凰蛋(蚝香汁) 319

48.金塔绿明珠(鲜咸汁) 320

49.五彩明月羹(鲜皇汁) 322

50.兰花鹌鹑蛋(鲜辣香汁) 323

51.绉纱鹌鹑蛋(蚝香汁) 324

52.明月映松林(咖喱汁、蒜香汁) 325

53.炸酿吉列蛋(吉士香汁) 327

54.虎皮鹌鹑蛋(红香汁) 327

三、鸡、鸭、鹅等家禽类菜肴的烹调 328

1.港式盐？鸡(沙姜汁、盐香汁) 328

2.沪式盐？鸡(沙姜汁、盐香汁) 330

3.五彩菠萝鸡(五柳汁) 330

4.糟香鸡翼球(糟香) 331

5.蒜珠瓦罐鸡(蚝香汁) 332

6.鲜果鸡沙律(沙律汁) 333

7.蜡梅烹鸡脯(荔枝味汁) 334

8.西柠煎软鸡(西柠汁) 335

9.泰式香料鸡(泰香汁) 336

10.鲜菇扒鸭掌(沙咖汁) 336

11.明月红松鸡(红香汁) 338

12.珍珠鸡火球(糟香汁) 339

13.香炸龙凤腿(香炸汁) 340

14.鱼茸葵花鸡(鲜香汁) 341

15.上海三杯鸡(红香汁) 342

16.碧绿喇叭鸡(糟香汁) 343

17.葫芦松子鸡(鲜咸酸三味汁) 344

18.荷花扣童鸡(鲜香汁) 346

19.玉兰龙凤卷(鲜甜汁) 348

20.节日水晶鸡(糟香汁) 349

21.豉油皇浸鸡(豉油皇汁) 350

22.山药奇香鸡(吉士香汁) 351

23.凤果？鸡脯(蚝香汁) 352

24.夜香鸡脯羹(芫香汁) 353

25.蚝油手撕鸡(蚝油汁) 354

26.雪花汆双凤(豉油鸡汁) 355

27.碧绿滑鸡球(吉士香汁) 356

28.香蒜辣烧鸡(蒜辣汁) 356

29.西柚煎嫩鸡(西柚汁) 357

30.玫瑰参杞鸡(酒香汁) 358

31.生炸手撕鸡(红鲜汁) 359

32.雀巢小鸡肫(沙茶酱汁) 360

33.枸杞鸡粒船(鲜香汁) 361

34.鸡茸蝉鸣春(糟香汁) 362

35.明炉煮凤腰(豉油鸡汁) 364

36.杞果炒凤腰(葱糟汁) 364

37.鹦鹉扒鸡心(香咸汁) 365

38.鸡米烩腰丁(糟红汁) 366

39.杨梅滑芙蓉(鲜咸味) 367

40.金饺伴红珠(茄汁味) 369

41.荷花焖凤爪(蚝鲜汁) 370

42.银蝉龙凤腿(糟香汁) 371

43.金蟾八宝鸭(五香蚝油汁) 373

44.珊瑚西施鸭(港式豉油汁) 375

45.银湖西施鸭(海鲜豉油汁) 376

46.金华柴把鸭(鲜香汁) 377

47.荔茸锅烧鸭(蚝香汁) 378

48.月映红梅鸭(豉油汁) 379

49.杏脯锅烧鸭(广式糖醋汁) 380

50.月照珠圆鸭(香酱辣汁) 381

51.仙子渡银河(芫香汁) 382

52.薯片煎软鸭(西汁) 383

53.东坡香菇鸭(蚝香汁) 384

54.梅酱淋烤鸭(梅酱汁) 385

55.荷香沙咖鸭(沙咖汁) 386

56.香麻炸鸭脯(吉士香味) 387

57.糯米蒸肥鸭(蚝香汁) 387

58.海棠赛秋菊(鱼露汁) 388

59.京葱扒野鸭(葱酱汁) 389

60.南乳蒸白鸭(花酱南乳汁) 390

61.冬菜焖大鸭(红香汁) 391

62.糟香文武鸭(糟香汁) 392

63.柱候香芋鸭(柱候酱卤) 393

64.八珍扣肥鸭(红香鲜汁) 394

65.陈皮炖鸭掌(陈芹汁) 395

66.水晶鸳鸯拼(香卤汁) 396

67.珊瑚酿鸭掌(糟香汁) 397

68.五酱扒鸭掌(五酱异香汁) 398

69.水晶冻鸭舌(糟香汁) 399

70.鲤鱼吐春艳(海鲜豉油汁) 401

71.荷香脆皮鹅(豉香汁) 402

72.百花酿鹅掌(鲜辣汁) 403

四、虾、蟹、螺、鱼、蛙等水产类菜肴的烹调 404

1.金华煎虾盒(葱香汁) 404

2.龙眼茄汁虾(香茄汁) 405

3.虾茸荷花池(鲜香汁) 406

4.巴蜀炒虾仁(川酱汁) 407

5.玉兔凤尾虾(糟香汁) 408

6.蔷薇琵琶虾(鲜香汁) 409

7.香芒海鲜盏(鲜皇汁) 410

8.雪山糟虾仁(香糟汁) 411

9.杨梅虾茸球(鲜香汁) 413

10.油泡鲜虾丸(港式豉油汁) 414

11.金鱼三味虾(茄酱香汁) 415

12.虎穴藏龙影(蚝香汁) 416

13.虾仁翡翠盅(露虾油汁) 417

14.寿桃五彩排(鲜香汁) 418

15.白玉翡翠杯(槽香汁) 420

16.珍珠穿翠环(鲜咸味) 422

17.百鸟归金巢(鲜香汁) 423

18.鱼露滑虾仁(鱼露汁) 425

19.莲台百花开(糟香汁) 426

20.纱裙卷凤尾(酸辣汁) 427

21.双色凤尾虾(鲜咸味) 428

22.小鸟归金巢(虾油糟汁) 430

23.牡丹配珍珠(鲜香汁) 431

24.奇妙蒜椒虾(沙律汁) 433

25.竹筒川归虾(鲜皇汁) 434

26.威化纸包虾(奇妙香汁) 435

27.百鸟朝白凤(鲜香汁) 436

28.企鹅母子会(糟香汁) 437

29.百粒灌汤球(鲜肉汤汁) 439

30.雪花酿白蟹(蟹味汁) 441

31.五酱炒肉蟹(五酱异香汁) 442

32.菜芫鲟龙片(陈芹汁) 443

33.油泡鲟龙片(鲜咸汁) 444

34.乌龙戏丹珠(豉蚝汁) 444

35.锦绣子龙丝(陈芹汁) 446

36.白雪藏蛟龙(豉香汁) 446

37.糖醋马鞍鳝(港式糖醋汁) 448

38.玉扇焖生敲(蚝油汁) 449

39.糟香马鞍鳝(糟香汁) 451

40.火腩？大鳝(豉蚝汁) 451

41.酱爆黄鳝球(酱香汁) 452

42.豉蚝黄鳝球(豉蚝汁) 453

43.金龙腾云霄(海派糖醋卤) 454

44.蛟龙戏珍珠(糟香汁) 457

45.龙须大鳜鱼(鲜咸汁) 459

46.八宝鳜鱼盒(鲜辣汁) 462

47.飘香茄汁鱼(番茄汁) 463

48.松鼠尝松果(茄汁糖醋卤) 464

49.四宝石榴鱼(麻香汁) 466

50.陈皮虾酱鱼(虾酱汁) 467

51.青蛙大黄鱼(茄汁糖醋卤) 468

52.橙香蒸乌头(豉香汁) 471

53.柠香？青鱼(柠汁) 472

54.碧绿鳜鱼卷(豉油汁) 473

55.西湖菊花鱼(五柳汁) 474

57.鸳鸯黑鱼卷(糟香汁) 476

58.桃仁炸鱼排(西柠汁) 477

59.菊花熘鱼片(鲜咸汁) 478

60.香麻辣鱼卷(香麻辣汁) 479

61.三色鳜鱼丝(奶油汁、南乳汁) 480

62.玻璃川糟鱼(糟香汁) 481

63.香肉脆皮鱼(香卤水、鲜香汁) 482

64.香滑鲈鱼球(吉士香汁) 483

65.清蒸蝴蝶鳗(糟香汁) 484

66.莲藕？塘鲤(港式红烧汁) 485

67.白龙烤金鳗(台湾烧烤汁) 486

68.无锡糟香鱼(糟香汁) 487

69.白凤金用鳗(美极鲜汁) 488

70.三鲜大鱼头(香辣汁) 489

71.港式烧黄鱼(港式红烧汁) 490

72.干烧酿鲫鱼(干烧汁) 491

73.荔枝带鱼球(吉士甜酸汁) 492

74.四川家掌鱼(家常汁) 493

75.白灼响螺片(虾酱汁) 494

76.三鲜响螺片(海鲜豉油汁) 495

77.豉汁塘虱球(豉汁) 496

78.豉蚝牛蛙腿(豉蚝汁) 496

79.陈芹牛蛙片(陈芹汁) 497

80.沙嗲熘牛蛙(沙嗲汁) 498

81.金腿穿玉蟾(糟香汁) 499

82.三汁滑牛蛙(牛柳汁) 500

83.沙嗲炒金蟾(沙嗲汁) 501

五、家畜类菜肴的烹调 502

1.柱候？狗肉(柱候酱汁) 502

2.花雕？狗肉(酒香汁) 503

3.香麻鲜肉卷(吉香味) 504

4.西汁？猪肝(西汁) 505

5.柱候蒸排骨(柱候酱汁) 506

6.豉汁蒸排骨(豉香汁) 507

7.川椒熘排骨(川椒汁) 507

8.菠萝？肉排(？骨汁) 508

9.港式炒生排(港式糖醋汁) 509

11.果汁煎猪排(果汁) 510

10.港式烧肉排(五香味汁) 510

12.桃仁里脊卷(香橙汁) 511

13.绿叶枇杷球(香槟汁) 512

14.美味红糟肚(香红糟汁) 513

15.虾油糟酥肉(虾油糟汁) 514

16.香酱辣大排(香酱辣汁) 515

17.翡翠烩蹄筋(芹柠汁) 516

18.蜜汁串炸肉(蜜豉酸汁) 517

19.珍珠肉茸球(酸辣香汁) 518

20.荔枝里脊球(荔枝汁) 519

21.苔香里脊片(苔香汁) 519

22.酥炸腌香肉(腌香汁) 520

23.南乳？腿片(南乳香汁) 521

24.沙茶花酱肉(沙茶花酱汁) 522

25.新鱼香猪排(新鱼香汁) 523

26.金钱糯米肉(葱香汁) 524

27.荷香火莲包(酒香汁) 525

28.竹笋火笃鲜(咸鲜汁) 526

29.四喜送吉祥(咖喱汁、鲜香汁) 527

30.脆皮葫芦肉(茄汁) 529

31.菊花卷筒肉(香鲜辣汁) 530

32.香炸雪梨肉(沙茶甜酱汁、香蒜辣酱油汁) 532

33.四味玻璃肚(红香汁、椒麻汁、蒜辣汁、芥末汁) 534

34.明火烤肥肠(台湾烧烤汁) 536

35.酱香风门腔(酱香汁) 537

36.玻璃芥末肚(芥末汁) 538

37.祝生日快乐(鲜香汁) 539

38.蟹粉烧蹄筋(蟹味汁) 540

39.蛋绒烩蹄筋(鲜美辣汁) 542

40.夜香酸梅牛(酸梅汁) 543

41.樟茶熏牛柳(樟茶熏料) 544

42.玻璃牛肉卷(双酱汁) 544

43.荷香？牛肉(酒香汁) 545

44.冬笋牛肉煲(沙咖汁) 546

45.中式煎牛排(黑椒柱候汁) 547

46.脆心牛柳卷(黑椒汁) 548

47.玛瑙冻羊糕(红香汁) 549

48.葱香羊里脊(葱香汁) 551

49.三丝烩浮皮(糟香汁) 552

六、蔬果、豆制品及杂炒类菜肴的烹调 553

1.功德炒蟹粉(蟹味汁) 553

2.桂梅枣芋艿(桂梅汁) 553

3.翡翠金针菇(虾子油汁) 554

4.酥炸苹果盒(吉士汁) 555

5.天鹅面筋煲(豉油汁) 556

6.酸辣甜脆藕(酸辣汁) 556

7.闽江拌花生(香辣油汁) 557

8.仙姑滚花球(虾糟汁) 558

9.三丝青笋卷(鲜辣汁) 559

10.珊瑚川味茄(荔枝汁) 560

11.三丝拌芹菜(露虾油汁) 561

12.芝麻山药饼(鲜香汁) 561

13.姜丝炝茭白(姜椒汁) 562

14.姑嫂喜相逢(蚝油汁、咖喱汁) 563

15.酸辣莲花白(香辣糖醋汁) 564

16.蘑菇一口酥(鲜香汁) 564

17.奶油拌黄瓜(奶油汁) 565

18.腿汁扒菜胆(火腿汁) 566

19.西式酿青椒(鲜辣汁) 567

20.蒜汁煎瓜茄(蒜茸汁) 568

21.蚝油扒鲜菇(蚝香汁) 569

22.脆皮黄瓜卷(香辣汁) 569

23.红烧笔杆笋(蚝香汁) 570

24.芥末拌青笋(芥末汁) 571

25.港式油焖笋(豉蚝汁) 572

26.金丝黄瓜卷(话梅酸汁) 573

27.香椿如意卷(鲜香汁) 573

28.蜜环套凤膀(蜜椒汁) 574

29.蟹粉抱椰花(蟹味汁) 575

30.百虾扒鲜菇(港式红烧汁) 576

31.蟹肉扒绍菜(豉油汁) 577

32.双尾凤茄盒(鲜香汁) 578

33.凤卷碧绿笋(糟香汁) 579

34.三鲜烩豌豆(芹柠汁) 580

35.荷花依冬菇(蚝油汁、奶油汁) 581

36.翠簪串宝珠(陈芹汁) 582

37.锅贴莲藕夹(鲜美香汁) 583

38.虾子扒草菇(豉蚝汁) 584

39.八宝番茄盅(鲜咸汁) 584

40.扒酿新节瓜(葱椒梅汁) 585

41.虾蟹炒鹦鹉(蟹味汁) 586

42.芙蓉珍珠米(鲜咸香汁) 588

43.萝卜猪皮煲(陈豉汁) 588

44.香脆藕肉饼(吉香汁) 589

45.糟香虾豆腐(糟香汁) 591

46.莲蓬翠玉脯(鲜咸汁) 591

47.虾子扒豆腐(虾油糟汁) 592

48.蟹肉扒瓜脯(蟹味汁) 593

49.和合酿双菇(红鲜汁) 594

50.龙凤烩冬茸(豉油鸡汁) 595

51.金腿汆银球(鲜咸香汁) 596

53.三鲜冬瓜卷(鲜香汁) 597

52.玉指珍珠蛋(奶油汁) 597

54.虾子烧茭白(虾子红汁) 598

55.金钩天乐香(鲜咸汁) 599

56.水晶三鲜盒(陈芹汁) 600

57.蟹粉烧豆腐(蟹味汁) 601

58.糟熘白玉卷(糟香汁) 602

59.香脆芹肉卷(陈芹汁) 602

60.玉盒藏四鲜(鲜美香汁) 603

61.蟹黄扒瓜脯(鲜皇汁) 604

62.八宝香辣酱(香辣汁) 605

63.金钩扒白菜(鱼露汁) 606

64.锦绣萝卜球(香糟汁) 607

65.鲜肉香芋盒(鲜美汁) 608

66.凤尾赛燕窝(香芫汁) 609

67.珍珠玛瑙盒(鲜香汁) 610

68.碧绿千层卷(陈芹汁) 611

69.川味烧冬笋(素干烧汁) 612

70.话梅泡鲜藕(话梅汁) 613

71.莲花围莲蓬(鲜咸汁) 614

72.四色柴把芹(咖喱汁、麻香汁) 615

73.白玉蟹肉盒(芡汁) 616

附录 部分调味品中英文对照 618

后记 622