乳制品pdf电子书版本下载

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1 液态奶 1

1．1 概述 1

1．2 原辅材料的规格、要求和配方 2

1．2．1 原辅材料的规格和要求 2

1．2．2 配方 2

1．3 生产基本原理和技术 5

1．3．1 消毒奶生产基本原理和技术 5

1．3．2 保鲜奶生产原理和技术 6

1．3．3 超高温灭菌奶基本原理和技术 6

1．3．4 再制奶生产技术 8

1．4 生产工艺 9

1．4．1 消毒奶生产工艺 9

1．4．2 UHT奶生产工艺 13

1．4．3 保鲜奶生产工艺 16

1．4．4 再制奶生产工艺 17

1．5 生产设备 19

1．5．1 均质机 19

1．5．2 离心分离机 22

1．5．3 冷却、加热杀菌设备 25

1．5．4 灌装设备 35

1．5．5 清洗设备 38

1．6 质量标准和质量控制 43

1．6．1 液态奶的质量标准 43

1．6．2 液态奶的质量控制 44

1．7 包装 50

1．7．1 玻璃瓶包装 50

1．7．2 新鲜屋包装 50

1．7．3 利乐无菌包装 50

1．7．4 外包装箱 51

2 酸奶 52

2．1 概述 52

2．2 原材料的规格、要求和配方 54

2．2．1 原材料的规格和要求 54

2．2．2 配方 60

2．3 生产基本原理和技术 62

2．3．1 酸奶发酵剂的微生物 63

2．3．2 发酵生物化学 65

2．3．3 发酵剂的生产技术 67

2．4 生产工艺 73

2．4．1 凝固型酸奶生产工艺 73

2．4．2 搅拌型酸奶生产工艺 74

2．4．3 风味（果料）酸奶生产工艺 75

2．4．4 低乳糖酸奶生产工艺 76

2．4．5 浓缩酸奶生产工艺 76

2．4．6 酸奶干酪生产工艺 77

2．4．7 类Kishk生产工艺 77

2．4．8 冷冻酸奶生产工艺 78

2．4．9 充气酸奶生产工艺 78

2．4．10 浓缩乳酸菌饮料生产工艺 79

2．4．11 活菌型酸奶饮料生产工艺 80

2．4．12 杀菌型酸奶饮料生产工艺 82

2．4．13 酸化酸奶生产工艺 83

2．4．14 大豆酸奶生产工艺 84

2．5 生产设备 84

2．5．1 中型生产设备 84

2．5．2 大型生产设备 86

2．6 质量标准和质量控制 93

2．6．1 酸奶的质量标准 93

2．6．2 酸奶的质量控制 95

2．7 包装 101

2．7．1 硬性材质包装 101

2．7．2 半硬性材质包装 101

2．7．3 软体包装 102

2．7．4 包装盖和外包装箱 102

3 干酪 103

3．1 概述 103

3．2 原材料的规格、要求和产品品种及组成 104

3．2．1 原材料的规格和要求 104

3．2．2 干酪的品种和组成 109

3．3 生产基本原理和技术 114

3．3．1 原料乳的加工 114

3．3．2 发酵剂 118

3．3．3 凝乳剂和沉淀剂 122

3．4 生产工艺 126

3．4．1 干酪加工 126

3．4．2 干酪成熟 137

3．5 生产设备 140

3．5．1 均质机 141

3．5．2 发酵剂制备设备 141

3．5．3 乳成熟罐 141

3．5．4 软质干酪加工设备 141

3．5．5 Pasta Filata或混揉干酪加工设备 142

3．5．6 凝乳罐（质构干酪） 142

3．5．7 凝乳罐（非质构干酪） 144

3．5．8 乳清/凝乳分离设备 145

3．5．9 干酪质构化和排乳清设备 145

3．5．10 干酪成型设备 147

3．5．11 干酪压榨设备 150

3．5．12 干酪加盐设备 150

3．5．13 干酪包装设备 150

3．6 质量标准和质量控制 150

3．6．1 干酪的质量标准 150

3．6．2 干酪的质量控制 156

4 奶油 164

4．1 概述 164

4．2 原材料的规格、要求和配方 165

4．2．1 原材料的规格和要求 165

4．2．2 配方 166

4．3 生产基本原理和技术 171

4．3．1 稀奶油生产原理和技术 171

4．3．2 掼奶油生产原理和技术 175

4．3．3 奶油生产原理和技术 178

4．4 生产工艺 189

4．4．1 稀奶油生产工艺 189

4．4．2 奶油及乳制涂抹奶油生产工艺 192

4．5 生产设备 194

4．5．1 稀奶油离心分离机 194

4．5．2 奶油制造机 197

4．6 质量标准和质量控制 200

4．6．1 稀奶油 200

4．6．2 奶油 202

4．7 包装 206

4．7．1 稀奶油的包装 206

4．7．2 奶油的包装 206

4．7．3 包装步骤的卫生要求 207

5 炼乳 208

5．1 概述 208

5．2 原材料的规格、要求和配方 209

5．2．1 原材料的规格和要求 209

5．2．2 配方 209

5．3 生产基本原理和技术 209

5．3．1 乳糖结晶原理 209

5．3．2 冷却结晶 212

5．3．3 乳糖晶体的产生和判断 213

5．4 生产工艺 214

5．4．1 标准化与再标准化 214

5．4．2 预热 216

5．4．3 加糖 218

5．4．4 浓缩 220

5．4．5 均质 226

5．4．6 冷却 227

5．4．7 乳糖结晶 228

5．4．8 控制试验及稳定剂的添加 228

5．4．9 灌装 230

5．4．10 灭菌 231

5．5 生产设备 232

5．5．1 冷却结晶设备 232

5．5．2 浓缩设备 234

5．5．3 装罐及封罐设备 255

5．6 质量标准和质量控制 256

5．6．1 炼乳的质量标准 256

5．6．2 炼乳的常见缺陷和防止方法 260

5．7 包装 264

5．7．1 包装材料 264

5．7．2 外包装箱 265

6 乳粉 266

6．1 概述 266

6．2 原材料的规格、要求和配方 269

6．2．1 原材料的规格和要求 269

6．2．2 配方 270

6．3 生产基本原理和技术 274

6．3．1 浓缩原理和技术 274

6．3．2 干燥原理和技术 280

6．3．3 速溶原理和技术 282

6．4 生产工艺 282

6．4．1 乳粉的一般生产工艺 282

6．4．2 脱脂乳粉和全脂乳粉生产工艺 288

6．4．3 速溶乳粉生产工艺 290

6．4．4 婴儿配方乳粉生产工艺 294

6．5 生产设备 294

6．5．1 干燥设备 295

6．5．2 速溶乳粉生产设备 310

6．5．3 乳粉包装设备 311

6．5．4 管道设备的清洗及灭菌 313

6．6 质量标准和质量控制 316

6．6．1 乳粉的质量标准 316

6．6．2 加工工艺对乳粉质量的影响 325

6．6．3 乳粉的常见质量缺陷及其产生的原因 327

6．6．4 乳粉的质量控制 331

6．7 包装 334

6．7．1 小包装 335

6．7．2 大包装 335

7 干酪素、乳清粉和乳糖 336

7．1 概述 336

7．2 原材料的规格、要求和产品组成 336

7．2．1 原材料的规格和要求 336

7．2．2 产品组成 337

7．3 生产基本原理和技术 343

7．3．1 干酪素生产原理和技术 343

7．3．2 酪蛋白盐生产原理和技术 344

7．3．3 乳清粉生产原理和技术 346

7．3．4 乳清的功能特性和应用 348

7．3．5 乳糖的功能性质 352

7．4 生产工艺 353

7．4．1 干酪素及其相关盐生产工艺 353

7．4．2 乳清粉生产工艺 356

7．4．3 乳糖生产工艺 359

7．5 质量标准和质量控制 360

7．5．1 干酪素的质量标准和质量控制 360

7．5．2 乳清粉的质量标准和质量控制 362

7．5．3 乳糖的质量标准和质量控制 363

参考文献 366