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第一章 绪论 1

第一节 食品原料学概述 1

一、食品原料学研究的对象、目的和特点 1

二、食品原料的分类 1

三、食品原料学研究的内容 4

四、食品原料学与邻近学科的相互渗透和交叉 5

第二节 食品原料学的发展与研究方法 6

一、食品原料学发展史 6

二、食品原料基础 8

三、食品原料的供需利用与开发 15

主要参考文献 24

第二章 粮谷原料 25

第一节 概论 25

一、谷类的生产、消费与流通 25

二、豆类的生产、消费与流通 31

第二节 大米 35

一、大米与水稻 35

二、生产、消费与流通 36

三、谷粒的形态和性状 40

四、稻米的品质评价 42

五、稻米的贮藏与品质管理 44

六、大米的利用 45

第三节 小麦与小麦粉 46

一、小麦的概述 46

二、生产、消费和流通 46

三、性状与成分 49

四、小麦与小麦粉的品质规格与标准 52

五、小麦及面粉的贮藏与品质管理 58

六、小麦的利用 58

第四节 其他麦类 59

一、大麦 59

二、燕麦 61

三、黑麦 62

第五节 玉米 63

一、玉米的起源和历史 63

二、生产、消费和流通 63

三、类型、性状与成分 64

四、品质规格和标准 68

五、储藏和品质管理 69

六、玉米的利用 70

第六节 杂谷类 71

一、高粱 71

二、荞麦 73

三、粟(谷子、小米) 74

四、黍稷 75

五、薏苡 76

六、籽粒苋 76

七、其他 77

第七节 大豆 78

一、大豆的栽培史与分类 78

二、生产、消费和流通 78

三、性状与成分 80

四、大豆及大豆蛋白制品的品质规格与标准 83

五、大豆的贮藏 84

六、大豆的利用 84

第八节 其他豆类 85

一、蚕豆 85

二、豌豆 87

三、绿豆 88

四、小豆 88

五、豇豆 89

六、菜豆 90

七、利马豆 91

八、黑吉豆 92

九、饭豆 92

十、小扁豆 93

十一、鹰嘴豆 94

十二、扁豆 94

十三、草香豌豆 95

十四、木豆 95

十五、黎豆 96

十六、四棱豆 96

十七、瓜尔豆 97

十八、刀豆 98

十九、直立刀豆 98

二十、羽扇豆 99

第九节 马铃薯 99

一、马铃薯的栽培史与分类 99

二、生产、消费和流通 100

三、性状与成分 102

四、品质规格与标准 103

五、贮藏与品质管理 103

六、利用 104

第十节 甘薯 105

一、栽培与植物分类 105

二、生产、消费和流通 105

三、性状与成分 106

四、品质规格与标准 107

五、贮藏与品质管理 107

六、利用 107

主要参考文献 108

第三章 油脂原料 110

第一节 概论 110

一、食品中的油脂 110

二、食用油脂的生产与消费 110

三、食用油脂的分类 111

第二节 各类油脂及原料 113

一、天然油脂 113

二、加工油脂 121

第三节 食用油脂的性状与成分 124

一、化学特性 124

二、物理特性 130

第四节 油脂的营养及生理功能 135

一、脂肪合理摄取量 135

二、胆固醇 136

三、亚油酸 137

四、ω3型脂肪酸 138

五、γ-亚麻酸 140

六、芥酸 140

七、反式脂肪酸 141

八、维生素E 141

九、共轭亚油酸 142

第五节 油脂的保藏 142

主要参考文献 143

第四章 园艺产品的特点与利用 145

第一节 概述 145

一、果蔬资源的特性 145

二、果蔬原料的加工 146

第二节 蔬菜类 148

一、蔬菜类产品的特点 148

二、各种常见的蔬菜 164

三、薯芉类蔬菜 174

四、新品种蔬菜 177

五、山野菜 178

六、食用菌类 181

第三节 水果类 186

一、水果类食品的特点 186

二、苹果和梨 199

三、柑橘类 200

四、核果类(桃、叶、李、梅) 203

五、葡萄 204

六、香蕉与菠萝 205

七、柿与枣 206

八、核桃和板粟 207

九、其他 207

主要参考文献 209

第五章 畜产食品 210

第一节 概论 210

一、畜产食品的概念和意义 210

二、肉品生产的发展 210

三、乳业生产的发展 211

四、蛋品生产的发展 212

第二节 肉品原料 212

一、肉用畜禽的品种 212

二、肉的形态结构和性状 217

三、肉品在宰后和保藏过程中的变化及异常肉 221

四、肉的食品价值评价与常规检验 223

第三节 乳品 224

一、乳用畜的品种 224

二、乳的类型及理化性质 226

三、原料乳的验收与检验 230

第四节 蛋品原料 231

一、蛋禽品种介绍 231

二、蛋的形成和影响产蛋性能的因素 233

三、禽蛋的构造、组成和营养价值 235

四、禽蛋的质量指标及其鉴定 239

主要参考文献 242

第六章 水产品 243

第一节 概论 243

一、水产资源及其特性 243

二、水产品的加工和利用 245

第二节 鱼类 248

一、鱼类食品的特点 248

二、各种常见鱼类 272

第三节 虾蟹类 283

一、虾蟹类食品的特点 283

二、各种常见虾蟹类 285

第四节 其他类 289

一、概况 289

二、软体动物类 289

三、藻类 293

主要参考文献 294

第七章 香辛料与调味品 295

第一节 香辛料 295

一、概述 295

二、各种香辛料简介 298

第二节 调味料 309

一、概述 309

二、天然调味料 309

三、化学调味料 317

四、复合调味料 319

主要参考文献 320

第八章 嗜好食品 322

第一节 嗜好饮料 322

一、茶 322

二、咖啡 324

三、可可 325

四、碳酸饮料与果汁饮料 327

五、饮料酒 328

第二节 功能食品 330

一、功能食品概述 330

二、活性多糖类保健食品原料 331

三、功能性低聚糖 335

四、活性蛋白和功能肽 338

五、黄酮类化合物 343

六、乳酸菌 344

七、细菌素 345

八、保健食品与食品基料及其功能因子的关系 345

主要参考文献 346

第九章 食品添加剂 347

第一节 概论 347

一、食品添加剂定义 347

二、食品添加剂的由来与现状 347

三、食品添加剂的功能 348

四、食品添加剂的分类 349

第二节 食品添加剂的使用方法与法规 350

一、使用食品添加剂的原则 350

二、食品添加剂的使用与法规 350

第三节 主要食品添加剂简介 352

一、防腐剂 352

二、抗氧化剂 353

三、着色剂 354

四、乳化剂 355

五、营养强化剂 358

主要参考文献 360

第十章 食品原料的检验和标准 361

第一节 食品标准与法规 361

一、食品的法规 361

二、食品的标准 362

第二节 农产品检验的程序和内容 364

一、食品原料的检验程序 364

二、各类食品原料的检验 365

第三节 水质与食品加工 372

一、天然水的分类及其特点 372

二、水质处理 374

三、食品加工对水质的要求 377

主要参考文献 381