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第一章 总论 1

第一节 啤酒新产品的定义、开发原则、类别 1

一、啤酒及其新产品的定义 1

二、啤酒新产品的开发原则及方向 2

三、啤酒及其新产品的分类 5

第二节 啤酒新产品与新材料、新设备、新工艺的关系 12

一、保证和提高啤酒质量的新技术 12

二、啤酒新产品与新材料、新设备、新工艺的关系 28

第三节 世界著名传统特种啤酒的技术及产品风味特点 31

一、以德国等为代表的14种著名传统特种啤酒 31

二、以英国为代表的4种上面发酵传统特种啤酒 36

三、利用野生酵母酿制的兰比克啤酒 39

第二章 淡爽型啤酒新产品生产工艺 41

第一节 干啤酒的生产工艺 41

一、干啤酒的含义、特点及其发展状况 41

二、生产干啤酒的原材料及综合技术措施 48

三、国内外生产干啤酒的14个实例 64

第二节 外加酶糖化法淡爽啤酒 88

一、概述 88

二、采用外加酶糖化法酿制淡爽啤酒的9个实例 98

第三章 高浓度酿造稀释法啤酒 110

第一节 概述 110

一、高浓度酿造稀释法啤酒的定义及其稀释率 110

二、稀释啤酒的方法 113

三、稀释啤酒的质量及其优缺点 114

四、稀释啤酒的进展 116

第二节 稀释啤酒的技术要点 117

一、稀释啤酒的设备要点 117

二、稀释啤酒的工艺要点 119

第三节 生产稀释啤酒的5个实例 128

一、实例一——在主发酵时稀释 128

二、实例二——稀释啤酒的快速酿造 130

三、实例三——采用滤后定量混合法制稀释啤酒 132

四、实例四——采用滤前或滤后稀释法制稀释啤酒 133

五、实例五——制滤后稀释啤酒 134

第一节 概述 135

一、无醇啤酒和低醇啤酒的由来和发展 135

第四章 无醇啤酒和低醇啤酒 135

二、无醇啤酒和低醇啤酒的含义 136

三、发展无醇和低醇啤酒的关键问题 138

第二节 无醇和低醇啤酒的生产方法 139

一、限制发酵法及稀释法 139

二、发酵后脱除酒精法 142

第三节 无醇和低醇啤酒的17个生产实例 149

一、生产无醇啤酒的7个实例 149

二、生产低醇啤酒的10个实例 151

第五章 冰啤酒生产技术 155

第一节 概述 155

一、冰啤酒的定义、生产原理、产品特点 155

二、冰啤酒的由来及其发展状况 156

第二节 生产冰啤酒的设备和工艺实例 159

一、实例一 160

二、实例二 162

三、实例三 164

四、实例四 165

五、冰啤酒生产工艺综述 165

第六章 全麦芽啤酒、小麦啤酒及其他辅料啤酒 168

第一节 全麦芽啤酒 168

一、全麦芽啤酒的含义及其生产工艺要点 168

二、酿制全麦芽啤酒的实例 170

第二节 小麦啤酒 173

一、小麦啤酒的含义 173

三、小麦啤酒的标准及类型 174

二、小麦啤酒的发展状况 174

第三节 小麦啤酒的生产工艺 176

一、小麦芽的制备 176

二、小麦啤酒的酿造工艺 179

三、小麦啤酒的生产实例 183

第四节 其他辅料啤酒生产工艺 196

一、以玉米为辅料的啤酒生产工艺 197

二、以黑米为辅料生产啤酒的实例 205

三、以膨化大米为辅料酿制啤酒的2个实例 209

四、以高粱、高果糖浆、甘薯、燕麦为辅料的啤酒 210

第七章 黑啤酒和微色度啤酒 212

一、黑啤酒的用料、技术要点及产品特点 213

第一节 黑啤酒生产工艺 213

二、黑啤酒生产的5个实例 214

第二节 微色度啤酒生产工艺 224

一、降低啤酒色度的措施 224

二、生产微色度啤酒的2个实例 227

第八章 果味型啤酒、保健型啤酒及其他啤酒新产品 229

第一节 果味型啤酒生产工艺 229

一、果味型啤酒的几种生产方法 229

二、生产果味啤酒的9个实例 233

第二节 保健啤酒生产工艺 244

一、菊花啤酒、螺旋藻啤酒、补益运动饮料 246

二、其他保健啤酒 248

一、营养啤酒 254

第三节 其他啤酒新产品 254

二、纯生啤酒和浊生啤酒 259

三、白瓶啤酒的生产工艺及产品特点 270

四、采用生物酸化法酿制柔和清爽型淡色啤酒 272

五、简介几种啤酒新产品 275

结束语 278

附录 283

一、我国啤酒历年产量统计 283

二、我国啤酒麦芽标准（QB1686—93） 284

三、我国啤酒质量标准 285

四、我国食用酒精标准（GB10343—89） 291

五、既是食品又是药品的品种名单（第一批） 293

六、关于批准颁布第二批既是食品又是药品名单的通知 294