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第一篇 酿造黄酒科技发展史 3

第一章 酿造黄酒溯源与起源 3

第一节 古人相传酒之源 3

一、先秦时期的相传酒之源 4

二、秦汉时期的相传酒之源 5

三、晋至唐朝时的相传酒之源 5

四、宋朝时期的相传酒之源 6

第二节 酿造黄酒起源初探 7

第二章 酿造黄酒所用原料史 13

第一节 酿酒用水源流史 13

一、选择哪样天然水酿酒好 14

二、古代提高酿酒用水品质史 15

三、近现代提高酿酒用水品质法 18

第二节 黍米用于酿造黄酒源流史 19

第三节 稻米用于酿造黄酒源流史 21

第四节 制曲所用原料源流史 23

一、麦或麸用于制曲源流史 24

二、稻米或小米用于制曲源流史 25

三、中草药材用于制曲源流史 26

第三章 酿造黄酒所用设备史 31

第一节 缸用于酿酒源流史 31

第二节 坛用于酿酒源流史 33

第三节 蒸桶用于酿酒源流史 35

第四节 榨酒设备用于酿酒源流史 38

第五节 煎洒器用于酿酒源流史 41

第四章 制黄酒曲药科技发展史 46

第一节 酒曲起源各论 46

一、用谷芽制曲酿酒 47

二、用发霉或发霉发芽谷物制曲 47

第二节 黄酒曲药分类探讨 48

(一)我国曲的分类总表 49

一、我国酒曲分类探讨 49

(二)我国酒曲分类简表 50

二、白酒曲 50

三、麸曲 50

四、黄酒曲 51

(一)黄酒曲药的特点 51

(二)关于麦曲和红曲 51

(三)传统制黄酒曲药的方法 52

第三节 制黄酒曲药起源考 52

一、黄酒曲药概述 52

(一)原料中有药传统曲药品种 52

(二)原料中无药传统曲药品种 52

(三)纯菌种黄酒曲 52

(二)《岭南录异》中的曲药 53

(三)制黄酒曲药起源于汉朝 53

二、制黄酒曲药起源各论 53

(一)《南方草木状》中的曲药 53

第四节 制黄酒曲药的发展 54

一、南北朝时期制黄酒曲药法 54

(一)制“女曲”法 54

(二)制“大州白堕曲方饼”法 55

(三)古代科学家贾思勰 57

二、唐宋时期制黄酒曲药法 58

(一)《四时纂要》中的“造法曲” 58

(二)《北山酒经》中的制“玉友曲” 59

(三)《北山酒经》小的制“白醪曲” 60

三、元朝至清朝时期制黄酒曲药法 62

(一)元朝的制“白酒曲方” 62

(二)明朝的造“酒母”法 63

(三)清朝的制“白曲”法 64

一、用中草药制酒药的方法 65

(一)制酒药常用的谷物原料 65

(二)制酒药常用的中草药原料 65

(三)如何选用中草药原料 65

二、制酒药工艺类型实例 65

第五节 近现代制酒药的方法 65

(一)娘药涂市在曲坯外表制酒药工艺 66

(二)娘药与原料混合制酒药工艺 67

(三)制无药黄酒曲的方法 69

第六节 制甜酒药酿甜酒源流史 70

一、制甜酒药的起源 70

二、古代制甜酒药酿甜酒的方法 71

二、近现代制甜酒药的方法 71

第七节 制麦曲源流史 73

(一)南北朝时期制麦曲的方法 74

一、古代制麦曲源流史 74

(二)唐、宋时期制麦曲的方法 77

(三)明、清时期制麦曲的方法 80

二、近现代制麦曲的方法 81

(一)熟料地面制麦曲法 81

(二)生料草包制麦曲法 82

(三)传统挂曲制麦曲法 83

(四)通风制麦曲法 84

(五)纯菌种制麦曲法 85

第八节 近现代纯菌种制黄酒曲的方法 87

一、米糠纯菌种制白曲法 87

(一)制混合白曲的工艺流程 87

(二)操作方法 88

二、通风纯菌种制混合麸曲法 88

(二)操作方法 89

(一)制混合麸曲的工艺流程 89

(一)培菌过程 91

三、三级扩大培菌法制麸曲 91

(二)接菌种制麸曲操作法 92

第五章 酿造黄酒工艺发展史 95

第一节 简述我国酿造黄酒工艺概况 95

一、酿造黄酒工艺种类 95

(—)传统工艺酿造黄酒法 95

(二)新工艺酿造黄酒法 96

二、淋饭酒和摊饭酒 96

三、加饭酒和喂饭酒 96

四、黍米酒和红曲酒 96

五、花色酒和花雕酒 97

第二节 先秦时期酿造黄酒工艺史 97

一、辨五齐之名 98

三、辨四饮之物 99

二、辨三酒之物 99

四、乃命大酋与六必齐 100

第三节 秦汉时期酿造黄酒工艺史 102

一、制曲酿酒选用原料广泛 102

二、制曲技术更高明 102

三、酿造黄酒技术更先进 102

(一)崔寔《四民月令》中的制曲酿酒工艺 104

(二)曹操与“上九酝法奏”酿酒工艺 104

(三)贾思勰《齐民要术》中的作春酒曲法 104

(四)贾思勰《齐民要术》中的作春酒法 106

第四节 魏晋南北朝时期酿造黄酒工艺史 109

一、两晋时期 109

(一)作白醪酒法 109

(二)论述酿酒过程详细 110

(一)酿酒类型多 110

二、南北朝时期 110

(二)作法酒方 110

(三)酿造黍米酒的方法 111

(四)酿造粟米酒的方法 112

(五)酿造白醪酒的方法 114

(六)酿造神曲粳米酒的方法 116

(七)酿造粱米酒的方法 117

第五节 唐朝时期酿造黄酒工艺史 118

一、造腊酒工艺 119

(一)造腊酒工艺原文 119

(二)造腊酒工艺流程 119

(三)造腊酒原文今释 119

(四)造腊酒原文中值得讨论的内容 119

二、唐诗中的黄酒 120

第六节 宋朝时期酿造黄酒工艺史 121

一、朱翼中《北山酒经》论酿造黄酒工艺 122

(一)淘米 122

(二)卧浆和煎浆 122

(三)汤米 124

(四)蒸醋糜 125

(五)用曲 125

(六)合酵 126

(七)酴米 126

(八)蒸甜糜 128

(九)酘醹 128

(十)酒器 129

(十一)上槽和收酒 130

三、宋朝名酒倍增是酒业发达的标志 131

二、朱翼中《北山酒经》中的酿造喂饭酒工艺流程 131

(十二)煮酒 131

第七节 明朝时期酿造黄酒工艺史 132

一、酿造香雪酒 132

(一)酿造香雪酒原文 132

(二)酿造香雪酒的工艺流程 132

(三)酿造香雪酒原文中值得讨论的内容 132

二、古代酒类或酒名的俗称 133

第八节 清朝时期酿造黄酒工艺史 133

一、顾中村品评黄酒 134

二、佚名氏《调鼎集》论酿造黄酒 134

(一)论选缸和维修缸 134

(二)论开耙 135

(三)论榨酒 135

(四)论煎酒 136

(五)论糟烧白酒回收法 137

第九节 近现代酿造黄酒工艺进展 138

一、酿造淋饭酒母 138

(一)制酒药 138

(二)制麦曲 139

(三)酿造淋饭酒母工艺流程 139

(四)酿造淋饭酒母操作法 139

二、酿造元红酒 141

(一)酿造元红酒工艺流程 141

(二)操作方法 141

三、酿造黍米黄酒 148

(一)酿造老酒或清酒工艺流程 149

(二)酿造老酒或清酒操作法 149

参考文献 150

一、制红曲所用原料史 154

第—节 制红曲、酿红酒所用原料史 154

二、酿造红酒所用原料史 154

第二篇 制红曲、酿红酒科技发展史 154

第一章 制红曲、酿红酒所用原料与设备史 154

第二节 制红曲、酿红酒所用设备史 155

一、制红曲所用设备史 155

二、酿造红酒所用设备史 155

第二章 制红曲科技发展史 157

第一节 我国巧夺天工发明红曲史 158

一、元佚名氏《居家必用事类全集》中的造红曲法 160

(一)造红曲法原文 160

(二)造红曲法工艺流程 160

(三)造红曲法原文中值得讨论的内容 160

二、明吴氏《墨娥小录》中的造红曲方 161

三、明李时珍《本草纲目》中的红曲 161

(一)制“红曲”原文 161

(一)制“丹曲”原文 162

(二)制“红曲”工艺流程 162

四、明宋应星《天工开物》中的丹曲 162

(二)制“外曲”工艺流程 164

五、试论明朝时的制红曲技术 164

第二节 近现代研制红曲的进展 165

一、红曲霉有性世代和无性世代繁殖生活史 166

(一)红曲霉世代繁殖生活史图 166

(二)无性世代繁殖过程 166

(三)有性世代繁殖过程 166

二、近现代研究红曲霉获得的优良菌株 167

(一)11株优良红曲霉的菌号和生产特性 167

(二)11株优良红曲霉的个体形态 167

(三)11株优良红曲霉的优异特性 168

三、用新技术改革传统制曲法进展 169

(二)制土曲操作方法 170

(一)制上曲工艺流程 170

一、建瓯土曲的制法 170

第三节 近现代制红曲的方法 170

二、制乌衣红曲的方法 172

(一)制乌衣红曲工艺流程 172

(二)制乌衣红曲操作方法 172

三、纯菌种制红曲的方法 174

(一)红曲霉116菌株制红曲工艺流程 175

(二)红曲霉116菌株制红曲操作法 175

第三章 酿造红酒科技发展史 177

第一节 古代酿造红酒源流考 177

一、元朝时期酿造天台红酒 177

(一)天台红酒方原文 177

(二)酿造天台红酒工艺流程 177

(三)天台红酒方原文中值得讨论的内容 177

(一)酿造建昌红酒原文 178

二、明朝时期酿造建昌红酒 178

(二)酿造建昌红酒工艺流程 179

(三)酿造建昌红酒原文中值得讨论的内容 180

第二节 近现代酿造红酒概况 180

一、龙岩淋饭法酿造沉缸红酒工艺 180

(一)龙岩淋饭法酿造沉缸红酒工艺流程 180

(二)酿酒原料 180

(三)操作方法 181

(四)成品酒特点 182

二、闽北淋饭法酿造红酒工艺 183

(一)闽北淋饭法酿造红酒工艺流程 183

(二)酿酒原料 183

(三)操作方法 183

(四)成品酒特点 184

三、金华摊饭法酿造踏饭红酒工艺 184

(一)金华摊饭法酿造踏饭红酒工艺流程 184

(二)酿酒原料 184

(三)操作方法 185

(四)成品酒特点 186

四、台湾酿造红露酒工艺 186

(一)台湾酿造红露酒工艺流程 186

(二)酿酒原料 187

(三)操作方法 187

(四)成品酒特点 187

参考文献 188

第三篇 酿造白酒科技发展史 190

第一章 酿造白酒起源考 190

第一节 酿造白酒起源各论 190

一、起源于唐朝之说 190

二、起源于东汉之说 191

三、起源于南北朝之说 193

四、起源于宋朝或金代 193

五、起源于元朝 197

第二节 试论酿造白酒始于元朝 201

第二章 酿造白酒的主要原料和辅料史 202

第一节 酿造白酒主要原料史 202

一、高粱及其用于酿酒史 202

二、玉米及其用于酿酒史 204

三、荞麦及其用于酿酒史 205

四、甘薯及其用于酿酒史 206

五、豌豆和绿豆用于制曲史 208

第二节 酿造白酒主要辅料史 209

一、添加辅料的作用和方法 209

二、添加辅料源流考 210

第三章 明清以来酿造白酒史 211

第一节 部分传统设备考 211

一、土砻 211

二、飓扇 213

三、酒桶 214

第二节 明朝时期酿造白酒史 215

一、全兴明代酿酒烧坊考古记 216

(一)酿酒烧坊遗迹现象概述 218

(二)烧坊呈现的正是中国古代酿造白酒工艺的缩影 221

二、明代甘薯酿造烧酒法 222

第三节 清朝时期酿造白酒史 223

第四节 酿造高粱酒法的进展 224

一、高粱酒曲的原始制法 225

二、高粱酒曲中的微生物 229

三、酿造高粱酒发酵法 231

(一)续？工艺发酵法 232

(二)酿造高粱酒续?工艺流程 232

(三)续楂操作方法实例论述 234

(一)蒸馏器的构造 236

四、蒸馏器与蒸馏操作 236

(二)蒸馏操作过程 237

参考文献 237

第四篇 现代制曲酿造白酒工艺进展 243

第一章 制白酒曲工艺进展 243

第一节 大曲的类型与制曲原料 243

一、大曲的类型 243

(一)按照制曲品温分类 243

(二)按照大曲酒的香型分类 244

(三)按照菌种不同分类 244

二、制大曲的原料和辅料 244

第二节 制大曲工艺 245

一、制大曲工艺流程插图 245

(一)茅台酒厂制酱香型大曲工艺流程 249

(二)制酱香型大曲操作法 249

(一)杏花村汾酒厂制清香型大曲工艺流程 250

三、制清香型大曲工艺 250

(一)泸州酒厂制浓香型大曲工艺流程 251

四、制浓香型大曲工艺 251

(二)制浓香型大曲操作法 252

第三节 制其他白酒曲工艺 252

第二章 酿造大曲白酒工艺进展 253

第一节 酿造酱香和清香型大曲酒工艺 253

一、酿造酱香型大曲酒工艺 253

(一)酿造茅台酒工艺流程 253

(二)酿造茅台酒工艺操作要点 253

二、酿造清香型大曲酒工艺 255

(一)酿造汾酒工艺流程 255

(二)酿造汾酒工艺操作要点 255

(一)老五甑法酿造浓香型大曲酒工艺流程 256

(二)老五甑法酿造浓香型大曲酒工艺操作要点 256

一、老五甑法酿造浓香型大曲酒工艺 256

第二节 酿造浓香型大曲酒工艺 256

二、全兴原窖法酿造浓香型大曲酒工艺 258

(一)全兴原窖法酿造浓香型大曲酒工艺流程 258

(二)全兴原窖法酿造浓香型大曲酒工艺操作要点 258

第三节 中国酿造大曲酒工艺流程插图 259

参考文献 262

第五篇 酿造葡萄酒科技发展史 264

第一章 我国栽培葡萄及其用于酿酒史 264

第一节 古代栽培葡萄及其用于酿酒史 264

第二节 近现代栽培引进葡萄纪要 268

一、近现代葡萄属品种分类法 268

二、我国张裕早期引进葡萄品种 269

三、我国近现代引进的葡萄品种 269

一、现代用SO2杀菌的优点和作用 272

第二章 杀菌剂的选择及使用 272

一、添加S02的方法和用量 273

第三章 古代酿造葡萄酒科技发展史 275

第一节 唐朝至元朝时期酿造葡萄酒科技发展史 276

一、唐朝时期 276

二、两宋时期 277

三、元朝时期 278

第二节 明清时期酿造葡萄酒科技发展史 279

一、明朝时期 279

二、清朝时期 281

第四章 近现代酿造葡萄酒科技史 283

第一节 葡萄酒酵母的来源和制备 283

一、优良葡萄酒酵母的选育 284

二、葡萄酒酵母的制备方法 284

一、酿造红葡萄酒工艺流程 286

第二节 酿造红葡萄酒工艺 286

二、主发酵(前发酵) 287

三、压榨分离操作法 288

四、后发酵操作法 289

五、换桶与陈酿 290

(一)换桶与添桶操作 291

(二)陈酿的条件与方法 292

第三节 酿造白葡萄酒工艺 292

一、酿造白葡萄酒工艺流程 292

二、葡萄汁加工 293

三、发酵与陈酿 294

第四节 酿造山葡萄酒工艺 295

一、我国山葡萄的品质 295

二、酿造干红山葡萄酒工艺流程 295

三、发酵与陈酿 296

二、白兰地的类别 297

一、酿造史概况 297

第五节 酿造白兰地工艺 297

三、酿造白兰地工艺流程 298

四、操作法及注意事项 298

第六节 酿制特种葡萄酒工艺 300

一、酿制味美思酒工艺 300

(一)酿制史概况 300

(二)酿制味美思酒工艺流程 300

(三)酿制味美思酒操作法 300

二、酿制香槟酒工艺 302

(一)酿制香槟酒传统工艺流程 302

(二)酿制香槟酒操作法 302

参考文献 304

第一章 药酒的疗效和分类 308

第一节 按酿制药酒工艺不同分类 308

第六篇 酿制药酒科技发展史 308

第二节 按门诊分科不同分类 309

第二章 古代酿制药酒科技发展史 312

第一节 药酒起源考 312

第二节 春秋至秦汉时期的药酒 314

一、春秋战国时期 314

(一)桂皮药酒 314

(二)五加皮酒 314

二、秦汉时期 314

(一)菊花酒 314

(二)红花兰花酒和瓜蒌薤白酒 315

(三)椒酒 315

第三节 魏至南北朝时期的药酒 315

一、魏晋时期 315

二、南北朝时期 317

(一)《备急千金要方》中的药酒 318

一、唐朝时期 318

第四节 唐宋时期的药酒 318

(二)《千金翼方》中的药酒 320

(三)酿制药酒的技术特点 322

(四)医学家孙思邈 322

二、两宋时期 323

(一)《太平圣惠方》中的药酒 324

(二)《圣济总录》中的药酒 325

(三)其他古籍中的药酒 326

第五节 明清时期的药酒 327

一、明朝时期 327

(一)《普济方》中的药酒 327

(二)《证治准绳》中的药酒 328

(三)《景岳全书》中的药酒 328

(四)《本草纲目》中的药酒 329

(五)《永乐大典·医药集》中的药酒 330

二、清朝时期 331

(六)在农书或饮食文化古籍中的药酒 331

第三章 中国名药酒源流考两则 334

第一节 五加皮酒 334

第二节 虎骨酒 337

参考文献 338

第七篇 酿造啤酒科技发展史 342

第一章 历史上酿造啤酒概述 342

第一节 啤酒的名称 344

第二节 我国“醴酒”非“啤酒” 344

第三节 啤酒的种类 345

第二章 酿造啤酒的原料和设备史 346

第一节 用于酿造啤酒的大麦 346

一、大麦的起源 346

二、我国优质大麦品种 347

一、酒花的原产地 348

第二节 用于酿造啤酒的酒花 348

二、我国栽培酒花概况 349

三、酒花的成分 350

第二节 酿造啤酒的主要设备 354

一、浸麦槽 355

二、干燥麦芽的设备 356

三、糖化设备 356

四、发酵设备 357

第三章 我国酿造啤酒科技史 359

第一节 中国最初兴建的啤酒厂 359

第二节 中国酿造啤酒历史年表 360

第四章 我国酿造啤酒工艺概述 362

第一节 下面发酵法工艺流程 363

第二节 下面发酵酵母在菌种分类学上的地位 363

第三节 制麦芽工艺流程 364

二、制麦芽操作 365

一、浸麦操作 365

三、绿麦芽的干燥 367

第四节 制麦汁工艺过程 369

一、麦芽及辅料粉碎 369

二、制糖化醪及糖化操作 369

三、提取麦汁和添加酒花的方法 371

第五节 啤酒酵母的发酵作用 372

第六节 成品啤酒的保质期和包装 373

参考文献 374

第八篇 酿制马奶酒科技发展史 376

第一章 酿制马奶酒源流考 376

第一节 酿制马奶酒起源考 376

一、湩酪和马酒起源 376

二、发酵剂起源和制法 378

第二节 历史上的马奶酒 379

第二章 酿制马奶酒工艺进展 381

第一节 从史料记载看酿制马奶酒 381

第二节 酿制马奶酒奥秘牧区考 382

一、当今牧区传统酿制马奶酒工艺流程 382

二、当今牧区传统酿制马奶酒工艺流程插图 382

三、当今牧区传统酿制马奶酒工艺操作法 386

参考文献 386

第九篇 中国名酒企业志 388

五粮液酒企业志 388

一、历史沿革 388

二、科技发展史 389

(一)建立具有企业特色的技术进步管理体系 389

(二)调整优化产品结构，不断开发新产品 390

(三)转化科技成果，提高产品质量和企业效益 390

二、宜宾五粮液酒厂概况 392

杏花村汾酒企业志 394

一、防史沿革 394

二、科技发展史 395

二、杏花村汾酒集团公司概况 398

全兴大曲酒企业志 399

一、历史沿革 399

二、科技发展史 400

三、全兴企业集团概况 401

张裕葡萄酒企业志 403

一、历史沿革 403

二、科技发展史 406

青岛啤酒企业志 413

一、历史沿革 413

二、科技发展史 415

三、青岛啤酒股份有限公司概况 417