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第一篇 油脂概论 1

第一章 食用油脂简介 1

第一节 油脂的生理功能 1

一、贮存与释放能量 1

二、提供必需脂肪酸 2

三、作为机体结构成分 3

四、其它功能 3

第二节 膳食油脂与健康 4

三、谷维素的提取分离实例 8

第三节 食用油脂的现状与发展方向 9

一、甘油三脂 12

第二章 油脂的特性 12

第一节 油脂的组成 12

二、脂肪酸 14

一、同质多晶现象 16

二、结晶过程 16

第二节 油脂的物理性质与研究进展 16

三、固体脂肪含量（SFC）和固体脂肪指数（SFI） 19

四、讨论与展望 21

第三节 油脂的化学特性值及其意义 22

一、酸值 22

二、皂化值和碘值 23

三、不皂化物 24

四、过氧化值、羰基值及油脂稳定度 25

第三章 油脂的制取 27

第一节 油料的预处理 27

一、植物油料的挤压膨化预处理 28

二、植物油料的酶预处理 31

第二节 常用取油方法 34

一、熬制 34

二、压榨 35

三、水代 35

四、浸出 35

第三节 油脂的精炼 36

一、毛油的预清理 37

二、脱胶 37

三、脱酸 38

四、脱色 39

五、脱臭 40

第四节 油脂的深加工 41

六、脱蜡 41

一、分提 42

二、氢化 43

三、酯交换 44

四、油脂的调和 44

五、油脂的粉末化 45

第五节 油脂工业的高新工程技术 46

一、超临界流体技术 46

二、膜分离技术 54

三、分子蒸馏技术 57

四、超声波技术 57

五、微波和远红外技术 58

六、胶囊化技术 60

第六节 生物技术与油脂 61

一、基因工程 62

二、细胞工程 65

三、酶工程 67

四、发酵工程 71

参考文献 73

第二篇 油脂中的功能性成分 77

第四章 功能性脂肪酸 77

第一节 脂肪酸概述 77

一、脂肪酸的命名与分类 77

二、脂肪酸的理化性质简介 81

三、膳食脂肪酸（外源性脂肪酸）的吸收和代谢 81

四、膳食脂肪酸及其摄入平衡 82

第二节 功能性脂肪酸的生理功能 90

一、多不饱和脂肪酸 90

二、中链脂肪酸 108

三、其它功能性脂肪酸 109

第三节 功能性脂肪酸的来源 111

一、必需脂肪酸 111

二、(-亚麻酸 112

三、二高-(-亚麻酸和花生四烯酸 114

四、DHA和EPA 115

五、其它功能性脂肪酸 116

一、DHA和EPA 117

第四节 功能性脂肪酸的应用 117

二、其它功能性脂肪酸 118

三、功能性多不饱和脂肪酸应用注意事项 120

第五节 多不饱和脂肪酸的提取纯化 120

一、脂肪酸的分离制备方法 121

二、多不饱和脂肪酸的提取纯化实例 123

第六节 多不饱和脂肪酸的分析 127

一、脂肪酸分析进展 127

二、多不饱和脂肪酸的分析方法举例 131

参考文献 131

第五章 天然维生素E 135

第一节 维生素E的定义、结构和性质 135

一、维生素E的定义与结构 135

二、维生素E的性质 137

第二节 天然维生素E的来源 139

一、维生素E的生理功能 142

第三节 维生素E的功能、应用及开发前景 142

二、维生素E的应用 149

三、维生素E的开发前景 155

第四节 天然维生素E的提取分离技术 156

一、小麦胚芽油中天然维生素E的提取 157

二、油脚和皂脚中天然维生素E的提取 158

三、油脂脱臭馏出物中天然维生素E的提取 158

四、天然维生素E的提取浓缩实例 168

五、天然维生素E制品制备技术与发展趋势 170

第五节 天然维生素E的分析方法 173

参考文献 175

第六章 植物甾醇 178

第一节 甾醇的存在、结构与分类 178

第二节 甾醇的理化性质 180

第三节 植物甾醇的来源与特性 182

一、植物甾醇的来源 182

二、植物油脂中甾醇的种类、组成与特性 184

一、植物甾醇的生理功能 187

第四节 植物甾醇的生理功能及其应用 187

二、植物甾醇的应用 190

第五节 植物甾醇的提取分离技术 194

一、从油脂下脚料中提取植物甾醇的方法 195

二、关于皂化与酯化 196

三、植物甾醇的精制 198

四、植物甾醇的提取分离实例 206

五、植物甾醇中各组分的分离与精制 209

第六节 植物甾醇的鉴定及分离分析 210

一、植物甾醇的定性鉴定 210

二、植物甾醇的定量分析 213

三、植物甾醇制品质量的简易分析 216

一、植物甾醇制品概述 218

第七节 植物甾醇制品及其生产工艺流程设计图例 218

二、植物甾醇生产工艺流程简图 219

参考文献 222

第七章 磷脂 225

第一节 磷脂的来源 225

一、人、动物体中的磷脂 225

二、植物的磷脂 228

第二节 磷脂的定义、分类、结构、组成及理化性质 233

一、磷脂的定义 233

二、商品大豆磷脂产品的分类 233

三、磷脂的结构 235

四、磷脂的组成 237

五、磷脂的理化性质 238

第三节 磷脂的制取、分提和纯化 242

一、粗磷脂的制取 242

二、精制磷脂的生产 247

第四节 磷脂产品的功能及其应用 252

一、磷脂产品的功能 252

二、磷脂在食品中的应用 256

三、磷脂在动物饲料与其它工业中的应用 261

第五节 展望 269

参考文献 269

第八章 二十八烷醇 271

第一节 二十八烷醇的理化性质 272

一、二十八烷醇的物理性质 272

二、二十八烷醇的化学性质 273

一、动物体中二十八烷醇的分布 275

第二节 二十八烷醇的存在 275

二、植物中的蜡与脂肪醇分布 277

第三节 二十八烷醇的生理功能及其应用 281

一、二十八烷醇的生理功能 281

二、二十八烷醇的应用 288

第四节 二十八烷醇的制备 290

第五节 展望 292

参考文献 293

第一节 谷维素的组成和性质 295

一、谷维素的组成 295

第九章 谷维素 295

二、谷维素的理化性质 297

第二节 谷维素的生理功能及其应用 301

一、谷维素的生理功能 301

二、谷维素的应用 302

第三节 谷维素的提取与分析 305

一、制取谷维素的原料 305

二、谷维素的提取方法 306

四、谷维素的分析 310

参考文献 312

第十章 棉酚 313

第一节 棉酚的结构与性质 313

一、棉酚的结构 313

二、棉酚的理化性质 314

第二节 棉酚的功能及其应用 316

一、棉酚的安全性 316

二、棉酚的功能及其应用 317

第三节 棉酚的制取与分析 319

一、提取棉酚的原料 319

二、棉酚的制取 319

三、棉酚的分析 323

参考文献 325

第十一章 角鲨烯 326

第一节 角鲨烯的存在、结构与性质 326

一、角鲨烯的存在 326

二、角鲨烯的结构与性质 327

第二节 角鲨烯的功能及其应用 328

第三节 角鲨烯的提取与分析 329

参考文献 331

第一节 原料概述 332

第十二章 水生动物油脂 332

第三篇 功能性油脂 332

一、水生动物的脂质特点 333

二、水生动物的脂质含量 334

第二节 水生动物油脂的组成 337

一、普通鱼油甘油三酯 337

二、鱼油蜡酯和甘油醚 345

三、海生哺乳动物油脂组成 346

四、鲨鱼肝油和其它鱼肝油组成 348

一、EPA和DHA 350

第三节 水生动物油脂的典型功能性成分 350

二、脂溶性维生素 354

三、其它成分 358

第四节 水生动物油脂的提取与精制 359

一、水生动物油脂的提取方法 359

二、水生动物油脂的精制 363

三、鱼油精制的难度与解决办法 365

二、普通鱼油 366

一、鱼肝油 366

第五节 水生动物油脂产品及其应用 366

三、水生哺乳动物油脂 367

参考文献 368

第十三章 昆虫油脂 371

第一节 昆虫脂质概述 371

一、昆虫的脂质含量及其特点 372

二、昆虫脂质开发的意义与前景 374

第二节 昆虫的功能性脂质成分 376

一、昆虫油脂的脂肪酸组成与功能性脂肪酸 376

二、脂溶性维生素 377

三、白蜡与斑蝥素 378

四、其它脂质 380

第三节 昆虫油脂及其功能性脂质的提取 381

一、昆虫油脂的提取 381

二、白蜡的加工和斑蝥素的提取 381

参考文献 382

第十四章 功能性植物油脂 383

第一节 功能性谷物油脂 384

一、米糠油 384

二、玉米胚芽油 390

三、小麦胚芽油 396

四、其它谷物油脂 398

第二节 高(-亚麻酸植物油脂 399

一、月见草油 399

二、黑加仑籽油 401

三、其它高(-亚麻酸植物油脂 403

第三节 高α-亚麻酸植物油脂 405

一、紫苏油 405

二、沙棘籽油 407

三、其它高α-亚麻酸植物油脂 413

第四节 高亚油酸植物油脂 414

一、葵花籽油 414

二、红花籽油 418

三、葡萄籽油 423

四、其它高亚油酸植物油脂 426

第五节 其它功能性植物油脂 427

参考文献 428

第十五章 微生物油脂 434

第一节 概述 434

第二节 微生物合成油脂的生物化学机理 436

一、微生物中脂质合成的准备阶段——细胞质中乙酰辅酶A的生成 436

二、软脂酸的合成 439

三、不饱和脂肪酸的合成 440

四、甘油三酯的形成 441

第三节 微生物生产油脂的培养过程 443

第四节 产油脂微生物及其脂质特征 445

一、高产油脂微生物简介 445

二、酵母 449

三、霉菌 457

四、微藻 463

五、细菌 466

六、微生物生产的其它脂质 468

参考文献 472

第十六章 重构脂质 473

第一节 重构脂质概述 473

一、重构脂质的定义 473

二、重构脂质的理论基础 474

第二节 重构脂质的生理功能与应用 475

一、重构脂质的代谢 475

二、重构脂质的生理功能与应用 476

三、重构脂质的安全性与发展前景 478

第三节 重构脂质的制取 479

一、生产重构脂质的原料 479

二、重构脂质的合成 480

三、重构脂质的商业产品实例 488

第四节 重构脂质的分析 490

一、重构脂质的甘油三酯组成分析 490

二、重构脂质的立体专一分析 491

参考文献 492