图书介绍
食品加工技术、工艺和配方大全 续集5 上pdf电子书版本下载
- 刘宝家等编 著
- 出版社： 北京：科学技术文献出版社
- ISBN：7502332502
- 出版时间：1999
- 标注页数：463页
- 文件大小：28MB
- 文件页数：484页
- 主题词：
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图书目录
一、面类食品 1
1.面粉、面条 1
小麦粉 1
油炸食品用面衣粉 3
加木薯淀粉的面条 4
省时省力制面条 4
手工挂面 4
野菌挂面 5
通心面 5
2.煮烩制食品 6
(1)煮面条 6
抻面 6
炸酱抻面(山东济南) 6
三鲜奶味抻面 7
炸酱面(上海) 7
麻酱面(一) 8
麻酱面(二) 8
大卤面 8
大刀切面(山西临漪) 8
开元寿面(福建泉州开元寺) 9
红油素面 9
扬州窝面(江苏) 9
金丝面(山东) 10
五色臊子面 10
沙锅什锦面条(江西) 10
日本山芋泥面 11
小肉面(上海) 11
猪肝面 11
罐烩羊肉蛋面 12
炸酱鲜奶面 12
意式焗鸡面 12
刀鱼汁面(上海) 13
肉丝煨面 13
蚌肉煨面 13
伊府面(一) 14
伊府面(二) 14
家常汤面(一) 14
家常汤面(二) 15
蒸鱼烧醋汤面 15
口蘑红汤面 15
清炖鸡块汤面 15
胡椒汤面 16
面丝汤 16
凉拌面 16
鲜贝凉面 17
经济凉面 17
崇庆养面 17
日式冷荞面 17
(2)面片、面疙瘩 18
蘸片(山西太原) 18
奶香烩面片 18
三鲜片汤 18
大荔炉齿面(陕西大荔) 19
西安猴头面及猴耳朵面(陕西西安) 19
酸辣疙瘩面 20
鲜蘑面疙瘩 20
拨鱼面 21
拨鱼面(山西晋中) 21
刀拨鲜奶面 21
回手面(新疆) 22
荞面蝌蚪凉粉 22
(3)水饺 22
水饺 22
猪肉芹菜水饺 23
鲜肉火腿饺 23
牛肉水饺 23
茄汁牛肉饺 24
兔肉水饺 24
鸡肉水饺 25
鸡汤煮饺(辽宁沈阳) 25
鱼馅饺子(辽宁大连) 25
鱼肉煮饺 26
牡蛎水饺 26
紫蟹韭黄水饺(天津) 26
鸳鸯馅饺 27
芹菜饺子 27
豆芽韭菜水饺 27
人参苦菜饺 27
花素饺子(辽宁大连) 28
煸馅水饺 28
水晶水饺 28
清汤饺子 29
上汤水饺 29
高汤水饺(木鱼饺) 29
三合园水饺(山东烟台) 30
将军过桥饺(江苏) 30
阿根廷式饺子 31
(4)馄饨 31
大馄饨 31
无锡鲜肉馄饨 31
鸡丝馄饨 32
茯苓鸡肉馄饨 32
三鲜汤馄饨 32
红汤抄手 32
(5)其他煮制品 33
油焖奶汁饼 33
卤煮火烧(北京) 33
白肉罩火烧(河北保定) 33
扒糕 34
荞麦扒糕(北京) 34
流尖莱饭(山西太谷) 34
牛(羊)肉桔馍(陕西) 35
翡翠盒子(一) 35
翡翠盒子(二) 35
3.蒸制食品 36
(1)馒头、馍 36
馒头 36
肉丁馒头(山西) 36
肉丁馒头(河北保定) 36
硬面馒头 36
戗面馒头 37
芝麻馒头 37
压花馒头 37
无锡小笼馒头(上海、江苏无锡) 38
硬面方馍(山西潞城) 38
螺丝馍(山西) 38
(2)花卷 39
花卷 39
麻花卷 39
团花卷 39
菊花卷 39
海棠花卷 40
咖喱花卷 40
如意花卷 40
南式花卷 41
鸡蛋葱花卷 41
枣卷 41
糯米卷 41
金银卷 42
银丝卷 42
抻面银丝卷 42
鸡丝卷 43
武汉鸡丝卷(湖北) 43
四喜卷 43
蝴蝶卷 43
马蹄卷 44
马鞍卷 44
鲜奶鸳鸯卷 44
(3)包子 45
鲜肉小笼包(上海) 45
蟹黄小笼包 45
南翔小笼包 45
发酵面汤包(江苏镇江) 46
开封灌汤包(河南) 46
素包 46
武汉宝通寺素包(湖北) 47
素包子 47
什锦素包 47
四鲜素菜包 48
干菜包 48
丁香萝卜包 48
火腿萝卜丝包子 49
洋白菜馅包 49
虾子菠菜包 49
鲜奶韭菜包 50
全料藕包 50
莲蓉包 50
莲茸荷花包 50
雪菜冬笋包 51
南瓜包 51
素冬瓜包 51
豆腐皮包子 52
腰丁豆腐包 52
豆茸包 52
豆沙包 53
广式豆沙包 53
豆沙大包 53
猪油细沙包(上海) 54
薯泥小包 54
鲜奶水馅包 54
鲜肉中包 55
肉丁大包 55
徽州双冬肉包(安徽) 55
广州鲜奶猪肉包(广东) 56
火腿包 56
叉烧包子 56
蚝油叉烧包 57
牛肉包子 57
牛肉粉丝包 57
羊肉包 58
西葫芦羊肉包 58
兔肉馅包 58
咖喱滑鸡包 58
杏仁鸡茸包 59
冬菇鸡球大包(广东) 59
叉烧鸡蛋包 60
鱼馅包子 60
滑虾包子(台湾) 60
蛋黄虾肉包 61
轧花百果包 61
鲜奶果脯包 61
淮山果仁包 62
白糖包 62
幸福寿桃包 62
佛手包子 63
香麻玉液包 63
鲜奶金钱包 63
富春三丁包(江苏扬州) 64
五仁包 64
水晶包(山东济南) 64
水晶大包 65
水晶开花包 65
川馅包子(四川) 65
山东包子 66
(4)蒸饺 66
蒸饺(河南开封) 66
一品饺 66
一品饺子(江苏扬州) 67
原笼蒸饺 67
煽馅蒸饺 67
四喜蒸饺 68
四喜饺子 68
白菜蒸饺(山西) 68
韭菜蒸饺(天津) 69
豆腐蒸饺 69
鲜肉蒸饺(月牙饺) 69
鲜肉灌汤蒸饺 70
风酒牛肉饺 70
鸡血蒸饺(天津) 70
肫掌蒸饺 71
虾球蒸饺 71
虾蔬蒸饺 71
烫面虾饺 71
鱼翅饺 72
三鲜蒸饺(北京) 72
三鲜蒸饺(辽宁大连) 72
素四方饺(河南长垣) 73
五峰饺 73
鸳鸯饺 73
孔雀饺 74
烫面饺(一) 74
烫面饺(二) 74
鲜奶皇冠饺 75
(5)烧卖 75
烧卖 75
干蒸烧卖 76
苘蒿烧卖 76
牛肉烧卖 76
蛋皮烧卖(江苏) 76
鲜奶三鲜烧卖 77
凤尾烧卖 77
甜味烧卖 78
马记烧卖(天津) 78
北京烧卖 78
(6)蒸糕 79
枣糕 79
丝糕 79
油糕 79
大发糕 80
木犀糕(北京) 80
橄榄糕 80
蜂糖糕 80
三色糕 81
千层糕 81
千层糕(北京) 81
油奶千层糕 82
(7)蒸饼 82
蒸饼 82
素馅蒸饼 83
枣泥蒸饼 83
千层饼 83
翻边圆饼 83
(8)其他蒸制品 84
酿皮(陕西西安) 84
小黄梨 84
糖三角 84
燕窝粑(四川) 84
羊汤？饹 85
木鱼饽饽(江苏扬州) 85
西腿芥菜甫 85
南乳葛扣夹 86
鲜奶果子杯 86
榄仁马拉杯(广东) 87
瓜仁鲜奶盏 87
鲜奶莜面鱼鱼 87
4.炸制食品 88
(1)油酥类 88
酥油饼 88
三丝眉毛饼 88
玉兰鲜奶酥 88
油炸奶油清酥 89
广东薄脆 89
(2)松酥类 90
油饼 90
烫面油饼(北京) 90
炸奶油糕 90
奶油炸糕 91
炸口酥 91
竹节酥(一) 91
竹节酥(二) 91
如意香酥 92
麻花(广西桂林) 92
糖麻花(河南开封) 93
发面麻花 93
绣球麻花(辽宁) 93
签子麻花 93
北方炸油条 94
双批油条(河南开封) 94
香油馃子(东北) 94
家常巧果(上海、江苏) 95
馓子 95
细馓子(山东) 96
春节咸蛋馓 96
炸油面(山西) 96
什锦炸面(台湾) 97
牛肉丝炸面 97
龙须面 97
凤凰龙须面 98
海素伊府面 98
狮子头(安徽巢湖) 99
糖纳子 99
蜜味圆子 99
雪花鸡蛋球 99
香蕉锅炸 100
三刀甜麻叶 100
花生椰奶薄脆(印尼) 100
(3)酥皮包馅类 101
鲜花饼(四川) 101
三义园牛肉焦饼(四川成都) 101
烫面炸糕 101
茶酥 102
三角酥 102
海棠酥 102
佛手酥 103
鲍鱼酥 103
螃蟹酥 104
凤尾酥 104
鸳鸯酥 104
酥角鸳鸯酥(北京) 105
鲜奶千层酥 105
豆沙樱花酥 105
荔茸酥盏 106
酥盒子(一) 106
酥盒子(二) 107
虾仁盒子 107
咖喱饺(上海) 107
花边饺 108
菊花酥炸 108
绣球菊花 109
(4)松酥包馅类 110
韭菜饼(湖北) 110
炸韭黄馅饼 110
豆苗鸡丝小馅饼 110
烫面炸糕 111
春卷 111
豆沙春卷(一) 111
豆沙春卷(二) 112
韭菜肉丝春卷(浙江) 112
鱿鱼春卷 112
奶皮炸春卷 112
天花鸡丝卷(山西) 113
酥皮脆饺 113
烫面炸饺(上海) 114
炸烫面饺 114
油炸元宝饺(一) 114
油炸元宝饺(二) 115
油炸三鲜盒 115
油氽馒头 115
油氽馒头(上海) 116
炸三角(山东济南) 116
夹馅麻花(黑龙江) 117
(5)上浆类 117
芙蓉糕 117
蜜汁芙蓉糕 118
奶味金丝糕 118
千层酥 118
萨其玛(天津) 119
奶香炸麻球 119
鸡蛋馓 120
松花鸡蛋馓 120
挂浆麻团 121
京式软糖枣 121
玫瑰锅炸(四川) 121
蜜汁芝麻锅炸 122
一棒雪 122
5.烤制食品 123
(1)油酥类 123
果酱松酥饼 123
核桃仁混酥饼 123
糖面烧饼 123
果酱圆饼 124
杏脯圆饼 124
油酥大饼 124
清酥克司得大饼 124
巧克力动物饼 125
三王来朝节饼 125
菠萝油糕 126
云石油糕 126
桃酥 127
巧酥 127
雅酥 127
到口酥 128
德庆酥(广西) 128
蝴蝶酥 129
千层酥 129
三色千层酥 129
蛋白方酥 130
葱油方酥 130
黄油花酥 131
奶油花酥 131
奶油冰花酥 131
莲茸玉米酥 132
黄油杏仁酥 132
白糖金钱酥 133
糖麻卷 133
糖麻酥卷 133
松酥锅盔 134
清酥风车 134
菠萝冻粉排 135
奶油香蕉排 135
苹果小得子 136
鹌鹑焗吧地 136
奶油干点心 136
奶油桃式点心 137
蛋白冻粉点心 137
奶油立式礼点 138
白脆类松脆型西点 140
(2)松酥类 140
烤饼 140
麻饼 140
吊炉饼 141
蛋果糖饼 141
蛋黄圆饼 141
串烧饼 142
麻酱烧饼 142
麻酱烧饼(北京) 142
椒盐烧饼 143
盘瓤烧饼(山东济南) 143
马蹄烧饼(北京) 143
烫面葱花烧饼 144
羊苏草饼 144
鲜奶烤丝饼 144
酒香玫瑰糕 145
南瓜葡萄于糕 145
芝麻酥 145
芝麻条酥 146
火烧(山东) 146
呱嗒(山东) 146
松酥点(干点心) 147
芝麻干片(山西寿阳) 147
桃香脆 147
上海高桥薄脆 148
擦酥盘旋(山西太原) 148
(3)酥皮包馅类 149
三白月饼 149
鲜肉月饼 149
银河酥月饼 150
扬式荤糖月饼 150
枣泥酥饼 151
香蕉层酥饼 151
鲜奶叉烧酥饼 152
肉末烧饼 152
澄沙烧饼(北京) 152
黄桥烧饼(甜味) 153
乐亭掉桥烧饼(河北) 153
糖油酥烧饼 154
鲜奶肉烧饼 154
椒盐饼 154
大炉饼 155
牛舌饼 155
潮州饼(广西梧州) 156
川式活油饼 156
玫瑰饼 157
玫瑰鲜花饼 157
豆沙菊花饼 158
牛舌酥 158
柙梨酥 159
鸭仔酥 159
蛤蟆酥 159
小胖酥 160
和味酥 160
五仁酥 161
咸卷酥 161
如意酥 162
葱油酥 162
可可蛋酥 162
鲜奶枣花酥 162
鲜奶蝴蝶酥 163
鲜奶佛手酥 163
鲜奶鸡粒酥 164
鸡肉千层酥 164
喜字豆沙酥 164
豆沙小鸡酥 165
云腿鸡片酥(广东) 165
鲜肉荷叶酥 166
奶油牛肉起酥 166
酥盒子(山西) 167
豆沙酥盒 168
冰肉千层合 168
桂花酥包 168
三鲜酥饺 169
烤苹果饺 169
莲茸玉兔饺 169
叉烧擘酥角 170
悟空盗果 170
鲜奶果酱条 171
山楂桃 171
三角火勺 172
葡萄干排 172
奶油忌廉筒 173
酥皮西椰挞 173
杏仁鸡蛋挞 173
珠满桃园 174
鸳鸯戏水 175
(4)松酥包馅类 176
奶香月饼 176
红香饼(北京) 176
自来红(天津) 177
叉烧酥饼(广西贺县) 177
叉烧炯酥饼 178
麻酱饼(上海) 178
五福饼 178
白糖小烧饼 179
冰花豆沙饼 179
火腿脂油饼 179
五仁棋子饼 180
虾米萝卜丝饼 180
梅花糕 180
黄棱酥 181
虾仁酥 181
小切酥 182
三元酥 182
桂花松酥 182
凤果田鸡酥 183
猪肉火烧 183
豆沙火烧 184
烤饺 184
椰丝甘露条 184
五仁松酥夹 185
鲜奶盏 185
龙眼鲜奶盏 185
榄仁鸡粒盏 186
冰肉松酥盏 186
饲火腿鸡批 186
蟹肉西河批 187
苹果攀 188
草莓酥排 188
香蕉洋粉排 188
烤枣泥酥排 189
混酥柠檬排 189
香蕉泡夫 190
草莓泡夫 190
奶油圆气鼓 190
杏子塔 191
桃子蛋塔 191
哈密瓜小果塔 192
雪花奶油筒(广式) 192
水蜜桃花篮 192
仙童献寿 193
寿星东渡 193
(5)浆皮包馅类 194
广式月饼 194
五仁甜肉月饼(广东) 195
双酥月饼 196
双酥月饼(天津) 196
梧州加头月(广西梧州) 197
单麻饼 197
滇式凤饼 198
迎春鸡仔饼 198
生面大喜饼 199
牛肉麻酥(广西) 199
豆蓉酥包(广西) 200
松塔果 200
雪月嫦娥 201
(6)饼干 201
苏打饼干(一) 201
苏打饼干(二) 202
奶油薄脆苏打饼干 202
玫瑰饼干 202
椰子饼干 203
糖粉饼干 203
蛋糕饼干 203
点心饼干 204
巧克力饼干 204
草莓奶油饼干 204
酵面花生仁饼干 205
百味小饼干 205
黑白花饼干 205
福来饼干 206
动物饼干 206
(7)面包及其制品 207
面包(一次发酵法) 207
大面包(主食面包) 209
甜面包(一次发酵法) 209
甜小面包 210
软面包 210
白面包 211
白脱面包 211
白脱梅花面包(接酵法) 211
莲蓉面包 212
椰蓉面包(广式) 212
果仁面包 212
果脯面包 212
小奶油面包(淇淋面包) 213
奶油卷花面包 213
酸味麸皮面包 214
葡萄果冻点心面包 215
草莓酱奶油夹心面包 215
面包圈和辫子面包 215
瑞典面包 215
意大利红肠面包 216
希腊圣诞节面包 216
日本空心面包 217
捷克辫状葡萄干面包 217
西班牙家制面包 218
港式面包 218
法式面包 219
裸麦(黑燕麦)面包(德国) 219
荷兰式面包 219
洋葱塔(夹馅面包) 220
墨西哥餐包 221
甜面小圈(酥什克，俄式) 221
马子畈大圈 222
面包咸棍 222
番茄汤面包丁 223
手卷三明治 223
鸭肉三明治 223
肠子(或红肠)三明治 223
果酱三明治排 224
热狗 224
法式吐司 224
面筋吐司 224
6.煎烙炒制品 225
(1)烙饼(无馅) 225
春饼 225
多层春饼 225
家常饼 225
荷叶饼(山西太原) 225
盘丝饼(一) 226
盘丝饼(二) 226
窝瓤饼 226
麻汁酥饼(山东益都) 227
麻酱大饼 227
麻酱饼 227
葱花饼 227
葱花油饼(山东济南) 228
甜煎饼 228
叉子火烧 228
叉子火食(山东烟台) 229
油酥火烧 229
片火勺 229
玫瑰锅盔 229
奶香混糖锅盔 230
油雗(山东济南) 230
(2)烙馅饼 230
馅饼(一) 230
馅饼(二) 231
北京馅饼 231
川馅馅饼 231
煸馅馅饼 232
蒙古鲜奶馅饼 232
葱油萝卜丝馅饼 232
荠菜家常饼 233
黄花菜煎饼 233
银芽煎薄饼 233
鲜鱼莲藕饼 234
香麻莲茸饼 234
带馅窝丝饼 235
葱油鸡蛋大饼 235
麻酥烧饼 236
海棠糕 236
煎肉盒 236
煎肉盒(河南) 237
鲜奶三鲜烙盒 237
素菜盒 237
锄板盒子 238
韭菜盒子 238
猪肉菜馅盒子 238
煎熟饺 239
鸡油煎饺子 239
油煎馄饨 240
生煎馒头(江苏) 240
气球面包(印度) 240
茴头 241
羊肉茴头 241
猫耳朵 241
周锅魁(四川内江) 242
石子馍(陕西) 242
葱包桧儿(江苏) 242
鸳殖(山东聊城) 243
蛋面衣 243
煎银芽虾脯 243
(3)锅贴、水煎包 244
锅贴(一) 244
锅贴(二) 244
生煎锅贴(山西) 245
芥菜锅贴 245
三鲜锅贴 245
海三鲜锅贴 246
猪肉茄子锅贴 246
白菜肉末锅贴 246
锅贴鲜肉包 247
锅烙(东北) 247
京都锅贴饺 247
水煎包 248
生煎包 248
牛肉煎包 248
豆腐花卷 249
(4)煎饼、摊饼(面糊制作) 249
菠菜煎饼(芬兰) 249
果酱煎饼 249
核桃芝麻煎饼 249
蛋白饼(山东) 250
清汤煎饼卷 250
苹果煎饼卷 250
羊羹鸡蛋卷 251
蛋烘糕(甜) 251
(5)炒面、炒饼 251
肉丝炒面 251
蛋酥炒面 252
虾仁炒面(山西) 252
浇汁炒面 252
鸡丝软炒面 253
豆豉鸡丁炒面 253
福建炒面 253
肉丝炒刀削面(山西) 254
青海羊肉炒面片 254
火腿韭芽螺丝面 254
素炒饼 255
肉丝炒饼 255
(6)油茶、油炒面 255
油茶(一) 255
油茶(二) 255
馓子油茶(四川) 256
涪陵羊油茶(四川) 256
面茶 256
莜面茶(山西雁北) 257
油茶面 257
油炒面 257
7.熟面粉制品 258
芝麻酥糕 258
椒盐麻糕 258
捏酥 258
一捻酥 258
宁式黑麻酥 259
巧克力条 259
松子海罗擀 259
8.面筋及其制品 260
湿面筋 260
生面筋(家庭制法) 260
水面筋(栗子面筋或结于面筋) 261
卤面筋 261
糟水面筋 261
炒面筋 261
油炸面筋(天津) 262
焦溜素肥肠 262
红烧素排骨 262
果仁素鸡球 263
素炸脆皮肉 263
烤夫 263
粉蒸烤夫 264
二、米类食品 265
1.米、米粉、方便食品 265
白米(溶剂浸提碾米) 265
α化米和强化α化米 266
干磨米粉 267
切粉 267
星州炒米粉 268
肉丝汤粉 269
炒咖喱鸡粉 269
浓鱼汁拌粉 269
豆花粉(贵州) 270
什锦凉米线(云南昆明) 270
方便米糊 270
速食粥 271
糙米方便米饭 272
2.煮制食品 272
(1)米粥 272
五味粥 272
五色豆粥 272
八宝粥(一) 272
八宝粥(二) 273
八宝什锦粥 273
腊八粥(一) 273
腊八粥(二) 274
荔枝粥 274
龙眼芝麻粥 274
补益大枣粥 274
牛肉粥 274
猪肉粥 275
脊肉粥 275
肉末菜粥 275
鸡汁粥 276
海鲜粥 276
葛根粥 276
小米薄麻粥 276
小枣秫米粥 276
豆粥 277
五香玉米面粥 277
藕粥 277
银花粥 277
车前叶苦瓜粥 278
茅根马蹄粥 278
夏枯草花粳米粥 278
淮山芡实瘦肉粥 278
补虚正气粥 279
(2)煮米饭 279
焖大米饭 279
鸭块焖米饭 279
墨西哥式焖米饭 279
红花米饭(印度) 280
粟子糯米饭 280
肉菜饭 280
野鸭菜饭 281
苘蒿菜饭 281
卤肉盒饭 281
滑蛋牛肉饭(广东) 281
咖喱牛肉盖饭 282
埃及式鸡胗饭 282
咖喱蟹肉饭 282
八宝饭 282
莲叶稀饭(河南) 283
五目四喜饭 283
(3)粽子 283
糯米粽 283
鲜肉粽 283
八宝甜粽 284
赤豆三角棕 284
椒盐粽子(一) 284
椒盐粽子(二) 285
火腿粽子(一) 285
火腿粽子(二) 285
八宝粽子 285
(4)元宵、汤圆、汤团 286
元宵(山东济南) 286
桂花元宵 286
橘羹元宵 287
汤圆 287
发面汤圆 287
什锦汤圆 287
核桃汤圆 288
山楂酪汤圆 288
鲜肉汤团 288
枣泥汤团 289
酒酿小圆子 289
酒酿圆子荷包蛋(安徽) 289
百果圆于羹 289
酒酿丸子 290
火打滚 290
麻打滚 290
(5)其他煮制品 290
煮糕(天津) 290
蜜味米凉糕(四川) 291
豆粉糍 291
米疙瘩 291
粉于醪糟 291
凉虾 292
玉米糊 292
武汉核桃榴(湖北) 292
捶料紫米鸡饺 292
玉米丝条(山西昔阳) 293
握溜溜(山西平遥) 293
压？饹 293
玉米漏？ 294
煮高粱面鱼 294
拨面鱼儿 294
面茶(糜子面) 294
面茶(小米面) 295
果子面茶 295
尚岗子面茶(天津) 295
杏仁茶(山东孔府) 296
茶汤 296
糜子面茶汤 296
豆沫(河南) 296
五香甜沫(山东) 297
酸汤子(满族) 297
黄米凉粉(河南) 297
3.蒸制食品 298
(1)蒸米饭 298
八宝饭 298
八宝饭(斋食) 298
紫米八宝饭 298
粢饭(上海) 299
荷叶饭 299
鸡球饭 299
捞大米饭 300
小笼鶠肉蒸饭(安徽) 300
奶油烩猪肉条米饭 300
(2)蒸米糕 301
米糕(北京) 301
方糕 301
黄松糕 301
白松糕 302
猪油百果松糕(上海) 302
薄荷糕(上海) 302
橘红糕(福建晋江) 303
莲花糕 303
五花糕 303
重阳糕 304
甑儿糕 304
玫瑰赤豆糕(上海、江苏苏州) 304
桂花赤豆糕 305
细沙条头糕 305
夹沙条头糕 305
枣泥拉糕(一) 306
枣泥拉糕(二) 306
松子枣泥糕 306
松子枣泥糕(江苏苏州) 306
核桃红豆糕 307
红枣切糕(山西太原) 307
江米切糕(天津) 307
南味切糕 308
纤维素包装切糕 308
豆馅切糕 308
赤豆芸豆糕 309
腊味萝卜糕 309
米发糕 309
小米面发糕 310
海绵发糕 310
夹心发糕 310
饭蒸糕 310
薏米糕 311
小米蜂糕 311
豆面糕(北京) 311
豆渣糕 312
豆面鲜奶糕 312
米制鸳鸯糕(米制九层糕) 312
枣松猪油夹糕 313
大米糯米糖糕(广东) 313
玉米面菜丝糕 313
果料玉米蛋糕 313
芝麻凉糕 314
水磨年糕 314
中山年糕(广东) 314
(3)团、果、球、枣 315
绿豆团 315
珍珠团 315
芝麻凉团(上海) 315
蒸米粉团子 316
成都珍珠圆子 316
油葱棵 316
海南椰丝球 317
桂花江米枣 317
蜜汁江米枣 317
(4)其他蒸制品 318
白兔 318
粽粑(壮族) 318
糯粟粽子(台湾) 318
小枣窝头 318
牛筋窝窝 319
糯米糍 319
核桃仁软蒸饼 319
清凉竹叶卷 320
汉中米面皮子 320
红面疙瘩 320
拌“猪肝” 320
水晶樱桃盏(湖北) 321
羔羊觅草 321
椰丝糯米糍 322
牛肉肠粉 322
莲茸叶角(广东) 322
豆面粘米堆 322
北菇糯米鸡 323
4.炸制食品 324
(1)炸米糕 324
芝麻炸糕 324
糯米豆沙炸糕 324
炸黄米面年糕 324
芙蓉糕 324
黍米油糕(山西) 325
(2)圆、团、果、球、枣 325
炸麻圆 325
豆沙麻团 325
家常巧果 326
三角油棵 326
芝麻球 326
肉末大米球 327
香麻炸软枣 327
(3)饺、角 327
米饺(湖北) 327
炸藕饺 328
豆沙油饺 328
咸水角 328
炸糯米角 329
(4)其他炸制品 329
蓼花 329
炸米花 329
锅巴 329
茶香锅巴 330
炸元宵 330
粳米饼干 330
5.烘烤、煎烙、炒烩制品 331
(1)烘烤制品 331
烘糕 331
香葱糯米糕 331
玉米粉饼干 332
玉米面包 332
烤炉焖米饭 332
焗玉米糊 332
营养麦圈、虾球膨化小食品 333
(2)煎烙制品 333
煎饼(北京) 333
玉珠煎饼 334
麻茸煎软饼 334
小米饼 334
玉米面脆饼(河北定兴) 334
煎腊味萝卜糕 334
干煎果饭 335
栗子饭桃(广东潮州) 335
(3)炒烩制品 335
玉米糕(四川内江) 335
炒年糕 336
肉丝炒年糕 336
五仁面茶(山东济南) 336
家常炒饭(一) 337
家常炒饭(二) 337
什锦炒饭 337
家常烩饭 337
黄瓜肉烩饭 338
6.熟粉制品 338
糯米饼(广西柳州) 338
彩糕 338
冰雪糕 339
麻香糕 339
椒盐糕 339
黑麻椒盐糕 340
茯苓桂花糕 340
三、豆类(油料)食品 341
1.豆粉及其制品 341
膨化全脂豆粉 341
高蛋白脱脂大豆粉 341
豆乳粉 342
无豆臭易溶性豆乳粉 342
脱脂花生粉 342
糕干状婴幼儿食品 343
2.豆乳及其制品 344
豆乳 344
豆乳(瑞典阿伐-拉伐有限公司) 345
豆奶 346
蟹黄豆乳 347
酸豆乳 348
冰冻豆乳块 349
豆奶冻 349
豆浆 349
天津豆浆 350
咸浆(上海) 350
咖啡豆浆 350
可可豆浆 350
3.豆腐及其制品 351
(1)豆腐 351
北豆腐 351
南豆腐 351
油方(水油豆腐) 352
冻豆腐 352
(2)豆腐制品 353
清拌豆腐 353
蛋黄酱拌豆腐 353
清蒸豆腐 353
一品豆腐(一) 354
一品豆腐(二) 354
烩一品豆腐 354
美宫豆腐 355
板栗烧豆腐 355
高乎烧豆腐(山西高平) 355
烧虎皮豆腐 356
酿豆腐 356
东江酿豆腐(广东东江) 356
百花镶豆腐 357
南煎豆腐 357
芹黄煎豆腐 357
榆钱鲜菇塌豆腐 357
双色锅贴豆腐(四川) 358
酥炸豆腐 358
夹板豆腐(重庆) 358
挂霜豆腐 359
胡桃豆腐 359
绍子豆腐 359
松菌豆腐 360
杭州皇饭儿鱼头豆腐(浙江杭州) 360
炒豆腐松 360
豆腐火锅 360
汤烧丸子 361
干炸豆腐丸子 361
蟹黄狮子头 361
豆腐托 362
花生豆腐饼 362
豆腐肉饼 362
满月银球 363
素蟹 363
素炸五香圆 364
油豆腐塞肉 364
酱豆腐肉(北京全素斋) 364
4.豆腐干及其制品 364
布包香豆腐干 364
朱仙镇五香豆腐干(河南) 365
酱香豆干 366
兰花豆干 366
红油豆腐干 367
玫瑰香干 367
油炸金丝 367
金钩香千丝 368
辣椒拌香千丝 368
炸苏白豆腐 368
糖醋酥鳝 369
赛炸虾 369
虾油条 369
5.豆腐皮(百叶、千张、豆腐片)及其制品 369
豆腐皮 369
虎皮卷(河南) 370
炸五香腐皮卷 370
炸五彩腐皮卷 370
炸奶香腐皮卷 371
五彩花卷(福建鼓山) 371
腐皮黑豆卷 372
烧火腿豆腐包 372
千张结焖肉 372
“捆蹄” 372
素香肠(一) 373
素香肠(二) 373
五香素火腿 373
素香肚 374
素门腔 374
圆鸡 375
扒素鸡 375
烩鸡丝 375
红烧栗子鸡 376
油氽素鸡片 376
炸响铃 377
素煮千张 377
6.豆腐衣(油皮)、腐竹及其制品 377
豆腐衣 377
素肉松 378
素火腿 378
素熘肥肠(北京全素斋) 378
烧栗子素鸡(香港) 379
脆皮“鸡块” 379
素鸭 379
素鸭(北京全素斋) 379
炸“黄雀”(浙江杭州灵隐寺) 380
腐竹 380
炸烹腐竹 380
7.大豆蛋白及其制品 381
大豆浓缩蛋白(酒精水溶液洗涤法) 381
豆腐渣提取食用全脂大豆蛋白 382
蛋白食品 382
大豆蛋白肉 382
琉璃蛋白肉 383
煎熘蛋白肉丸子 383
新型大豆蛋白制品 384
肉、蛋类代食品(一) 384
肉、蛋类代食品(二) 384
油炸蛋白豆腐(一) 384
油炸蛋白豆腐(二) 385
油炸蛋白豆腐(三) 385
油炸蛋白豆腐(四) 385
豆乳酸奶 386
脱脂大豆多孔体粒状食品(一) 386
脱脂大豆多孔体粒状食品(二) 386
8.豆类煮、炒、炸、烤制品 387
油盐豆 387
糟豆咀 387
盐水青豆 387
铁蚕豆 388
蒜泥蚕豆 388
西米蚕豆 388
糖酷发芽豆 388
白糖豆瓣 389
烤芸豆 389
黄油豌豆 389
鸡米金华豌豆 389
9.花生煮、炒、炸、烤制品 390
酱花生 390
酱什锦花生 390
卤水花生 390
挂霜花生 390
红袍花生(福建) 391
鱼皮花生 391
卤煮花生仁 392
五香花生米 392
怪味花生米 392
琥珀花生米 393
枣蒜长生果 393
10.豆制糕点、小食品 393
(1)饼、糕、卷 393
豌豆饼 393
炸黄豆饼(西式) 393
椰茸杏仁饼 394
圆形十字饼 394
素豆糕 394
绿豆糕(山东济南) 395
绿豆糕 395
南味绿豆糕 395
豆茸凉糕 395
椰蓉夹心糕(广西柳州) 396
奶油花生糕 396
芸豆卷 396
芸豆卷(北京) 397
青豆泥蛋卷 397
(2)球、丸子、圆子 397
豆渣球 397
高丽豆沙球 398
绿豆丸子(山东济南) 398
豆腐渣牛肉丸子 399
卤煮丸子(北京) 399
煎焖丸子 399
绿豆圆子(安徽) 400
(3)豆沙、豆馅 400
拌蚕豆沙 400
高丽豆沙 400
莲合绿豆沙 401
速溶豆沙粉 401
豆沙馅 402
加糖红小豆馅 402
炒豆蓉馅 402
豌豆馅(河南开封) 403
花生馅 403
豆腐渣馅 404
(4)豆泥、豆糊 404
翡翠泥 404
桃酥豆泥 404
炒绿豆泥 404
炒芸豆泥 405
蜜汁三泥 405
芝麻糊(广东、广西) 405
花生芝麻糊 405
芝麻白糖糊 406
芝麻核桃糊 406
(5)豆冻 406
大豆冻 406
豆沙冻 406
豆沙水果冻 407
绿豆冻 407
绿豆地力冻 407
赤豆茸冻 407
豌豆冻(一) 408
豌豆冻(二) 408
豌豆冻(三) 408
豌豆冻(四) 408
双色豆冻 409
花生冻 409
(6)豆粥、豆羹、豆汤 409
小豆粥(北京) 409
赤豆粥 410
豌豆粥 410
豌豆粥(北京) 410
百合绿豆粥 410
百合莲子绿豆粥 410
五色豆粥 411
豌豆羹 411
奶油豌豆羹 411
丫头羹 411
黑麻银耳美容羹 411
脱壳绿豆汤 412
白鸽绿豆汤 412
红芸豆泥子汤 412
赤豆莲子汤 413
楚宝桂花赤豆汤 413
花生汤 413
(7)其他糕点、小食品 413
豌豆面窝 413
桃仁豌豆蓉 414
豆乳布丁 414
翡翠布丁 414
蛤蟆骨朵(陕西) 414
旋子凉粉 414
合家平安(山东孔府) 415
双凤朝牡丹 415
大豆种皮食品 415
仿巧克力食品 416
四、薯类食品 417
1.红薯制品+ 417
甜红薯(毛难族) 417
炸红薯 417
菠萝汁红薯 417
拔丝白薯 417
糖油甘薯(江苏苏州) 418
蜜？地瓜(山东) 418
桂花山芋 418
香酥苕片 419
糟汁薯条 419
冰汁薯泥 419
鸳鸯泥 419
煎薯饼 420
橘子芝麻薯饼 420
山芋金钱饼(上海) 420
甘薯笑口酥 420
芝麻白薯卷 421
蜜汁薯球 421
香蕉芝麻枣 421
薯粉肉丸 421
水晶枇杷 422
红薯粥 422
白薯粥 422
2.马铃薯制品 422
速腌土豆 422
炸土豆 423
鸡蛋拌土豆 423
肉馅马铃薯 423
多菲内奶油烙土豆 424
马铃薯片 424
马铃薯脆片 425
油炸成型马铃薯片 426
烘焙成型马铃薯片 426
烤土豆串 427
拌土豆浆 427
辣味土豆泥 427
粒状马铃薯泥(回填式加工法) 427
容器包装杀菌马铃薯泥 428
澄面土豆饼 429
煽薯茸软糕 429
薯泥奶汁烙盒 429
玻璃羊肉饺(内蒙古) 430
鲜奶薯糕卷 430
脆皮土豆球 430
油炸马铃薯丸 431
咖喱鸡薯丸 431
炸四宝 432
土豆泥黄梨 432
谷落鸡 432
3.芋类制品 433
红煨芋头 433
甜汁芋头 433
芋头蚱 433
鸡粒芋甫 433
香蚝扣芋夹 434
家乡煎芋饼 434
芋艿糕 435
香菇荔茸卷 435
碧绿魔芋粥 435
玻璃甜芋泥(福建) 436
五柳鱼 436
芋头派 436
蜂巢炸芋饺 437
含油魔芋食品 437
4.山药制品 437
拔丝山药(一) 437
拔丝山药(二) 438
蜜汁山药 438
龙眼山药 438
糖醋山药 438
蜜枣扒山药 438
炸山药条 439
山药饼 439
素馅山药饼 439
山药菜糕 440
龙眼淮药糕 440
炸枣山药卷 440
蜜汁金枣 441
江米果 441
糖熘人参果 441
酱玉板 442
白猿吐猞猁子(山西) 442
山药泥 442
青豆山药泥 442
佛手淮山药泥(广东潮州) 443
蜜汁三泥 443
山药粥 443
山药羊髓羹 443
五、淀粉及其制品 445
1.淀粉 445
薯类淀粉 445
马铃薯淀粉 447
酸变性淀粉 448
次藕制藕粉 449
2.淀粉制品 449
粉丝、粉条 449
玉米粉丝 450
咖喱粉丝 450
凉拌什锦粉丝 450
粉丝丸子汤 451
炒粉皮 451
凉拌粉皮 451
鲜炒“蜇皮” 451
凉粉 452
番茄杏仁凉粉 452
炒凉粉儿 452
3.淀粉糕点、小食品 453
肉粒菱粉饼 453
地梨(马蹄)凉糕 453
椰汁马蹄糕 453
可可奶层糕 453
清蒸粉皮肉卷 454
蜂巢咸蛋酥 454
艳丽水晶包 455
奶味玉米包 455
火腿三鲜澄粉饺(浙江) 455
三鲜天鹅饺 456
芦笋海鲜饺 456
春城鲜虾饺 456
玻璃凤凰球 457
新派炸粉果 457
藕粉团 458
鲜贝虾粉盒 458
麻糖锅炸(上海) 458
灌肠(北京) 459
主要参考文献 460