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第1章　绪论 1

1.1　食用香精的定义和基本概念 1

1.1.1　食用香精的定义 1

1.1.2　食用香精的分类 3

1.1.3 与食用香精有关的重要术语、法规和管理机构 5

1.2　食用香精的功能 6

1.3　食用香精配方的解析 7

1.3.1　食用香精的香味组分及所用原料 7

1.3.2　食用香精的四种成分组成法 8

1.3.3　食用香精的三种成分组成法 10

1.3.4　食用香精中常用香料的作用与应用 11

1.3.5　食用香精的其他组分 19

1.3.6　食用调香师必须考虑的各种因素 20

1.4　阈值 20

1.5　食用香精的质量控制和检测 28

1.6　食用香精的安全性 29

1.7　食用调香师 30

参考文献 30

第2章　香味的分类 32

2.1　分子结构与香味的关系 32

2.1.1　焦糖香味化合物分子结构特征 32

2.1.2　烤香香味化合物分子结构特征 33

2.1.3　基本肉香味化合物分子结构特征 34

2.1.4　烟熏香味化合物的分子结构特征 39

2.1.5　葱蒜香味化合物的分子结构特征 41

2.2　香味的分类方法 41

2.2.1　Lucta分类法 42

2.2.2　香味轮分类法 42

2.2.3 日用调香师和食用调香师对香气的分类法 44

2.2.4　Clive分类法 45

参考文献 46

第3章　食用香料 48

3.1　精油 48

3.1.1 白胡椒油 48

3.1.2 白兰花油 48

3.1.3 白兰叶油 48

3.1.4　百里香油 49

3.1.5　苍术油 49

3.1.6　大蒜油 49

3.1.7　玳玳花油 49

3.1.8　丁香茎油 50

3.1.9　丁香叶油 50

3.1.10　冬青油 50

3.1.11　甘松油 50

3.1.12　甘牛至油 51

3.1.13　格蓬香树脂／格蓬油 51

3.1.14　杭白菊油／杭白菊浸膏 51

3.1.15　黑胡椒油 51

3.1.16　黑加仑油 52

3.1.17　胡萝卜籽油 52

3.1.18　黄葵籽油 52

3.1.19　枯茗子油 53

3.1.20　苦橙油 53

3.1.21　苦橙花油 53

3.1.22　迷迭香油 53

3.1.23 母菊油／母菊提取物／母菊净油 54

3.1.24　欧芹油 54

3.1.25　肉豆蔻衣油 54

3.1.26　穗薰衣草油 55

3.1.27 鼠尾草油 55

3.1.28　松针油 55

3.1.29　苏合香油／苏合香提取物 56

3.1.30 吐鲁香膏／吐鲁香树脂／吐鲁油 56

3.1.31　缬草油 57

3.1.32　香叶油 57

3.1.33　香紫苏油 57

3.1.34　依兰依兰油 58

3.1.35　岩兰草油 58

3.1.36　圆叶当归油 58

3.1.37　月桂叶油 58

3.1.38　芸香油 59

3.1.39　杂薰衣草油 59

3.2　浸膏 59

3.2.1　白兰花浸膏 59

3.2.2　枫槭浸膏 60

3.2.3　甘草流浸膏 60

3.2.4　核桃壳浸膏 60

3.2.5　金合欢浸膏 61

3.2.6　菊苣浸膏 61

3.2.7　桂花浸膏 61

3.2.8　岩蔷薇浸膏 61

3.2.9　鸢尾凝脂／鸢尾浸膏 62

3.2.10　紫罗兰浸膏 62

3.3　净油 62

3.3.1 安息香香树脂／安息香净油／安息香酊 62

3.3.2　桂花净油 63

3.3.3　紫罗兰叶净油 63

3.4　树脂、香膏 63

3.4.1　辣椒油树脂 63

3.4.2　秘鲁香脂、秘鲁香膏油 64

3.4.3　众香子油树脂 64

3.5　酊剂 64

3.5.1　独活酊 64

3.5.2　红茶酊 65

3.5.3　酒花酊 65

3.5.4　咖啡酊 65

3.5.5　可可酊、可可壳酊 65

3.5.6　罗汉果酊 66

3.5.7　肉豆蔻酊 66

3.6　烃类香料 66

3.6.1　β-石竹烯 66

3.6.2　茶螺烷 67

3.6.3　2-甲基-4-丙基-1,3-噁噻烷 67

3.7　醇类香料 67

3.7.1　α-苯乙醇 67

3.7.2　α-戊基肉桂醇 68

3.7.3　α-紫罗兰醇 68

3.7.4　β-紫罗兰醇 68

3.7.5　薄荷醇丙二醇碳酸酯 68

3.7.6　橙花醇 69

3.7.7　橙花叔醇 69

3.7.8　超级玫瑰醇 69

3.7.9　二甲基苄基原醇 70

3.7.10　茴香醇 70

3.7.11　十二醇 70

3.7.12　顺-6-壬烯-1-醇 70

3.7.13　香茅醇 71

3.7.14　1-庚醇 71

3.7.15　1-癸醇 71

3.7.16　1-壬醇 72

3.7.17　1-辛醇 72

3.7.18　1-辛烯-3-醇 72

3.7.19　氧化芳樟醇 72

3.8　酚类香料 73

3.8.1　百里香酚 73

3.8.2　2-甲氧基-4-甲基苯酚 73

3.8.3　间甲酚 73

3.8.4　邻甲基苯酚 74

3.8.5　6-乙氧基-3-丙烯基苯酚 74

3.8.6　对甲基苯酚 74

3.8.7　愈创木酚 74

3.8.8　异丁香酚 75

3.9　醚类香料 75

3.9.1　β-萘乙醚 75

3.9.2　对甲基茴香醚 75

3.9.3　二苯醚 75

3.9.4　茴香脑 76

3.9.5　异丁香酚苄醚 76

3.10　醛类香料 76

3.10.1　α-甲基肉桂醛 76

3.10.2 α-己基肉桂醛 77

3.10.3　苯丙醛 77

3.10.4　丙醛 77

3.10.5　丁醛 77

3.10.6　2-苯基丙醛 78

3.10.7　2,4-庚二烯醛 78

3.10.8　2-甲基-2-丁烯醛 78

3.10.9　2-甲基-十一醛 78

3.10.10　2-辛烯醛 79

3.10.11　2-壬烯醛 79

3.10.12　2,4-壬二烯醛 79

3.10.13　2-十一烯醛 80

3.10.14　2,6,6-三甲基-1-环己烯-1-乙醛 80

3.10.15　反-2-反-4-己二烯醛 80

3.10.16　反-2-庚烯醛 80

3.10.17　反-2-癸烯醛 81

3.10.18　反-2-辛烯醛 81

3.10.19　枯茗醛 81

3.10.20 可卡醛 82

3.10.21　邻甲氧基肉桂醛 82

3.10.22　4-庚烯醛 82

3.10.23　10-十一烯醛 82

3.10.24　12-甲基十三碳醛 83

3.10.25　顺-3-己烯醛 83

3.10.26　顺-6-壬烯醛 83

3.10.27　戊醛 83

3.10.28　5-甲基-2-异丙基-2-己烯醛 84

3.10.29　5-甲基糠醛 84

3.10.30　香茅醛 84

3.10.31　月桂醛 85

3.10.32　紫苏醛 85

3.11　酮类香料 85

3.11.1　苯乙酮 85

3.11.2　二苯甲酮 86

3.11.3　2-庚酮 86

3.11.4　2,3-己二酮 86

3.11.5　2-甲基-3-羟基-4（5H）-呋喃酮 86

3.11.6　二氢β-紫罗兰酮 87

3.11.7　二氢茉莉酮 87

3.11.8　2-壬酮 87

3.11.9　2-十一烷酮 88

3.11.10　2-辛酮 88

3.11.11　2-乙酰基呋喃 88

3.11.12　2,5-二甲基-4-甲氧基-3（2H）呋喃酮 88

3.11.13　胡椒基丙酮 89

3.11.14　姜酮 89

3.11.15　甲基α-紫罗兰酮 89

3.11.16　3,4-己二酮 90

3.11.17　3-辛烯-2-酮 90

3.11.18　3-乙酰基-2,5-二甲基呋喃 90

3.11.19　4-（2,6,6-三甲基-1,3-环己二烯）-2-丁烯-4-酮 90

3.11.20　4-（2,6,6-三甲基-2-环己烯）基-2-丁烯-4-酮 91

3.11.21　顺式茉莉酮 91

3.11.22　5-甲基-2-乙酰基呋喃 91

3.11.23　榛子酮 91

3.12　缩羰基类香料 92

3.12.1　苯乙醛二甲醇缩醛 92

3.12.2　dl-薄荷酮甘油缩酮 92

3.12.3　庚醛二甲醇缩醛 92

3.12.4　己醛1,2-丙二醇缩醛 93

3.12.5　乙基香兰素丙二醇缩醛 93

3.12.6 乙缩醛 93

3.13　酸类香料 93

3.13.1　2-甲基-2-戊烯酸 93

3.13.2　4-甲基辛酸 94

3.13.3　4-乙基辛酸 94

3.13.4　十六酸 94

3.13.5 肉桂酸 95

3.13.6　异戊酸 95

3.14　酯类香料 95

3.14.1　苯甲酸酯类香料 95

3.14.2　苯乙酸酯类香料 97

3.14.3　丙酸酯类香料 99

3.14.4　丁酸酯类香料 101

3.14.5　2-甲基丁酸酯类 103

3.14.6　2-甲基戊酸酯类 104

3.14.7　茴香酸酯类香料 104

3.14.8　甲酸酯类香料 105

3.14.9　邻氨基苯甲酸酯类香料 106

3.14.10　肉桂酸酯类香料 107

3.14.11　乳酸酯类香料 108

3.14.12　水杨酸酯类香料 109

3.14.13　惕各酸酯类香料 110

3.14.14　辛酸酯类香料 111

3.14.15　异戊酸酯类 111

3.14.16　己酸酯类香料 111

3.14.17　异丁酸酯类 112

3.14.18　乙酸酯类香料 113

3.14.19　月桂酸酯类香料 118

3.14.20　其他酯类香料 119

3.15　内酯类香料 121

3.15.1　δ-己内酯 121

3.15.2　γ-丁内酯 121

3.15.3　6-甲基香豆素 122

3.15.4 牛奶内酯 122

3.15.5 ω-十五内酯 122

3.15.6　威士忌内酯 123

3.16　含氮香料 123

3.16.1 吡啶类 123

3.16.2　吡咯类 123

3.16.3　吡嗪类 124

3.16.4　噻唑类 126

3.17　含硫香料 127

3.17.1　硫醇类 127

3.17.2　硫醚类香料 129

3.17.3　硫酯类 132

3.17.4　其他 133

3.18 近几年获得FEMA号的香料化合物 134

参考文献 203

第4章　水果香型食用香精 204

4.1　绪论 204

4.1.1　水果汁 204

4.1.2　水果香成分、水果香精原料及配方解析 205

4.2　苹果香精 213

4.2.1　苹果的挥发性香成分 213

4.2.2　苹果香精常用的香料 214

4.2.3　苹果香精配方 215

4.3　生梨香精 220

4.3.1　生梨的主要挥发性成分 220

4.3.2　生梨香精常用的香料 221

4.3.3　生梨香精配方 222

4.4　桃子香精 224

4.4.1　桃子的主要挥发性成分 224

4.4.2　桃子香精常用的香料 225

4.4.3　桃子香精配方 225

4.5　杏子香精 230

4.5.1　杏子的挥发性香成分 230

4.5.2　杏子香精常用的香料 230

4.5.3　杏子香精配方 231

4.6　葡萄香精 233

4.6.1　葡萄的挥发性香成分 233

4.6.2　葡萄香精常用的香料 234

4.6.3　葡萄香精配方 234

4.7　草莓香精 238

4.7.1　草莓的挥发性香成分 238

4.7.2　草莓香精常用的香料 240

4.7.3　草莓香精配方 240

4.8　菠萝香精 247

4.8.1　菠萝的挥发性香成分 247

4.8.2　菠萝香精常用的香料 248

4.8.3　菠萝香精配方 248

4.9　甜橙香精 253

4.9.1　甜橙的主要挥发性成分 253

4.9.2　甜橙香精常用的香料 255

4.9.3　甜橙香精配方 255

4.10　柠檬香精 256

4.10.1　柠檬的挥发性香成分 256

4.10.2　柠檬香精常用的香料 257

4.10.3　柠檬香精配方 257

4.11　香蕉香精 260

4.11.1　香蕉的挥发性香成分 260

4.11.2　香蕉香精常用的香料 261

4.11.3　香蕉香精配方 262

4.12　芒果香精 266

4.12.1　芒果的挥发性香成分 266

4.12.2　芒果香精常用的香料 267

4.12.3　芒果香精配方 268

4.13　荔枝香精 268

4.13.1　荔枝的挥发性香成分 268

4.13.2　荔枝香精常用的香料 268

4.13.3　荔枝香精配方 269

4.14　樱桃香精 270

4.14.1　樱桃的挥发性香成分 270

4.14.2　樱桃香精常用的香料 271

4.14.3　樱桃香精配方 271

4.15　覆盆子香精 275

4.15.1　覆盆子的主要挥发性香成分 275

4.15.2　覆盆子香精常用的香料 277

4.15.3　覆盆子香精配方 277

4.16　黑醋栗香精 280

4.17　椰子香精 281

4.18　山楂香精（Hawthorn Flavor） 282

4.19　甜瓜香精（Melon Flavor） 282

4.19.1　甜瓜的主要挥发性香成分 282

4.19.2　甜瓜香精常用的香料 282

4.19.3　甜瓜香精配方 283

4.20　杨梅香精 283

参考文献 284

第5章　坚果香型食用香精 285

5.1　咖啡香精 285

5.1.1　咖啡的主要香成分 285

5.1.2　咖啡香精常用的香料 286

5.1.3　咖啡香精配方 287

5.2　杏仁香精 288

5.2.1　炒杏仁的主要香成分 288

5.2.2　杏仁香精常用的香料 288

5.2.3　杏仁香精配方 288

5.3　椰子香精 289

5.4　糖炒栗子香精 290

5.5　核桃香精 290

5.6　榛子香精 291

5.7　花生香精 291

5.7.1　炒花生的主要香成分 291

5.7.2　花生香精常用的香料 292

5.7.3　花生香精配方 292

5.8　可可香精 293

5.8.1　可可的主要香成分 293

5.8.2　可可香精常用的香料 294

5.8.3　可可香精配方 294

参考文献 295

第6章　肉味香精 296

6.1　肉味香精概论 296

6.2　热反应肉味香精 300

6.2.1　热反应肉味香精概述 300

6.2.2　热反应肉香味的前体物质 302

6.2.3　热反应肉味香精配料 307

6.2.4　增味剂、脂类和辛香料 308

6.2.5　热反应肉味香精中常用的合成香料及其香味特征 309

6.2.6　热反应肉味香精配方 314

6.3　猪肉香精 315

6.3.1　早期的猪肉香精配方 315

6.3.2　猪肉特征香味物质 316

6.3.3　猪肉香精配方 317

6.3.4　火腿香精和熏肉香精 317

6.4　牛肉香精 318

6.4.1　牛肉中的肉香味物质 318

6.4.2　牛肉香味的构成 320

6.4.3　牛肉香精配方 321

6.5　鸡肉香精 321

6.6　海鲜香精 323

6.6.1　鱼、虾、蟹、贝等海鲜的香成分 323

6.6.2　鱼肉香精配方 325

6.6.3　蟹香精配方 325

6.6.4　虾香精配方 326

6.7　羊肉香精 326

6.7.1　羊肉挥发性香成分 326

6.7.2　羊肉香精中的香料和配方 327

参考文献 327

第7章　乳香型食用香精 330

7.1　乳香型香精概论 330

7.2　乳香型香精配方 331

7.2.1　奶用香精 331

7.2.2　奶油香精 334

7.2.3　白脱香精 337

7.2.4　奶酪香精 339

参考文献 342

第8章　辛香型食用香精 344

8.1　生姜香精 344

8.1.1　生姜的香成分 344

8.1.2　生姜香精配方 344

8.1.3　姜汁汽水香精配方 345

8.2　大蒜香精 345

8.3　洋葱香精 346

8.4　芫荽香精 347

8.5　丁香香精 348

8.6 肉桂香精 348

8.7　八角茴香香精 349

8.8　辣椒香精 350

8.9　花椒香精 350

8.10　复合辛香料香精 351

参考文献 352

第9章　凉香型食用香精 353

9.1　凉味剂 353

9.1.1　凉味剂的用途 353

9.1.2　凉味剂分子结构特点 353

9.1.3　薄荷醇及其衍生物 354

9.1.4　酰胺类 356

9.1.5　其他凉味剂 357

9.2　薄荷香精 358

9.3　留兰香香精 359

9.4　桉叶香型香精 361

参考文献 361

第10章　蔬菜型与瓜果型食用香精 363

10.1　蘑菇香精 367

10.2　土豆香精 368

10.3　番茄香精 369

10.4　黄瓜香精 371

10.5　芹菜香精 372

10.6　瓜果香精 373

10.6.1　西瓜香精 373

10.6.2　甜瓜香精 374

10.6.3　哈密瓜香精 377

参考文献 378

第11章　花香型食用香精 380

11.1　食用玫瑰香精 380

11.2　食用桂花香精 382

11.3　食用茉莉香精 383

11.4　食用紫罗兰香精 384

参考文献 384

第12章　酒香型食用香精 386

12.1 概论 386

12.2 白酒香精 387

12.2.1 白酒的香型和代表酒 387

12.2.2　国产白酒的香成分 388

12.2.3　白酒香精的调配方法 393

12.2.4　浓香型白酒香精配方 393

12.2.5　酱香型白酒香精配方 396

12.2.6　清香型白酒香精配方 397

12.2.7　米香型白酒香精配方 398

12.2.8　凤香型白酒香精配方 398

12.2.9　豉香型白酒香精配方 399

12.2.10　芝麻香型白酒香精配方 399

12.2.11　药香型白酒香精配方 400

12.2.12　特香型白酒香精配方 400

12.2.13　兼香型白酒香精配方 401

12.3　其他蒸馏酒香精 402

12.3.1 白兰地、威士忌、老姆酒的脂肪酸相对含量 402

12.3.2　白兰地香精 402

12.3.3　威士忌香精 405

12.3.4　老姆酒香精 407

12.4　葡萄酒香精 409

12.4.1 葡萄酒分类及各种葡萄酒简介 409

12.4.2 葡萄酒的香成分及其浓度范围 409

12.4.3　葡萄酒香精配方 413

12.5　黄酒香精 414

12.5.1　黄酒的功能及其香成分 414

12.5.2　黄酒香精配方 416

参考文献 416

第13章　其他香型食用香精 418

13.1　可乐香精 418

13.2　巧克力香精 418

13.3　香草香精 419

13.4　蜂蜜香精 420

13.5　香油香精 421

13.6　酱油香精 422

13.7　食醋香精 423

13.8　爆玉米花香精 424

13.9　甜玉米香精 424

13.10　大麦香精 424

参考文献 425

第14章　食品香精分析 426

14.1　香精产品的日常检验 426

14.1.1　理化分析 426

14.1.2　微生物检验 433

14.1.3　感官评价 434

14.2　香精分析的仪器技术 434

14.2.1　气相色谱及其联用技术 434

14.2.2　高效液相色谱及其联用技术 439

14.2.3　紫外-可见光谱 439

14.2.4　电子鼻的应用 440

14.3　香精分析的样品处理 440

14.4　稳定同位素分析在香精质量控制中的应用 441

14.5　香精配方剖析 442

参考文献 443