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第一篇 啤酒工艺学 1

第一章 绪论 1

第一节 酒和酒度 1

第二节 世界啤酒工业 1

第三节 中国啤酒工业发展简史 3

第四节 中国啤酒工业的未来 4

第二章 原料 7

第一节 大麦 7

第二节 啤酒糖化的其他原料 15

第三节 啤酒花和酒花制品 22

第四节 啤酒酿造用水 39

第三章 麦芽制备 51

第一节 大麦的清选和分级 51

第二节 大麦的浸渍 53

第三节 大麦的发芽 61

第四节 绿麦芽的干燥 84

第五节 麦芽质量的评定 94

第六节 特种麦芽 99

第四章 麦芽汁制备工艺 102

第一节 概述 102

第二节 麦芽与谷物辅料的粉碎 103

第三节 糖化原理 110

第四节 糖化方法及设备 124

第五节 麦芽醪的过滤 139

第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加 147

第七节 麦汁的处理 159

第八节 麦汁收率和麦汁质量 167

第五章 啤酒发酵 172

第一节 啤酒酵母 172

第二节 啤酒发酵机理 193

第三节 啤酒发酵技术 217

第四节 传统啤酒发酵 224

第五节 啤酒大型发酵罐发酵 237

第六节 啤酒酿造过程中微生物的质量保证 249

第七节 高浓酿造法 273

第六章 成品啤酒 286

第一节 啤酒的稳定性 286

第二节 啤酒的过滤与分离 307

第三节 啤酒的包装和灭菌 318

第四节 成品啤酒的质量 327

第七章 啤酒工厂三废治理和副产物利用 338

第一节 麦芽与啤酒厂的废水治理 338

第二节 啤酒生产副产物的利用 346

主要参考文献 354

第二篇 葡萄酒工艺学 355

第一章 概述 355

第一节 葡萄酒的发展 355

第二节 葡萄酒的分类 355

第二章 葡萄 358

第一节 主要酿酒用葡萄品种 358

第二节 葡萄的构造及其成分 362

第三节 葡萄的生长特性与环境因素 365

第四节 葡萄的采摘与运输 368

第三章 葡萄酒酵母 370

第一节 葡萄酒酵母的特征 370

第二节 葡萄酒发酵的酒母制备 372

第三节 葡萄酒活性干酵母的应用 373

第四章 葡萄酒发酵前的准备工作 375

第一节 葡萄的破碎与除梗 375

第二节 葡萄汁的改良 377

第三节 二氧化硫的应用 379

第五章 红葡萄酒生产工艺 384

第一节 红葡萄酒的传统发酵 384

第二节 旋转罐法 389

第三节 二氧化碳浸渍法 392

第四节 热浸提法 396

第五节 连续发酵法 398

第一节 果汁分离 399

第六章 白葡萄酒生产工艺 399

第二节 果汁澄清 401

第三节 白葡萄酒发酵 402

第二节 葡萄酒的病害及其防治 403

第四节 白葡萄酒的防氧 403

第七章 桃红葡萄酒生产工艺 404

第八章 山葡萄酒生产工艺 405

第一节 山葡萄酒酵母的驯养 405

第二节 山葡萄酒发酵 405

第九章 苹果酸—乳酸发酵 408

第十章 葡萄酒的贮存管理 412

第一节 换桶和满桶 413

第二节 葡萄酒的澄清 414

第三节 葡萄酒的冷热处理 417

第四节 葡萄酒的离子交换处理 419

第五节 葡萄酒的过滤 419

第六节 瓶贮 420

第十一章 世界著名的特种葡萄酒 421

第一节 葡萄酒的稳定性 425

第十二章 葡萄酒的稳定性与病害 425

第三节 葡萄酒的雾浊及沉淀检查 435

第十三章 葡萄酒的再加工 437

第一节 味美思 437

第二节 起泡葡萄酒 438

第三节 白兰地 441

第十四章 葡萄酒的成分 446

第十五章 葡萄酒副产物的综合利用 450

主要参考文献 452

第三篇 黄酒生产工艺学 454

第一章 概述 454

第一节 黄酒生产的特点 454

第二节 黄酒的分类 455

第三节 发展中的黄酒工业 456

第一节 米类原料 458

第二章 原料和辅料 458

第二节 水 462

第三节 小麦 463

第三章 原料的处理 464

第一节 大米原料的处理 464

第二节 其他原料的处理 469

第四章 糖化发酵剂的制备 471

第一节 黄酒酿造的主要微生物 471

第二节 酒药 472

第三节 麦曲 475

第四节 酒母 479

第五章 发酵 484

第一节 黄酒酷发酵的主要特点 484

第二节 发酵过程中的物质变化 485

第三节 传统的摊饭法发酵 489

第四节 喂饭法发酵 491

第五节 黄酒大罐发酵和自动开耙 494

第六节 抑制式发酵和大接种量发酵 497

第七节 黄酒醪的酸败和防止 499

第一节 压滤 502

第六章 压滤、澄清、煎酒和贮存 503

第二节 澄清 504

第三节 煎酒 505

第四节 包装、贮存 506

第五节 成品黄酒的质量及其稳定性 508

第一节 酒糟和出糟率 511

第七章 黄酒副产物的综合利用 511

第二节 黄酒糟的综合利用 512

第八章 黄酒生产的物料平衡及生产计算 514

第一节 物料平衡 514

第二节 生产计算 516

第九章 清酒 518

第一节 概述 518

第二节 清酒的酿造 520

第三节 清酒的成分与风味 532

主要参考文献 536