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神秘的风味化学 1

一、风味定义 2

二、风味机理 4

三、风味化学—化学皇后 5

味觉(口味)家族 6

一、味蕾简录 7

二、舌颂 9

三、话说唾液 11

四、口味强度琐记 12

五、口味与温度的奇妙关系 13

六、口味必浴于溶液之中 14

七、呈味物质与味觉的心理魔术 14

八、奇妙的化学结构与奇特的味 15

(一)甜味及甜味世家 17

九、口味种种 17

(二)酸味及酸味世家 46

(三)咸味及咸味盐 58

(四)苦味及苦味姐妹 61

(五)辣味及辣味志异 72

(六)鲜味——复杂的美味感 77

(七)酸味及涩味成分 84

(八)其他味感及味感物质——清凉味、碱味、金属味 85

十、味感的增强，抑制与改变 86

嗅觉(气味)家族 87

一、嗅觉轶事小记 87

二、香味物质的香气值所起的作用 90

三、嗅味理论史考 93

四、香味与化学结构 97

五、特征化合物形成食物风味 114

六、香味的形成 117

(一)化学生成 117

(二)微生物在风味形成中的作用 123

七、香味种种 130

(一)蔬菜类的香气成分 130

(二)水果类的香气成分 156

(三)茶叶的香气 160

(四)牛乳的香气 173

(五)鱼类的气味 176

(六)肉香气 179

(七)酒香 181

(八)酱和酱油的香气 186

(九)焙烤香气 186

(十)稻香 189

八、香味增强剂 190

九、贮藏加工对风味的影响 191

(一)品种的影响 191

(二)贮藏管理条件的影响 192

(三)加工管理条件的影响 192

风味研究畅想曲 194

一、风味化学的研究难点 194

二、食物风味化学的分析 195

三、风味化学的研究方法 197

(一)离析 198

(二)分级分离 204

(三)分离 206

(四)鉴定 208

四、味研究畅想曲 210

主要参考资料 212