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第一章 卡诺拉油 1

第一节 引言 1

1．1 起源与分类 1

1．2 历史分布 3

1．3 卡诺拉发展史 5

1．4 繁殖生物学 7

1．5 栽培作业 10

1．6 分布范围和适应性 11

1．7 品种改良 13

第二节 卡诺拉油的提取和加工 15

2．1 从种籽中提取卡诺拉油 16

2．2 卡诺拉油的加工 25

2．3 碱炼和物理（蒸汽）精炼 27

2．4 吸附脱色 28

2．5 氢化 31

2．6 酯交换 34

2．7 脱蜡 35

2．8 脱臭 35

2．9 结晶、包装和熟化 36

2．10 质量保证 37

第三节 卡诺拉油的物理和化学性质 39

3．1 物理性质 39

3．2 化学性质 44

3．3 卡诺拉油的沉淀现象 58

4．1 卡诺拉油组分的营养价值 60

第四节 卡诺拉油的营养特性 60

4．2 卡诺拉油对血浆胆固醇和脂蛋白的影响 62

4．3 卡诺拉油对凝血酶的影响 65

4．4 婴儿配方中的卡诺拉油 67

4．5 综合特性 67

第五节 卡诺拉油的风味品质 68

5．1 感官评定 68

5．2 化学与物理特性 69

5．3 卡诺拉油的风味稳定性 74

5．4 氧化稳定性 77

5．5 光氧化稳定性 79

5．6 高温稳定性 80

6．1 世界食品生产 83

第六节 供应和需求状况 83

6．2 价格和贸易 87

6．3 生产经济学 91

参考文献 94

第二章 椰子油 103

第一节 椰树 103

1．1 地理分布 103

1．2 农艺学 103

1．3 培育 104

1．4 品种 105

第二节 果实 106

2．4 皮和壳 107

2．3 外种皮 107

2．2 椰子汁 107

2．1 果仁 107

第三节 椰子干 108

3．1 晒干 108

3．2 直接烘干 108

3．3 热风吹干 109

第四节 油脂提取 109

4．1 干法加工 109

4．2 湿法加工 111

第五节 精炼 112

5．1 化学精炼 112

5．2 物理精炼 115

第六节 椰子油化学组成 116

第七节 理化试验 118

7．1 脂肪酸组成 119

7．2 酸价与游离脂肪酸含量 119

7．3 皂化价 119

7．4 碘价 120

7．5 Reichert-meissl值 120

7．6 不皂化物 121

7．7 过氧化值与稳定性试验 121

7．8 滑点与熔点或熔程 121

7．11 固脂含量与固体脂肪指数 122

7．12 脂酸冻点 122

7．10 色泽 122

7．9 折射率 122

第八节 应用 123

8．1 食品 123

8．2 医药和婴儿食品配方 123

8．3 非食物产品 123

第九节 储存 124

第十节 椰子油和椰子粕市场 125

10．1 世界贸易中的椰子油 125

10．2 椰子粕 127

10．3 价格 127

参考文献 128

第一节 概述 130

第三章 玉米油 130

第二节 玉米油的成分 133

第三节 加工方法 138

3．1 标准制油方法 138

3．2 制油方法探索 140

3．3 精炼、脱色、脱蜡和脱臭 141

3．4 加工过程对去除真菌毒素和农药的作用 144

3．5 加工和管理对油脂质量的影响 145

3．6 包装 147

3．7 毛油质量对精炼效益的影响 148

第四节 性能与用途 150

第五节 玉米油的营养 152

5．1 概述 152

5．2 脂肪酸对血液中胆固醇和心脏病的影响 153

5．3 玉米油对胆固醇含量的影响 155

5．4 玉米油和其它油脂对胆固醇含量的影响 158

5．5 玉米油对其它慢性疾病的影响 160

参考文献 162

第四章 棉籽油 167

第一节 棉籽：油脂工业上历史性的进步 167

1．1 引言 167

1．2 棉籽的成分 172

1．3 影响油品质的因素 176

第二节 棉籽的储存与加工及棉籽油的精炼 178

2．1 棉籽的处理和储存 178

2．2 棉籽的加工和油的提取 180

2．3 棉籽毛油的加工 186

3．1 棉籽油在世界油市场中的地位 194

第三节 棉籽油市场 194

3．2 美国的棉籽油生产 196

3．3 美国的棉籽油消费 200

3．4 棉籽油的市场与出口 202

第四节 棉籽油的组成 202

4．1 毛油中的非甘油酯组分 202

4．2 脂肪酸的组成 205

4．3 棉籽油的化学特性 212

4．4 棉籽油的物理特性 214

第五节 棉籽油的功能性质 219

5．1 煎炸油的感官品质 219

5．2 棉籽调和油的特性 222

5．3 精炼油的品质 224

5．4 棉籽油的应用 227

第六节 棉籽油的营养评价 239

6．1 膳食油脂的作用 239

6．2 必需脂肪酸和前列腺素 240

6．3 胆甾醇 241

6．4 棉籽油中棉酚的去除 242

6．5 关于残留农药的充分考虑 244

6．6 棉籽油中环丙烯脂肪酸的生物活性 245

参考文献 246

第五章 橄榄油 253

第一节 引言和历史 253

第二节 统计和定义 257

第三节 制油技术 260

第四节 橄榄油的精炼 265

第五节 饼油的精炼 267

第六节 橄榄油的组成 268

6．1 微量甘油酯成分（MGC） 270

6．2 非甘油酯微量成分 270

6．3 微量极性成分 272

第七节 橄榄油的分析 272

7．1 纯度鉴定 272

7．2 橄榄油和橄榄饼油的差别 275

7．3 初榨橄榄油和精炼橄榄油之间的差别以及油类的检定 276

7．4 品质参数 279

参考文献 281

7．5 气相色谱-质谱联用测定法（GC/MS） 281

第六章 棕榈油 285

第一节 引言 285

1．1 概述 285

1．2 基本知识 285

1．3 产量 286

1．4 棕榈油贸易 287

第二节 棕榈油的理化性质 291

2．1 棕榈油的化学性质 291

2．2 棕榈油的物理性质 296

3．2 油棕树种植园 303

3．1 油棕的起源 303

第三节 生产过程 303

2．3 棕榈油及其产品的分析方法 303

3．3 棕榈油产量 305

3．4 生产成本 306

3．5 棕榈油及棕榈仁油的制取 309

3．6 棕榈油厂布局和设计 313

3．7 棕榈油厂的废水处理 314

3．8 棕榈油副产品 322

3．9 副产品应用 324

第四节 精炼与分提 327

4．1 物理精炼与化学精炼 327

4．2 分提 335

4．3 质量保证 337

4．4 棕榈油精炼厂的污水处理 340

第五节 产品用途 347

5．1 食品应用 347

5．2 专用油脂 351

5．3 棕榈油在食品行业中的最新应用 353

5．4 棕榈油在食品行业中的应用前景 353

5．5 非食品应用 354

第六节 发展潜力 369

6．1 环境趋势：零排放工艺 369

第七节 棕榈油的营养作用 371

7．1 普通营养性质 371

7．2 棕榈油对血脂的影响 372

7．3 棕榈油对人类血脂的影响 372

7．4 棕榈油降低胆固醇可能的机理 374

7．5 棕榈油中微量成分的营养特性 375

7．6 棕榈油对癌症的影响 376

第八节 棕榈油的市场需求和发展前景 377

8．1 棕榈油产品的多样性 378

8．2 技术与经济优势 379

8．3 棕榈油价格的竞争性 380

8．4 满足世界油脂需求 381

8．5 棕榈油的需求前景 382

参考文献 384

第七章 花生油 390

参考文献 403

第一节 米糠的组成 408

1．1 油的来源 408

第八章 米糠油 408

1．2 米糠中的酶 412

1．3 米糠的稳定 414

1．4 制油 415

第二节 油脂精炼 416

2．1 脱蜡 417

2．2 脱酸 417

2．3 脱色 418

2．4 脱臭 418

2．5 冬化 418

第三节 油的组成 419

第四节 营养特性 420

第五节 米糠油的应用 421

第六节 米糠油生产的市场经济 423

结论 423

参考文献 424

第九章 红花油 426

第一节 红花的历史 426

第二节 物理和化学性质 439

2．1 红花籽 439

2．2 红花油 442

2．3 红花粕 446

第三节 加工 447

3．1 制油 447

3．3 人造奶油和蛋黄酱的生产 449

3．2 碱炼、脱色和脱臭 449

3．4 工业应用加工 450

第四节 经济和销售 450

4．1 红花籽 452

4．2 红花油 457

4．3 红花粕 459

第五节 质量评估 460

5．1 红花籽 460

5．2 红花油 462

5．3 红花粕 463

第六节 储存和运输 463

6．1 红花籽 463

6．3 红花粕 465

6．2 红花油 465

第七节 特殊用途 466

7．1 鸟食 466

7．2 观赏植物 466

7．3 食品色素 466

7．4 染料 466

7．5 医药品 467

7．6 化妆品 467

参考文献 468

第十章 芝麻油 474

第一节 引言 474

第二节 全球生产和分布情况 475

第三节 历史和起源 477

第四节 植物学 478

第五节 收获前的技术 480

5．1 气候和土壤 480

5．2 混合种植 480

5．3 种植和栽培 480

5．4 病虫害 481

5．5 收获和脱粒 482

5．6 收成 482

第六节 收获后的技术--储存 482

第七节 化学组成 483

7．1 脂质 484

7．2 蛋白质 493

7．4 矿物质和维生素 496

7．3 碳水化合物 496

7．5 抗营养因子 497

第八节 加工 497

8．1 脱皮 498

8．2 油的提取 500

8．3 精炼 503

8．4 芝麻饼粕 504

8．5 浓缩蛋白和分离蛋白 504

8．6 烘炒 505

第九节 应用 506

9．1 油 506

9．2 芝麻籽和其它副产品 507

第十节 未来的研究 509

参考文献 510

第一节 引言 514

第二节 大豆油的成分 514

第十一章 大豆油 514

2．1 大豆油脂肪酸 515

2．2 甘三酯结构 518

2．3 不皂化物 519

第三节 大豆油的物理性质 520

第四节 大豆制油 525

4．1 大豆的储存及预处理 525

4．2 溶剂浸出 527

4．3 油脂的储存 531

第五节 食用油的加工 531

5．2 油脂脱胶和大豆磷脂 532

5．1 基本加工操作及主要食用油产品 532

5．3 碱炼 534

5．4 脱色 540

5．5 氢化 546

5．6 脱臭 556

5．7 部分氢化-冬化大豆油 560

5．8 起酥油和人造奶油基料的制备及配方 562

第六节 大豆油质量 567

6．1 大豆油的氧化稳定性 567

6．2 成品油质量的评估 575

6．3 储存及处理 578

6．4 不合格油的特殊加工 579

6．5 大豆油规格 582

第七节 大豆油食品--制备及使用 586

7．1 蛋黄酱、精制色拉调味品、色拉油及人造奶油 586

7．2 起酥油 587

7．3 低热量涂抹脂及液体油 589

7．4 大豆油在食品中的用途 590

7．5 大豆油的营养价值 596

7．6 大豆油的非食用用途 602

第八节 发展及趋势的综述 605

参考文献 607

第十二章 葵花籽油 624

第一节 葵花籽 624

1．1 葵花：产于北美 625

1．2 美国的葵花 626

1．3 衰落时代 627

1．4 90年代 629

1．5 产品及其用途 630

第二节 葵花籽油 631

2．1 葵花籽油：健康油 631

2．2 葵花籽毛油 632

2．3 葵花籽油的贸易 635

第三节 脱胶 636

3．1 脱胶的目的 636

3．2 脱胶工艺 637

3．3 间歇式脱胶 637

3．4 间歇式脱胶设备 637

3．6 连续式脱胶设备 638

3．5 连续式脱胶 638

4．1 化学精炼（碱炼） 640

4．2 碱量的计算 640

第四节 中和（碱炼） 640

4．3 碱量计算举例 641

4．4 磷酸的使用 643

4．5 磷酸在碱炼中的应用 643

4．6 间歇式精炼 644

4．7 连续式精炼 646

4．8 其它中和工艺 648

4．9 碱炼温度 649

4．10 物理精炼 649

4．11 预处理 650

5．1 脱色的目的 651

5．2 间歇式脱色 651

4．12 蒸汽精炼 651

第五节 脱色 651

5．3 过滤机的整理 652

5．4 连续式脱色 653

第六节 脱蜡 656

6．1 脱蜡的目的 656

6．2 间歇式脱蜡 656

6．3 连续式脱蜡 657

6．4 使用离心机的连续式脱蜡 657

6．5 使用表面活性剂脱蜡 661

6．7 标样的制备 662

6．6 蜡的测定 662

6．9 毛油含蜡量测定 663

6．8 精炼油含蜡量测定 663

6．10 冷冻试验 664

6．11 助滤剂 664

第七节 过滤及净化设备 665

7．1 板框压滤机 665

7．2 过滤机的预涂 666

7．3 直立罐式压力过滤机 668

7．4 水平叶片过滤机 668

7．6 离心过滤机 669

7．7 袋式过滤器 669

7．5 连续真空过滤机 669

7．8 滤筒式过滤器 670

第八节 脱臭 671

8．1 脱臭的目的 671

8．2 脱臭工段操作参数 671

8．3 脱臭操作 672

8．4 脱臭设备 672

8．5 间歇式脱臭 672

8．6 连续式脱臭 673

8．7 半连续式脱臭 677

8．8 脱臭油的保护和处理 677

9．1 氢化的目的 680

9．2 氢化工艺 680

第九节 氢化 680

9．3 催化氢化 681

9．4 催化剂性质 682

9．5 氢化选择性 682

9．6 氢化条件对选择性的影响 684

9．7 原料杂质对氢化的影响 684

9．8 氢化设备 687

9．9 铺助设备 689

第十节 连续式氢化 690

10．1 布斯环路反应器 690

10．2 葵花籽油氢化 692

10．3 氢化葵花籽油的应用 695

11．2 碱炼皂脚 696

第十一节 葵花籽油精炼副产品的加工和使用 696

11．1 副产品加工的目的 696

11．3 皂脚作为饼粕或饲料的添加剂 697

11．4 皂脚脱水 697

11．5 间歇方法 698

11．6 连续方法 698

11．7 皂脚的酸化 699

11．8 脱色废白土 703

11．9 脱蜡助滤剂 705

11．10 连续脱蜡副产品 705

11．11 白土、助滤剂及催化剂的再生 707

11．12 油脂物质的工业用途 707

参考文献 707