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绪论 1

一、食品营养学的概念及其研究内容 1

二、营养学发展概况 1

三、目前我国居民营养与健康状况 4

第一章 食物的消化、吸收与排泄 10

第一节 概述 10

第二节 食物的消化 10

一、口腔内消化 10

二、胃内的消化 11

三、小肠内的消化 13

四、大肠的消化 15

第三节 食物的吸收 16

一、吸收部位 16

二、吸收的形式 16

第四节 代谢物质的排泄 18

一、粪便的排泄 18

二、尿液的排泄 19

三、汗液的排泄 20

四、呼吸的排泄 21

第二章 蛋白质 24

第一节 氨基酸 24

一、氨基酸分类 24

二、氨基酸模式 25

第二节 蛋白质的营养分类及功能 27

一、蛋白质的营养分类 27

二、蛋白质的功能 28

第三节 蛋白质的消化、吸收与代谢 29

一、蛋白质的消化、吸收 29

二、蛋白质在人体内的去路 30

三、氮平衡 30

第四节 蛋白质的营养学评价 31

一、食物中蛋白质的含量 32

二、蛋白质消化率 32

三、蛋白质利用率 34

四、蛋白质互补作用 36

第五节 蛋白质与健康 38

一、蛋白质—能量营养不良症 38

二、蛋白质与慢性疾病 39

第六节 蛋白质的推荐摄入量和食物来源 40

一、推荐摄入量 40

二、食物来源 40

第三章 脂类 44

第一节 脂类概述 44

一、脂类的概念和分类 44

二、脂肪酸的概念和分类 44

三、必需脂肪酸 47

第二节 脂肪的生理功能 48

一、体内脂肪的生理功能 48

二、食物中脂肪的功能 49

第三节 类脂及其功能 50

一、磷脂 50

二、固醇类 51

第四节 脂类的消化吸收和代谢 51

一、脂类的消化吸收 51

二、脂类的合成 52

三、脂类的分解 52

四、脂类的运输 53

第五节 脂肪与人类健康 54

第六节 膳食脂类营养价值评价 55

第七节 膳食参考摄入量和食物来源 56

一、膳食参考摄入量 56

二、食物来源 57

第四章 碳水化合物 60

第一节 碳水化合物及其分类 60

一、糖 61

二、寡糖 62

三、多糖 62

第二节 碳水化合物消化、吸收和代谢 63

一、消化、吸收 63

二、乳糖不耐受 64

三、碳水化合物的代谢 64

第三节 碳水化合物的功能 65

一、提供能量 65

二、构成机体组织和重要生理活性物质 65

三、节约蛋白质作用 66

四、抗生酮作用 66

五、保肝解毒作用 66

第四节 膳食纤维 67

一、膳食纤维的概念 67

二、膳食纤维的生理功能 67

三、膳食纤维的摄入量 68

第五节 血糖生成指数 69

一、血糖生成指数的概念及分类 69

二、影响血糖生成指数的因素 70

三、食物血糖生成指数的应用 72

第六节 碳水化合物的过量与缺乏 72

一、碳水化合物的过量 72

二、碳水化合物的缺乏 73

第七节 膳食参考摄入量和食物来源 73

一、膳食参考摄入量 73

二、食物来源 73

第五章 能量 76

第一节 能量概述 76

一、能量单位 76

二、产能营养素及其能量系数 76

第二节 人体的能量消耗 77

一、基础代谢 77

二、体力活动 81

三、食物热效应 81

四、生长发育等能量的需要 82

第三节 人体一日能量需要量的确定 82

一、计算法 82

二、其他方法 84

第四节 能量需要量及食物来源 85

一、膳食能量需要量 85

二、能量的食物来源 86

第六章 维生素 90

第一节 维生素概述 90

一、维生素的定义与共同特点 90

二、维生素的命名 90

三、维生素的分类 90

四、维生素缺乏 91

五、维生素与其他营养素的相互关系 92

第二节 脂溶性维生素 92

一、维生素A 93

二、维生素D 97

三、维生素E 101

第三节 水溶性维生素 103

一、维生素C 103

二、维生素B1 106

三、维生素B2 109

四、烟酸 112

五、维生素B6 114

六、叶酸 116

七、维生素B12 119

第七章 矿物质 124

第一节 矿物质概述 124

一、矿物质的分类 124

二、矿物质的特点 124

三、矿物质的生理功能 125

第二节 常量元素 126

一、钙 126

二、磷 131

三、镁 133

四、钾 136

第三节 微量元素 138

一、铁 138

二、碘 144

三、锌 146

四、硒 149

第八章 植物化学物 154

第一节 概述 154

一、植物化学物的分类 155

二、植物化学物的生物学作用 156

三、植物化学物的代谢 159

第二节 重要的植物化学物 162

一、类胡萝卜素 162

二、植物固醇 164

三、多酚类化合物 166

四、皂苷类化合物 169

五、芥子油苷 170

六、蛋白酶抑制剂 172

七、单萜类化合物 174

八、植物雌激素 175

九、硫化物 177

十、植酸 178

第九章 各类食物的营养价值 182

第一节 食物营养价值的评价及意义 182

一、食物营养价值的评价 182

二、评定食品营养价值的意义 185

三、成酸性食物和成碱性食物 186

第二节 粮食类原料的营养价值 186

一、谷类原料的营养价值 186

二、杂粮的营养价值 190

三、豆类及其制品的营养价值 193

第三节 坚果类的营养价值 196

第四节 蔬菜、水果的营养价值 197

一、蔬菜的营养价值 198

二、水果的营养价值 200

第五节 肉类和水产品的营养价值 203

一、畜肉类的营养价值 203

二、禽肉的营养价值 205

三、水产品的营养特点 207

第六节 乳类和蛋类的营养价值 209

一、乳及乳制品的营养特点 209

二、蛋及蛋制品的营养价值 213

第十章 营养与膳食平衡 218

第一节 膳食营养素参考摄入量 218

一、膳食营养素参考摄入量（DRIs）的基本概念 218

二、《中国居民DRIs（2013版）》涉及的营养素和其他膳食成分 220

三、膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用 222

第二节 膳食结构和平衡膳食 225

一、世界上的代表性膳食结构 225

二、中国居民的膳食结构和营养现状 228

三、中国居民膳食指南 232

第三节 食品营养标签 240

一、概述 240

二、食品营养标签的基本内容 241

第四节 合理烹调 244

一、营养素在烹饪过程中的变化 245

二、烹饪方法对原料营养价值的影响 254

第十一章 营养与营养相关疾病 262

第一节 营养与肥胖 262

一、肥胖概述 262

二、肥胖症发生的主要因素 263

三、肥胖的分类和判断 265

四、肥胖对健康的危害 267

五、肥胖的营养治疗 269

第二节 营养与动脉粥样硬化心脏病 270

一、营养与动脉粥样硬化的关系 271

二、动脉粥样硬化性心脏病的营养防治 275

第三节 营养与高血压 276

一、我国人群高血压流行的一般规律 277

二、高血压的危害 277

三、高血压发病的重要危险因素 278

四、高血压的营养防治 279

第四节 营养与糖尿病 281

一、糖尿病概述 281

二、糖尿病危险因素 282

三、糖尿病临床症状 282

四、糖尿病的治疗措施 283

五、糖尿病的营养治疗 283

第五节 营养与癌症 285

一、癌症概述 285

二、营养因素与癌症 286

三、癌症的营养防治 288

附录一 292

附录二 312

参考文献 318