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第一章 绪论 1

一、传统发酵食品的概念 1

二、传统发酵食品中的微生物 1

三、传统发酵食品的发展历史 3

四、传统发酵食品的发展现状 3

五、传统发酵食品的发展趋势 4

第二章 传统发酵豆制食品 6

第一节 酱油生产技术 6

一、酱油生产概述 6

二、原料处理 12

三、制曲 17

四、发酵 21

五、酱油的浸出（淋油）和配制 26

六、酱油的现代工艺与改进 27

第二节 豆酱生产技术 28

一、豆酱的原料 28

二、豆酱生产中常见微生物 28

三、传统豆酱生产工艺 30

四、豆酱生产的现代工艺 33

五、酶法豆酱生产工艺 36

第三节 腐乳生产技术 37

一、腐乳的种类 37

二、腐乳生产的微生物 39

三、腐乳的生产工艺 40

四、腐乳的现代工艺与改进 47

第四节 豆豉生产技术 48

一、豆豉的分类 48

二、豆豉生产工艺 49

第五节 国外著名发酵豆制品 53

一、纳豆 53

二、丹贝 54

三、味噌 56

参考文献 57

第三章 传统发酵粮食食品 59

第一节 食醋生产技术 59

一、食醋生产的原料 59

二、食醋生产常用的微生物 60

三、食醋生产的糖化剂与发酵剂 62

四、固态法制醋工艺 65

五、现代固态发酵工艺改进 69

六、酶法液化通风回流制醋 70

七、液态发酵法制醋工艺 71

八、生料制醋 75

第二节 黄酒生产技术 76

一、黄酒生产的主要原料 77

二、黄酒生产的主要微生物 77

三、黄酒生产糖化发酵剂的生产 78

四、黄酒的生产形式 79

五、黄酒生产的主要工艺操作 81

第三节 甜酒酿生产技术 82

一、甜酒酿生产的原料 83

二、甜酒酿生产工艺 86

第四节 大曲酒生产技术 87

一、大曲的生产 88

二、续渣法大曲酒的生产工艺 90

三、清渣法大曲酒生产工艺 93

第五节 小曲酒生产技术 96

一、小曲的生产 96

二、先培菌糖化后发酵小曲酒生产工艺 98

三、边糖化边发酵小曲酒生产工艺 99

参考文献 100

第四章 传统发酵畜产食品 101

第一节 风干肠生产技术 101

一、风干肠发酵中的微生物 101

二、风干肠生产的原辅料 104

三、风干肠的加工 106

四、风干肠在发酵成熟过程中的变化 108

第二节 酸乳生产技术 111

一、概述 112

二、酸乳发酵剂 115

三、酸乳的加工工艺 117

第三节 干酪的生产技术 121

一、概述 121

二、天然干酪的加工工艺 124

三、融化干酪的加工工艺 128

四、于酪生产工艺的改进 129

第四节 开菲尔和马奶酒生产技术 130

一、开菲尔生产技术 130

二、马奶酒生产技术 135

参考文献 139

第五章 传统发酵蔬菜食品 140

第一节 蔬菜发酵概述 140

一、蔬菜发酵中的微生物 140

二、蔬菜发酵的四个阶段 143

三、发酵的生物化学 143

第二节 酸菜 145

一、原料 145

二、生产工艺 145

三、酸菜发酵中的微生物学 146

四、酸菜腐败的类型 147

五、其他酸菜的生产 148

六、传统酸菜的工业化 149

第三节 泡菜 149

一、主要材料 150

二、生产工艺 152

三、四川泡菜的发酵 154

四、四川泡菜的管理 154

五、韩国泡菜（Kimchi） 155

六、四川泡菜与韩国泡菜的比较 157

七、泡菜的工艺现代化 158

第四节 其他发酵蔬菜 158

一、梅干菜 158

二、酸黄瓜 161

三、酸辣椒 162

四、酸橄榄 163

第五节 蔬菜发酵中亚硝酸盐的产生及预防 163

一、蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐 164

二、亚硝酸盐生成的原因 164

三、影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的因素 165

四、降低发酵蔬菜中亚硝酸盐含量的措施 166

参考文献 167

第六章 传统发酵水产食品 168

第一节 鱼露的生产技术 168

一、鱼露概述 168

二、鱼露的生产工艺 169

三、鱼露的品质说明 174

第二节 虾酱生产技术 175

一、虾酱概述 175

二、虾酱的生产工艺 175

三、虾酱风味物质的形成 177

第三节 蟹酱的生产技术 178

一、蟹酱概述 178

二、蟹酱的生产工艺 178

第四节 虾油的生产技术 179

一、虾油概述 179

二、虾油的生产工艺 180

三、虾油的风味 181

第五节 海胆酱的生产技术 181

一、海胆酱概述 181

二、海胆酱的生产工艺 182

第六节 酶香鱼的生产技术 183

一、酶香鱼概述 183

二、酶香鱼的生产工艺 183

三、成品质量 185

参考文献 185