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绪论 1

一、乳在人类食品中的地位 1

二、国内外乳业发展现状 1

三、乳品科学与技术的概念与范畴 3

第一章 乳的化学组成及性质 5

第一节 乳汁的性质 5

一、乳汁组成及含量 5

二、乳的溶液性质 7

三、乳的物理性质 8

第二节 乳中各成分的化学性质 12

一、水分 12

二、气体 13

三、乳脂质 13

四、乳糖 17

五、乳中含氮化合物 20

六、乳中酶类 30

七、乳中维生素 32

八、乳中的无机物和盐类 35

思考题 37

第二章 乳的生产 38

第一节 乳用家畜及其产乳性能 38

一、乳用家畜 38

二、家畜乳的特点及利用 41

第二节 乳的分泌与生成 42

一、家畜的泌乳特性 42

二、乳腺的结构 43

三、乳的生成 44

四、影响泌乳量及乳成分的因素 49

第三节 牛乳的生产及管理 52

一、挤奶间的设计及要求 52

二、挤奶设备及方法 53

三、农场牛乳的处理 55

四、乳的送交时间间隔 56

思考题 57

一、微生物的来源 59

第一节 乳中微生物的来源和生长 59

第三章 乳中微生物及原料乳质量的控制 59

二、微生物的种类及其性质 60

三、影响微生物生长的因素 65

四、鲜乳存放期间微生物的变化 66

五、微生物的生长引起乳品变质 67

第二节 异常乳 68

一、异常乳的概念和种类 68

二、异常乳的产生原因和性质 69

第三节 原料乳的质量保障 73

一、原料乳的质量标准 73

二、原料乳的验收 74

三、原料乳的计价 76

第四节 原料乳的初步处理 76

一、过滤与净化 76

二、冷却 78

三、贮存 79

思考题 81

四、原料乳的运输 81

第四章 乳制品生产常用的加工处理 82

第一节 加工后各组分的名称 82

第二节 乳的离心分离 82

第三节 真空脱气 86

第四节 乳的热处理 87

第五节 冷冻对乳的影响 91

第六节 乳的均质 92

一、乳的浓缩 94

第七节 乳的浓缩 94

二、乳的真空浓缩 95

三、超滤和反渗透 98

第八节 乳的干燥 99

一、干燥的目的 99

二、干燥方法分类 99

三、喷雾干燥 100

思考题 109

一、液态乳的概念及种类 110

第五章 液态乳的加工 110

第一节 液态乳及一般生产工艺 110

二、液态乳的一般加工工艺 111

第二节 巴氏杀菌乳 111

一、加工工艺 111

二、生产要求及质量控制 112

第三节 超高温灭菌乳 116

一、超高温灭菌方式 117

二、加工工艺 121

三、超高温处理对牛乳的影响 124

第四节 保持式灭菌乳的生产 125

一、保持式灭菌乳加工工艺 125

二、灭菌方法 125

三、灭菌乳在加工和贮藏过程中的质量变化 127

第五节 再制乳的加工 127

一、再制乳的概念及特点 127

二、再制乳的加工工艺 128

三、质量控制 129

第六节 花色乳及含乳饮料 132

一、概述 132

二、巧克力乳及饮料 132

三、咖啡乳饮料 135

四、奶茶 137

五、调配型酸性含乳饮料 138

第七节 稀奶油 140

一、稀奶油的分类 140

二、稀奶油的生产 141

思考题 143

第六章 炼乳 144

第一节 甜炼乳加工 144

一、工艺流程 145

二、工艺技术要求 145

三、甜炼乳质量控制 155

第二节 淡炼乳的生产 159

二、淡炼乳的生产工艺要求 160

一、工艺流程 160

三、淡炼乳的质量控制 163

第三节 其他炼乳生产 165

一、浓缩乳的生产 165

二、奶粉复原制造炼乳 165

三、脱脂乳浓缩物 165

七、乳糖水解乳清浓缩物 166

六、乳清浓缩物 166

五、酪乳浓缩物 166

四、脱脂乳／乳清浓缩物 166

八、焦糖化乳浓缩物 167

思考题 167

第七章 乳粉 168

第一节 概述 168

一、乳粉的概念 168

二、乳粉的种类 168

三、乳粉的质量标准 170

四、乳粉的化学组成 171

一、工艺流程 172

二、加工技术 172

第二节 全脂乳粉的加工 172

三、乳粉颗粒的理化特性 180

四、乳粉常见的质量缺陷及产生原因 182

第三节 脱脂乳粉的生产 185

一、普通脱脂乳粉生产工艺 185

二、脱脂乳生产技术 185

一、速溶乳粉的特点 186

第四节 速溶乳粉 186

二、速溶乳粉的生产方法 187

三、影响乳粉速溶的因素及改善方法 191

第五节 配方乳粉 191

一、婴幼儿配方乳粉 192

二、成人配方乳粉 202

思考题 204

二、发酵乳的形成及营养 205

一、发酵乳的定义 205

第一节 发酵乳概述 205

第八章 发酵乳及乳饮料的加工 205

三、现代酸乳制品的发展动态和趋势 207

第二节 发酵剂制备 208

一、发酵剂菌种及作用 208

二、发酵剂的调制 212

三、发酵剂的质量要求及活力控制 215

第三节 酸乳生产 217

一、酸乳的概念和种类 217

二、酸乳标准 218

三、酸乳生产技术 219

四、酸乳常见缺陷及控制方法 225

第四节 其他发酵乳 226

一、开菲尔酸奶酒 226

第五节 酸乳饮料 227

一、酸乳饮料的加工 227

二、发酵酪乳 227

三、酸牛乳酒和马奶酒 227

二、乳酸菌饮料的质量控制 229

三、发酵型酸性含乳饮料标准 231

思考题 232

第九章 干酪加工 233

第一节 概述 233

一、干酪的概念及种类 233

二、干酪的组成及营养价值 235

一、干酪发酵剂 236

第二节 干酪的发酵剂及凝乳酶 236

二、皱胃酶及其代用酶 238

第三节 天然干酪的加工工艺 240

一、加工工艺 241

二、干酪生产工艺 241

三、干酪的质量控制 252

四、干酪的缺陷及其防止方法 252

第四节 几种主要干酪的加工工艺 253

一、契达干酪 253

二、高达干酪 255

三、农家干酪 256

四、荷兰圆形干酪 257

五、夸克干酪 257

六、其他干酪 259

第五节 再制（融化）干酪的加工 262

一、再制（融化）干酪的特点 262

二、再制干酪生产的工艺流程及加工要点 263

三、再制干酪的质量及缺陷 265

思考题 266

第十章 奶油的加工 267

第一节 奶油的种类及性质 267

一、奶油的概念和种类 267

二、一般奶油的特点 267

三、影响奶油性质的因素 268

第二节 奶油的加工 268

一、奶油生产工艺流程及生产线 268

二、奶油的生产技术 269

三、奶油的连续化生产 278

四、奶油的缺陷及其产生原因 279

第三节 无水乳脂的生产 280

一、无水乳脂的种类 280

二、无水乳脂的生产 280

第四节 重制奶油 284

第五节 新型涂抹制品 285

思考题 286

一、冰淇淋的定义及分类 287

第十一章 冰淇淋的加工 287

第一节 冰淇淋的定义和原料 287

二、冰淇淋原料及其作用 288

第二节 冰淇淋的生产 291

一、冰淇淋的生产技术 291

二、冰淇淋的质量标准及质量缺陷 298

第三节 雪糕的生产 301

一、概述 301

二、雪糕的生产 302

三、雪糕和冰棒缺陷 304

思考题 305

第十二章 其他乳制品 306

第一节 牛初乳加工利用 306

一、牛初乳的成分及生理学功能 306

二、牛初乳的理化性质 308

三、牛初乳产品的加工利用 308

第二节 干酪素 310

一、概述 310

二、干酪素的生产技术 310

三、干酪素的质量及其影响因素 313

四、用途 314

第三节 乳清粉和乳清蛋白制品 314

一、概述 314

二、乳清粉及乳清蛋白制品的种类和质量标准 315

三、普通乳清粉和脱盐乳清粉的生产技术 316

四、乳清蛋白制品的生产技术 317

第四节 乳活性肽及CPP生产 318

一、乳活性肽种类 318

五、乳清蛋白的营养特性和应用 318

二、酪蛋白磷酸肽的制备 324

第五节 乳糖 325

一、概述 325

二、乳糖生产技术 326

三、乳糖的质量标准 328

一、奶皮子 329

四、乳糖及其水解制品的应用 329

第六节 民族乳制品简介 329

二、奶豆腐 330

三、酥油 330

四、奶子酒 330

五、乳扇 331

六、扣碗酪（奶酪） 331

二、生产技术 332

一、麦乳精及原料 332

第七节 麦乳精加工 332

三、质量标准 334

第八节 乳酸菌制剂的加工 335

思考题 335

第十三章 乳品设备的清洗杀菌及乳品厂废水的处理 337

第一节 乳品设备的清洗杀菌 337

一、清洗杀菌的目的 337

二、清洗剂的选择 338

三、清洗杀菌的方法 340

第二节 就地清洗（CIP） 346

一、CIP清洗的必要性 346

二、清洗要求及程序的设定 346

三、CIP系统的设计 348

四、清洗效果的检验评估 351

第三节 乳品设备的杀菌 352

第四节 乳品厂废水及处理 354

一、废水中的污物及衡量指标 354

二、乳品厂废水种类及废水中污物数量 355

三、污水处理方法 356

思考题 358

第十四章 乳品生产的质量管理 359

第一节 乳品质量管理体系概述 359

一、乳制品质量及其保障体系概述 359

二、质量控制、质量保证与全面质量管理的关系 360

三、ISO 9000质量管理体系管理原则及基础 361

一、良好生产规范（GMP） 362

第二节 其他生产管理体系 362

二、卫生标准操作程序（SSOP） 363

三、HACCP及其在乳品生产中的应用 364

第三节 HACCP与其他质量保证系统的关系 370

一、ISO 9000与HACCP的联系 371

二、用ISO管理HACCP 372

三、GMP与HACCP 372

思考题 372

主要参考文献 373