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第1章 绪论 1

1.1 相关定义 2

1.2 品尝的作用与用途 4

1.3 品尝与品尝员 4

1.4 品尝与葡萄酒学 5

主要参考文献 6

第2章 感觉信息和原理 7

2.1 品尝的神经生理学原理 7

2.2 感官特性的测定与感觉 8

2.3 感觉训练与感觉敏锐度 11

2.4 注意力与记忆的作用 13

2.5 感觉分析与总体辨别 16

主要参考文献 17

第3章 视觉与葡萄酒的外观分析 18

3.1 视觉器官——眼 18

3.2 外观分析的重要性 22

3.3 葡萄酒的外观 24

3.4 葡萄酒的颜色 25

主要参考文献 28

第4章 嗅觉与葡萄酒的气味分析 29

4.1 嗅觉与嗅觉信息 29

4.2 气味分类 31

4.3 气味物质 32

4.4 香气成分的化学结构与其气味之间关系 56

4.5 嗅感的测定 57

4.6 一类香气或品种香气 59

4.7 二类香气或发酵香气 61

4.8 三类香气或陈酿香气 63

主要参考文献 65

第5章 味觉与口感分析 68

5.1 口腔、舌与喝 68

5.2 味蕾与唾腺 70

5.3 味觉 74

5.4 葡萄酒中的呈味物质 79

5.5 收敛性和其他感觉 82

5.6 余味——口感和香气的持续性 83

主要参考文献 85

第6章 口感和香气的平衡 86

6.1 葡萄酒成分与感官特征的关系 86

6.2 味感之间的相互作用与平衡 87

6.3 白葡萄酒的味感平衡 89

6.4 红葡萄酒的味感平衡 91

6.5 芳香与醇香：气味的平衡 93

主要参考文献 96

第7章 质量和风格 97

7.1 葡萄酒的多样性与层次性 97

7.2 葡萄酒的质量 100

7.3 葡萄酒的感官质量与风格 101

7.4 葡萄酒的年份 104

7.5 葡萄酒是人类文明的反映 106

主要参考文献 114

第8章 品尝的组织 115

8.1 品尝室 115

8.2 品尝间 116

8.3 葡萄酒标准品尝杯 117

8.4 品酒员的培训 119

8.5 酒样的收集、归类、编号及提供 122

主要参考文献 126

9.1 品尝方法 127

第9章 品尝方法、记录与结果分析 127

9.2 品尝记录表 132

9.3 品尝结果的统计分析 139

主要参考文献 148

第10章 品尝技术 149

10.1 外观分析 149

10.2 香气分析 150

10.3 口感分析 151

10.4 品尝的指标体系 152

主要参考文献 159

第11章 品尝训练 160

11.1 四种基本味觉的阈值测定 160

11.2 嗅觉阈值的测定 162

11.3 理论品尝训练 163

11.4 分析品尝训练 166

主要参考文献 168

第12章 葡萄酒的感官特性与品尝词汇 169

12.1 香气质量 169

12.2 气味的描述 170

12.3 氧化和还原气味及其他异常气味 171

12.4 葡萄酒的结构 173

12.5 酒度与醇浓性 174

12.6 甜和圆润 175

12.7 酸及与酸有关的感官特征 176

12.8 苦味与涩味 178

12.9 二氧化碳对感官质量的影响 179

主要参考文献 180

第13章 品尝评语 181

13.1 不同类型的评语 181

13.2 我国优质葡萄酒的评语 182

13.3 其他部分葡萄酒的评语 183

13.4 法国部分名优葡萄酒的评语 184

13.5 部分单品种葡萄酒的评语 187

主要参考文献 191

词汇表（英汉） 192

词汇表（汉英） 198