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第一章　绪论 1

第一节　食品营养学概述 1

一、食品营养学基本概念 1

二、食品营养学研究内容 2

三、食品营养学研究方法 3

第二节 国内外食品与营养情况 3

一、世界营养学发展状况 3

二、中国居民营养状况 4

第三节　营养学与其他学科的关系 5

一、食品营养学与食品科学的关系 5

四、食品营养学与其他学科的关系 6

三、食品营养学与农业科学的关系 6

二、食品营养学与烹饪学的关系 6

思考题 7

第二章　食品的消化吸收 8

第一节　人体消化系统概况 8

一、人体消化系统的组成 8

二、消化道活动的特点 11

第二节　食品的消化吸收 12

一、碳水化合物的消化与吸收 12

二、脂类的消化与吸收 13

三、蛋白质的消化与吸收 13

四、维生素的消化与吸收 14

四、食品的强化方法 15

五、水和矿物质的消化吸收 15

思考题 16

三、维持神经系统的功能和解毒 17

第一节　碳水化合物的生理功能 17

第三章　碳水化合物 17

二、构成机体组织 17

一、供能和节约蛋白质 17

四、抗生酮作用 18

五、有益肠道功能 18

六、多糖的生物活性功能 18

七、食品工业的重要原料和辅助材料 18

一、按照分子结构和性质分类 18

第二节　碳水化合物的分类 18

二、按照聚合度不同分类 20

第三节　食品加工对碳水化合物的影响 21

一、淀粉水解 21

二、淀粉的糊化与老化 21

三、沥滤损失 21

四、焦糖化反应和羰氨反应 21

第四节　碳水化合物的供给量及食物来源 22

一、碳水化合物的供给量 22

五、抗性低聚糖的生产 22

二、碳水化合物的食物来源 23

一、概述 24

第五节　膳食纤维 24

二、膳食纤维的主要成分 25

三、膳食纤维的营养学意义 26

四、膳食纤维对微量营养素的影响 27

五、膳食纤维在食品加工中的变化 27

六、膳食纤维的摄取与食物来源 28

一、碳水化合物种类的选择 29

二、血糖指数值与食物的关系 29

第六节　碳水化合物的质量评价 29

思考题 30

第四章　蛋白质与氨基酸 31

第一节　蛋白质的生理功能 32

一、人体组织不可缺少的构成成分 32

二、构成体内各种重要的生理活性物质 32

三、供给能量 33

四、参与维持体内环境的稳定性和对外界的适应性 33

二、必需氨基酸对人体的作用 34

第二节　氨基酸 34

一、必需氨基酸和非必需氨基酸 34

三、必需氨基酸的需要量及模式 35

四、限制氨基酸 36

第三节　食用蛋白质的需要量及营养评价 37

一、人体对蛋白质和氨基酸的需求 37

二、食物蛋白质的营养评价 37

第四节　蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 40

一、加工的有益作用 40

二、蛋白质和氨基酸的破坏 41

三、蛋白质互补作用 42

二、蛋白质的缺乏和过量 43

一、蛋白质的供给量和食物来源 43

第五节　蛋白质的供给和食物来源 43

思考题 44

第一节　脂类的生理功能 45

一、供给能量和保护机体 45

二、构成身体组织 45

三、供给必需脂肪酸 45

四、促进脂溶性维生素的吸收和利用 45

第五章　脂类 45

一、油脂的化学组成 46

第二节　脂类的化学组成及其特征 46

五、增加饱腹感和改善食品外观 46

二、必需脂肪酸 47

三、类脂质 48

第三节　脂类在食品加工、保藏中的营养问题 50

一、脂类的品质改良 50

二、油脂的酸败 51

三、脂类在高温时的氧化作用 51

四、脂类氧化对食品营养价值的影响 52

第四节　脂类的供给和食物来源 53

一、脂类的营养价值 53

二、脂类的供给量和脂类营养的平衡 54

三、脂类的食物来源 54

思考题 55

一、维生素的共同特点 56

二、维生素分类 56

第一节　概述 56

第六章　维生素 56

三、维生素缺乏的常见原因与预防 57

第二节　水溶性维生素 59

一、维生素C 59

二、维生素B1 61

三、维生素B2 62

四、烟酸 63

五、维生素B6 63

六、叶酸 64

七、维生素B12 65

八、泛酸 66

九、生物素 67

一、维生素A 67

第三节　脂溶性维生素 67

二、维生素D 69

三、维生素E 70

四、维生素K 71

第四节　维生素类似物 72

一、胆碱 72

二、生物类黄酮 73

三、辅酶Q 74

第五节　食品加工中维生素损失的一般情况 74

一、原料的洗涤和去皮 74

二、原料的热烫和漂洗 75

三、加热 75

四、贮存 75

思考题 76

一、水的功能 77

第一节　水 77

第七章　水和矿物质 77

二、水的需要量及其来源 78

一、矿物质概述 79

第二节　矿物质 79

二、重要的矿物质 80

三、食品加工对矿物质含量的影响 89

思考题 90

第八章　营养与能量平衡 92

第一节　能量来源及能值 92

一、能量的作用及意义 92

二、能量单位 92

三、能量系数 93

第二节　影响人体能量需要的因素 93

一、基础代谢 93

三、体力活动 95

二、对食物的特殊动力作用 95

一、直接测热法 96

二、间接测热法 96

第三节　能量消耗的测定方法 96

三、生活观察法 97

四、体重平衡法 97

第四节　能量的供给与食物来源 98

一、能量的供给 98

二、能量不平衡的危害 98

三、能量的食物来源 99

思考题 99

第九章 营养与膳食平衡 101

第一节　膳食营养素参考摄入量的基本概念 101

第二节　膳食结构与膳食类型 102

一、膳食结构 102

二、膳食类型 102

一、膳食调查 103

第三节　居民营养状况调查 103

二、营养状况的体格检查 104

第四节　膳食指南与膳食平衡宝塔 105

一、膳食指南 105

二、膳食平衡宝塔 107

第五节　营养食谱的设计 108

一、营养食谱设计的原则 108

二、营养食谱设计的方法 108

三、食品交换份法设计营养食谱举例 109

思考题 109

第十章　不同人群的营养…………………………………………………………………………11o第一节　孕妇的营养与膳食 110

一、孕妇的营养需要 110

二、孕妇的合理膳食 111

第二节　哺乳期妇女的营养与膳食 111

一、哺乳期妇女的营养需要 111

一、婴幼儿的营养与膳食 112

二、哺乳期妇女的合理膳食 112

第三节　儿童和青少年的营养 112

二、儿童和青少年的营养与膳食 114

第四节　老年人的营养与膳食 115

一、老年人的衰老生理特征 115

二、老年人的营养需要 115

三、老年人的合理膳食 116

第五节　特殊环境人群的营养与合理膳食 116

一、高温作业人员的营养与膳食 116

二、低温作业人员的营养与膳食 117

三、运动员的营养与膳食 117

四、职业性接触有毒有害物质人群的营养与膳食 118

第六节　糖尿病患者的营养与合理膳食 119

一、糖尿病的定义与分类 119

二、糖尿病的饮食控制原则 120

一、肿瘤的定义 121

第八节　营养与恶性肿瘤 121

三、肥胖病患者的合理膳食 121

二、肥胖发生的原因 121

一、肥胖的定义与种类 121

第七节　肥胖病与营养 121

二、膳食因素对癌症的影响 122

三、具有防癌、抗癌的作用的食物 122

四、减少患癌危险的合理饮食 123

思考题 124

一、食品营养价值的评定 125

第一节　食品营养价值的评定及意义 125

第十一章　各类食品的营养价值 125

二、评定食品营养价值的意义 126

第二节　谷类食物的营养价值 127

一、谷类的结构 127

二、谷类的营养价值 127

三、食品加工对谷物营养价值的影响 128

第三节　豆类及其制品的营养价值 129

一、豆类及豆制品的营养价值 129

一、蔬菜、水果的营养价值 130

二、豆制品的营养价值 130

第四节　蔬菜、水果的营养价值 130

二、食品加工对蔬菜、水果营养价值的影响 132

第五节　畜肉类、禽肉类及水产类的营养价值 133

一、畜肉类的营养价值 133

二、禽肉类的营养价值 134

三、水产品的营养价值 135

四、食品加工对畜肉类、禽肉类及水产类营养价值的影响 136

第六节　乳及乳制品的营养价值 136

一、乳的营养价值 136

二、乳制品的营养价值 137

第七节　蛋类及蛋制品的营养价值 138

一、蛋类的营养价值 138

二、食品加工对蛋类营养价值的影响 138

思考题 139

二、功能性食品与一般食品、药品的区别 140

第十二章　功能性食品 140

一、功能性食品的概念 140

第一节　功能性食品的科学概念 140

三、功能性食品的发展概况 141

第二节　功能性食品的常见基料 143

一、膳食纤维 143

二、活性多糖 143

三、功能性低聚糖 143

四、多不饱和脂肪酸 144

五、维生素和维生素类似物 144

六、自由基清除类 145

七、活性多肽与活性蛋白质类 145

八、乳酸菌类 146

九、矿物质与微量元素类 146

十、其他活性物质 146

二、中国功能性食品已走向法制化管理轨道 147

一、中国对保健（功能）食品的基本要求 147

第三节 中国功能性食品的法制化管理 147

思考题 149

第十三章　食品营养强化及食品新资源的开发与利用 150

第一节　强化食品 150

一、食品强化的目的和意义 150

二、强化食品的基本要求 151

三、常见的食品强化剂种类 152

五、常见的强化食品 154

六、食品营养强化注意要点 154

第二节　食物资源的开发和利用 156

一、充分利用现有的食物资源 156

二、开发食物新资源 156

三、科学的食品加工 159

思考题 160

参考文献 161