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绪论 1

一、食品加工的意义 1

二、加工食品的类型 3

三、食品加工与食品质量及安全的关系 5

四、食品加工技术的发展 6

五、本教材的内容、教学目标与要求 8

第一章 食品的质量要素 10

第一节 食品的外观要素 10

一、大小和形状 10

二、色泽和光泽 12

三、浑浊和沉淀 13

第二节 食品的质构要素 14

一、食品质构的概念 14

二、食品质构的感官评价 15

三、食品质构的仪器测定 16

四、液态食品的黏稠度 17

五、食品质构的变化 19

第三节 食品的安全要素 19

一、食品安全的影响因素 20

二、食品安全的保障措施 21

第四节 食品的风味要素 21

一、味感 22

二、嗅感 23

三、食品加工与风味控制 24

第五节 食品的营养要素 25

一、营养学的基本概念 25

二、基础营养素 25

第二章 食品加工原辅料 29

第一节 食品原料 29

一、食品原料的分类 29

二、食品原料的成分 32

第二节 食品添加剂的性能及使用 40

一、食品添加剂在食品加工中的地位 40

二、食品添加剂的使用原则 43

第三节 食品辅料 44

一、调味品 44

二、香辛料 46

三、水 50

第三章 食品加工的单元操作 55

第一节 物料输送 55

一、食品物料输送的特点 55

二、液体物料的泵送 55

三、气力输送 57

第二节 清洗 58

一、一般食品的清洗方法 58

二、乳品厂设备的清洗与消毒 58

三、啤酒厂的CIP清洗系统 60

第三节 分离 61

一、果蔬食品的分级、去皮与去壳 61

二、油脂的压榨分离 62

三、蔗糖的结晶分离 62

四、过滤 62

第四节 粉碎 63

第五节 混合与乳化 64

一、固体物料的混合 64

二、以液体为介质的物料混合 64

三、液体物料的乳化与均质 65

四、冰淇淋生产中的凝冻过程 65

第六节 护色 65

第七节 热杀菌 67

一、热杀菌的概念和形式 67

二、热杀菌时微生物死亡的规律 68

三、微生物和食品其他组分的耐热性 69

四、热杀菌条件的确定 71

五、典型的热杀菌方法 72

第八节 冻结 73

一、食品冻结过程的基本规律 73

二、食品的冻结方法 74

三、冻结对食品的影响 74

四、食品冻结的工艺及控制 75

五、冻结食品的解冻 75

第九节 浓缩 76

一、浓缩的作用 76

二、浓缩的原理和方法 77

三、浓缩对食品质量的影响 79

第十节 干燥 80

一、晒干和风干 80

二、喷雾干燥 81

三、滚筒干燥 81

四、微波干燥 81

五、冷冻干燥 82

第十一节 成型 82

第十二节 包装 84

一、食品包装的目的 84

二、食品包装材料的性能 84

三、食品包装材料的种类 84

四、食品包装技术 85

第四章 干制及浓缩食品加工工艺 88

第一节 食品干制的基本原理 88

一、食品干燥与食品品质的关系 88

二、食品干燥过程 92

第二节 食品干制工艺与设备 98

一、干制工艺 98

二、干制设备 103

第三节 食品浓缩的基本原理 112

一、食品浓缩的目的与意义 113

二、浓缩对食品品质的影响 113

第四节 食品浓缩的主要方式 114

一、蒸发浓缩 114

二、冷冻浓缩 117

三、膜浓缩 121

第五章 罐头食品加工工艺 127

第一节 罐头食品加工的基本理论 127

一、罐头食品保藏机理 127

二、罐头食品杀菌式的确定 130

三、影响杀菌效果的主要因素 132

第二节 罐头食品加工方法 133

一、罐头对原料的要求 134

二、原料的预处理 135

三、装罐 137

四、排气与密封 138

五、杀菌和冷却 140

六、罐头加工实例 142

七、罐头的败坏与原因分析 148

第六章 冷冻食品加工工艺 152

第一节 冷冻食品加工原理 152

一、低温与微生物、酶及非酶化学作用的关系 152

二、冻结速度与食品质量的关系 156

三、冻结食品的T.T.T.概念 158

第二节 食品的冷却装置与冻结装置 160

一、食品的冷却方法与装置 160

二、食品的冻结装置 162

第三节 肉的冷藏与冻藏 167

一、肉的冷却与冷却肉的流通 167

二、肉的冻结 169

三、肉的冻藏条件及肉在冻藏中的变化 171

第四节 鱼的冷藏与冻藏 174

一、鱼的冷却保鲜 174

二、鱼的微冻保鲜 176

三、鱼的冻结和冻藏 177

第五节 冰淇淋 181

一、原料及配料计算 181

二、冰淇淋加工工艺 184

三、雪糕加工工艺 188

第七章 腌渍及烟熏食品加工工艺 192

第一节 食品腌渍的基本原理 192

一、溶液的扩散及渗透 192

二、腌制剂的防腐作用 193

第二节 盐腌食品加工工艺 195

一、腌制方法 195

二、常见盐渍菜的加工工艺 197

三、常见盐腌肉制品的加工工艺 198

第三节 糖渍食品加工工艺 200

一、果脯蜜饯类加工工艺 200

二、果酱（果泥）加工工艺 203

三、果糕、果冻加工工艺 204

四、果丹皮加工工艺 204

第四节 酱渍食品加工工艺 205

一、酱渍食品加工的原辅料 205

二、酱渍食品加工工艺 207

三、酱渍食品的卫生标准 209

四、几种酱渍食品的加工工艺 210

第五节 酸渍食品加工工艺 211

一、泡酸菜加工工艺 212

二、醋渍蔬菜加工工艺 214

三、酸渍食品的安全性分析和安全保证措施 214

第六节 食品的烟熏 215

一、烟熏的目的 215

二、熏烟的主要成分及其作用 216

三、烟熏技术及质量控制 217

四、烟熏制品 219

第八章 发酵食品加工工艺 221

第一节 发酵食品加工基本原理 221

一、发酵的微生物学基础 221

二、发酵的生物化学基础 221

第二节 发酵乳加工工艺 223

一、酸奶发酵剂 223

二、凝固型酸奶加工工艺 226

三、搅拌型酸奶加工工艺 230

第三节 酿酒工艺 233

一、啤酒加工工艺 233

二、葡萄酒加工工艺 238

三、白酒加工工艺 241

第四节 食用醋加工工艺 247

一、概述 247

二、原料及其处理 247

三、固态法制醋工艺 248

四、液态发酵法制醋工艺 250

第五节 酱油加工工艺 251

一、概述 251

二、原料及其处理 251

三、曲的制备 253

四、发酵 256

五、浸出淋油 259

六、酱油的加热、配制和澄清 261

第九章 粮油加工工艺 263

第一节 制粉及制米工艺 263

一、小麦制粉工艺 263

二、稻谷碾米工艺 276

第二节 油脂的制取工艺 282

一、油料的清理 282

二、仁壳分离 285

三、油料的干燥 285

四、油料生坯的制备和挤压膨化 286

五、油料的蒸炒 287

六、压榨法制油 288

七、浸出法制油 288

八、混合油处理 290

九、溶剂冷却回收 291

十、影响油脂浸出效果的因素及相应措施 291

十一、油脂的精炼 292

第十章 方便主食品加工工艺 297

第一节 方便食品加工基本原理 297

一、方便食品的概念及分类 297

二、方便主食品加工基本理论 298

第二节 焙烤食品加工工艺 301

一、面包加工工艺 301

二、饼干加工工艺 303

三、糕点加工工艺 306

第三节 方便面及米粉加工工艺 307

一、方便面加工工艺 307

二、米粉加工工艺 310

第四节 膨化食品加工工艺 311

一、挤压膨化食品 312

二、油炸膨化食品 316

三、汽流膨化食品 319

第十一章 饮料加工工艺 324

第一节 软饮料的定义和分类 324

一、饮料和软饮料的定义 324

二、软饮料的分类 324

第二节 碳酸饮料加工工艺 325

一、碳酸饮料的概念及分类 326

二、碳酸饮料的加工工艺 327

三、碳酸饮料生产中常见的质量问题 330

第三节 果蔬汁饮料加工工艺 332

一、果蔬汁饮料的概念及分类 332

二、果蔬汁饮料的加工工艺 334

三、果蔬汁饮料生产中常见的质量问题 339

第四节 植物蛋白饮料加工工艺 341

一、植物蛋白饮料的概念及分类 341

二、植物蛋白饮料的加工工艺 342

三、植物蛋白饮料生产中常见的质量问题 344

第五节 含乳饮料加工工艺 345

一、含乳饮料的概念及分类 345

二、含乳饮料的加工工艺 346

三、含乳饮料生产中常见的质量问题 349

第六节 茶饮料加工工艺 351

一、茶饮料的概念及分类 352

二、茶饮料的加工工艺 352

第七节 矿泉水加工工艺 354

一、矿泉水的概念及分类 354

二、矿泉水的加工工艺 355

三、矿泉水生产中常见的质量问题 357

第八节 纯净水加工工艺 358

一、纯净水的概念及分类 358

二、纯净水的加工工艺 358

第十二章 糖果及巧克力加工工艺 361

第一节 糖果加工原理 361

一、硬糖 361

二、乳脂糖果 364

三、充气糖果 366

四、凝胶糖果 367

第二节 糖果加工工艺 369

一、硬糖加工工艺 369

二、乳脂糖果加工工艺 372

三、充气糖果加工工艺 374

四、凝胶糖果加工工艺 376

五、其他糖果加工工艺 378

第三节 巧克力加工工艺 379

一、巧克力组成与分类 379

二、纯巧克力加工工艺 383

三、其他巧克力制品加工工艺 388

第十三章 鲜活农产品的贮藏工艺 391

第一节 鲜活农产品的贮藏原理 391

一、鲜活农产品的特性 391

二、贮藏环境条件的控制 393

第二节 鲜活农产品贮藏工艺 394

一、冷藏库贮藏 394

二、气调贮藏 400

三、减压贮藏 402

四、冰温贮藏 407

五、生物保鲜 409