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绪论 1

第一章　食品保藏过程中的品质劣化及主要影响因素 3

第一节 食品保藏过程中的品质劣化 3

一、食品新鲜度的下降 3

二、微生物引起的败坏 4

三、食品的褐变 5

四、蛋白质的变性 5

五、脂肪酸败 6

六、淀粉老化 8

七、维生素的降解 8

第二节 引起食品败坏的主要影响因素 8

一、物理因素 8

二、化学因素 10

三、生物学因素 12

四、其他因素 15

第二章　食品低温保藏 17

第一节 低温储藏的基本原理 18

一、温度对食品成分的影响 18

二、温度对微生物的影响 19

三、温度对酶活性的影响 21

四、温度对果蔬呼吸和蒸腾作用的影响 21

第二节 食品的冷却保藏技术 22

一、原料及其预处理 22

二、食品的冷却 22

三、食品的冷藏 26

第三节 食品的冻藏 30

一、食品的冻结 30

二、食品的冻结保藏 37

第四节 食品的回热和解冻 42

一、冷藏食品的回热 42

二、冻藏食品的解冻 42

第五节 食品的冷链流通 45

一、国内外食品冷链的发展 45

二、食品冷链的组成 48

三、食品冷链设备 49

第三章　食品干燥保藏 57

第一节 食品干燥保藏原理 57

一、食品水分与食品贮藏性能 57

二、干制对微生物和酶的影响 59

三、干制对食品质量的稳定作用 60

四、评价干制品品质的指标 62

第二节 食品干制的基本原理 63

一、干制过程中食品的湿热传递 63

二、干制过程的特征 65

三、影响湿热传递的因素 66

第三节 干燥过程中食品的主要变化 67

一、干燥过程中食品的物理变化 67

二、干燥过程中食品的化学变化 70

第四节 食品干燥方法及设备 73

一、干燥工艺的选用与确定原则 73

二、对流干燥 75

三、接触干燥 80

四、辐射干燥 81

五、冷冻干燥 83

第四章　食品的罐藏 88

第一节 食品罐藏的发展历程 88

第二节 罐藏食品的分类 88

一、肉品类 88

二、禽类 89

三、水产类 89

四、水果类 89

五、蔬菜类 90

六、其他类 91

第三节 罐藏容器 91

一、马口铁罐 91

二、玻璃罐 91

三、蒸煮袋 92

第四节 罐藏原理 92

一、高温处理对罐藏的影响 92

二、排气处理对罐头保藏的影响 93

三、密封措施对罐头保藏的影响 94

第五节 罐头杀菌机理 94

一、罐头杀菌机理 94

二、商业灭菌系统 103

第六节 影响罐头食品质量关键因素与常见质量问题及控制 106

一、影响罐头食品质量关键因素 106

二、常见质量问题及控制 111

第五章　食品的辐照 113

第一节 概述 113

一、食品辐照保藏研究发展概况 113

二、国内食品辐照保藏的发展概况 114

三、食品辐照保藏前景展望 115

第二节 辐射保藏的物理学基础 117

一、电离辐射的种类 117

二、电离辐射杀菌基本概念 118

三、食品辐照设施和辐照工艺 119

第三节 食品辐照的化学效应 122

一、水 122

二、酶 123

三、氨基酸和蛋白质 123

四、糖类 124

五、脂类化合物 124

六、维生素 125

第四节 食品辐照的生物学效应 126

一、微生物 127

二、虫类 129

三、果蔬 129

第五节 辐照在食品保藏中的应用 130

一、保持食品鲜度 130

二、改善食品品质 131

三、降低农药残留 132

第六节 辐照食品的安全卫生与管理法规 132

一、辐照食品的安全性 132

二、辐照食品的管理法规 133

第六章　食品的微波处理 134

第一节 微波的特性与加热原理 134

一、微波的特性 134

二、微波加热的基本原理 136

第二节 微波加热工艺的计算 137

一、物料加热所耗用的微波功率 137

二、物料干燥需耗用的微波功率 137

三、电源总功率的估算 137

四、物料在不同微波频率下其吸收的微波功率 138

五、物料温升计算 138

第三节 微波加热设备 138

一、微波加热设备的构成 138

二、微波加热设备的类型 139

三、微波加热器的选择 142

第四节 微波技术在食品保藏中的应用 142

一、微波杀菌保鲜的机理 142

二、微波杀菌的应用 143

第五节 微波食品的包装材料 144

一、微波食品包装材料的选择 144

二、微波食品的外包装 145

三、微波食品的内包装 145

第七章 高静水压处理保藏技术 146

第一节 绪论 146

第二节 原理与工艺设备 147

一、食品工业高压设备的分类 148

二、超高压处理装置 152

第三节 高静水压对微生物的影响 153

一、细菌 153

二、细菌芽孢 155

三、真菌 155

四、病毒 155

第四节 高静水压对食品中酶的影响 156

第五节 超高压对生物大分子的影响 157

一、超高压对蛋白质的影响 157

二、超高压对淀粉的影响 158

三、超高压对油脂的影响 158

第六节 高压对冰-水转变食品的影响 159

第七节 高静水压对食品风味的影响 161

一、高静水压对果蔬加工过程中食品风味的影响 161

二、高静水压对肉制品加工过程中的风味的影响 162

第八节 超高压食品的质构调整 163

一、高压对牛奶的影响 163

二、高压对鱼肉凝胶的影响 163

三、高压对动物肉凝胶的影响 164

四、高压对豆浆和鸡蛋凝胶的影响 165

五、高压预处理对果蔬质构的影响 165

六、其他 166

第九节 高压处理在食品加工中的应用 166

一、高压处理在肉制品加工中的应用 166

二、高压处理在水产品加工中的应用 166

三、高压处理在果酱加工中的应用 167

四、其他方面的应用 167

第八章　食品的脉冲电场处理 169

第一节 脉冲电场处理的原理与技术 169

一、液中脉冲放电的分类 169

二、液中脉冲放电的特征参数 172

三、脉冲放电供电系统的效率及设计时应注意的问题 176

第二节 脉冲电场处理失活微生物的机理 178

一、脉冲电场处理失活微生物的机理 179

二、脉冲杀菌的生物学效应 181

三、影响脉冲电场杀菌的因素 182

第三节 脉冲电场处理对酶的影响 185

第四节 脉冲电场处理对可食品质的影响 186

一、高压脉冲电场对牛奶中成分的影响 186

二、高压脉冲电场对蛋成分的影响 186

三、高压脉冲电场对果汁成分的影响 187

第五节 脉冲电场杀菌应用 187

一、在果汁加工中的应用 187

二、在牛乳加工中的应用 188

三、在鸡蛋加工中的应用 188

四、在保鲜领域中的应用 188

五、在其他食品中的应用 189

第九章　食品的化学保藏 190

第一节 食品防腐剂 190

一、常用的化学（合成）防腐剂 191

二、天然抗菌剂 194

第二节 食品抗氧化剂 202

一、合成型抗氧化剂 202

二、天然抗氧化剂 204

三、天然抗氧化剂在使用中的问题 209

四、提高抗氧化性能的措施 210

第三节 食品保鲜剂 211

第十章　食品的可食涂膜保藏 214

第一节 可食涂膜的保藏机理 214

一、可食涂膜的保藏机理 214

二、涂膜保鲜的作用 215

三、可食性膜的特性 215

第二节 可食涂膜的选择 216

一、食品涂膜保鲜剂的基本构成 216

二、涂膜剂配方设计应注意事项 216

三、可食性膜的分类 218

第三节 可食涂膜的气体渗透性能 221

一、可食性膜的组成 221

二、常用的成膜基质及其透过性 222

第四节 保湿性与涂膜的效果 223

一、成膜材料性质对保湿性的影响 223

二、可食性膜与其他膜以及包装材料间透水率的比较 224

第五节 果实涂层渗透性能的测定 226

第六节 果实内部气体组成的测定 226

一、呼吸作用的类型 227

二、呼吸代谢中的几个指标 228

三、贮藏环境中二氧化碳、氧气含量的测定 230

四、果实组织中乙烯生物合成代谢的测定 230

第七节 果实涂膜的应用举例 231

一、在果蔬保鲜中的应用 231

二、在肉制品加工与保鲜中的应用 232

三、在油炸食品中的应用 232

四、在焙烤制品中的应用 232

五、在糖果工业中的应用 232

六、在食品包装中的应用 233

第十一章　食品的气调保藏 234

第一节 利用MAP保藏食品的原理 234

第二节 气调贮藏的方法 235

一、自发气调贮藏 235

二、人工气调贮藏 236

第三节 气调贮藏的特点 243

第四节 气调贮藏使用的包装材料 244

一、薄膜包装的特点 244

二、薄膜包装的调气、调湿 244

三、塑料薄膜的种类 245

四、大帐法塑料薄膜封闭鲜藏 247

五、袋封法 248

第五节 气调贮藏的应用举例 248

第十二章　食品的腌制、发酵和烟熏 252

第一节 食品的腌制 252

一、腌制的保藏原理 253

二、食品腌制过程的扩散与渗透作用 257

三、食品的腌制工艺与控制 258

第二节 食品的发酵 265

一、发酵的类型及机理 265

二、影响食品发酵的因素及控制 266

第三节 食品的烟熏 268

一、烟熏的作用及机理 268

二、熏烟的成分及其对食品的影响 270

三、烟熏技术及其质量控制 271

参考文献 276