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第一章　食品科学及其发展 1

第一节　食品科学的概念及其研究的内容 1

第二节　食品科学的任务 1

第三节　食品与人类的关系 7

第四节　食品科学的四个里程碑 9

第五节 中国的饮食文化 11

第六节　近代食品科学发展概况 13

第七节　20世纪末的食品 14

第八节　进入21世纪的食品 16

第九节　食品科学的发展趋向 19

第一节　食品的品质 22

第二章　食品的品质、化学成分与营养 22

第二节　食物的能量 25

第三节　碳水化合物 28

第四节　脂类物质 33

第五节　蛋白质 40

第六节　维生素 44

第七节　矿物质 49

第八节　水 54

第九节　食物中的其他成分 58

第十节　营养物质的稳定性 63

第三章　食品与健康 64

第一节　国内外营养状况 64

第二节　合理营养与健康的关系 65

第三节　人体构成与代谢 66

第四节　膳食营养素参考摄入量 69

第五节　谷类、薯类的营养保健功能 73

第六节　动物性食物的营养保健功能 76

第七节　豆类、花生、芝麻的营养保健功能 83

第八节　蔬菜、水果的营养保健功能 86

第九节　其他食物的营养保健功能 90

第十节　矿物质与人体酸碱平衡 92

第十一节 中国居民膳食指南 94

第四章　食品工程原理 99

第一节　食品的热加工原理 99

第二节　食品的干燥原理 101

第三节　食品的浓缩原理 105

第四节　食品的分离原理 110

第五节　食品的粉碎与筛分原理 115

第六节　食品的搅拌混合、均质和乳化原理 118

第七节　食品的冷冻原理 121

第八节　食品的膜分离原理 124

第五章　食品加工机械与设备 128

第一节　食品输送机械与设备 128

第二节　食品清洗机械与设备 134

第三节　食品分选机械与设备 136

第四节　食品粉碎机械与设备 139

第五节　食品分离机械与设备 148

第六节　食品混合机械与设备 154

第七节　食品浓缩机械与设备 158

第八节　食品干燥机械与设备 162

第九节　食品杀菌机械与设备 170

第十节　食品熟化机械与设备 174

第十一节　食品冷冻机械与设备 177

第十二节　食品包装机械与设备 180

第六章　食品工厂设计 185

第一节　工厂建设法规 185

第二节　厂址选择和总平面设计 190

第三节　食品工厂工艺设计 193

第四节　生产性辅助设施 197

第五节　公用系统 199

第六节　卫生及生活设施 202

第七节　食品工厂的环境保护 203

第八节　基本建设概算 206

第九节　技术经济分析 207

第七章　粮油食品加工 211

第一节　粮油食品加工原料及其品质 211

第二节　米制食品加工 212

第三节　小麦制粉 217

第四节　面制食品加工 219

第五节　豆制食品加工 225

第六节　玉米深加工与利用 229

第七节　植物油脂加工技术 232

第八章　畜产品加工 238

第一节 肉与肉制品概述 238

第二节 肉制品加工基础 239

第三节　屠宰、分割与卫生检验 246

第四节 肉制品加工技术 248

第五节　乳及乳制品概述 252

第六节　原料乳验收与处理 254

第七节　乳制品加工 258

第八节　蛋的基础知识 262

第九节　蛋制品加工 264

第九章　果品蔬菜加工 269

第一节　果品蔬菜加工前处理及用水的处理 269

第二节　果品蔬菜罐头 272

第三节　果品蔬菜汁加工 277

第四节　果品蔬菜糖制 281

第五节　蔬菜的腌制 287

第六节　果酒的酿制 290

第七节　果品蔬菜干制 295

第十章　糖果食品加工 300

第一节　概述 300

第二节　糖果的特性、组成及生产工艺 301

第三节　巧克力制品 309

第十一章　软饮料加工 314

第一节　软饮料用水及水处理 314

第二节　软饮料常用的原辅材料 315

第三节　碳酸饮料 317

第四节　果蔬汁饮料 320

第五节　茶饮料 323

第六节　蛋白饮料 328

第七节　瓶装饮用水 331

第八节　固体饮料 333

第九节　功能性饮料 336

第十二章　水产食品加工 339

第一节　水产食品原料 339

第二节　水产食品原料的保鲜 342

第三节　水产食品传统加工技术 344

第四节　水产品的综合利用 351

第十三章　果品蔬菜储藏保鲜 359

第一节　果品蔬菜的品质 361

第二节　果品蔬菜采后生理 368

第三节　果品蔬菜的采收和采后处理 375

第四节　果品蔬菜储藏保鲜方式 378

第五节　果品蔬菜采后病害 389

第六节　果品蔬菜储藏保鲜技术方案 390

第十四章　食品微生物与发酵 396

第一节　食品微生物概述 396

第二节　发酵技术 402

第三节　发酵产品及生产工艺 406

第十五章　食品腐败与保藏 419

第一节　食品腐败变质 419

第二节　食品热处理与保藏 421

第三节　食品的低温处理与保藏 425

第四节　食品的干燥与保藏 430

第五节　食品浓缩与保藏 431

第六节　食品辐射与保藏 434

第七节　食品腌渍、发酵和烟熏与保藏 438

第八节　食品的化学保藏 440

第九节　食品的包装与保藏 444

第十六章　食品卫生与安全 446

第一节　概述 446

第二节　食品污染的来源 451

第三节　食物中毒 458

第四节　食品安全性评价 461

第五节　食品安全与卫生管理 467

第十七章　食品添加剂 476

第一节　食品添加剂概述 476

第二节　食品防腐剂 478

第三节　食品抗氧化剂 480

第四节　食品调味剂 484

第五节　食品着色剂 487

第六节　食品增稠剂 489

第七节　食品乳化剂 491

第八节　食用香精 493

第九节　营养强化剂 495

第十节　酶制剂 497

第十一节　其他类食品添加剂 500

第十八章　食用菌生产与加工 503

第一节　食用菌概述 503

第二节　食用菌的分类和栽培品种 505

第三节　食用菌的生物学知识 507

第四节　食用菌的制种技术 512

第五节　菌种质量鉴定及保藏 517

第六节　食用菌加工技术 520

第七节　食用菌产品分级、包装和储运 526

第十九章　食品感官评价与伪劣食品鉴别 529

第一节　食品感官评价概述 529

第二节　食品感官性状 532

第三节　食品感官评价的人体生理基础 537

第四节　食品感官评价的基本条件 543

第五节　食品感官评价样品的准备和制备 546

第六节　食品感官评价方法 548

第七节　食品感官鉴评的应用 553

第八节　假冒伪劣食品鉴别 556

第二十章　食品包装 561

第一节　食品包装分类 561

第二节　食品包装基本要求 562

第三节　食品包装材料 565

第四节　食品包装容器与包装技术 573

第五节　食品包装质量控制 576

第二十一章　食品科学研究方法 578

第一节　食品科学研究课题的选择 578

第二节　食品科技文献 581

第三节　食品科学研究项目论证报告 585

第四节　食品科学研究试验设计 587

第五节　样品的采集、保存与制备 593

第六节　实验数据的统计处理 598

第七节　撰写科技论文 606

第二十二章　食品加工高新技术 609

第一节　食品超微粉碎技术 609

第二节　食品微胶囊技术 611

第三节　食品膜分离技术 614

第四节　食品分子蒸馏技术 615

第五节　食品的超临界萃取技术 617

第六节　食品超高压技术 619

第七节　食品微波技术 621

第八节　食品冷冻加工技术 623

第九节　食品加热与杀菌技术 630

第十节　食品挤压与膨化技术 633

第十一节　食品生物技术 636

第十二节　食品栅栏技术 639

第二十三章　食品标准与法规 642

第一节　概述 642

第二节　标准化基础知识 643

第三节　国际食品标准体系 646

第四节　我国食品标准体系 654

第五节　国外食品法规 660

第六节　我国食品法规 663

主要参考文献 672

附录一 中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准 676

附录二　食品企业通用卫生规范 697

附录三 实验数据统计分析t表、F表、SSR表、γα表 705