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1 绪言 1

1.1　食品保藏的概念 1

1.2　食品保藏与食品加工的关系 1

1.3　影响食品品质稳定性的因素 2

1.4　食品保藏的原理 3

1.4.1　微生物的控制 3

1.4.2　酶与其他因素的控制 5

1.5　食品保藏的必要性 6

1.6.1　食品保藏学的发展历史 7

1.6　食品保藏学的发展历史和发展趋势 7

1.6.2　食品保藏技术的发展趋势和特点 8

2　食品的罐藏 11

2.1　罐藏容器 11

2.1.1　罐藏容器的性能和要求 11

2.1.2　金属罐 12

2.1.3　玻璃罐 22

2.1.4　软罐容器（高压杀菌复合塑料薄膜袋） 23

2.1.5　其他罐藏容器 24

2.2　装罐前容器的准备 24

2.3.1　装罐 25

2.3　装罐和预封 25

2.3.2　预封 26

2.4　排气 26

2.4.1　排气的目的 26

2.4.2　排气的方法 27

2.4.3　各种排气方法的比较 29

2.4.4　软罐头的排气 29

2.4.5　罐头真空度的影响因素 30

2.5　密封 30

2.5.1　金属罐的密封 31

2.5.2　玻璃罐的密封 33

2.5.3　软罐头的密封 33

2.6　杀菌与冷却 34

2.6.1　罐头杀菌的目的和要求 34

2.6.2　罐头食品中的微生物 35

2.6.3　影响罐头热杀菌的因素 36

2.6.4　罐头热杀菌的工艺条件 42

2.6.5　罐头（热）杀菌技术 51

2.7　其他除菌方法 54

2.6.6　杀菌理论的实践应用 54

2.7.1　微波加热杀菌 55

2.7.2　高压杀菌 56

2.7.3　臭氧杀菌 58

2.7.4　电阻加热杀菌 59

2.7.5　过滤除菌 60

3　食品的低温保藏 62

3.1　低温防腐的基本原理 62

3.1.1　低温对酶活性的影响 62

3.1.2　低温对微生物的影响 63

3.1.3　低温对其他的变质因素的影响 64

3.2　食品的冷藏 65

3.2.1　冷藏食品物料的选择和前处理 65

3.2.2　预冷或冷却 65

3.2.3　食品冷藏工艺 68

3.2.4　食品在冷藏过程中的质量变化 70

3.2.5　冷藏食品的回热 72

3.3　食品的冷冻保藏 74

3.3.1　冷冻食品物料的选择和前处理 74

3.3.3　食品的冻结规律和水分冻结量 75

3.3.2　食品的冻结 75

3.3.4　影响冻结速率的因素 77

3.3.5　冻结对食品品质的影响 78

3.3.6　速冻与缓冻 80

3.3.7　冻制食品的储藏和解冻 84

4　气调保藏 93

4.1　概述 93

4.2.1　气调保藏的基本原理 94

4.2.2　气调保藏对鲜活食品生理活动的影响 94

4.2　气调保藏的原理 94

4.2.3　气调保藏对食品成分变化的影响 96

4.2.4　气调保藏对微生物生长与繁殖的影响 97

4.3　气调保藏的条件 97

4.3.1　调节气体 97

4.3.2　温度 99

4.3.3　相对湿度 99

4.4　气调保藏的方法 100

4.4.1　气调方法 100

4.4.2　气调保藏的方法 101

5　食品干藏 105

5.1　干藏原理 105

5.1.1　水分和微生物的关系——水分活度 105

5.1.2　干制对微生物的影响 107

5.1.3　干制对酶的影响 108

5.2　食品干制的基本原理 108

5.2.1　食品中的水分 108

5.2.2　食品干制过程的特性 109

5.2.3　干制过程中的湿热传递及其影响因素 111

5.3　食品的干制方法 114

5.3.1 自然干燥 114

5.3.2　人工干燥 114

5.4　干制对食品品质的影响 124

5.4.1　干制对食品物理性质的影响 124

5.4.2　干制对食品化学性质的影响 125

5.5　合理选择食品干制工艺条件和干制方法 126

5.6　干制食品的包装和储藏 127

5.6.1　包装前干制品的处理 127

5.6.2　干制品的储藏 128

5.7　干制品水分、干燥比和复水性 129

5.7.1　干制品的水分、水分蒸发量和干燥比 129

5.7.2　干制品的复水性和复原性 130

6　食品的化学保藏 131

6.1　概述 131

6.1.1　食品化学保藏及特点 131

6.1.2　食品化学保藏的应用 131

6.2　食品防腐剂 132

6.2.1　酸型防腐剂 132

6.2.2　酯型防腐剂 134

6.2.3　无机防腐剂 135

6.2.4　生物（天然）防腐剂 136

6.3　抗氧（化）剂 141

6.3.1　抗氧化剂 141

6.3.2　脱氧剂 149

6.4　保鲜剂 151

6.4.1　保鲜剂的作用 152

6.4.2　保鲜剂种类及其性质 152

7.1.1　食品腌渍的基本原理 154

7.1　食品腌渍保藏 154

7　食品腌渍和烟熏 154

7.1.2　食品的腌渍 158

7.2　食品的发酵保藏 163

7.2.1　发酵的概念 163

7.2.2　发酵对食品品质的影响 164

7.2.3　食品发酵的类型 165

7.2.4　食品发酵的控制 165

7.3　烟熏 168

7.3.1 烟熏的目的 168

7.3.2　熏烟的主要成分及其作用 170

7.3.3　烟熏方法 171

8　食品的辐射保藏 175

8.1　概述 175

8.1.1　食品辐射保藏的特点 175

8.1.2　食品辐射的安全性及应用前景 176

8.2　辐射的基本原理 177

8.2.1　放射性同位素及辐射 177

8.2.2　放射性衰变 178

8.2.3　辐射源 179

8.3　食品辐射技术的化学与生物学效应 180

8.2.4　诱感放射性问题 180

8.3.1　食品的辐射化学效应 181

8.3.2　食品的辐射生物学效应 182

8.4　辐射在食品保藏中的应用 183

8.4.1　食品辐射的类型 183

8.4.2　影响辐射剂量的因素 184

8.5.2　微生物的状态 185

8.5.3　辐射时的温度 185

8.5.1　射线的种类 185

8.5　影响辐射效果的因素 185

8.5.4　氧的含量 186

8.5.5　水分含量 186

8.5.6　pH值 186

8.5.7　分段间歇辐射 187

8.5.8　食品中的化学物质 187

8.6　辐射保藏应注意的事项 188

8.7　食品的辐射 188

8.8　辐射食品的储存 189

参考文献 190