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第一部分 精制菜肴一、汤 1

（一）四拔汤 1

二、凉菜类 2

（一）芦笋拼鲍鱼 2

（二）翡翠虾片 2

（三）生菜龙虾 2

（四）火腿龙须 3

（五）鸡丝拌三丝 3

（六）松花拼白淡鸡 4

（七）虾仁炝菠菜 4

（八）大海米炝芹菜 5

（九）豆干炝青椒丝 5

（十）甜脆蜇头 6

（十一）酥鱼 6

（十二）麻辣拌顺风鹿肉丝 7

（十三）拌双脆 7

（十四）烹鱼块 7

（十五）水晶鸡 8

（十六）水晶白果 8

（十七）水晶排骨 9

（十八）水晶菠萝 9

（十九）拌藕丝 10

（二十）红萝卜姜卷 10

（二十一）红油大头菜 11

（二十二）麻拌双素 11

（二十三）麻酱拌海参 11

（二十四）生菜鲍鱼 12

三、燕菜类 12

（一）鸡爪扒燕菜 12

（二）珍珠燕菜 13

（三）甜燕菜 13

（四）鸡茸燕菜 14

（五）燕菜粥 14

（六）一品燕菜 15

（七）鸽蛋燕菜 15

（八）金丝燕菜 16

（九）茸尾燕菜 16

（十）发丝燕菜 17

四、鱼翅类 17

（一）红扒鱼翅 17

（二）白扒鱼翅 18

（三）蟹黄鱼翅 18

（四）芙蓉鱼翅 19

（五）鸳鸯鱼翅 19

（六）鱼翅烧白菜 20

（七）翅子烧四丝 20

（八）金钱鸽蛋烧鱼翅 21

（九）火腿冬瓜烧鱼翅 21

五、银耳类 22

（一）清汤银耳 22

（二）鸽蛋银耳 23

（三）云片银耳 23

（四）金钱银耳 24

（五）绣球银耳 24

六、海参类 25

（一）红烧海参 25

（二）葱烧海参 25

（三）虾子海参 26

（四）如意海参 26

（五）鱼唇烧海参 27

（六）蝴蝶海参 28

（七）虾蘑海参 28

七、鲍鱼类 29

（一）菜花烧鲍鱼 29

（二）竹荪汆鲍鱼 29

（三）蜇头扒鲍鱼 30

（四）芦笋扒鲍鱼 30

（五）蝙蝠鲍鱼 31

（六）鲍鱼烧虾段 31

八、熊掌类 32

（一）金鸡烧熊掌 32

（二）鸳鸯熊掌 33

（三）四喜扒熊掌 34

（四）一品熊掌 35

（五）栗贝烧熊掌 35

（六）参筋烧熊掌 36

（七）鱼肚扒熊掌 37

（八）肥鸭焖熊掌 37

九、鹿尾类 38

清蒸鹿尾 38

十、鹿茸类 39

（一）银耳鹿茸汤 39

（二）珍珠鹿茸汤 39

（三）竹荪鹿茸汤 40

（四）人参鹿茸汤 40

十一、鱼类 41

（一）东坡鲫鱼 41

（二）八宝鲤鱼 41

（三）五柳加吉鱼 42

（四）玉带鲤鱼 43

（五）清蒸鲥鱼 43

（六）五柳板鱼 44

（七）松塔花鱼 44

（八）鸡鱼同春 45

（九）酸沙鲫鱼 49

（十）白雪银鱼 46

（十一）红烧马鞍桥（鳝鱼段） 46

（十二）西湖鱼扇 47

（十三）渡鱼脯 48

（十四）吉利鱼片 48

（十五）炸鱼条 49

（十六）香糟鱼片 49

（十七）西湖鱼片 50

（十八）干煎黄花鱼 51

（十九）金鱼卧莲 51

十二、虾类 52

（一）炸明虾 52

（二）虾仁吐司 52

（三）煎烹大虾 53

（四）麒麟大虾 53

（五）煎虾饼 54

（六）炸虾排 55

（七）炸板虾拼生菜 55

（八）面包虾片 56

（九）鲜虾仁烧面包丁 56

（十）酥香大虾段 57

十三、鸡类 58

（一）什锦一品鸡 58

（二）捶鸡丝炒豆苗 58

（三）菜包鸡丁 59

（四）金银鸡 60

（五）栗子烧鸡块 60

（六）冬菇山鸡片 61

（七）脆皮鸡卷 61

（八）菠萝鸡片 62

（九）山药烧仔鸡 63

（十）糟熘鸡片 63

（十一）鸡茸发菜 64

（十二）杏仁爆鸡丁 64

（十三）家鸡碰野鹿 65

（十四）红糟鸡块 66

（十五）口蘑荷包鸡 66

（十六）金鸡扒大翅 67

（十七）锅烧鸡 68

（十八）喜凤飞月宫 68

（十九）松林戏凤 69

十四、猴头蘑类 69

（一）猴头蘑烧排骨 69

（二）鸡块烧猴头 70

（三）参焖猴头蘑 70

（四）鱼肚烧猴头 71

十五、口蘑类 71

（一）酿口蘑 71

（二）口蘑锅巴 72

（三）口蘑爆肚 73

（四）口蘑烩乌鱼蛋 73

十六、肉类 74

（一）吉菜片炒鹿肉 74

（二）鹿肉丝炒元葱 74

（三）软溜鹿三样 74

（四）姜丝炒鹿肉 75

（五）当朝一品肉 75

（六）集锦牛肉段 76

（七）文武大肉 76

（八）煎肉排 77

（九）甜口红烧肉 77

（十）葱段烧鹿肉 78

（十一）回锅肉 78

（十二）狍子肉烧土豆 79

（十三）鹿肉烧雪笋 79

（十四）兔肉红烧豆腐 80

（十五）红辣椒烧山猪片 80

（十六）虎肉烧鲜笋 81

（十七）清蒸大三圆 81

（十八）虎肉烧萝卜 82

（十九）雪里蕻笋丝肉 82

（二十）葱烧里脊 83

（二十一）雪里蕻元宝炖肉 83

（二十二）米粉肉 84

（二十三）酸辣炒四丝 84

（二十四）甜辣炒四丁 85

（二十五）加奖肉片 85

（二十六）三鲜吉利肉饼 86

（二十七）雪里蕻辣椒炒肉末 86

（二十八）三鲜里脊 87

（二十九）麒麟送子 87

（三十）鹿肉绣球圆 88

（三十一）芹香鹿肉丝 89

（三十二）香酥鹿肉排 89

十七、杂类 90

（一）干贝 90

1．芙蓉干贝 90

2．三色干贝 90

3．清蒸干贝 91

4．桂花干贝 91

5．红烧干贝 92

6．菊花干贝 92

7．清煨萝卜干贝珠 92

（二）蟹类 93

1．酸沙仔蟹 93

2．七星仔蟹 94

3．酸沙蟹盒 94

（三）蛎黄类 95

1．姜丝烧蛎黄 95

2．吉利蛎黄 95

3．海蛎子烧豆腐 96

（四）虾子类 96

1．虾子兰片 96

2．虾子炒玉兰片 97

3．虾子冬菇 97

4．虾子烧蹄筋 98

5．虾子冬菇烧面筋 98

（五）鸽蛋类 99

1．龙鱼肠鲍鸽蛋 99

2．金钱鸽蛋 99

3．虎皮鸳鸯蛋 100

4．虎皮鸽蛋烧鸭腰 101

5．火腿焖鸡蛋 101

6．向阳鸽蛋 101

7．凤尾鸽蛋 102

8．虎皮鸽蛋 103

（六）哈什蚂 103

1．红百哈什蚂 103

（七）其他类 104

1．三禽逗月 104

2．姜丝醋甲鱼 104

3．清蒸圆鱼 105

4．烤乳猪 105

5．烧田鸡 106

6．烧鸭掌 106

7．兰花鱼骨 107

8．铁雀逗银鱼 107

9．颜皮丸子 108

10．龙戏珠 109

11．龙戏凤 109

12．脊水烩鸭腰 109

13．脊水烧管脡 110

14．一品莲子 111

15．一品金黄菜 111

16．一品山药 112

17．竹荪爆双脆 112

18．明珠爆双脆 113

19．三丝炸比目鱼卷 114

20．蜜汁棋旗 114

21．火腿烧龙鱼肠 114

22．火腿烧冬瓜 115

23．一品鸭子 115

24．罗汉斋 116

25．什锦西瓜 116

26．荷花五果 117

27．鸳鸯酪 117

28．扒三白 118

29．四季花开 118

30．抽竿排骨 119

31．石耳鱼馄饨 119

32．和平菜花 120

33．番茄鸳鸯饼 121

34．茭白烧二冬 121

35．冰糖莲子 122

36．百合羹 122

37．百花齐放 122

38．清蒸海带卷 123

39．洋竽番茄泥 124

40．银片肝 124

41．葱油徽菜 124

42．鹿筋烧松蘑 125

43．葱烧鹿肠肚 125

44．菠菜炒鹿肺 126

45．肉丁鼓蛋 126

46．酿香蕉 127

47．八挂金钱鱼肚 127

48．锅烧肘子 128

（八）松类 128

1．鸡蛋松 128

2．油菜松 129

3．麒麟松 129

4．胡萝卜松 129

（九）火锅类 130

1．菊花火锅 130

2．三鲜火锅 131

3．什锦火锅 131

4．杂烩火锅 131

5．鹿肉火锅 132

6．酸菜白肉火锅 132

7．全素火锅 133

8．羊肉涮锅 133

9．福寿一品锅 134

10．珍禽火锅 134

十八、粗菜类 135

（十一）白菜类 135

1．菊花白菜 135

2．葵花白菜 135

3．牡丹花白菜 136

4．荷花白菜 137

5．虾子烧白菜 137

6．芙蓉酿白菜 138

7．五柳白菜堆 138

8．清蒸白菜卷 139

9．蟹黄扒白菜 139

10．火腿烧白菜 140

（二）豆腐 140

1．什锦豆腐 140

2．一品豆腐 141

3．九转豆腐 142

4．车轮蟹黄渡豆腐 142

5．香罐豆腐 143

6．杏仁豆腐 143

7．翡翠豆腐 143

8．三鲜豆腐饺 144

9．麻婆豆腐 144

10．干豆腐扣烧排骨 145

11．酿干豆腐卷 145

12．香椿烂咸菜拌豆腐 146

13．干豆腐扣烧排骨 146

14．南北烧豆腐 147

15．麻辣芹菜豆干丝 147

（三）萝卜 148

1．萝卜松 148

2．番茄萝卜片 148

3．宫保萝卜丁 149

4．酸辣萝卜丝 149

5．吉庆萝卜 150

6．绣球萝卜 150

7．酿萝卜卷 150

（四）茄子 151

1．鱼香茄子 151

2．红烧茄饼 151

3．麻酱拌茄泥 152

4．虾仁毛豆烧茄子 152

5．五柳茄子 153

（五）其他 153

1．芙蓉菜花 153

2．青红柿椒煎白果 154

3．绿艳香酥卷 154

第二部分 家常菜一、凉菜类 156

（一）白油菜苔 156

（二）凉拌白菜 156

（三）辣白菜 156

（四）炝莴笋块 157

（五）红油大头菜 157

（六）麻辣芹菜豆干丝 158

（七）红油洋竽片 158

（八）红油鸡丁 158

（九）红油鸡丝 159

（十）灯影红苕 159

（十一）灯影白萝卜片 159

（十二）灯影红萝卜丝 160

（十三）姜汁藤菜 160

（十四）红萝卜姜卷 160

（十五）蒜泥苋菜 161

（十六）蒜泥豇豆 161

（十七）糖醋莴笋 161

（十八）糖醋葫豆 162

（十九）金酱莴笋头 162

（二十）原汁芦笋 162

（二十一）凉拌茄子 163

（二十二）凉拌绿豆芽 163

（二十三）椒麻莴笋 163

（二十四）火腿发菜卷 164

（二十五）发菜红苕卷 164

（二十六）椒麻鸡丝 164

（二十七）红苕鸡片 165

（二十八）糖醋黄瓜 165

（二十九）油淋白菜 165

（三十）五柳白菜堆 166

二、蒸菜类 166

（一）米粉蒸云豆 166

（二）米粉蒸豌豆 167

（三）粉蒸竽头 167

（四）百页肉卷 167

（五）东坡肉 168

（六）酿干豆腐 168

（七）米粉肉 169

（八）松子肉 169

（九）蒸火腿 170

（十）蜜汁火腿 170

（十一）米粉排骨 170

（十二）芙蓉红苕 170

（十三）清蒸白菜堆 171

（十四）清蒸狮子头 171

（十五）清蒸酿冬菇 172

三、熘菜类 172

（一）醋溜白菜 172

（二）熘菜花 172

（三）熘茄饼 173

（四）醋溜青椒 173

（五）醋溜莴笋头 174

（六）熘土豆圆 174

（七）熘豆腐圆 174

（八）熘萝卜圆 175

（九）松花肉片 175

（十）烧熘肉圆 176

（十一）糖醋排骨 176

（十二）熘古老肉 176

（十三）糖醋酥鱼 177

（十四）脆皮鱼 177

四、炒菜类 178

（一）豆干炒甜椒 178

（二）豆筋炒三丝 178

（三）菠菜炒素鸡 179

（四）罗汉斋 179

（五）炒三冬 179

（六）炒杂拌 180

（七）关刀“肉片” 180

（八）回锅“肉” 181

（九）盐“煎肉” 181

（十）炒滑“肉片” 181

（十一）冬笋炒“肉片” 182

（十二）合川“肉片” 182

（十三）炒“肉”笋丝 183

（十四）炒全素 183

（十五）圆蘑炒“肉片” 183

（十六）鱼香“肉丝” 184

（十七）“火腿”炒三丝 184

（十八）青椒“肉丁” 185

（十九）辣子“鸡丁” 185

（二十）宫保“鸡丁” 185

（二十一）冬笋炒“鸡片” 186

（二十二）香酥“鸡” 186

（二十三）芙蓉“鸡片” 186

（二十四）蒜苔炒“鸡丝” 187

（二十五）番茄炒腐片 187

（二十六）芹菜炒香干 188

（二十七）番茄“虾仁” 188

（二十八）翡翠“虾仁” 189

（二十九）“火腿”炒菜花 189

（三十）香菇炒菜花 189

五、烧菜类 190

（一）烧青菜头 190

（二）砂锅鲜菜 190

（三）三色萝卜珠 191

（四）红烧萝卜圆子 191

（五）绣球萝卜 191

（六）吉庆萝卜 192

（七）鱼香茄子 192

（八）红烧茄饼 193

（九）酱烧茄子 193

（十）红烧芋子 194

（十一）冬瓜方 194

（十二）干烧冬笋 194

（十三）酱烧冬瓜 195

（十四）烧海带丝 195

（十五）烧芹黄菜 196

（十六）烧芸豆 196

（十七）冬菇烧扁豆 196

（十八）烧黄瓜 197

（十九）干烧四季豆 197

（二十）番茄烧大豆 198

（二十一）番茄烧空心粉 198

（二十二）烧什锦 198

（二十三）红烧豆腐 199

（二十四）三鲜豆腐 199

（二十五）豆腐烧番茄 200

（二十六）？子豆腐 200

（二十七）豆腐烧鱼 201

（二十八）麻婆豆腐 201

（二十九）香椿烧豆腐 201

（三十）双白逗绿 202

（三十一）木耳烧腐衣片 202

（三十二）竹笋烧空心粉 203

（三十三）红苕“樱桃肉” 203

（三十四）红苕“狮子头” 203

（三十五）冬菇烧“鸭条” 204

（三十六）栗子烧藕块 204

（三十七）口蘑烧豌豆苗 205

（三十八）冬菇烧菜心 205

（三十九）冬菇烧面筋 206

（四十）红烧鲜蘑 206

（四十一）烧三冬 206

（四十二）菠萝烧“里脊” 207

（四十三）鲜藕烧地梨 207

（四十四）雪里蕻烧冬笋 208

（四十五）雪里蕻烧豆腐扣 208

（四十六）红烧“肘子” 209

（四十七）“坛子肉” 209

（四十八）红烧“杂绘” 209

（四十九）“四喜丸子” 210

（五十）甘蓝烧“鸡块” 210

（五十一）冬菇烧“鸡” 211

（五十二）鱼香鸽蛋 211

（五十三）家常烧“鱼” 211

（五十四）葱烧“鱼” 212

（五十五）酸沙豆瓣“鱼” 212

（五十六）五柳“鱼” 213

（五十七）一品“海参” 213

（五十八）红烧“海参” 214

（五十九）“海参圆子” 214

（六十）红烧“鱼翅” 214

（六十一）蟹黄烧“鱼翅” 215

六、酿菜类 215

（一）酿菜心 215

（二）酿冬瓜 216

（三）酿青椒 216

（四）酿黄瓜 217

（五）酿冬菇 217

（六）酿干豆腐 218

（七）酿口蘑 218

（八）箱子豆腐 219

（九）酿萝卜卷 219

（十）酿白菜卷 220

（十一）酿藕合 220

七、油炸菜类 221

（一）菠菜圆子 221

（二）萝卜圆子 221

（三）椒盐茄饼 222

（四）油酥青皮豌豆 222

（五）椒盐洋芋片 222

（六）椒盐洋芋丸子 223

（七）锅贴萝卜 223

（八）萝卜松 223

（九）豆腐丸子 224

（十）夹板豆腐 224

（十一）椒盐肉圆子 224

（十二）炸指盖 225

（十三）椒盐斑子 225

（十四）椒盐“排骨” 226

（十五）椒盐“肘子” 226

（十六）锅贴“鸡” 226

（十七）陈皮“鸡” 227

（十八）白酥“鸡” 227

（十九）椒盐“鸡”塔 227

（二十）金钱“鸡” 228

（二十一）椒盐“鸡卷” 228

（二十二）龙凤“鸡腿” 229

（二十三）家常“火腿” 229

（二十四）夹板“火腿” 229

（二十五）椒盐“酥鱼” 230

（二十六）椒盐“鸽蛋” 230

（二十七）椒盐口蘑 230

（二十八）炸“虾”饼 231

（二十九）红袍葱段 231

（三十）五香“鸭子” 231

八、甜菜类 232

（一）胡豆泥 232

（二）核桃泥 232

（三）熘甜黄菜 233

（四）冰糖莲子 233

（五）冰汁仙米 233

（六）百合羹 234

（七）八宝果羹 234

（八）广羹糊 234

（九）炸香蕉 235

（十）枣泥茄饼 235

（十一）洋芋饼 235

（十二）枣泥卷 236

（十三）炸绣球 236

（十四）醉八仙 237

（十五）香蕉冻 237

（十六）玫瑰锅炸 237

（十七）洋芋锅炸 238

（十八）桔络圆子 238

（十九）杏仁豆腐 239

（二十）什锦西瓜 239

（二十一）蜜汁桃脯 240

（二十二）八宝酿梨 240

（二十三）藕丝糕 241

（二十四）山药糕 241

（二十五）八宝饭 241

（二十六）蜜汁红苕 242

（二十七）酿苹果 242

（二十八）水晶菠萝 243

（二十九）拌藕丝 243

（三十）烩樱桃 243

九、烩菜类 244

（一）凤尾白菜 244

（二）烩白菜苔 244

（三）素烩冬笋 244

（四）烩洋芋丝 245

（五）烩萝卜糕 245

（六）烩子瓜 245

（七）烩三丝 246

（八）烩豌豆 246

（九）烩豆干丝 246

（十）烩千张皮 247

（十一）香菇烩腐衣 247

（十二）腐衣烩冬菇 247

（十三）菱角豆腐 248

（十四）白果豆腐 248

（十五）菜心“鸡丝” 249

（十六）烩五丝 249

（十七）烩三丁 249

（十八）烩鸽蛋 250

（十九）烩腐衣香菜 250

（二十）烩罗汉斋 251

（二十一）竹荪烩腐衣 251

（二十二）腐衣烩鸽蛋 251

（二十三）群丝杂烩 252

（二十四）口蘑锅巴 252

（二十五）烩“鱿鱼”丝 252

（二十六）烩“鸡丝”冬笋 253

（二十七）清汤白菜卷 253

（二十八）“海参”杂烩 254

（二十九）烩香菇菜花 254

（三十）一品“鸽蛋” 254

十、汤菜类 255

（一）三色金钱汤 255

（二）萝卜“燕菜”汤 255

（三）竹荪紫菜汤 256

（四）奶汤笋衣 256

（五）涨浆豆腐 256

（六）鸡豆花汤 257

（七）豆苗“火腿”汤 257

（八）番茄木须汤 258

（九）菜花汆芦笋 258

（十）口蘑鸡蛋汤 258

（十一）菠菜“肉片”汤 259

（十二）油菜“火腿”汤 259

（十三）豌豆口蘑汤 259

（十四）腐衣豆苗汤 260

（十五）汆三冬 260

（十六）酸辣“鱿鱼”汤 260

（十七）发菜细粉汤 261

（十八）黄花木耳汤 261

（十九）面筋木耳汤 261

（二十）冬瓜“鸡片”汤 262

（二十一）“鱿鱼”吉菜汤 262

（二十二）“海参”白菜汤 262

（二十三）“海参”汆“鸡片” 263

（二十四）腐丝萝卜汤 263

（二十五）兰片汆三丝 264

（二十六）奶汁“鱼翅” 264

（二十七）清汤“海参” 264

（二十八）“鸡丝”豌豆汤 264

（二十九）银耳“燕窝汤” 265

十一、几种常用素菜制做方法（一）萝卜制肉 265

（二）瓜类制肉 266

（三）茄子制肉 266

（四）萝卜制肘子 266

（五）豆筋制肉丝 266

（六）面筋做肉丁 267

（七）面筋做肉片 267

（八）面筋鲜藕制排骨 267

（九）制素火腿 267

（十）制做素鸡 268

（十一）制做素鸡丁 268

（十二）制素鸽蛋 268

（十三）制做素鲜鱼 269

（十四）制做素鱼翅 269

（十五）制做素海参 269

（十六）制做素金钩 270

（十七）制做素虾仁 270

（十八）制做素燕菜 270

（十九）制做素鱿鱼 271

（二十）制做素蟹黄 271

十二、其他素菜制做法（一）软川的制做 271

（二）面筋的制做 272

（三）椒盐的制做 272

（四）汤汁的制做 272