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目录 1

第一章 概述 1

第一节 面点的概念、特点与分类 1

第二节 面点的发展概况 5

第三节 面点的风味流派 11

第四节 面点制作工艺流程 14

本章小结 17

课外思考题 17

建议浏览网站 17

第二章 面点原料 18

第一节 皮坯原料 18

第二节 辅助原料 27

第三节 制馅原料 44

第四节 调味原料 48

建议浏览网站 51

课外思考题 51

本章小结 51

第三章 制作面点常用设备与器具 52

第一节 制作面点常用设备与机械 52

第二节 制作面点常用器具 60

第三节 制作面点设备与器具的养护 64

本章小结 65

课外思考题 65

建议浏览网站 66

第四章 面团调制原理 67

第一节 面团的概念、作用及分类 67

第二节 面团形成的基本原理 69

第三节 面团调制的基本操作技法 77

本章小结 83

课外思考题 84

建议浏览网站 84

第一节 水调面团 85

第五章 面团调制工艺（一） 85

第二节 生物膨松面团 96

第三节 物理膨松面团 112

第四节 化学膨松面团 123

本章小结 127

课外思考题 127

建议浏览网站 128

第六章 面团调制工艺（二） 129

第一节 层酥面团 129

第二节 混酥面团 142

第三节 浆皮面团 145

本章小结 149

课外思考题 149

建议浏览网站 150

第一节 米及米粉面团 151

第七章 面团调制工艺（三） 151

第二节 其他类面团 163

本章小结 167

课外思考题 168

建议浏览网站 168

第八章 面点调味与制汤 169

第一节 面点调味 169

第二节 面点制汤 177

本章小结 181

课外思考题 181

建议浏览网站 182

第九章 馅心制作工艺 183

第一节 馅心的概念、作用与分类 183

第二节 甜馅制作工艺 185

第三节 咸馅制作工艺 193

建议浏览网站 202

本章小结 202

课外思考题 202

第十章 面臊制作工艺 203

第一节 面臊的概念、作用与分类 203

第二节 面臊的制作工艺 206

本章小结 210

课外思考题 211

建议浏览网站 211

第十一章 面点成形工艺 212

第一节 面点造型的概述 212

第二节 成形前的基础操作技法 218

第三节 手工成形技法 222

第四节 模具成型技法 228

第五节 装饰成型技法 229

第六节 面点色泽的调配 231

第七节 面点围边与装盘艺术 238

本章小结 241

课外思考题 242

建议浏览网站 242

第十二章 面点成熟工艺 243

第一节 面点成熟作用和热量传递的方式 243

第二节 蒸、煮 247

第三节 炸、煎、烙 252

第四节 烤和微波加热 259

第五节 复合加热法 266

本章小结 268

课外思考题 269

建议浏览网站 269

第十三章 筵席面点的配备 270

第一节 筵席面点的配备 270

第二节 全席面点的设计与配置 275

第三节 筵席面点的配备实例 278

本章小结 284

课外思考题 285

建议浏览网站 285

第十四章 面点的创新与开发 286

第一节 面点的创新 286

第二节 面点新种类开发 294

本章小结 299

课外思考题 300

建议浏览网站 300

第十五章 面点实训教学实例 301

实例一 北方水饺（韭菜水饺） 301

实例二 花式蒸饺 303

实验三 翡翠烧卖 306

实验四 烫面蒸饺 308

实例五 花卷 309

实例六 小笼包 312

实例七 凉蛋糕 314

实例八 卷筒蛋糕 316

实验九 油条 318

实验十 酥合 319

实验十一 风车酥 321

实验十二 桃酥 323

实验十三 珍珠圆子 325

实验十四 船点 327

实验十五 椰蓉梅花饺 330

实验十六 象生雪梨 332

本章小结 334

课外思考题 334

建议浏览网站 334

主要参考文献 335