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绪论 1

1 食品物理特性的基础 3

1.1　食品的微观形态结构 3

1.1.1　聚集态结构与特性 3

1.1.2　食品微观形态结构 8

1.1.3　细胞的基本形态结构 12

1.2　植物性食品的典型组织结构 15

1.2.1　植物组织的种类 15

1.2.2　各种果蔬的组织特性 16

1.2.3　果蔬细胞在成长及衰老过程中的变化 24

1.2.4　影响果蔬组织结构的因素 24

1.3　动物性食品的典型组织结构 25

1.3.1 肉的组织结构 25

1.3.2　乳、蛋类食品组织结构 30

1.4　食品中的水分 31

1.4.1　水和冰的物理特性 31

1.4.2　水的结构 32

1.4.3　食品中水的状态 35

2　食品物料的基本物理特征 36

2.1　形状、大小和分布 36

2.1.2　尺寸和形状 36

2.1.2　面积和体积 38

2.1.3　粒径 40

2.1.4　粒度分布和测量 43

2.2.1　真实密度 47

2.2　密度 47

2.2.2　容积密度 51

2.3　孔隙率 51

2.4　基本物理特征在食品工程中的应用 52

3　食品流变学基础 54

3.1　食品流变学概论 54

3.1.1　食品流变学 54

3.1.2　食品流变学的研究目的 55

3.2.1　黏性及牛顿黏性定律 56

3.2　黏性和流动 56

3.2.2　黏性流体的分类及特点 57

3.2.3　黏性流动的计算 65

3.2.4　液态食品分散体系的流变特性 68

3.2.5　液态食品流变性质的测定 77

3.3　黏弹性 84

3.3.1　黏弹性基本概念 84

3.3.2　黏弹性的力学模型 89

3.3.3　黏弹性的测定 99

3.4　食品流变学的应用举例 110

3.4.1　食品流变学在巧克力生产中的应用 110

3.4.2　食品流变学在奶油蛋糕加工中的应用 113

4　食品质地学基础 115

4.1　食品的质量与质地 115

4.1.1　食品质地的概念 115

4.1.2　研究目的 115

4.2.1　食品质地分类 116

4.2　食品质地分类及检测方法 116

4.2.2　质地评价用语简介 117

4.2.3　质地检测方法简介 120

4.3　食品质地的感官评定 120

4.3.1　食品感官检测的分类 121

4.3.2　质地感官检测的步骤 121

4.3.3　感官评定的方法 124

4.3.4　感官评定举例 125

4.4　食品质地的仪器测量方法 128

4.4.1　检测方法概述 128

4.4.2　质地的仪器测定 129

4.5　食品质地的感官评定与仪器检测的关系 135

4.5.1　质地检测方法的选择 135

4.5.2　仪器测定和感官评定的特点 137

4.5.3　仪器测定与感官评定的关系 137

5.1.1　摩擦的基本概念 140

5.1.2　散粒物料的摩擦角 140

5.1　摩擦性 140

5　散粒食品的力学特性 140

5.2　黏附性与黏聚性 145

5.2.1　黏附的原因 146

5.2.2　黏聚的原因 146

5.2.3　黏附力和黏聚力的测定 146

5.3　散粒体的变形与抗剪强度 147

5.3.1　散粒体的变形 147

5.3.2　散粒体的抗剪强度 148

5.4　散粒体的流动特性 149

5.4.1　散粒体的流动 149

5.4.2　散粒体的流动性 151

5.4.3　落粒拱的形式 153

5.4.4　防止成拱的办法 153

5.5　离析和混合 154

5.5.1 离析 154

5.5.2　混合 155

5.6　压缩流动 156

5.7　容器的压力 157

5.7.1　浅仓内的静态压力分布 157

5.7.2　深仓内的静态压力分布 157

5.8　食品工业中散粒体力学特性的应用 158

5.8.1　散粒体的自动分级 158

5.8.2　粉尘爆炸 159

6　食品颜色与光学特性 160

6.1　食品外观色泽与评价 160

6.2　食品颜色的表征 162

6.2.1　基本物理量 162

6.2.2　颜色的本质与色光匹配 164

6.2.3　颜色的感觉和心理 166

6.2.4　颜色的物理表示 169

6.2.5　色彩图 173

6.3.2　试样的制作 175

6.3.3　颜色的测定 175

6.3　食品颜色的测定与应用 175

6.3.1　测定食品颜色时的注意事项 175

6.3.4　颜色的仪器测定和感官测定之间的关系 177

6.3.5　食品颜色测定实例 178

6.4　食品的光物性 180

6.4.1　光物性基本概念 180

6.4.2　光传输模型 182

6.4.3　食品的光学测定原理 183

6.4.4　食品光物性的测定与应用 184

7.1.1　食品传热特性的基本概念 197

7　食品的传热特性与测定 197

7.1　食品传热及主要参数 197

7.1.2　食品的传热特性的主要参数 202

7.2　主要传热参数的测定与应用 206

7.2.1　黏度测定 206

7.2.2　比热容测定方法 208

7.2.3　差示扫描热量测定与定量差示热分析 208

8.1.2　食品电特性的分类 216

8.1.1　定义 216

8.1　食品电特性的基本概念 216

8　食品的电特性 216

8.1.3　食品电特性研究的意义 217

8.1.4　食品电特性的应用概况 217

8.1.5　食品电特性加工的课题 218

8.2　食品的电特性及其测定 219

8.2.1　电导特性 219

8.2.2　介电特性 221

8.2.3　食品中电特性的测定 232

8.3.1　静电场处理 236

8.3　食品电特性的应用 236

8.3.2　通电加热 241

8.3.3　微波加热 244

8.3.4　远红外线加热 247

8.3.5　电渗透脱水 252

8.3.6　核磁共振技术在食品中的应用 254

参考文献 257

后记 258